Quando la qualità si unisce alla professionalità il risultato non può essere che di alto livello. Venerdì 12 Febbraio 2010 sono stato invitato in una bella realtà rurale nei pressi dell'antico Borgo di Larciano (Pistoia), "Al Casolar de no' Altri" Azienda Agricola Bardelli Giuliana, ubicata sulle colline nella pregiata Zona dell'Oro Verde di Montalbano. Un’ area, quella di Montalbano, estesa per circa 16.000 ettari, compresa tra le Province di Firenze, Pistoia e Prato, prevalentemente collinare, dove si è sviluppata la coltivazione delle viti in pianura e degli olivi sui pendii, mentre sulle sommità si stagliano incantevoli boschi di castagni. In questi ultimi anni il Territorio in questione si è sviluppato come meta di un turismo ecologico di qualità, teso a valorizzare le produzioni locali di olio, vino, miele, formaggi, confetture e erbe officinali. La Famiglia Bardelli, composta dalla Signora Giuliana Bardelli con il marito Dott. Antonio Pieraccini, dai figli Lucia, biologa, e Andrea, medico, insieme Pierluigi Ciampolini, marito di Lucia, da decenni è proprietaria di terreni magnificamente posizionati in collina, da cui, oltretutto, si gode un fantastico panorama (vedi le prime tre foto sotto). Quattro ettari con 2.500 piante di olivo di varietà diverse, un cultivar autoctono come il Larcianese poi Leccio, Leccino, Moraiolo, Frantoio, Pendolino e Arancino, per produrre tre tipologie di Olio Extravergine di Oliva con il Marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), sinonimo di un prodotto di qualità superiore: il Blend, il Monocultivar Frantoio e il Monocultivar Moraiolo. Il primo viene realizzato con l'utilizzo di tutte le varietà di olive dell'Azienda, è un Olio dagli aromi lievemente fruttati, armonico e delicato, si presta per molti variati abbinamenti. Il secondo prodotto unicamente con olive Frantoio è vellutatamente intenso, ricco di note vegetali. Per la produzione del terzo si usano solo olive Moraiolo, un olio dalle "spalle forti", intenso ma fine, con un accattivante sentore piccante, adatto a condire i piatti più importanti. I terreni dell'Azienda Bardelli hanno tutte le caratteristiche ideali, soleggiati, a mezza costa e con il suolo dalle peculiarità rocciose, tutto ciò unito alla raccolta e alla vagliatura fatte rigorosamente a mano, alle grandi cure e attenzioni, alla solerte molitura, fanno della loro produzione uno dei migliori esempi di questo antico e prezioso tesoro delle Terre Toscane. A dimostrazione di quanto detto non sono mancati i numerosi riconoscimenti e gli attestati. Questa interessantissima Azienda produce artigianalmente anche una ricca selezione di marmellate, confetture e gelatine, i gusti sono molteplici, cipolla rossa, cipolla bianca e rosmarino, pomodoro verde e fichi, vino rosso, vin santo, sedano, pere alla menta, fichi e mandorle, fichi e ciliege, susine, cedri, fragole, limoni ........... e molte altre (vedi quarta foto sotto). Tutte molto buone, tra i gusti che ho preferito spiccava la "Marmellata di Peperoni".Per poter perfezionare la degustazione di questi Oli e alcuni dei loro possibili abbinamenti, sono andato al pranzo organizzato appositamente dall'Istituto di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Ferdinando Martini" di Montecatini Terme (Pistoia).
Lunga è la Storia (con la S maiuscola) di questo prestigioso Istituto, grazie al materiale gentilmente fornitomi dagli amici Professori della Scuola, posso darvi alcuni cenni precisi del suo sviluppo.
L'Istituto Alberghiero di Montecatini nasce nel 1959, è il momento in cui la vecchia Scuola Professionale di Commercio e per gli Albergatori, già esistente dai primi anni del 1900, diventa Istituto Autonomo Statale con il Decreto del Presidente della Repubblica n.1458 del 20 Agosto dello stesso anno. Della vecchia Scuola mantiene anche il nome: " Ferdinando Martini", scrittore, politico, senatore del Regno d'Italia, poeta, giornalista e professore alla Scuola Normale di Pisa, vissuto tra il 1841 e il 1928. L'Alberghiero era, appena nato, e già al tempo veniva riconosciuto come un Istituto decisamente moderno e fortemente professionale. Tra il 1961e il 1966 venne resa operativa la nuova sede di Via G. Galilei, all'epoca bellissima e modernissima, ma a causa del crescente successo della Scuola che attirava studenti da tutta la Toscana ed oltre, nel 1984 fu necessario un nuovo ampliamento. Nel 1998 arrivò l'acquisizione definitiva, dopo una specifica ristrutturazione, del prestigioso immobile de La Querceta. Fiori all'occhiello dell'Alberghiero sono, tra le altre cose, i laboratori di cucina, il laboratorio del pane, pasta e dolci, quest'ultimo una novità assoluta nel panorama degli Istituti Alberghieri, la ricca biblioteca, il laboratorio multimediale d'informatica e un servizio "molto utile" di SMS per le famiglie degli alunni che risultano assenti dalle lezioni. La positiva fama della Scuola è stata riconosciuta, negli anni, anche dal Ministero dell'Istruzione che, più volte, ha dato l'incarico al "Martini" di provvedere all'apertura di nuove Scuole Alberghiere come quelle di Lerici (Sp), Castiglioncello (Li), Cecina (Li) e Barga (Lu). L'Istituto di Montecatini è sempre stato particolarmente attento al reperimento dei mezzi didattici per gli allievi, anche i più particolari e rari, a conferma di ciò posso dire, ad esempio, che è tra i pochissimi a possedere, dal 1987, un torchietto argentato con base di massello (pressa da tavolo), sei pezzi soli in tutto il mondo, strumento fondamentale per poter realizzare la famosa ricetta della "Canard A' La Presse" (anatra alla pressa, potete leggere su questo Blog il relativo articolo) inventata dallo Chef Frédéric Delair, uno dei piatti forti del più vecchio (1582) e prestigioso Ristorante di Parigi, la Tour d'Argent. Una grande ed efficiente Scuola, con una lunga tradizione di insegnanti super qualificati, per un numero chiuso di allievi scelti tramite test attitudinali, tutto ciò garantisce che i diplomati dell'Istituto Alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme siano tra i più richiesti nel mondo del lavoro.
Ma veniamo alla degustazione. In uno dei bei saloni della Scuola, con i tavoli perfettamente ed elegantemente apparecchiati, ho degustato:
- Soufflè di carciofi e zeste (scorze senza il bianco interno) di limone;
- Capasanta alla plancia su patate violette al nero di seppia;
- Bocconcino di scamerita (taglio tipico Toscano di carne di maiale) in veste di pancetta su purea di sedano rapa e confettura di mele e alloro;
- Crema di fagioli zolfini e cuore di fegato con porro croccante;
- Pacchero ripieno di piccione al ginepro con fonduta di pecorino della montagna pistoiese;
- Lasagnetta di melanzana alla mentuccia e anatra confit (è un termine Francese che indica gli alimenti messi a insaporire e a conservarsi in una determinata sostanza) con leggero pesto di olive;
- Calamaretto puntina ripieno di verza al profumo di vaniglia e bisque (specialità Francese dalla lunga cottura) in gelatina;
- Lombetto di coniglio e pistacchio con crema di finocchio;
- Tartare (preparazione tritata) di chianina con salsa al prezzemolo e aglio;
- Gelato alle pere, grana padano e zabaione;
- Piccolo millefoglie di cioccolato guanaja con pralinata all'olio novo e biscottini;
- Chicchi dell'Alberghiero.
I piatti in questione sono stati abbinati con gli ottimi Oli dell'Azienda Agricola Bardelli Giuliana.
In accompagnamento i Vini delle Cantine Bellosguardo di Oliviero Viviani, Lastra a Signa (Fi): Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. 2007 (100% Vernaccia) e Chianti D.O.C.G. 2007 (in massima parte Sangiovese, con piccole percentuali, a seconda delle annate, di Canaiolo Nero, TrebbianoToscano, Malvasia del Chianti e Colorino).
Durante tutta la degustazione sono stati serviti anche i fragranti panini, fatti in casa, dai molti gradevolissimi sapori.
Il pranzo, perfettamente organizzato e guidato dal Professore Alessandro Trinci, si è concluso con gli interventi della gentilissima signora Nicoletta Giovannelli, per l'Associazione Culturale "La Fabbrica di Montecatini" (sodalizio impegnato nella promozione del territorio e delle tradizioni), del dottor Andrea Pieraccini, per l'Azienda Bardelli e del Preside dell'Istituto Alberghiero Professore Adelmo Pagni (vedi foto in alto), che hanno espresso i loro ringraziamenti a tutti e, in particolare, agli allievi “Chef” che si erano impegnati nella preparazione del pranzo.
Il grande livello dell'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Ferdinando Martini" di Montecatini Terme e i buoni Oli dell'Azienda Agricola Bardelli Giuliana "Al Casolar de no' Altri" hanno reso la degustazione un evento riuscitissimo.
Azienda Agricola Bardelli Giuliana
Via S. Lucia, 245/A Larciano (Pt)
Tel/Fax. 0573 83052
http://www.olioditoscana.eu/
Istituto Professionale di Stato
"F. Martini"
Via G. Galilei, 11
Tel. 0572 770283
Via del Castello, 2
Tel. 0572 78176
Montecatini Terme (Pt)
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