RISTORANTE IN VERNICE NEL CENTRO STORICO DI LIVORNO UN APPRODO SICURO PER TUTTI.

Quando scrissi l'articolo sul Ristorante Lo Scoglietto di Rosignano Solvay (Li) in chiusura dissi che i titolari (Claudio e Isabella) oltre a dare il meglio di sè sul mare erano anche l'anima dell'altro loro Ristorante, In Vernice, a Livorno, e che non sarebbe mancata l'occasione di parlarne.
Mantengo volentieri la promessa data la indubbia qualità che sprigiona questo caratteristico locale.
Città di mare, Livorno, ed intorno al mare ruota tutta la sua storia. Dalla prima "Livorna", piccolo villaggio, del 904 d.C., a porto sostitutivo dei Pisani (il loro si stava insabbiando), poi col tramonto di Pisa venne venduta ai Visconti di Milano, successivamente nel 1407 ai Genovesi che ne svilupparono porto e canali; nel 1421, per la bella somma di 100.000 fiorini d'oro, i Fiorentini acquistarono la Cittadina di Livorno per farne il loro sbocco al mare, porta di tutti i traffici commerciali. Ma bisogna arrivare al governo della Toscana da parte dei Medici perchè la Città abbia un'esplosione geografica, commerciale e demografica, infatti è con l'entrata in vigore della "Legge Livornina" (o Leggi Livornine per l'ampiezza dei provvedimenti), proclamata il 30 luglio 1591 da Ferdinando I dei Medici e successivamente nel 1606 con l'elevazione al rango di "Citta", che Livorno assume i caratteri fondamentali su cui si svilupperanno le sue tradizioni.
Legge veramente speciale questa Livornina, ad una piccola località sul mare appena dichiarata "porto franco" (dove si possono introdurre merci senza pagare dogana), si davano anche una serie di privilegi e concessioni per chi vi si fosse stabilito. A tutti i mercanti, di tutte le razze, che si stabilivano a Livorno si garantivano libertà di culto, di professione religiosa e politica, si accettavano (con poche eccezioni come l'assassinio e "la falsa moneta") anche coloro i quali fossero stati ritenuti colpevoli di un qualsiasi reato. Tutto ciò conferì a Livorno, oltre ad una repentina crescita, l'aspetto di centro cosmopolita, tollerante, multiraziale, multireligioso e anche ricco. Nel 1617 viene inaugurata nella piazzetta della darsena la statua a Ferdinando I, successivamente nel 1626 ai suoi piedi vennero aggiunti i "Quattro Mori" (4 bronzi che rappresentano i pirati barbareschi sconfitti, eseguiti dallo scultore carrarese Pietro Tacca): il monumento simbolo di Livorno. Nel 1737 la Città, che nel frattempo era passata sotto il dominio della dinastia dei Lorena (come tutto il Granducato di Toscana), aveva già più di 30.000 abitanti. Livorno ha avuto momenti di decadenza sotto le successive occupazioni, francese con Napoleone Bonaparte, nel 1796, e con quella spagnola e quella inglese. Ma è nell'Ottocento che torna a risplendere, vengono costruite o portate a termine importanti opere pubbliche, come l'Acquedotto di Colognole, o il Cisternone (monumentale serbatoio, ancora oggi funzionante, edificato in Città lungo il Viale Carducci, progettatato dall'Architetto Poccianti, uno dei migliori esempi Italiani di Architettuttura Neoclassica); sorgono teatri e palazzi signorili, piazze e strade ma anche vicoli e fondi per aprirvi nuove botteghe. Nel 1844 l'inaugurazione del primo tratto della Ferrovia Leopolda tra Livorno e Pisa, successivamente arriverà fino a Firenze, ciò favorirà anche il primo turismo balneare, le prime strutture ricettive, il rifacimento del lungomare. Il Risorgimento coinvolgerà centinaia di Livornesi partiti volontari; in epoca successiva la Prima e la Seconda Guerra Mondiale a cui la passionale popolazione parteciperà volente o nolente con spiriti contrastanti.
Oggi è una classica cittadina portuale ma nella vita dei suoi cittadini sono rimaste le tradizioni di cotanto passato e la gastronomia non è da meno, piatti come il cacciucco (rinomata zuppa a base di vari tipi di pesce, pomodoro, peperoncino e pane abbrustolito),
gli spaghetti allo scoglio, la zuppa di arselle, il risotto al nero di seppia, il bordatino, il polpo lesso, le triglie, lo stoccafisso, il fritto di pesce, le roschette, la stiacciata di Pasqua e lo straordinario ponce (rum da correzione, caffè, zucchero, limone e cannella), insieme a tutte le altre preparazioni frutto delle campagne alle spalle della Città, fanno della tavola livornese un concentrato di gusto e genuinità.
In uno dei vicoli ottocenteschi del centro cittadino, tra il Cisternone e Piazza XX Settembre, c'è il Ristorante Dj Bar In Vernice espressione attualizzata della memorabile ospitalità livornese.
Questo interessantissimo posto nasce nel 2004 per merito dell'infaticabile coppia Claudio Corrieri e la moglie Isabella Lazzerini Denchi con l'aiuto di Pietro Gentini (bravo collaboratore del Lo Scoglietto per 13 anni) e Manuela Marcolla (proveniente da una tradizione familiare di ristoratori da sempre ed amica di Isabella) lo spirito è quello di portare in Citta la filosofia vincente del Lo Scoglietto, l'altro loro locale sul mare a Rosignano Solvay (Li).
Nel fondo scelto c'era uno dei primi Pub aperti a Livorno che si chiamava "Vernice Fresca", fù naturale nel passaggio a Ristorante, dire andiamo a mangiare "In Vernice", nasce così il nuovo nome.
L'ingresso è accogliente, al piano terra un bel bancone ha la funzione di mettere a proprio agio gli ospiti con cocktail, aperitivi, vini al bicchiere e stuzzichini, ma non solo c'è anche la tecnologica postazione del Dj, e un ampio spazio da cui si accede da una parte in una bella sala appartata, adatta anche per occasioni particolari come feste o cene numerose, e dall'altra si esce, durante la bella stagione, nel giardino, arredato in stile "orientale", con una decina di tavoli immersi in un'atmosfera estremamente rilassante con la statua di Budda, il ponticello e la poesia dello scorrere lento dell'acqua. Rientrando, al primo piano un'altro bancone più piccolo, una bella sala rettangolare e una saletta, dove sono allineati i tavoli; a questo livello anche la cucina. Tutto l'arredamento è etnico con colori tenui e rilassanti, la struttura si prestava a questo tipo di soluzione.
In sala Claudio, parlare con lui di vino e cibo è un piacere da non perdere e Pietro che è anche Barman dell'A.I.B.E.S., in cucina Isabella e, con lei, gli Chef Marco Cecconi (cuoco con decennale esperienza fatta tra l'Elba, Livorno e Londra) ai primi piatti e agli antipasti, Simone Di Maio (vanta, oltre ad eperienze fatte in Francia, anche collaborazioni con Gualtiero Marchesi e Pierangelini) con la sua inventiva ai secondi, Manuela artefice di pasta, pane, schiacciate, grissini, e dolci.
Il Menù spazia, sempre seguendo le stagioni, dal pesce alla carne, e il segreto della sua alta qualità stà nel modo accurato con cui viene fatta la spesa, per esempio :- la carne è di vitello piemontese (detto anche fassone) del Consorzio della Granda presidio Slow Food, i piccioni di Sante Marcantoni, conigli e polli da allevamenti di Montescudaio, il pesce della Pescheria Geri di Rosignano Solvay, l'agnello pomarancino dei produttori di Volterra e della Val d'Era, la pasta del pastificio artigianale Martelli di Lari (Pi), il riso vialone nano e carnaroli di Gazzoni, l'olio dell'Azienda Macea di Lucca o quello dell'olificio Salvadori di Cecina, formaggi, salumi, una lista lunghissima, ci sono anche i prodotti specifici per i celiaci.
Il tipo di cucina è tradizionale e tradizionale/rivisitata, cogliendo sempre l'essenza del piatto classico si cerca di renderlo più leggero e moderno anche in chiave cromatica, sempre attenti agli abbinamenti con vino e birre artigianali.
La Carta dei Vini, grazie a Claudio, è uno spettacolo, sia per la scelta che per il numero di etichette: diversi prosecchi, più di 90 Champagne, 400 vini rossi, 150 vini bianchi, il meglio del meglio da tutta Italia, dalla Francia, dalla Germania e dai nuovi paesi del vino, senza dimenticare i vini dolci, brandy e rum ........ non manca niente.
Ma veniamo al menù degustato accompagnato da una straordinaria bottiglia di Nocio Dei Boscarelli 2004 Nobile di Montepulciano D.O.C.G (80% Prugnolo Gentile, 15% Merlot e 5% Mammolo):
- Battuta di carne fassona al coltello;
- Tortino ricotta melanzane bufala e pesto leggero;
- Millefoglie di polenta e salsiccia con purè di patate;
- Ravioli di zucca con mandorle;
- Risotto pere noci e castelmagno;
- Coniglio in pasta fillo taleggio e crema tartufata;
- Bocconcino di ricotta e cocco.
Sono rimasto molto soddisfatto, belle le presentazioni, ottimi i sapori.
Il Ristorante è anche un importante centro di sensibilizzazione per l'accostamento, nella maniera giusta, delle persone alla sana cultura del cibo e del vino, in funzione di ciò Claudio è una irrefrenabile fonte di iniziative, dalle serate a tema sul vino come vitigno o come azienda, sia in Italia che all' estero, a quelle del circuito cucine regionali Italiane o europee con puntate in quelle sud americane e cinese. Importante è la comunicazione alla clientela che viene raggiunta via e-mail con programmi dettagliati mensili degli eventi in calendario, tenuti di solito nelle serate del martedì, giovedì e sabato.
Che altro dire: il Ristorante In Vernice nel centro storico di Livorno è certamente un approdo sicuro per tutti.
In Vernice Restaurant Dj Bar
Via Sproni, 32 - 34 Livorno
Aperto solo a cena.
Dal 1° settembre al 15 maggio chiuso la domenica.
Dal 15 maggio alla fine di giugno chiuso domenica e lunedì.
Chiuso luglio e agosto.....sono tutti a Lo Scoglietto.
Tel. 0586 219546
claudio.corrieri@fastwebnet.it

Slow Food Toscana con il 2° Gioco del Piacere all'EnoPizza&Ristò di Rosignano Solvay (Li).

Serata molto divertente quella del 14 maggio 2009, organizzata dalla Slow Food Toscana e l'Enoteca Italiana di Siena, presso il Ristorante EnoPizza&Ristò di Rosignano Solvay (Livorno), una degustazione cieca di 5 Vini prodotti con Vitigni Autoctoni (del luogo) Toscani e Lieviti Indigeni (lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve), fatta in contemporanea in 16 Ristoranti sparsi in tutta la regione, uno per ognuna delle Condotte Slow Food impegnate, una gara con i risultati cumulati via cellulare per scegliere il miglior Vino tra quelli degustati.
Slow Food è una associazione internazionale, fondata nel 1986 da Carlo Petrini, con lo scopo di difendere la biodiversità e i diritti dei popoli alla sovranità alimentare, il suo impegno per la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni tradizionali, delle specie vegetali e animali a rischio di estinzione, si profonde in 130 Nazioni, conta su 86.000 iscritti e in tutta Italia ci sono 410 sedi locali dette Condotte; oltre a ciò promuove in collaborazione con le Regioni, Emilia Romagna e Piemonte anche una Università esclusiva nel suo genere, L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche con sedi a Bra (Cuneo) e Colorno (Parma).
L'Enoteca Italiana, istituzione pubblica unica nel nostro paese, è stata fondata nel 1960 quale strumento operativo dell'Ente Mostra Mercato Nazionale dei Vini a Denominazione di Origine e di Pregio, istituita a sua volta nel 1933, diffonde e difende il Vino Italiano nel mondo; ubicata nell'incomparabile bellezza della cinquecentesca Fortezza Medicea a Siena (costruita dall'urbinate Baldassarre Lanci per Cosimo I de' Medici), ha una cantina con 1.500 etichette e, di recente, anche una innovativa mostra interattiva che "dialoga" con il visitatore fornendogli un ampio spaccato del mondo vinicolo italiano.
La serata al Ristorante EnoPizza&Ristò è stata molto ben condotta dai bravi Stefano Ferrari Fiduciario della Condotta Costa degli Etruschi e Massimo Bibbiani del Comitato della stessa. Dopo una breve introduzione siamo passati alla degustazione cieca dei 5 Vini (numerati dal n.1 al n.5), un rosè, un bianco e tre rossi. Fatte le dovute valutazioni, comparazioni e commenti, abbiamo espresso, sulla scheda di giudizio i nostri voti. Successivamente, ritirate le schede e sommati i punteggi, Stefano e Massimo hanno passato i dati al centro di coordinamento; nello stesso tempo in tutti gli altri ristoranti della toscana veniva fatta la solita operazione.
In attesa dei risultati siamo andati avanti con la cena, preparata dal bravo Chef/Patron del Ristorante Claudio Ricci, continuando a degustare i vini in gara sempre alla cieca:
- Lardo di Cinta Senese, crostini toscani, tortino di patate e asparagi, Pecorino Vecchio Pienza stagionato;
- Tagliatelle al ragù di piccione;
- Controfiletto di Chianina al forno con patate sabbiose (passate al forno con un trito di rosmarino, salvia, pangrattato e pepe);
- Cremino al Miele di Macchia.
In tarda serata sono arrivati i risultati definitivi, dati dalla somma di tutti i voti confluiti dai 16 Ristoranti coinvolti, e si sono scoperte le bottiglie in gara, i nomi dei vini sono stati rivelati e si è parlato anche delle Aziende produttrici.
Veniamo ai risultati generali:-
Primo Classificato - Montaperto I.G.T.(Sangiovese, Alicante e Gamay) 2006 Alc.13,5%Vol. della Azienda Fattoria Carpineta Fontalpino di Gioia e Filippo Cresti, Castelnuovo Berardenga (Si);
Secondo Classificato - Colombaia D.O.C.G. Riserva (80% Sangiovese, 10% Malvasia Nera, 5% Colorino e 5%Canaiolo) 2003 Alc.13,5% Vol. Chianti Colli Senesi della Azienda Colombaia del vignaiolo Dante Lomazzi, Colle Val D'Elsa (Si);
Terzo Classificato - Badia a Coltibuono D.O.C.G. (Sangiovese e Canaiolo) Chianti Classico 2007 Alc.14% Vol. della Azienda Badia a Coltibuono, Gaiole in Chianti (Si);
Quarto Classificato - Canaiuolo I.G.T. (100% Canaiolo) Rosato di Toscana 2007 Alc.12,5% Vol. della Azienda Sono Montenidoli di Maria Elisabetta Fagiuoli, San Gimignano (Si);
Quinto Classificato - La Busattina I.G.T. (70% Trebbiano Toscano, 25% Malvasia Toscana, 5% Ansonica) Bianco Maremma Toscana 2008 Alc.13% Vol. della Azienda Agricola Biodinamica La Busattina di Emilio Falcione, San Martino sul Fiora (Gr).
I risultati generali si differenziavano rispetto ai voti dati dai presenti che avevano assegnato il terzo posto al bianco biodinamico e il quinto posto al Badia a Coltibuono.
Tra i presenti l'esperta giornalista della Nazione, Cinzia Gorla, che con maestria ha saputo riconoscere profumi, sapori e vitigni di non facile individuazione, veramente brava.
La serata si è conclusa tra i ringraziamenti degli organizzatori e i complimenti dei partecipanti.
Il 2° Gioco del Piacere dello Slow Food Toscana è stato veramente un piacevolissimo gioco.
EnoPizza&Ristò
Via dela Cava, 115 Rosignano Solvay (Li)
Tel. 0586 793284
http://tortellotigrato.blogspot.com/
http://www.slowfoodtoscana.it/
http://www.enoteca-italiana.it/

ECCE VOLUMEN: UN GIORNO A ELBULLI ALLA SCOPERTA DELLE IDEE, LE TECNICHE E LA CREATIVITA' DI FERRAN ADRIA'.

E' appena uscito nell'edizione italiana, solo nelle migliori librerie, pubblicato dalla Phaidon Press Limited di Londra, il corposo e interessantissimo libro:"Un giorno a elBulli".
Dire che è semplicemente un libro di Gastronomia anche se con la "G" maiuscola è veramente molto riduttivo; si presenta come un bel tomo massiccio, (mi sembra naturale, visto che riassume una giornata "tipica" di lavoro nel più rinomato Ristorante del mondo, elBulli, Tre Stelle Michelin, con lo Chef numero "Uno" della terra, Ferran Adrià classe 1962) molto ben rilegato, 528 pagine di carta patinata, quasi tutte con bellissime fotografie (più di 1000) simpaticamente segnate, in alto, con l'ora e l'attimo della giornata che rappresentano, poi in più, ogni qualche pagina, spuntano degli inserti più piccoli, per l'esattezza 20, di carta colorata, (ogni argomento un colore diverso), di "Approfondimenti, Idee e Tecniche".
Il Ristorante elBulli è ubicato in un parco naturale in una delle più belle ed isolate baie della Spagna a Cala Montjoi, vicino alla città di Roses, nella provincia di Girona, poche ore di macchina da Barcellona, il posto è paradisiaco, la prima foto del libro è panoramica ore 06:45 prima dell'alba, si prosegue così in un viaggio guidato minuto dopo minuto nell'arco del giorno, fino ad arrivare all'ultima immagine alle ore 02:00 della notte quando si chiude a chiave il Locale alla fine di una spettacolare giornata. Un percorso di diciannove ore e quindici minuti che si legge tutto di un fiato tanto è avvincente (come quando in un romanzo giallo si vuole scoprire al più presto il colpevole). Dalle splendide foto del Ristorante ancora chiuso, all'arrivo alle 10:00 di Ferran al "laboratorio segreto" per poi proseguire con tutte le successive fasi; elencarle non lo trovo giusto, perchè inserite nel contesto della pubblicazione ognuna di esse ha un fascino particolare e solo seguendo il percorso si riesce a percepirne il senso più intrinseco ed avvincente. Ho trovato ogni descrizione molto chiara e piena di senso compiuto, comprensibile da tutti anche se si parla di innovazioni, di invenzioni, con termini e strumenti addirittura coniati per la specificità indicata. Nessuno dei circa 8.000 fortunati clienti serviti ogni anno (scelti scrupolosamente con ferree regole su più di 2.000.000 di prenotazioni), nei sei mesi di apertura, da aprile a settembre, di questo locale unico, ha mai avuto una visione così completa di ciò che avviene dietro le quinte, prima, durante e dopo cena.
E' come assistere ad un concerto della più prestigiosa filarmonica (il menù descritto è composto di trenta portate e servito in quattro atti per una durata della degustazione di circa quattro ore), il Maestro Adrià ha messo in piedi un'organizzazione che opera all'unisono, una squadra che raggiunge, al culmine della stagione, le settanta persone, di cui quaranta Cuochi, per poter riuscire a servire 1.500 portate a sera a non più di 50 ospiti divisi in quindici tavoli. Quì lo straordinario è di casa, lo strabiliante è cosa di tutti i giorni, e tutto ciò che viene messo davanti ai commensali è un'opera d'arte culinaria. Sei mesi l'anno il Ristorante è chiuso e ci si dedica esclusivamente allo studio e alle ricerche, con la massima cura nella scelta dei prodotti, la migliore qualità è la misura per la scelta degli ingredienti da utilizzare. Gli appassionati si delizieranno con le foto delle preparazioni e troveranno accanto le rispettive ricette. A elBulli ogni particolare è curato per mantenere il livello più alto, persino la Carta dei Vini è elettronica (1666 etichette gestite nei 200 metri quadri di cantina), ogni ospite può sceglire il vino perfetto per il proprio palato.
Ciò che più colpisce tra le righe e le foto del libro è la filosofia, una scuola di pensiero, non un solo geniale Chef, ma un grande risultato fatto di rapporti umani profondi con soci e collaboratori, come il fratello Albert (chef) e Juli Soler ( il direttore/socio), o i capocuochi Oriol Castro, Albert Raurich e Eduard Xatruch insieme a tutto il resto del personale.
Il libro sulla giornata a elBulli riesce a trasmettere perfettamente al lettore, l'atmosfera particolamente intensa e affascinante del Ristorante...............Ecce Volumen.
PS.
La cucina "molecolare" di Ferran Adrià e la classica cucina tradizionale sono due rami dell'arte culinaria, completamente diversi tra di loro, e non paragonabili. Alla cucina di ricerca è bene che qualcuno dei migliori Chef ci si dedichi, perchè "niente è immutabile e chi si ferma è perduto", ma nello stesso tempo deve essere fondamentale la salvaguardia della tradizione, delle cose buone da sempre, perchè tradizionale è ciò che non passa del passato. Cucina molecolare e tradizionale sono pertanto due facce della stessa medaglia, unite in uno stretto rapporto di connessione nella realtà di oggi, e la realtà, per definizione stessa, non può essere negata. Pertanto come si fà a non apprezzare l'impegno straordinario, i mezzi spesi, gli studi e la dedizione che i grandi Chef innovativi, di cui Ferran è il nùme, mettono nelle nuove realizzazioni, ma ciò, ribadisco, non vuol dire abiurare la cucina tradizionale, che resta il fondamento dell'alimentazione nell'immaginario collettivo come nelle cucine della stragrande maggioranza dei ristoranti; non c'è gara non c'è concorrenza.
Chiudo, pertanto, con delle parole non mie, ma citando quelle, che ho trovato tra i commenti del libro, di Gordon Ramsay (pluristellato vulcanico Chef, di origine scozzese, del Ristorante che porta il suo nome a Chelsea/Londra) e che esprimono alla perfezione il mio stesso pensiero:- " Ferran Adrià è un vero gigante della cucina contemporanea che non teme rivali. Con lui si è inaugurata una nuova era nella gastronomia. La sua straordinaria attività pionieristica, a tutt'oggi ineguagliata, gli ha fatto raggiungere vertici finora insuperati."
Un giorno a elBulli
Edizioni Phaidon Press Limited (Londra)
Euro 49,95
http://www.phaidon.com/
Ristorante elBulli
Cala Montjoi, Ap 30 Roses, Girona (Spagna)
Tel. (34) 972 150 457
Fax. (34) 972 150 717
bulli@elbulli.com
http://www.elbulli.com/

Azienda agricola Cosimo Maria Masini: Daphné, due nascite ma un solo Vino.

Cosimo Maria Masini (classe 1976) giovane e appassionatissimo viticultore, titolare dell'omonima Azienda agricola, quattordici ettari di vigneti lavorati in modo biodinamico (senza fare uso di prodotti di derivazione chimica) e 1000 piante di olivi da cui si produce un Olio molto buono, ubicata nella valle dell'Arno a ridosso delle colline di San Miniato (Pisa), ha iniziato molto bene quest'anno 2009: a gennaio è nata la figlia, la bella Daphné, e in questi giorni commercializza il suo nuovo Trebbiano Toscano in purezza con il nome della piccola.
L'aspetto estremamente familiare dell'Azienda e l'amore per i suoi Vini, hanno portato Cosimo a "battezzarli" con il suo nome e con quello delle persone più care a lui vicine: le denominazioni sono per i Rossi, Cosimo (lui), Nicolò (primo figlio della sorella Maria Camilla), Nicole (figlia dell'enologo dell'Azienda, Cipriano Barsanti), il Bianco Annick (moglie di Cosimo) e il Vin Santo Fedardo (loro cantiniere).
Daphné 2007 I.G.T. Bianco Toscano, 100% Trebbiano Toscano, Alc. 13,5%Vol., nasce da uve vendemmiate tardivamente (la prima settimana di ottobre), ed è il frutto di un lungo lavoro di ricerca e di messa a punto delle tecniche di vinificazione; è stato quattro giorni sulle bucce delle uve in vasca aperta, a temperatura ambiente. Il vino è stato poi vinificato in Barriques e Tonneau senza l'aggiunta di lieviti selezionati e senza l'utilizzo di additivi chimici. L'affinamento per circa un anno in legno e l'imbottigliamento senza filtrazioni e chiarifiche.
Un Vino importante con una struttura paragonabile a quella di un rosso, profumo intenso e fruttato con sfumature erbacee, in bocca ricco, persistente e minerale, buono il retrogusto.
Un grosso bacio affettuoso alla piccola Daphné e un bel bicchiere di Trebbiano 2007, che porta il suo nome, per brindare alla sua salute.
Cosimo Maria Masini
Tenuta di Poggio s.r.l. Società Agricola
Via Poggio a Pino, 16 - San Miniato (Pisa)
Tel. 0571 465032
Fax. 0571 465954
info@cosimomariamasini.it
www.cosimomariamasini.it

RISTORANTE VILLA BONGI E LO CHEF MARCO RIBECHINI A LUCCA: LA BUONA CUCINA IMMERSA NELLA NATURA.

Le origini di Lucca non sono state ancora chiarite, gli storici si "accapigliano" sulle due possibili verità, una attribuisce ai Liguri la creazione del primo insediamento, l'altra dà per scontate le sue origini Etrusche. Da chiunque sia stata fondata, questa Città e le sue belle campagne sono state teatro di contese attraverso i secoli, a partire dal 180 a.C. quando divenne colonia di Roma e successivamente nell'89 a.C. in funzione della Lex Iulia Municipalis fu elevata al rango di Municipium; la Città fù degli Ostrogoti, dei Bizantini, dei Longobardi, dei Franchi, passando successivamente sotto Uguccione della Faggiuola, Castruccio Castracani, Paolo Guinigi e il figlio Ladislao, in tempi più vicini (1805) fù assegnata alla sorella di Napoleone, Elisa, dopo vennero i Borboni ed infine il Granducato di Toscana. Terre ambite, crogiolo di genti diverse che si sono mescolate nel tempo dando vita alle particolari tradizioni che oggi è necessario conservare. Le antiche e belle mura che proteggono il cuore della Città, le verdi colline, le montagne della Garfagnana, il mare della Versilia. Storia e natura hanno fatto di questa terra la culla di prodotti apprezzati in tutto il mondo; a Montecarlo, centro medievale a circa 10 chilometri dalla Città, si produce, dal 1969, la D.O.C. del Vino Bianco di Montecarlo, e dal 1985 si è aggiunta anche quella del Rosso; dalle colline di Capannori e Porcari, distanti 8/10 chilometri da Lucca, dal 1968 si produce la D.O.C. del Vino Bianco e Rosso delle Colline Lucchesi. Ma non solo Vino, l'Olio delle Colline Lucchesi, dal gusto gradevole e delicato, ancora oggi in molti casi le olive vengono frante nella maniera tradizionale con molazze in pietra, ottimo pane di farina di patate, affettati magnifici come il biroldo, la carne salata, i salami, i prosciutti....., farro, fagioli e ceci, dolci come il buccellato, il castagnaccio e i necci, proprio quest'ultimi due fatti con la farina di castagne, provenienti soprattutto dalla Garfagnana. Da tutto questo "ben di Dio" nascono ricette che ci invidiano in tutto il mondo; è questo lo spirito e l'atmosfera che lo Chef Marco Ribechini ha sentito nel prendere la decisione di rilevare il Ristorante Villa Bongi a circa sei chilometri dalle mura di Lucca.
Villa Bongi bella e ottocentesca dimora immersa nel verde delle colline lucchesi costruita, per la precisone, nel 1850 dal patrizio lucchese Pietro Bongi in onore di San Pietro, al tempo un oratorio (edificio adibito a riunioni religiose), ha un grande parco intorno composto da un grande giardino e un fitto bosco, vicino al confine della proprietà c'è anche la famosa sorgente la "Polla del Bongi", le cui limpidissime acque, conosciute per le loro molte facoltà salutistiche, passano proprio dalla Villa prima di raggiungere le fontane distributive.
Marco Ribechini nasce a Lucca il 30 Aprile 1967, dopo le scuole dell'obbligo e gli studi che lo portano a diplomarsi perito elettronico, parte per il servizio di leva, scuola ufficiali a Roma poi di stanza a Brescia nel reparto di difesa antiaerea dell'aereoporto; lasciata la divisa torna a Lucca e per due anni lavora come agente immobiliare, ma non è soddisfatto, parte per Roma con l'aspirazione di diventare attore, come tutti gli artisti agli inizi, per far quadrare il bilancio, incomincia a lavorare in alcuni ristoranti romani, sia nel servizio di sala che in quello di cucina, si appassiona così a questo interessantissimo nuovo mondo. Il 1997 è l'anno della svolta, parte per Londra per imparare l'inglese, ma nello stesso tempo entra a lavorare all'Osteria Antica Bologna, importante locale italiano della capitale inglese, dove per l'appunto "nessuno degli addetti parla inglese", 60 posti per tre turni a pranzo e tre turni a cena, massacrante, ma è così che in cucina si diventa bravi Chef. L'anno è positivo anche per altri motivi, infatti si sposa con Lee Adendorff, una bella ragazza australiana conosciuta a Lucca, ciò influenzerà anche la decisione di trascorrere solo un anno a Londra e poi partire per l'Australia. Dal 1998 e per circa sette anni lavorerà come Chef in diversi famosi Ristoranti in Australia (molti di cucina tradizionale italiana) come il Belmondo di Adelaide, in quello dell'albergo, a 5 stelle a Sydney, l'Observatory Hotel (proprio durante le Olimpiadi del 2000), o al Lazzarini's nella zona vitivinicola dell'Hunter Walley.
Nel 2005 il rientro in Italia, carico di così tante esperienze, nazionali e internazionali, decide a giugno dello stesso anno di rilevare la gestione di Villa Bongi a Lucca.
Il Locale è molto accogliente, dal caratteristico ingresso al piano terra si sale al primo piano dove due calde sale e la panoramica terrazza mettono a proprio agio, nella prima c'è un bellissimo bancone e un altrettanto affascinante grande camino, a questo piano anche i locali della cucina, al secondo piano la grande sala con il forno per la pizza e i servizi.
Ristorante, quindi, al piano primo e Pizzeria al secondo, in estate per il Ristorante è disponibile la terrazza, e per la Pizzeria l'ampio pergolato in giardino, quest'ultimo con la grande sala del secondo piano si presta perfettamente anche per banchetti e cerimonie.
Marco in cucina è aiutato dai bravi Fabio Centoni e "Piante" (originario dello Sri Lanka), l'altrettanto bravo Chef/Pizzaiolo Massimo Giorgi si occupa della pizzeria, in sala al Ristorante la gentile Lee, moglie di Marco.
Il Menù è molto interessante, cambia spesso e bilancia sapientemente tradizione e modernità, utilizza materie prime di assoluta qualità e preferibilmente, quando è possibile, di provenienza locale o limitrofa (gli straordinari affettati, per esempio, sono prodotti dalla Ditta F.lli Bellandi di Ghivizzano, Lucca), la pasta è fatta in casa. La Carta dei Vini ha più di 200 selezionatissime etichette, Bollicine e Champagne, Rossi e Bianchi dalla Campania, Sicilia, Abruzzo, Umbria, Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Valle d'Aosta, con particolare attenzione ai Toscani; Rossi e Bianchi anche dalla Francia, Germania e Austria, Vini da Dessert, scelta anche nelle mezze bottiglie e una particolare cura nella differenzazione dei prezzi.
La degustazione e stata accompagnata da una ottima bottiglia di Palistorti 2006 Rosso D.O.C. delle Colline Lucchesi 14%Alc.Vol. della Tenuta di Valgiano:
- Sformatino di spinaci con crostone al lardo e salsa alla paprica;
- Budino di gorgonzola e parmigiano con insalatina di barbe rosse e mele all'aneto;
- Maccheroni con cipolle lucchesi e pecorino della Garfagnana;
- Pappardelle al ragù di lepre;
- Filetto di cervo con polenta fritta a salsa al vino rosso;
- Tortino soffice all'arancio con salsa al cioccolato.
Tutti i piatti avevano un'ottima presentazione e altrettanto posso dire dei sapori.
Parlando con Marco ho apprezzato la sua sincerità nell'esprimere la sua visione gastronomica e mi ha ulteriormente convinto quando, semplificando, ha detto: "Le preparazioni che faccio in cucina sono i piatti come li vorrei mangiare io".
Ristorante Villa Bongi
Aperto solo a cena dal Martedì al Sabato, la Domenica aperto a pranzo e cena.
Via di Cocombola 640, Montuolo (Lucca)
Tel. 0583 510479
info@villabongi.it
http://www.villabongi.it/

Azienda Agricola Paolo Caccese da più di cinquanta anni un punto di riferimento per i cultori del "Buon Vino".

La zona di Cormòns è importante per molti motivi; siamo in Friuli Venezia Giulia e precisamente nel Collio Goriziano, questa oasi felice è un vero "paradiso" per la produzione del Vino con la "V" maiuscola, oltre ad essere un particolarissimo concentrato di bellezze naturali e storiche. Quì il terreno è ricco di rocce marnose, arenarie che in superficie si sgretolano fino a diventare un'argilla finissima, in friulano la Ponka e in profondità, caso piuttosto raro, vi si trova uno strato denominato in geologia Flysch (in dialetto svizzero tedesco "china scivolosa") di Cormòns, una sedimentazione di numerosi strati calcarei depositati, dallo scorrere dell'acqua, in un bacino sotterraneo; quì si ottengono, da 1500 ettari, Vini di straordinaria freschezza e adatti all'invecchiamento, la D.O.C. Collio.
Il nome di Cormòns probabilmente deriva da una popolazione di Galli Carmones o Carmonenses; attraverso i secoli, i territori in questione sono passati dalla dominazione Romana all'invasione degli Avari, dai Longobardi ai Patriarchi di Aquileia, dai Conti di Gorizia agli Austriaci, fintanto che, alla fine della Prima Guerra Mondiale, divennero definitivamente Italia.
Non lontano dalla cittadina di Cormòns, prendendo un viale alberato, in pochi minuti si raggiunge la dolce Collina di Pradis, quì si trova l'Azienda Agricola Paolo Caccese.
La loro storia inizia subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, l'ingegnere Francesco Caccese (padre di Paolo), classe 1895, uomo di grande rettitudine e coraggio, conosciuto da tutti per il suo grande "cuore", viene nominato dal Prefetto di Gorizia, di allora, Commissario Prefettizio presso la Fondazione Villa Russiz; l'Ente Morale gestisce oltre all'Azienda Agricola Villa Russiz anche la Casa Famiglia "Adele Cerutti", luogo di accoglienza per bambini orfani e bisognosi. Francesco entra così a stretto contatto con il mondo del vino, diventando amico del bravo Direttore del tempo dell'Azienda Agricola Edino Menotti (padre di Gianni Menotti attuale e altrettanto bravo direttore di Villa Russiz); è proprio dopo questa esperienza positiva che nel 1954 acquisterà i primi due ettari e mezzo di collina a Pradis, facendo nascere così l'Azienda Caccese. Sono anni di grande impegno e lavoro, ma l'amore per la propria terra dà presto ottimi frutti con la produzione del primo Vino, in quel periodo solo vino sfuso o in damigiane; Paolo, classe 1948, in quegli anni cresce con il grande esempio del padre, e anche in lui si rafforzano i sentimenti di passione per la natura e per la cura delle piante e in particolare delle viti. Purtroppo il 25 Aprile del 1969 papà Francesco viene a mancare; all'età di ventuno anni, Paolo, prende in mano l'Azienda e incomincia un lungo percorso di continui passi avanti nella cura delle viti e nella produzione. Nel 1976 nasce l'amicizia con l'enologo Giuseppe Lipari e, visto che lui girava per le aziende con un grosso camion abbinato ad una macchina imbottigliatrice, decide, proprio in quell'anno, d'imbottigliare il suo primo Vino. Sono anni entusiasmanti, la produzione è inferiore alle diecimila bottiglie per cinque Vini: Malvasia, Tocai, Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Il 1988 è l'anno dei lieti eventi: Paolo sposa l'affascinante Veronica Tacchino che da allora prende anche a curare le pubbliche relazioni dell'Azienda, e nasce Francesco, oggi ha ventuno anni studia ma è anche molto impegnato ad aiutare suo padre nell'attività di famiglia. Il 1990 porta grosse novità: è stato messo in vendita un terreno confinante di tre ettari e mezzo, Paolo non si fà scappare l'occasione per allargarsi e lo acquisisce.
Oggi l'Azienda Agricola Paolo Caccese forte dei suoi sei straordinari ettari di viti, lavorati nel pieno rispetto della natura, produce 40.000 bottiglie l'anno e tutti i suoi dodici Vini, data la qualità, esigono un approfondimento specifico:
MALVASIA - colore giallo carico, aroma intenso, sentori di pepe bianco e mela verde, un sapore asciutto, rotondo, molto armonico anche con il suo retrogusto leggerissimamente amarognolo, 14% Alc.Vol., una produzione di circa 3.000 bottiglie, sicuramente meritevole dei più alti voti in tutti gli anni;
FRIULANO - (per la vessata quaestio internazionale non più Tocai) colore giallo paglierino con eleganti riflessi citrini, molto brillante, profumo morbido e vellutato con sentori di mandorla e fiori di campo, sapore asciutto e avvolgente, dal retrogusto mandorlato,13,5% Alc.Vol., mediamente si producono 7.000 bottiglie;
SAUVIGNON - colore giallo paglierino carico, con aromi di salvia, foglia di pomodoro e sambuco, sapore asciutto e corposo, in bocca sapido o amarognolo a seconda dell'annata, 14% Alc.Vol., la produzione è di 5.000 bottiglie;
PINOT BIANCO - un bel giallo paglierino, un profumo molto elegante ed armonioso pieno di sentori di mela golden e glicine, dal sapore vellutato ma asciutto, pieno e morbido, lascia in bocca un piacevolissimo sentore di crosta di pane, 14% Alc.Vol., fatto in 3.000 bottiglie, una certezza di grande risultato, sempre, ogni anno;
PINOT GRIGIO - colore paglierino dai riflessi ramati, profumo netto ed intenso di caramello e macedonia, gusto ricco e persistente con sentori di frutta tropicale, 13,5% Alc.Vol., imbottigliato in 3.500 unità;
TRAMINER AROMATICO - colore oro brillante con un inconfodibile profumo di petali di rosa, un sapore pieno e fragrante leggermente asciutto e aromatico, 13,5% Alc.Vol., solo 600 bottiglie;
RIESLING - colore giallo paglierino, aroma intenso e minerale, al palato asciutto, fresco ma strutturato, 14% Alc.Vol., anche questo in piccola quantità, 1.000 bottiglie;
MULLER THURGAU - colore giallo chiaro, profumo intenso, aromatico e leggermente fruttato, un gusto leggero ed elegante, secco con un sentore di caramello, 12% Alc.Vol., con una produzione di 2.000 bottiglie;
CABERNET FRANC - un bel rosso rubino con marcate orlature violacee, spiccato profumo erbaceo con sentori di viola, in bocca leggero ma persistente, 12% Alc.Vol., se ne fanno 4.000 bottiglie, è l'espressione della Collina di Pradis per i Vini rossi, una certezza attraverso gli anni;
MERLOT - rosso rubino molto intenso, aromi di tabacco e frutti di bosco, dal sapore asciutto e fragrante, 13,5% Alc.Vol., una produzione di 2.500 bottiglie;
MERLOT RISERVA - rosso rubino dai riflessi violacei, riposa in barriques per circa due anni, aromi di frutti di bosco, muschio e vaniglia, in bocca ricco rotondo e persistente, 14% Alc.Vol., 800 bottiglie di qualità;
LA VERONICA - Vino da dessert, il nome è un omaggio alla moglie, ottenuto da uve Malvasia Istriana e Verduzzo Friulano lasciate passire in parte sul vigneto, in parte su graticci areati e coperti, raccolte ai primi di novembre, la fermentazione e la maturazione avviene in piccole botti di rovere, piacevolissimo profumo di miele, acacia e frutta secca, al palato morbido, sapido e delicatamente dolce, 14,5% Alc.Vol., una prelibatezza solo per pochi dato che se ne producono solo 500 bottiglie.
Su tutti i Vini c'è una bella e inconfondibile etichetta con tre cipressi piegati dal vento, rispecchiano proprio quelli davanti l'Azienda sempre curvi sulla ventosa Collina di Pradis.
Paolo è stato, tra il 2007 e il 2008, anche Presidente del Consorzio Tutela Vini D.O.C. del Collio, e anche in questa funzione ha sempre perorato la causa della difesa del territorio e del modo tradizionale di fare il Vino eccezionale di questa zona fiore all'occhiello dell'enologia Italiana.
Paolo Caccese è un personaggio molto simpatico, comunicativo, premuroso ed esperto, parlare con lui di vino in generale e dei suoi in particolare è stato estremamente piacevole, assaggiando i suoi grandi Vini nelle diverse annate, si è fatto sera, ho dovuto accomiatarmi, venendo via dispiaciuto per dover lasciare una persona così speciale.
Azienda Agricola Paolo Caccese
Località Pradis 6, Cormòns - Gorizia
Tel. e Fax. 0481 61062
info@paolocaccese.it
http://www.paolocaccese.it/

Lo straordinario Brunello 2004 del Podere Canalino in degustazione al Ristorante In Gargotta a Castiglioncello (Li).

Giovedì 16 Aprile 2009, presso il Ristorante In Gargotta di Castiglioncello (Livorno), sono intervenuti la gentilissima signora Sodi Luciana con il marito Sergio Pagliantini ed il figlio Alberto, titolari dell'Azienda Podere Canalino di Montalcino (Siena); la serata organizzata dall'efficiente Patron del Ristorante, Francesco Urbani, ha permesso di far assaggiare ai fortunati partecipanti gli ottimi Vini del Podere in questione, e soprattutto poter degustare il raro Brunello di Montalcino 2004 Podere Canalino, alla sua prima uscita, prodotto esclusivamente in 2.600 bottiglie per tutto il mondo.
La serata è stata un grande successo; l'elegante sala del ristorante era piena, tra l'interesse di tutti i presenti Alberto Pagliantini e suo padre Sergio hanno illustrato la loro Azienda, il loro modo di fare il vino, la loro filosofia, non sono mancati gli applausi di approvazione degli astanti.
La degustazione è stata abbinata ad un menù appositamente preparato dalla mamma di Francesco la brava Chef Antonella Guerrieri:
- Crostino dorato con patè di fegatini;
- Uno straordinario piatto di ricercati affettati toscani con un voul-au-vent di sugo di cinta senese.
Con l'entrée e l'antipasto è stato servito il Rosso di Montalcino Podere Canalino 2006, l'abbinamento era perfetto e sia i piatti che il vino erano ottimi.
- Lasagnette toscane;
Ottimo primo abbinato ad un vino veramente eccellente, il Merum Rubrum Ilcinentium 2005, un Rosso di Montalcino Riserva che ha un fattore qualità/prezzo eccezionale.
- Cinghiale in umido con le olive;
- Pecorino di grotta piccante con marmellate piccanti.
Il secondo e il formaggio, molto buoni, sono stati accompagnati con il raro Brunello di Montalcino Podere Canalino 2004 alla sua prima uscita, che ha riscosso uno straordinario gradimento generale; se le premesse sono queste nel lungo invecchiamento chissà a che livelli potrà arrivare.
Coccole al cioccolato con il caffè hanno chiuso la pregevole cena.
La serata si è conclusa con i ringraziamenti, da parte di Francesco, alla famiglia Sodi/Pagliantini (mancava solo la bella Chiara, sorella di Alberto, impossibilitata per motivi di studio), all'affascinante e brava giornalista della Nazione Cinzia Gorla e a tutti i partecipanti, che a loro volta si sono congratulati con lui per la riuscitissima serata.
Quando si abbina il buono al buono il risultato può solo essere eccezionale.
Ristorante In Gargotta
Via Fucini, 39 Castiglioncello (Livorno)
Tel. 0586 754367 Fax. 0586 685575
ristogargotta@hotmail.it
Podere Canalino
Loc. La Ginestra, 235 Montalcino (Siena)
Tel. e Fax. 0577 847171
poderecanalino@virgilio.it
http://www.canalino.com/