LA TRUFA NEGRA (IL TARTUFO NERO) DELLA PROVINCIA DI SORIA IN SPAGNA: UN PREZIOSO FRUTTO DELLA TERRA.

Il Tartufo è un fungo a forma di tubero, che vive sotto terra, in simbiosi con le radici di alcune piante (querce, tigli, noccioli, pioppi). La sua parte carnosa detta “gleba” è rivestita da una simil corteccia che si chiama “peridio”. La massa del Tartufo è data dall’insieme di acqua, sali minerali e fibre. La composizione del terreno in cui si sviluppa ne condiziona la forma, se il terreno è tendenzialmente morbido prenderà una forma sferica, mentre in un terreno duro la sua forma sarà bitorzoluta. Il Tartufo cresce solo in terreni sani assenti di sostanze inquinanti, è una garanzia pertanto di “salubrità ambientale”.

Molte sono le specie di Tartufo ma quelle prevalenti e apprezzate nell’uso gastronomico, sono :
- Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico);
- Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittad.);
- Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale);
- Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vittad.);
- Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii).
L’abbreviazione “Vittad.” abitualmente indica le piante catalogate da Carlo Vittadini, insigne Botanico e Micologo Italiano vissuto tra il 1800 e il 1865.
Nella lontana Terra di Spagna il territorio “cult” per il Tartufo Nero Pregiato (Trufa Negra) è la Provincia di Soria.
La Città di Soria è nella Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn, ed è ubicata, sulla destra del fiume Duero, in un’ampia gola tra le colline del Miron, a nord, e del Castello a sud, a 1063 metri sul livello del mare. L’economia della pittoresca Città, ricca di monumenti di grande rilevanza storica, si basa su di una sviluppata agricoltura, l’allevamento del bestiame e una intensa attività turistica.
A sette chilometri da Soria ci sono anche i resti dell’antica Numanzia, insediamento dei Celtiberi (nati nel IV secolo a.C. dall’unione degli Iberici con i Celti), distrutta dopo una sanguinosa lotta, nel 133 a.C., dal generale Romano Publio Cornelio Scipione Emiliano.
L’incontaminato territorio della Provincia di Soria si sviluppa su circa 60.000 ettari, da cui si ottiene, da Dicembre a Marzo, il 30% di tutta la produzione Spagnola del Tartufo Nero Pregiato. Un Tartufo di alta qualità, dalla piacevole consistenza e dal magnifico aroma.
Un simpatico marchio è stato istituito per identificare la zona, è “ODI” un piccolo e scodinzolante canino da tartufi.
A Soria, ogni anno, il terzo fine settimana di Febbraio, viene organizzata la Fiera del Tartufo.
Una regione ricca di paesaggi romantici, fatta di verdi boschi e rocce, di dolci colline, fascinose montagne, molti sono i posti da visitare tra cui spicca il bellissimo Lago di Hinojosa della Sierra.
Straordinaria Soria in Spagna, dove si possono apprezzare oltre ad una raffinata cucina, anche l’arte, la poesia, l’agriturismo, la natura, ma soprattutto è “la Tierra della Trufa Negra” (la Terra del Tartufo Nero Pregiato), uno straordinario e prezioso frutto ormai diventato nell’alta gastronomia un “oscuro oggetto del desiderio”.

STRAORDINARIO E FASCINOSO VERTICE DI ALTA GASTRONOMIA INTERNAZIONALE: MADRID FUSION 2011.

Nei giorni 25 - 26 - 27 Gennaio 2011 si è svolto in Spagna, a Madrid, il IX Vertice Internazionale Di Gastronomia (IX Cumbre Internacional De Gastronomia) Madrid Fusion 2011 “Gestion del Talento”. La Cucina Fusion, in breve, non è altro che la Cucina derivata dall’armonico incontro di varie tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro. Un evento importante, questo di Madrid, non solo per il numeroso e altissimo livello dei partecipanti (Chef, Aziende, Gastronomi, Produttori, Tecnici, ecc.), ma anche per la risonanza mondiale della Manifestazione, sottolineata quest’anno dalla presenza di oltre 1.100 Giornalisti di cui 500 provenienti da moltissimi Paesi del Mondo. Il Vertice si è tenuto nello splendido scenario di marmo e vetro del Palazzo Municipale dei Congressi (Palacio Municipal de Congresos, progettato dall’Architetto e Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, inaugurato nel 1993), in Avenida Capital De Espania 21, ubicato nella nuova zona fieristica di Madrid, “Campo de las Naciones”, vicinissima, a 5 minuti, all’Aeroporto Internazionale Madrileno di Barajas. Una grande struttura moderna, tecnologicamente avanzata, con molteplici possibilità di accoglienza: molte le sale di varie dimensioni, grandi gli spazi espositivi, due Auditorium, A e B, con capacità il più grande di quasi 2000 persone sedute, l’altro circa 1000, il tutto su più piani serviti da grandi ascensori e scale mobili. Il Comitato d’Onore della Manifestazione è presieduto da Sua Maestà il Re Juan Carlos I, da molti personaggi delle Istituzioni Nazionali e Locali come il Ministro dell’Ambiente e dell’Agricoltura, la Signora Rosa Aguilar Rivero, e il Sindaco di Madrid, Alberto Ruiz-Gallardon.

Ma ne fanno parte anche Chef, dai nomi ormai famosi in tutto il globo, come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak. Il Vertice Internazionale di Enogastronomia si svolgeva in contemporanea su più fronti.

Nel grande Auditorium si susseguivano “Show Cooking” (spettacolo e presentazione culinaria), dibattiti, filmati e premiazioni, per la maggior parte presentati e condotti da due bravi giornalisti specializzati ed esperti gastronomi spagnoli, Ignacio Medina e Juan Manuel Bellver Sànchez, mentre tutto il Palazzo brulicava di stand enogastronomici e di attività collaterali. Nelle varie sale si poteva assistere a conferenze stampa e ad incontri gastronomici con altri paesi, oltre ad altre importanti iniziative, come il Secondo Incontro Internazionale di Mixologia (miscelazione, l’arte di miscelare) Bar Show e Dulce (Dolce) Fusion, la festa dell’alta pasticceria. Oltre a tutto ciò, in parallelo e ad integrazione di Madrid Fusion 2011, si svolgevano anche dibattiti e degustazioni per Enofusion 2011, tutto sul mondo del Vino Spagnolo. Il primo giorno, la mattina, gli interventi di Chef come Flavio Morganti, Garcia Dani e Jesus Jiménez, Andoni Luis Aduriz. Il dibattito sul “Potere Gastronomico” dove ha partecipato anche il nostro Enzo Vizzari. Dalle 12,50 alle 14,00 lo spazio e l’interesse è stato tutto catturato dall’intervento di Ferran Adrià Acosta che insieme all’ Architetto, Enric Ruiz Geli, ha presentato il nuovo mega progetto che porterà, il 30 Luglio 2011, a chiudere il suo super famoso Ristorante El Bulli, per far nascere, il giorno dopo, il 31, la nuova El Bulli Fondation (Fondazione El Bulli). Un’idea molto ambiziosa, che si prefigge di trasformare El Bulli, ubicato in una delle più belle ed isolate baie della Spagna mediterranea, Cala Montjoi, in una fucina di idee e progetti, un archivio storico di preparazioni, una selezionatissima scuola per un numero ristretto di studenti meritevoli, provenienti da tutto il mondo. Diffondendo in tempo reale tutto quanto verrà creato, grazie alla collaborazione con la Compagnia Spagnola “Telefonica”. La ristrutturazione basata sul principio di empatia con la natura si prefigge non solo di difendere la biodiversità ma anche di incrementarla. Oltre agli edifici dell’attuale El Bulli, verranno costruite nuove strutture dalle forme naturali e integrate tra di loro con sistemi ecologici ed ecocompatibili. La prima parte della presentazione è stata tenuta con filmati e grafici nell’Auditorium A, e si è conclusa con un Ferran Adrià commosso e con una standing ovation di tutto il pubblico presente, non meno di 2500 persone, considerando anche quelle che si erano sedute sugli scalini. Dalle ore 14 alle 16, nella Sala Londra, al secondo piano, Ferran ha incontrato la stampa internazionale, più di 200 giornalisti che lo hanno subissato di domande. Dopo un incontro cosi impegnativo, di corsa nuovamente nel grande Auditorium per ascoltare e ammirare un altro grande della Cucina Spagnola e mondiale, Juan Mari Arzak, che, insieme alla bravissima figlia Elena, trattava de “La Gastronomia Multisensoriale”. In collaborazione con la Philips, ha presentato dei piatti luminescenti e “vivi” che hanno reso le sue preparazioni delle magnifiche opere d’arte. Il suo intervento si è concluso con il filmato su la “Ferramenta di Arzak” dove si vedeva la preparazione di bulloni e dadi di cioccolata, “golosi” anche solo a vedersi. La giornata si è conclusa seguendo l’intervista a Carlo Petrini, Presidente di Sloow Food, che come sempre ha difeso, giustamente, i piccoli produttori delle materie prime in tutto il mondo, come fonte basilare dell’alimentazione e della Gastronomia di Qualità. La seconda giornata è passata veloce ascoltando e guardando Chef come Jacques Decoret, Dave De Belder, Kevin Cherkas, Bernard Lahousse. Per poi finire con la “Sensualità della Cucina Messicana” ben rappresentata da una più che “sensuale” e brava Chef, Martha Ortiz. La terza giornata ha visto la partecipazione, la mattina, di Massimo Bottura, presentato da Enzo Vizzari e Ignacio Medina, che ha coinvolto tutti con la sua carica vitale e il bel film, un suo progetto, con personaggi caratteristici della sua terra e con la partecipazione della sua mamma. Grandi applausi anche al pregevole piatto che ha preparato. Di seguito, dopo aver fatto un lungo giro tra i Vini Spagnoli, ho assistito all’intervista che Ignacio Medina e Julia Pérez hanno fatto a Gaston Acurio, Chef Peruviano che ha aperto Ristoranti in molti paesi del Sud America e ora è arrivato anche in Spagna, portando una filosofia “pulita” fatta di prodotti naturali e cucina tradizionale della sua terra. Poi lo Chef Quique Dacosta ha presentato il lungo film su di se ed i suoi locali. Il pomeriggio Carlo Cracco si è dilettato nella preparazione di due piatti improntati sulla piacevolezza del gusto amaro. Dani Potter e Noel Hunwick hanno fatto vedere come funziona il “ristorante digitale”, in cui ogni tavolo è diventato un computer e dove si può fare di tutto, scegliere i piatti, ordinare, giocare e molto altro. L’ultima giornata è giunta al termine con un simpatico dibattito/intervista sulla sostenibilità dei costi della ristorazione che ha coinvolto tre importanti Chef “Stellati”, Martin Berasategui Olazàbal, Pedro Subijana e Sergi Arola Gastro, intervistati dal Presidente dell’Organizzazione del Congresso José Carlos Capel e da Juan Manuel Bellver. Nelle tre sere del 25, 26 e 27, Gennaio, sempre grazie alla perfetta macchina organizzatrice della Manifestazione, si sono svolti tre eventi particolarmente interessanti e divertenti. Il 25, “La Ruta de Tapas por Madrid” (per Tapas si intende una ampia varietà di antipasti e stuzzichini tipici, in moltissimi casi veri e propri mini capolavori di alta cucina), dove siamo stati portati in 4 Locali, i primi tre erano particolari espressioni del territorio, Alambique, una Scuola di Cucina che vende anche prodotti specializzati, Estado Puro un caratteristico Bar, La Dorada, un altro Bar tradizionale di Tapas, per finire, poi, con Lavinia, una bellissima, moderna e super fornita Enoteca. Il 26, la Cena di Gala presso il Casinò di Madrid, splendido storico palazzo del 1910, dove un gruppo di Chef Asturiani, tutti “Stellati” dalla Guida Michelin, guidati da Paco Roncero (2 Stelle), il padrone di casa, ci ha preparato prelibati manicaretti. Il 27, la cena al Parador (Albergo situato in una particolare località d’interesse storico e turistico) De Alcalà De Henares, una magnifica e antica struttura del XVII secolo, vicino Madrid, classificata, nel 1998 dall’Unesco, come Patrimonio dell’Umanità, che comprende anche un ex Convento/collegio di San Tommaso d’Aquino, trasformato in un magnifico Resort dove si propone agli ospiti un’ottima cucina tradizionale e sostenibile a “chilometri 0”. Il IX Vertice Internazionale di Alta Gastronomia “Madrid Fusion 2011 La Gestion del Talento” è stato un evento straordinario e fascinoso, dove l’Alta Cucina non aveva soltanto “El sabor auténtico de Espana”, ma anche quello di tutte le migliori Cucine del Mondo.

http://www.madridfusion.net/

ABBAE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DELL’AZIENDA SPAGNOLA QUEILES: UNO DEI MIGLIORI DEL MONDO.

La Spagna ha 50 Province, 47 sul continente e 3 nelle isole, raccolte in 17 Comunità Autonome, che distinguono e valorizzano le diverse culture di questo grande Paese.
La Navarra (in Basco Nafarroa) è una di queste Comunità Autonome, confina con i Paesi Baschi a nord-ovest, La Rioja a sud-ovest, Aragona a sud-est e con la Francia a nord-est.
Il suo capoluogo è la conosciutissima e bella Città di Pamplona, il nome deriva dal generale Romano Gneo Pompeo Magno (106-48 a.C.) che la fondò, costruendo nel 75 a.C. un presidio militare legionario.
La Città è diventata famosa anche grazie al racconto dello scrittore americano Ernest Hemingway (1899-1961) che descrisse la spettacolare e adrenalinica corsa dei tori, attraverso le vie della Città, durante la Festa di San Firmino, il Patrono, che si tiene ogni anno dal 6 al 14 Luglio.
La morfologia di questo territorio è fatta di verdeggianti colline, foreste di faggi, querce e castagni. Vi si coltivano vigne che danno vini interessanti e, da oltre 2000 anni si produce "aceite" (olio) extra vergine di oliva. Fenici, Greci, Romani e Arabi, hanno affinato e perfezionato, attraverso i secoli, anche in queste zone, le tecniche di coltivazione dell’olivo e di estrazione dell’olio .
Recentemente, con il raccolto 2007/2008, parte del territorio, ha ottenuto la D.O.P. (Denominaciòn de Origen Protegida) Aceite de Navarra.
Ricadono sotto la D.O.P. 135 Comuni nel sud della Navarra, che producono Olio Extra Vergine di Oliva dalle tre varietà di olivi permesse: Arròniz, Arbequina, Empeltre.
Qui viene prodotto, da una moderna Azienda Agricola che si chiama Queiles, un Olio Extra Vergine di Oliva, di categoria superiore, tra i migliori del mondo: ABBAE.
Questa "piccola" Azienda che segue i canoni della tradizione, è situata nella bella valle dove scorre il Fiume Queiles, ricca di colture millenarie, ha circa 16.000 olivi di una delle migliori varietà, l’Arbequina, particolarmente adatta, in quanto rustica, al duro clima locale, molto freddo in inverno e abbastanza caldo in estate. La qualità dell’olio che se ne ricava, con una spremitura a freddo, è eccellente, soprattutto per le ottime specifiche organolettiche.
Il Terroir (in Spagnolo “Pago”) dell’Azienda, ha delle caratteristiche proprie e particolari che lo rendono unico: il terreno quaternario, la superficie sassosa, la scarsità di precipitazioni, gli sbalzi di temperatura, l’apporto del vento di maestrale. Una terra umile ma sincera.
Le piante vengono curate con metodo ecologico certificato, della raccolta viene selezionato, per la spremitura, solo il prodotto perfetto, ogni fase della lavorazione avviene esclusivamente con tecniche manuali e meccaniche.
Tutto ciò fa del loro Olio un delicato nettare ricco di aromi e sapori straordinariamente piacevoli.
L’Olio Extra Vergine di Oliva Abbae dell’Azienda Queiles ha ottenuto in questi ultimi anni innumerevoli premi e riconoscimenti nazionali ed internazionali, tra cui la “Medaglia d’Oro al Concorso Mondiale” di Parigi nella categoria “Olio Extra Vergine”.
Ho incontrato a Madrid il giovane e simpatico titolare di Queiles, Juan Barral De Miguel, e mi sono congratulato con lui per l’alta qualità della sua produzione.
Un antico proverbio Spagnolo dice “Aceite de Oliva quita todo mal” (l’Olio d’Oliva guarisce ogni male) ma questo ABBAE ha il vantaggio di essere anche buonissimo.
Hacienda Queiles
Carretera Tudela
Tarazona Km 12
Tudela
Monteagudo, (Navarra) Spagna
www.haciendaqueiles.com

RISTORANTE IL PIRANA A PRATO, DA 40 ANNI, UNA CERTEZZA DI TRADIZIONE E QUALITA’.

Il Piranha in Portoghese, o Pirana in Spagnolo, scritto con un segno diacritico (accento detto tilde) sulla lettera “n” (assente nelle nostre tastiere), si pronuncia “Piragna”, è un pesce onnivoro di acqua dolce. Vive in vasti banchi, che si muovono velocemente, nei fiumi e nelle lagune del Sud America. Normalmente la sua lunghezza non supera i 26 centimetri, ma esistono dei soggetti che possono raggiungere eccezionalmente anche i 40 centimetri. Le sue squame sono piccole, il colore cambia a seconda delle specie, e la sua caratteristica principale è quella di avere la bocca come una tagliola, forti muscoli aprono e chiudono una fila di denti aguzzi e affilati su entrambe le mascelle.

I primi “Conquistadores” Portoghesi, che probabilmente lo scoprirono, lo battezzarono Piranha da “Pira = pesce” e “Ranha = denti”.
Senza dover andare in Sud America per vederli, merita arrivare a Prato, in Toscana, per trovare, oltre ad un piccolo acquario con questi particolari dentati pesci, anche uno storico Ristorante che porta il loro nome, “Il Pirana” di Dino Giannini, lo Chef Gian Luca Santini e altri due soci.
Il Locale è aperto dall’11 Maggio 1971, proprio quest’anno festeggerà i 40 anni di attività.

Tra i moltissimi successi raccolti, nei molti anni di ottimo servizio dato alla loro clientela, spicca da più di due decenni una bella “Stella” della famosa Guida Rossa Michelin.
Dino, amministratore responsabile della Società, nasce ad Empoli (FI) nel 1942, dopo varie esperienze lavorative, si impiega in un Azienda al di fuori del mondo della ristorazione.

Degli amici lo convincono, nel 1971, a partecipare ad una iniziativa affascinante, l’apertura di un Ristorante a Prato, impresa che lo coinvolge totalmente e che darà ottimi frutti.
Gian Luca Santini, classe 1951, nasce a Fucecchio (FI), ha sempre avuto passione per il contatto con il pubblico, sceglie pertanto di iscriversi all’Istituto Alberghiero dove esce con il diploma per la “Reception”.

Tra le prime esperienze lavorative, una delle più importanti, è stata quella di circa due anni al lussuoso 5 Stelle Complesso Alberghiero Augustus Hotel di Nino Maschietto a Forte dei Marmi (LU).
Come Dino anche lui viene coinvolto, fin dall’inizio, nella nuova avventura pratese. Per i primi tempi è in sala, ma, dopo vari tentativi con diversi Chef, non è soddisfatto della cucina, pertanto seguendo il motto “chi fa da se fa per tre”, prende in mano la situazione. Frequenta grandi Cuochi della Versilia per affinarsi nelle basi dell’alta Cucina, il resto è tutta farina del suo sacco. L’arte culinaria è innata, abbinata poi all’attenta scelta delle materie prime, che di persona procura ogni mattina, gli permettono di ricevere, in breve tempo, i moltissimi riconoscimenti, compresa la prestigiosa “ Stella” Michelin.
Arrivare al Ristorante Il Pirana è facile: uscite da uno qualsiasi dei due caselli autostradali di Prato, della Firenze Mare, prendete la tangenziale che costeggia la Città, successivamente imboccate il cavalcavia che porta in Via G. Valentini e siete arrivati.

Il Locale, oltre che dall’insegna, è riconoscibile anche dagli infissi neri e dai vetri a specchio.

A proposito, se siete all’indirizzo ufficiale di Via Giuseppe Valentini 110 e non trovate l’ingresso, non vi preoccupate, girate l’angolo in Via Tobia Bertini, e lo troverete subito al quinto infisso, in mezzo alle fioriere, dove la tenda a cappottina chiara sporge di più.
Si entra, attraverso due porte automatiche, nella Reception, a destra l’ufficio, a sinistra il piccolo acquario con i “Pirana” (vedi terza foto sotto), poco più avanti, sempre sulla sinistra, una saletta riservata.

Proseguendo attraverso il corridoio, che poi gira a 90 gradi sulla sinistra, si arriva nella grande sala, dove si trovano anche due banconi, uno per il bar e quello più piccolo dei super alcolici, qui si affaccia pure la Cucina a vista, con davanti una grande esposizione di pesce freschissimo.
Nella sala ci sono tre grandi colonne che la dividono, il pavimento, è di moquette a grandi quadrati, di tonalità diverse di rosso, ma il colore che prevale è il rosa del tovagliato.

Una quindicina di tavolini, tra tondi e quadrati, con le poltroncine chiare, per una sessantina di coperti, l’apparecchiatura è semplicemente signorile.
La Carta dei Vini è corretta e selezionata, Champagne, Vini Bianchi Italiani dalle Regioni più prestigiose, ma anche esteri, principalmente dalla Francia, California (USA) e Nuova Zelanda, i Vini Rossi trattati, invece, sono solo Italiani, non mancano Vini da Dessert Italiani e Francesi, seguono importanti Distillati.
Il Menù di pesce, è la prerogativa di questo Ristorante che offre ai suoi ospiti un pescato di straordinaria qualità, favorito anche dal fatto che fa parte della società anche un grosso distributore di prodotti ittici.
Ma veniamo alla degustazione fatta.
In tavola il piatto con il panino bianco, quello al sesamo e la schiacciatina salata della casa.
Le portate sono state accompagnate da un Vino Bianco di grande eleganza e raffinatezza di Antinori, Conte della Vipera 2007 (Sauvignon Blanc e una piccola percentuale di Chardonnay) Vol. 13%, prodotto nella magnifica Tenuta Castello della Sala, Loc. Sala, Ficulle (TR):
- Calamaretti con porcini freschi;
- Ravioli ripieni di rana pescatrice con crema di scampi e pinoli del Parco di San Rossore (PI);
- Rivisitazione di aragosta alla Catalana con, a parte, maionese fatta con il suo corallo;
- Dolcetti della casa, spumini alla chiara d’uovo e quadratini croccanti caramellati alle noccioline.
Anche se la Carta dei dolci era molto ricca e golosa, per motivi di sazietà, ho “frenato in dirittura di arrivo”.
Molto bene, la cucina è classica e non tradisce, le presentazioni sono naturali e ciò che spicca sono la freschezza dei profumi e dei sapori, quelli del mare.
Sono stato accolto con garbata gentilezza e particolare attenzione. I ragazzi della sala sono corretti ma è Dino che la caratterizza.
Il Locale è frequentato da una numerosa clientela che si è affezionata attraverso gli anni, si consiglia la prenotazione.
Nel quarantesimo anniversario dell’apertura del Ristorante “Il Pirana” di Prato auguro a Dino Giannini e Gian Luca Santini un ulteriore lungo e meritato percorso pieno di nuovi successi.
Ristorante Il Pirana
Via Valentini, 110 Prato
Tel. 0574 25746
Chiuso Sabato a mezzogiorno e Domenica
Ferie in Agosto
http://www.ristorantepirana.it/

STEFANO NICCOLI, PATRON DELL’ENOTECA CON CUCINA IL PUNTODIVINO DI VIAREGGIO (LU), IN UNA SIMPATICA VIDEO INTERVISTA.

A Viareggio, in Provincia di Lucca, c’è un Locale che racchiude in se molti aspetti positivi, è l’Enoteca con Cucina “Il Puntodivino”di Stefano Niccoli.
Questo non è soltanto un accogliente ed informale posto dove mangiare bene, ma è anche luogo “Cult” per l’enologia Versiliese, infatti il suo Patron, Stefano, è un riferimento sicuro nel mondo del Vino di qualità.
Stefano Niccoli è ristoratore da sempre, i suoi genitori nel 1948 aprirono sul lungomare di Viareggio un famoso ed importante Ristorante, il “Montecatini”; li è cresciuto e si è formato respirando l’aria di un lavoro che gli è entrato nel sangue.

Oltre alla ristorazione aveva innata un’altra grande passione: tutto ciò che ruota intorno al mondo del vino.

Nel 1982 si diploma Sommelier A.I.S., uno dei primi della Versilia, e dal 1986 è Sommelier Professionista.
Nel 2001 ha lasciato il “Montecatini” per acquistare l’Enoteca con Cucina Il Puntodivino, sempre in centro a Viareggio, questo nuovo ambiente gli calza come un vestito su misura.
Qui non esiste la Carta dei Vini: è Stefano che indirizza, consiglia, spiega e stappa tutto il necessario, offrendo bottiglie con un favorevolissimo rapporto qualità/prezzo.
La sua particolare predilezione per i Vini provenienti dal Piemonte e dal Friuli Venezia Giulia lo hanno portato ad essere di “casa” per moltissimi Produttori, grandi e piccoli, conosciuti o “scoperti” da lui, di quelle straordinarie zone vitivinicole.
Il Puntodivino di Stefano Niccoli è certamente un ritrovo accogliente, con una buona cucina tradizionale e con un grande Sommelier.
Per vedere il filmato dell’intervista, sul circuito internazionale di Vimeo, cliccate sopra il Link indicato qui sotto:

http://vimeo.com/19067886

Enoteca con Cucina
Il Puntodivino
Via Mazzini, 229
Viareggio (Lu)
Tel. e Fax. 0584 31046
http://www.ilpuntodivino.it/

MASSIMO STELLA CON IL SUO RISTORANTE LE LOGGE DEL VIGNOLA, DI MONTEPULCIANO (SI), ORA ANCHE IN GIAPPONE.

Il Giappone, Stato insulare dell’Asia nell’Oceano Pacifico, è formato, tra grandi, medie e piccole, dall’insieme di alcune migliaia di isole. Ma le quattro isole più grandi rappresentano circa il 97% della sua superficie territoriale e si chiamano: Honshù, Hokkaidò, Kyùshù e Shikoku. Un territorio in prevalenza montagnoso dove non mancano i vulcani, vedi la vetta più alta del Giappone, il Monte Fuji, che è proprio un vulcano ancora attivo.
Il suo nome Giappone (Nihon-koku in Giapponese) vuol dire “origine del sole”, il sole rosso in campo bianco è la sua Bandiera Nazionale, ed è comunemente conosciuto come il Paese del Sol Levante.
Le sue genti hanno un’antichissima tradizione, si presume che la loro storia parta, addirittura, 10.000 anni prima di Cristo, mentre quella documentata risale al 400 dopo Cristo.

Attraverso i Secoli la loro Civiltà si è sviluppata in maniera straordinaria, basandosi su principi molto particolari e specifici, la figura sacra e divina degli Imperatori, la leggendaria e mitica storia degli Shògun (generali/governatori) e dei Samurai (straordinari soldati medioevali appartenenti all’aristocratica casta dei guerrieri), la retta via indicata dal codice Bushido (via del guerriero), la Filosofia Buddhista Zen (comprensione della realtà attraverso la concentrazione meditativa), l’amore per il bello e il delicato, lo straordinario rispetto della natura, arti e mestieri antichissimi, la grande volontà di questo Popolo, tutto fa del Giappone un Paese estremamente affascinante.
Oggi la Nazione Giapponese ha superato i traumi atomici e le devastanti distruzioni della Seconda Guerra Mondiale, compresa l’occupazione statunitense, ha raggiunto, attraverso un vero e proprio miracolo economico, brillanti successi in tutti i campi, ha una popolazione di quasi 130 milioni di abitanti, il suo territorio è densamente popolato, ma è al secondo posto dopo la Finlandia per le aree verdi, ed è la terza potenza mondiale dopo Stati Uniti e Cina.
Il Giappone è una monarchia ereditaria parlamentare, e il suo sovrano, dal 1946 ha un ruolo esclusivamente simbolico, anche se, è l’unico Imperatore esistente oggi nel mondo.
I Giapponesi amano molto l’Italia, e tutto ciò che viene dal nostro Paese ha riscosso, in questi ultimi anni, un grande successo. L’Italiano è la seconda lingua studiata dopo l’Inglese, da un recente sondaggio tra la popolazione di età tra i 18 e i 69, l’Italia è la seconda meta turistica agognata dopo gli Stati Uniti. Nell’immaginario Giapponese l’Italia è vista come il Paese della “bella vita”, storia, arte, cultura, moda, paesaggio mediterraneo, modo di vivere e soprattutto la nostra cucina sono le cose che ci invidiano, soprattutto messe a confronto con la loro ormai frenetica vita, condizionata da rigide regole.
L’esplosione di italianità si evidenzia in particolar modo con lo straordinario successo di vendita dei nostri prodotti tipici alimentari, che esercitano, evidentemente, un grande potere di attrazione sul consumatore Giapponese. Molti sono i negozi e i supermarket che normalmente dedicano larghi spazi dei loro scaffali ai nostri prodotti. A Tokio, per esempio, un punto vendita della Catena Isetan, nel quartiere di Shinjuku, ha un grande reparto specializzato sui nostri Vini, secondi per consumo solo ai Francesi, e in tutti i punti vendita dei Magazzini Takashimaya c’è un settore dedicato ai prodotti alimentari Italiani.
E’ ovvio, che in questo clima favorevole alla nostra Cucina, fioriscono a migliaia i Ristoranti e le Pizzerie, con l’aspirazione di diffondere ulteriormente l’Italico “verbo” gastronomico.
Molte importanti Società Alberghiere e Ristorative Nipponiche sono alla ricerca di Ristoranti Italiani di grande qualità da inserire nelle loro strutture.
Nell’ambito di una tale ricerca è stato selezionato e scelto uno dei Ristoranti che fa della tipicità, abbinata ad un tocco di fantasia, e della qualità, la sua bandiera: “Le Logge del Vignola” di Montepulciano in Provincia di Siena.
Delle Logge del Vignola e del suo bravo Patron, Massimo Stella, potete trovare la storia dettagliata nell’archivio di questo Blog, qui vi voglio raccontare l’inizio di questa nuova avventura che li porta ad essere ambasciatori della nostra territorialità e della nostra cultura in un Paese così lontano.
Dopo i primi contatti e i dovuti accordi, che hanno coinvolto anche il Comune di Montepulciano e molte importanti Aziende del Territorio Senese che così promuoveranno i loro prodotti in Oriente, nel mese di Ottobre 2010, lo Staff Giapponese al completo, del nuovo Ristorante, è venuto a Montepulciano per apprendere i metodi, le tecniche e le ricette, nei Locali del Ristorante Le Logge del Vignola. Seguiti con dedizione dal grande Massimo Stella e dal bravo Chef Andrea Mancini, il personale orientale ha appreso i fondamenti della cucina e della sala.
Il 17 Novembre 2010 il trasferimento in Giappone, per l’apertura della nuova sede “ Le Logge del Vignola in Hokkaido”.

L’ubicazione è nel nord della grande Isola di Hokkaido, precisamente in Localita Tokiwa, Akaigawa, Yoichi, vicino a Sapporo, dove si svolsero nel 1971 i Giochi Olimpici Invernali, in una zona con una natura ancora incontaminata, deve si possono fare un’infinità di sport invernali ed estivi, all’interno dello splendido “Kiroro Resort” (Hotel Piano con 282 camere e 8 Ristoranti).
Il nuovo Locale è caldo e accogliente, arredato con semplice raffinatezza e gusto, dai balconcini esterni si può mangiare godendosi lo spettacolo della grande Hall del Resort.

L’efficiente Staff Giapponese, seguito da Massimo Stella, è composto dall’Executive Chef Takashi Washino, assistito dagli Chef Chikayama Kazuo e Igai Shinichi, in sala il Sommelier Shoici Matsuyama.

La Carta dei Vini premia il Territorio di Montepulciano, ma è presente anche una numerosa rappresentanza della produzione vinicola di tutta Italia.

La tipologia della Cucina varia dal mare alla terra, sempre attenti alla materia prima, promuovendo, oltre alla tradizione tipica Toscana, anche alcune rivisitazioni in chiave più moderna, cercando anche di mediare con la Cucina Giapponese.
Possiamo giudicare meglio elencando alcune delle preparazioni:
- Il Paté della Casa;
- Merluzzo fresco su zuppetta di castagne con sopra corallo di cacao e caffè;
- Tonnarelli di rape rosse con pescato locale su salsa marinara;
- Zuppa di molluschi allo zafferano con julienne di verdurine;
- Tagliata di manzo con cubetti di lardo croccanti e fagioli all’uccelletto;
- Medaglione di maiale con strudel al panpepato;
- Le costolette di agnello con salame di fichi e frutta secca adagiato su un letto di spinaci scottati;
- Dolce al formaggio locale su frutti di bosco con finitura di caramello;
- Bianco e nero di cioccolato con gelatine di frutta.
Una cucina bella nelle presentazioni e dai buoni sapori, che incontra grande favore nei clienti Giapponesi, accolti all’ingresso anche da una lettera di benvenuto, tradotta nella loro lingua, dell’attuale Sindaco di Montepulciano Andrea Rossi .
Una grande soddisfazione per Massimo Stella questa sua nuova apertura nel lontano Giappone ad Akaigawa, un successo e un riconoscimento ai molti anni di ottimo lavoro svolto al Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano in Provincia di Siena.
MATA KONDO, SAYONARA (alla prossima volta, arrivederci).
www.leloggedelvignola.com
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BRINDIAMO AL NUOVO ANNO CON LO CHAMPAGNE DELL’AZIENDA ROBERT DUFOUR & FILS.

Lo Champagne non è solo un Vino con le bollicine ma è un “cult”, in tutto il mondo, da più di trecento anni, la sua invenzione, forse, è merito di un giovane frate benedettino, Pierre Pérignon (1639-1715), che si dedicò ai malandati vigneti dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, a nord di Epernay, in Francia. Anche se non è assolutamente chiaro come e se arrivò a fare un così prelibato nettare, l’Abate Dom Pérignon ha dei meriti certi, la selezione del vitigno migliore, il Pinot Nero, l’affinamento della tecnica dell’Assemblaggio (mettere insieme il vino della stessa tipologia di Uva, ma proveniente da zone diverse) e l’introduzione dell’uso di tappi di sughero trattenuti da un filo metallico chiamato “muselet” (gabbietta).
Lo Champagne viene prodotto nell’omonima regione situata nel nord-est della Francia, circa 34.000 ettari di “ricchi” vigneti divisi in cinque zone naturali, dalle diverse caratteristiche sia del terreno che climatiche: Montagne di Reims, Valle della Marna, Còte des Blancs, Còte de Sèzanne e Còte des Bar nell’Aube.
Il nome “Champagne” è una Appellation d’Origine Contròlée (A.O.C.), può essere “Grand Cru” o “Premier Cru”, a secondo del comune di provenienza delle uve, ma l’identificazione più interessante sono le sigle di due lettere, stampate di solito sull’etichetta, che definiscono la tipologia di organizzazione professionale del produttore:
- NM = Négociant-manipulant, nome dato alle Aziende più famose che comprano le uve, le assemblano e le elaborano, per poi commercializzare le bottiglie con il loro marchio, sono prodotti di pregio;
- RM = Récoltant-manipulant, piccoli produttori, sono coloro i quali si definiscono “artisan-vigneron” (artigiano/contadino vignaiolo), elaborano, imbottigliano e commercializzano le proprie uve, in gran parte fanno prodotti molto buoni;
- CM = Coopérative de manipulation, gruppi di vignaioli che assemblano le uve, le elaborano, imbottigliano e commercializzano, di solito la loro produzione è accettabile;
- RC = Récoltant-coopérateur, sono i viticoltori che conferiscono le loro produzioni ad una cooperativa che esegue la vinificazione e l’imbottigliamento, successivamente ognuno riprende le sue bottiglie per la commercializzazione;
- MA = Marque d’acheteur, commercianti che acquistano le bottiglie pronte per essere consumate, aggiungendovi esclusivamente la propria etichetta per la commercializzazione.
Per fare lo Champagne si possono usare, teoricamente, parecchie tipologie di vitigni, in realtà vengono usati prevalentemente: Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Bianco, Arbanne, Petit Meslier.
Tra i Récoltant-manipulant di Vandieres, l’Azienda Robert Dufour & Fils di Le Clos Malot, Landreville, Aube Champagne-Ardenne, ha una lunga storia di famiglia e una produzione strettamente legata alla tradizione.
Terreni e vigne sono curati seguendo il ciclo della natura, senza forzature; vendemmia, vino e cantina vengono seguiti con metodico ed esperto lavoro, soprattutto manuale.

Tutta la loro produzione divisa nelle varie tipologie di “cuveé” (miscela di uve o vini), circa 60.000 bottiglie, è fatta di Champagne caratterizzati da forte eleganza e perlage estremamente fine e per i preziosi “millesimati” anche una spiccata propensione alla longevità.
Grandi Champagne la “Colletion Privée Yves Dufour”, “grandi” anche nel rapporto qualità prezzo, vista la loro rarità, il Brut base si può trovare, solo in enoteche super specializzate, a non più di 40 Euro, per uno Champagne fatto “avec bienveillance et amour” (con benevolenza e amore) è veramente poco.
Robert Dufour & Fils
4-10, Rue De La Croix Malot,
Les Clos Malot,
Landreville, Francia.
Tel. 03 25 29 66 19