LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “LARDERIA SANGUINETTI” UNA DELLE AZIENDE CHE PRODUCONO IL VERO, MITICO E PRELIBATO LARDO DI COLONNATA.

In una Valle delle splendide e verdeggianti Zone Montuose delle Alpi Apuane, nella Regione Toscana, c’è un Borgo antico, Colonnata, noto non solo per il suo fascino ma anche per le sue Cave di Marmo Bianco (le più antiche risalgono all’Epoca Romana) e per il suo particolarissimo raro e gustosissimo Lardo.

Colonnata è una suggestiva Frazione (poco più di duecento abitanti) del Comune di Carrara nella Provincia di Massa-Carrara, si trova tra i monti Maggiore, Spallone e Sagro, a circa 8 km ad est di Carrara stessa; il Borgo si raggiunge tramite l’antica strada che passa per altri due interessanti Borghi: Codena e Bedizzano.

Il Territorio della Frazione di Colonnata è ubicato all'interno del magnifico “Parco Naturale Regionale delle Alpi Apuane”.

Le origini di Colonnata risalgono intorno al 40 a.C. quando ivi sorse un insediamento per l'alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle cave di marmo da parte degli Antichi Romani. Il nome dell'insediamento si ritiene probabilmente derivare dal vocabolo Latino “columna” indicativo del posto dove si ricavava il marmo per le colonne di marmo, ma l'origine del toponimo potrebbe anche essere ricollegata ai termini Latini “collis” (colle) o “columen” (sommità).

Nell'Alto Medioevo Colonnata quasi certamente è stata una roccaforte difensiva per i popoli che si sono succeduti in queste zone come Bizantini, Goti e Longobardi. Il Borgo ha continuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto grazie all'attività estrattiva del marmo. Probabilmente i Longobardi, vista la folta presenza di Boschi di Castagni, introdussero in Zona l’allevamento dei suini favorendo con il tempo l'attività di trasformazione delle carni che venivano acquistate appena macellate come cibo per i cavatori, dando così inizio a quella tradizionale produzione anche del celebre Lardo di Colonnata.

Colonnata ha mantenuto in parte le caratteristiche storiche originali fondate principalmente sull'uso nelle opere murali del marmo lasciato a vista, nei portali, negli stipiti di porte e finestre e in altri componenti edilizi. Tra gli altri elementi di spicco presenti nel Paese si possono ammirare la Porta Nord di accesso al Borgo, appartenuta alla cinta muraria medioevale oramai scomparsa, l'aia pavimentata in marmo che si trova nella punta più a Sud dell'abitato, la Piazza Palestro, il Campanile con sassi a vista e orologio oltre all’unica Chiesa Parrocchiale risalente al XII Secolo (ma l’aspetto attuale è cinquecentesco) dedicata a San Bartolomeo ubicata al centro dell’abitato a cui si accede da una breve scalinata in marmo.

Il Paese ospita anche il suggestivo monumento al Cavatore, realizzato nel 1983 dallo Scultore Alberto Sparapani (1911 - 2004), che celebra tutti i lavoratori del marmo che con estrema fatica e moltissimi lutti hanno fatto prosperare nei Secoli non solo il Borgo.

Il “Lardo di Colonnata” è un magnifico prodotto che ha reso il Borgo di Colonnata famoso nel Mondo.

Il “Lardo di Colonnata” è un gustoso salume che si ottiene dall’accurata e antica lavorazione stagionale, che si svolge da Settembre a Maggio in un microclima esclusivo, dello strato adiposo ricavato dal dorso di selezionati suini. Le parti scelte dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta, del peso di 7/8 kg ciascuno, vengono lavorate entro le 72 ore successive. Il grasso viene sistemato in apposite vasche di marmo bianco (ricavate da blocchi di marmo interi provenienti dal bacino marmifero locale) denominate “conche” (le più antiche risalgono al XV Secolo), in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurare la sua perfetta conservazione, dove viene con una storica e tramandata arte manuale lavorato. Ciascuna conca viene strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo (alcuni quintali per conca) e una particolare miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e triturato a cui si possono aggiungere anche altre spezie. Non viene usato alcun tipo di additivo e conservante. I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo. Gli ingredienti sono lasciati riposare per un periodo minimo di sei mesi con controlli periodici, all’interno di locali bui e poco aerati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere spesso controllata la consistenza della cosiddetta “salamoia” il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.

Le principali caratteristiche del “Lardo di Colonnata” sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm. con la possibilità della presenza di una striscia di magro. L'aspetto si contraddistingue da una parte inferiore con la cotenna e da parte superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie.

Nel complesso il Lardo ha una consistenza omogenea e morbida, delicatamente umida, è di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è delizioso, una fragranza ricchissima di aromi, il sapore delicato, fresco, finemente sapido: una magnificenza che si scioglie in bocca.

Il “Lardo di Colonnata” contiene una buona percentuale di grassi essenziali omega 3 e omega 6 e grazie alla presenza di erbe aromatiche e spezie, di cui assorbe e trasmette tutte le proprietà salutistiche positive, apporta nutrienti fondamentali utili nella regolazione ormonale umana, nella comunicazione tra cellule, nel corretto funzionamento del cervello, del sistema riproduttivo e del sistema immunitario.

La fama, cresciuta negli anni, del “Lardo di Colonnata” lo ha portato a essere da cibo povero per Cavatori a una delizia molto ricercata, per tale motivo è nata la necessità di proteggere la sue specialissime prerogative qualitative e quantitative. Nel 2000 è diventato “Presidio Slow Food” (un prodotto raro ed eccellente), nel 2004 ha avuto il riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il Marchio “I.G.P.” (Indicazione Geografica Protetta, riconoscibile dal Sigillo Bianco di plastica apposto direttamente su ogni trancio del Lardo) che protegge i nomi di prodotti provenienti da regioni specifiche e che possiedono qualità particolari o godono di una reputazione legata al Territorio di produzione, infine è arrivata anche la tutela a livello Europeo. Conseguentemente è sorta anche l'“Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata”.

La Zona di Produzione esclusiva del “Lardo di Colonnata IGP” rientra nel Territorio della Regione Toscana nella Frazione di Colonnata, Comune di Carrara, Provincia di Massa-Carrara, mentre gli allevamenti dei suini destinati alla sua realizzazione devono essere ubicati nelle Regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Le “Larderie” di Colonnata rientranti nell' “Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata” che producono il “Lardo di Colonnata IGP” sono poco più di 20 (con alcuni Negozi nel Borgo) e la loro produzione annua, che varia a seconda della grandezza delle Aziende, si aggira oltre i 2000 quintali. Una tale produzione non è certo sufficiente a coprire l’infinità di richieste che giungono da moltissime parti del Mondo ecco che il nemico numero uno del “Lardo di Colonnata” è diventato la contraffazione.

Il “Lardo di Colonnata IGP” viene commercializzato sia nella tipologia del trancio (o affettato a fette sottili) sia macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi, dopo l’acquisto deve essere conservato in un luogo fresco. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la cotenna avanzata sul lardo stesso e avvolgerlo in un panno leggermente inumidito.

Oggi vi racconto la storia della Larderia Sanguinetti una realtà produttiva artigianale del “Lardo di Colonnata IGP”, e non solo, molto interessante gestita da due Fratelli trentenni Emanuele e Andrea Sanguinetti.

Emanuele, il fratello più grande, terminati gli studi Universitari decise di investire nel proprio territorio affrontando ex novo (l’attività non è stata tramandata né da genitori né da nonni), con grande passione e impegno, la tradizionale e secolare produzione del Lardo di Colonnata e nel 2010 riempì la prima conca di lardo.

Dopo aver terminato importanti lavori di ristrutturazione, con un forte impegno economico, nella Sede dell’Azienda (alcune centinaia di metri quadri su due piani) ubicata in un grande immobile situato in Via Giardino 6/ter in Colonnata (MS), nel 2014 è stata ottenuta l’autorizzazione Comunitaria con bollo “CE: IT S8W0D” che ha permesso l’esportazione della produzione in tutti i Paesi della Comunità Europea.

L’Azienda dispone di un ufficio amministrativo, di un locale destinato all'imballaggio del prodotto finito, di un locale destinato al confezionamento e stoccaggio e di due locali nei quali viene stagionato il Lardo all'interno di 44 conche di marmo.

Nel 2016 anche il Fratello, Andrea Sanguinetti, terminati gli Studi, decise di entrare in società con Emanuele.

Per garantire la qualità più elevata dei loro prodotti i Fratelli Sanguinetti si dedicano personalmente alla selezione delle migliori carni, rigorosamente di origine Italiana provenienti da allevamenti certificati, delle spezie, dell'aglio bianco piacentino e del rosmarino che coltivano personalmente.

Nel Laboratorio, assolutamente all’avanguardia, vengono rispettate le più rigide norme in materia di igiene e sicurezza alimentare, pur portando avanti con passione l’antico metodo di lavorazione che si tramanda ormai da centinaia di anni. Nel Laboratorio viene seguito rigorosamente il disciplinare di produzione del “Lardo di Colonnata IGP” che Loro stagionano per almeno 8 mesi in modo da conferirgli un sapore e una consistenza unici.

La grandissima passione e l’assoluto impegno per il lavoro hanno permesso in pochi anni di far conoscere la loro Larderia e far apprezzare a livello Nazionale e Internazionale tutta la loro produzione, tantoché sono arrivati a vendere oltre che in Italia, anche in Francia, Svizzera, Olanda, Lussemburgo, Belgio e Inghilterra.

La “Larderia Sanguinetti” oggi ha una produzione di oltre 150 quintali annui di “Lardo di Colonnata IGP”, anche se la capienza delle conche offre la possibilità di ampliare la produzione nel tempo. Tra i loro prodotti di altissima qualità anche un particolarissimo e buonissimo “Guanciale di Colonnata” piuttosto raro.

Alla “Larderia Saguinetti” dei Fratelli Emanuele e Andrea Sanguinetti potete trovate il vero mitico e prelibato “Lardo di Colonnata IGP”, un magico e raffinato salume che racchiude in sé secoli di tradizione e viene realizzato con un fascinoso lavoro manuale tramandato nel tempo che richiede molta esperienza e dedizione. Il “Lardo di Colonnata IGP” per le sue specialissime e intrinseche prerogative è un’esperienza gustativa fantastica e assolutamente imperdibile.

https://www.larderiasanguinetti.it/