“EL BULLI FOUNDATION”, DEL MITICO CHEF FERRAN ADRIÀ, INSIEME ALL’AZIENDA “JUVÉ & CAMPS” PER IL PROGETTO “WINE SAPIENS”.

 

Negli ultimi decenni la Spagna, meraviglioso Paese che io adoro e che ho molto frequentato a partire dal 1985, è cresciuta moltissimo sotto il punto di vista turistico, e non solo, fino a diventare la Seconda più grande Industria Turistica del Mondo con più di 84 milioni di visitatori.

Il successo della Spagna è dovuto a molti fattori che contribuiscono a farla essere una delle mete più ambite: sicuramente grazie al suo clima, alle bellezze naturali, alla lunga storia, ai monumenti, alla sua posizione geografica, alle infrastrutture ricettive all'avanguardia, ma anche alla sua enogastronomia che è sicuramente una delle migliori del Mondo.

Uno dei Personaggi Spagnoli che ha dato, in questi ultimi decenni, un grande contributo a questo importante successo “enogastronomico” è certamente lo Chef Ferran Adrià.

Ferran Adrià Acosta è nato, Lunedì 14 maggio 1962, a Hospitalet de Llobregat, la seconda Città per importanza e popolazione della Comunità Autonoma della Catalogna, nel Nord-est della Spagna.

Ferran Adrià ha iniziato la sua carriera culinaria a 18 anni, nel 1980 dopo aver terminato gli studi, entrando a lavorare come lavapiatti all'Hotel Playafels (4 Stelle) ubicato sul lungomare di Castelldefels, una Città che dista solo 23 Km. da Barcellona il Capoluogo della Catalogna. La scelta fu più per caso che per vocazione, in realtà Ferran avrebbe voluto fare il calciatore e l’idea di un lavoro gli venne per pagarsi le vacanze. Nelle cucine di questo prestigioso Hotel Ferran ha iniziato successivamente ad apprendere, grazie agli insegnamenti del bravo Chef che vi lavorava, le basi della buona cucina e le ricette tradizionali del Territorio. Nel 1981 Adrià è partito per il servizio militare in Marina e visto la sua iniziale esperienza lavorativa lo ha svolto come Cuoco.

Finita la naia, nell’Agosto del 1983, a Ferran Adrià venne offerto il ruolo di “Cuoco Capo Partita” (Chef de Partie) nel già allora molto premiato Ristorante “elBulli” ubicato in un Parco Naturale, in  una delle più belle, isolate e paradisiache baie della Spagna, nella Località Turistica di Cala Montjoi, non lontanissimo dalla Cittadina di Roses, nella Provincia di Girona, a circa due ore di macchina da Barcellona. Il Ristorante “elBulli” era raggiungibile attraverso una stretta e tortuosa strada che prima di arrivare al mare attraversava alcuni promontori. Grazie alla sua bravura fuori del comune dopo soli 18 mesi dal suo arrivo a “El Bulli” Ferran era già stato promosso Chef, un ruolo che ha poi mantenuto fino alla chiusura Sabato 30 Luglio 2011, facendo diventare il Ristorante il più famoso del Mondo.

La Storia del “elBulli” era iniziata nel 1961 quando il Dr. Schilling, un Medico Tedesco e sua Moglie, innamorati della Costa della Catalogna, decisero di acquistare un terreno a Roses davanti alla Baia di Montjoi. Su questo terreno fu costruito un campo di minigolf con annesso un piccolo Bar che fu battezzato “elBulli”, il soprannome che la coppia aveva dato al loro canino un bulldog francese. Gli affari iniziarono ad andare bene anche perché la Località iniziò a essere uno dei luoghi preferiti dai turisti europei in particolare dagli appassionati di subacquea. Nel giro di pochi mesi al Bar venne aggiunto un portico e una bella cucina: era nato così il Ristorante “elBulli”.

Agli inizi la Cucina era molto semplice e se ne occupava personalmente la signora Schilling ma successivamente dai primi anni ’70 si iniziò a proporre piatti un poco più elaborati, sia nella preparazione sia nelle materie prime, ispirandosi decisamente alla Cucina Francese. Nel frattempo Jean-Louis Neichel era diventato lo Chef del Locale e fu grazie a lui che nel 1976 “elBulli” ricevette la “Prima Stella” della mitica Guida Rossa Michelin, il traguardo raggiunto rese molto felice il Dr. Schilling.

Nel 1990 la Famiglia Schilling decise di vendere “elBulli” e Ferran Adrià subentrò nella proprietà. Nello stesso anno il Ristorante raggiunse il prestigiosissimo traguardo della “Seconda Stella Michelin”. Dall’anno seguente in poi il Ristorante oltre a crescere di fama subì anche notevoli migliorie come l’ampliamento della cucina e l’introduzione del nuovo arredamento arricchito dalle sculture dell’artista Xavier Medina Campeny.

Il Ristorante “elBulli” aveva una vita intensissima anche se rimaneva aperto solamente per le cena nei mesi più caldi dell'anno, da Aprile a Settembre. Durante i periodi di chiusura Adrià si dedicava all’attività di ricerca insieme al Fratello Albert (Chef) e Juli Soler Lobo (Direttore e Socio, purtroppo defunto nel 2015) per mettere a punto nuove pietanze, il tutto fatto sempre con l’appoggio incondizionato della Moglie Isabel Pérez Barcelo.

Un lavoro incredibile di vera e assoluta creatività (creatività è non copiare) per realizzare migliaia di ricette e migliaia di pagine di Libri, una storia di Cucina che ha visto in primo piano le ricerca, la continua e incredibile sperimentazione, la curiosità di raggiungere mete impensabili, il tutto fatto con enorme passione. Nel 1997 arrivò la consacrazione con il massimo riconoscimento della Guida Rossa Michelin la mitica “Terza Stella”, e poi una pioggia di premi e riconoscimenti Internazionali. Nel 2004 la famosa Rivista Statunitense “Time” inserì Adrià nella lista dei “100 Uomini più Influenti al Mondo”, nel 2005 l’Università di Madrid assegnò a Ferran Adrià la Cattedra di “Cultura Gastronomica e Scienza dell’Alimentazione”.

Il Ristorante “elBulli” era diventato un mito e i circa 8.000 fortunati clienti serviti ogni anno (scelti scrupolosamente con ferree regole su più di 2.000.000 di prenotazioni) venivano coinvolti in una fantastica e poetica cena che ogni sera andava in scena come se fosse un concerto di una della più grandi e prestigiose orchestre del Mondo. Il Menu era composto di 30 portate e veniva servito in quattro atti, in postazioni diverse, per una durata della degustazione di circa quattro ore. Tutto ciò avveniva grazie al Maestro Adrià alla sua organizzazione che operava all'unisono: una squadra di 70 persone, di cui 40 Cuochi, riusciva a servire 1.500 portate a sera a non più di 50 ospiti divisi in quindici tavoli.

Nel Gennaio del 2010 Adrià annunciò a sorpresa l'intenzione di terminare l'attività del Ristorante “elBulli” per potersi dedicare a nuove e più impegnative ricerche in campo culinario al fine di innovare ancora di più la Cucina Internazionale. Il 25 Gennaio 2011 sul grande palco dell’Auditorium del “Palacio Municipal de Congresos” di Madrid, alla fine della prima mattinata del Nono Vertice Internazionale di Gastronomia (IX Cumbre Internacional De Gastronomia) “Madrid Fusion 2011 Gestion del Talento”, Ferran Adrià Acosta insieme all’ Architetto, Enric Ruiz Geli, presentò il nuovo mega progetto, la nuova “elBulli Fondation”. La prima parte della presentazione fu realizzata con filmati e grafici e si concluse con un Ferran Adrià molto commosso e con una standing ovation di tutto il pubblico presente, non meno di 2500 persone, considerando anche quelle che si erano sedute sugli scalini. Dalle ore 14 alle 16 poi, nella Sala Londra, al secondo piano sempre del Palazzo dei Congressi, Ferran incontrò la stampa Internazionale, più di 200 selezionatissimi giornalisti che lo subissarono di domande. Devo sottolineare che, essendo stato presente ad ambedue gli incontri, invitato come Critico Enogastronomico Internazionale, la sua sincera commozione coinvolse fortemente tutti i presenti, anche il sottoscritto. 

Sono passati diversi anni in cui Ferran Adrià e i suoi collaboratori si sono dedicati alla “museificazione” di quello che è stato ben più di un luogo dove mangiare: piuttosto un centro culturale che ha cambiato per sempre la ristorazione del Mondo. Il Consiglio di “elBulli Fondation” è composto da Ferran Adrià, Albert Adrià, Isabel Pérez, Marta Sala ed Ernest Laporte, il Direttore Generale è Lluís García.

Con una spesa di ben 11 milioni di euro, coperta da Sponsor come Caixa Bank, Grifols, Telefonica e Lavazza, il mitico Ristorante riaprirà i battenti il ​​15 Giugno 2023 come Museo: “elBulli 1846”. Attraverso 69 installazioni artistiche, concettuali e audiovisive, il Museo è il mezzo per raccontare come è cambiato grazie a “elBulli” il paradigma della gastronomia mondiale. Inoltre a supporto di tutto ciò si moltiplicheranno anche i progetti, alcuni realizzati già in questi anni come i 23 Libri usciti sui 53 previsti per la pubblicazione su “Bullipedia” (l'enciclopedia della ristorazione), perché “elBulli” è ancora vivo e al di là del passato guarda al futuro per continuare a fare la storia.

Proprio recentissimamente, il 4 Maggio 2023, è stato presentato in anteprima Mondiale negli Stati Uniti alla “Carnegie Hall” (una delle più importanti Sale da concerto di musica del Mondo) ubicata a New York nella 7th Avenue, il Progetto “Wine Sapiens” (in Inglese) realizzato dalla “elBulli Foundation”.

Il progetto “Wine Sapiens” è stato lanciato dall’Azienda Vitivinicola Spagnola “Juvé & Camps” insieme a Ferran Adrià.

“Juvé & Camps” è una storica Azienda nata nel 1796 grazie a Joan Juvé Mir, un Enologo curioso, meticoloso e lungimirante, che ne gettò la basi: dal 1921 l’Azienda si è specializzata nella realizzazione di Spumanti. Oggi è guidata, dopo suo Padre Joan (porta il nome del Fondatore) dalla giovane, bella e super attiva Meritxell Juvé, la Quarta Generazione della Famiglia. La loro produzione di spumanti 100% biologici viene fatta seguendo un processo di vinificazione non interventista, impegnato nella naturalizzazione dei vigneti e proteggendo le biodiversità, il tutto allo scopo di rafforzare il legame dei loro Vini con il Territorio. “Juvé & Camps” è Leader nella produzione di Cava (Vino Spumante) a lungo invecchiamento e, negli ultimi 30 anni, si è impegnata nello stile “Brut-Nature” per la maggior parte dei suoi Vini. I Terreni dell’Azienda “Juvé & Camps” sono ubicati nel “Panadés” (in Catalano “Penedès”) un Territorio storico, della Comunità Autonoma della Catalogna, la cui area è incorniciata dalle Colline Costiere del Massiccio del Garraf e dalle Montagne più alte dell'entroterra che costeggiano la Depressione Centrale. Si tratta di una delle migliori Regioni Vitivinicole della Spagna protetta da una “Denominación de Origen Protegida” (DOP), è anche una delle Zone Viticole più antiche d'Europa.  

Ma torniamo al Progetto “Wine Sapiens” che è una raccolta in 8 Volumi, la più completa Enciclopedia Enologica focalizzata sul settore della Ristorazione, con oltre 4.000 pagine e 3.500 immagini, è il risultato di oltre 6 anni di ricerca e sviluppo di contenuti incentrati sul Vino che Ferran Adrià e Ferran Centelles hanno voluto inserire in questa opera di “Bullipedia”.

Ferran Centelles è Responsabile della Fondazione per la ricerca di contenuti relativi alle bevande.

Il 4 Maggio a New York sono stati presentati i primi 2 magnifici Volumi di “Wine Sapiens” tradotti in Inglese grazie al supporto dell’Azienda “Juvé & Camps” (seguiranno presto anche gli altri) che nella sua filosofia ha connaturato il continuo sostegno alla Cultura Enogastronomica.

Meritxell Juvé ha dichiarato: "È un grande onore e motivo di orgoglio per la nostra Azienda poter intraprendere questo viaggio e sostenere un progetto così importante come la traduzione in Inglese di questi splendidi Volumi di Bullipedia e il loro lancio globale, e, ancor di più, farlo mano nella mano con una delle grandi icone della rivoluzione culinaria, Ferran Adrià, insieme a un esperto di vini come Ferran Centelles. Siamo sempre stati strettamente legati al mondo della gastronomia, che è una parte integrante della nostra cultura e ha così tanta rilevanza nel nostro settore".

Alla fine della presentazione alla “Carnegie Hall” di New York i numerosissimi ospiti presenti hanno potuto degustare alcuni dei più prestigiosi spumanti d'annata di “Juvé & Camps”.

Desidero chiudere citando le parole di Gordon Ramsay (pluristellato e vulcanico Chef di origine Scozzese) che esprimono alla perfezione il mio stesso pensiero: “Ferran Adrià è un vero gigante della cucina contemporanea che non teme rivali. Con lui si è inaugurata una nuova era nella gastronomia. La sua straordinaria attività pionieristica, a tutt'oggi ineguagliata, gli ha fatto raggiungere vertici finora insuperati."

https://elbullifoundation.com/

https://www.youtube.com/watch?v=t78FLs71B8w

https://www.juveycamps.com/

Il Mitico Ferran Adrià (Foto Juvé & Camps) 

"Juvé & Camps" e "Bullipedia" (Foto J & C) 

Azienda Vitivinicola "Juvé & Camps" (Foto J & C)

Joan e Meritxell Juvé (Foto Juvé & Camps)

Joan Juvé, Ferran Adrià e Ferran Centelles (Foto Juvé & Camps) 

"Wine Sapiens" Vol. I (Foto Juvé & Camps)

 "Wine Sapiens" Vol. II (Foto Juvé & Camps)

RISTORANTE “LA FILANDA” DI MACHERIO (MB): UNA SPECIALE E SUPER GUSTOSA CUCINA SICILIANA PROPOSTA IN CHIAVE GOURMET.

In quella grande e bellissima Regione Italiana denominata Lombardia, esattamente a metà strada tra Monza e Carate Brianza, ai piedi dei Colli Briantei, si trova il Comune di Macherio (“Machee” in Dialetto Brianzolo, circa 7.500 abitanti = “Macheriesi”) rientrante nella Provincia di Monza e della Brianza (MB). Una Provincia di recente istituzione (11 Giugno 2004) divenuta operativa nel Giugno 2009.

Il Territorio di Macherio si estende a forma affusolata tra Lissone e Canonica Lambro, con il Fiume Lambro come confine naturale. Con una lunga Storia alle spalle Macherio può ancora vantare alcuni Edifici di notevole interesse architettonico come la splendida Villa Belvedere, già proprietà del Casato dei Visconti (una delle più antiche e illustri famiglie Nobili Italiane), con il suo vasto e sfarzoso Parco, l'Oratorio di San Cassiano, meglio conosciuto come Chiesetta del Cimitero, risalente al XVI Secolo e nella Frazione di Bareggia la Villa Maldura e la Chiesa delle Torrette, edificio costruito nel XII Secolo e incredibilmente giunto intatto fino ai giorni nostri, in cui si possono ammirare pregevoli affreschi della “Scuola Lombarda”.

Nella prima metà del XV Secolo Milano e la Lombardia furono le zone dove ebbe maggior seguito lo Stile Gotico Internazionale (uno dei linguaggi figurativi fondamentali) tanto che in Europa l'espressione “Ouvrage de Lombardie” (Lavoro, in senso di realizzazione, della Lombardia) era sinonimo di oggetto di fattura preziosa, riferendosi soprattutto a quelle miniature e oreficerie che erano espressione di uno squisito gusto cortese, ricco, elitario e molto raffinato.

Il Comune di Macherio fa parte del “Parco Regionale della Valle del Lambro” istituito nel 1983, una grande area naturale protetta di 8.348 Ettari che comprende anche i Laghi di Alserio e Pusiano.

Nel Centro di Macherio, in Via Milano 14/16, a pochi passi dalla “Chiesa Santi Gervaso e Protaso” risalente al XIII Secolo, in un super suggestivo complesso storico del 1700, in origine era una Filanda con annessa Locanda, c’è un Ristorante straordinario grazie ai suoi molti pregi: “La Filanda”.

La origini del Ristorante “La Filanda” trovano fondamento su ciò che accade agli inizi degli anni ’90 quando Lello Benvenuto, trasferitosi dalla Sicilia in Brianza alcuni anni prima, decise di aprire una Pizzeria con Cucina a Macherio. Anni di duro lavoro furono premiati da molti riconoscimenti e la Pizzeria divenne un punto di riferimento del buon mangiare. Nel 2017, visto i successi ottenuti, Lello Benvenuto decise che era arrivato il momento di salire ancora di livello e seguendo tale intento inaugurò il Ristorante “La Filanda” con il fine di diffondere ancor di più i magnifici profumi e gli straordinari sapori della sua amata Sicilia.

Dopo alcuni anni di grande e appassionato impegno, premiati dalla sempre più numerosa clientela, al Ristorante “La Filanda” da alcuni mesi il testimone è passato nelle mani di Cristian Benvenuto il Figlio di Lello.

Cristian è nato, Domenica 20 Aprile 1986, a Carate Brianza (MB), ovviamente è cresciuto nel Locale di Famiglia dove per gioco e per passione già all’età di 14 anni ha iniziato ad affiancare il Padre nell’attività di Famiglia. Successivamente sempre più convinto di voler proseguire in questa carriera si è impegnato moltissimo studiando e diplomandosi “Tecnico della Ristorazione” all’Alberghiero del Collegio Ballerini di Seregno (MB). Dopo alcune importanti esperienze in diversi Ristoranti e Pasticcerie della Lombardia Cristian, dal 2014 al 2016, è tornato all’Alberghiero del Collegio Ballerini come Professore. Quest’ultima è stata per lui anche un’esperienza estremamente rilevante dal punto di vista umano.

Cristian per un certo periodo si è anche dedicato alla Consulenza per altri Ristoranti e al Coordinamento di Eventi privati presso “Villa di Delizia”, una splendida Dimora della metà dell'Ottocento affacciata sul Lago di Pusiano in Provincia di Como.

Dal 2017 Cristian Benvenuto è diventato membro di “Euro-Toques Italia” e in segui­to ha assunto l’incarico di Delegato della Regione Lombardia, proseguendo il grande impegno nel fare rete tra i migliori professionisti del set­tore.

La prestigiosa Associazione Internazionale dei Cuochi “Euro-Toques International” è stata fondata in Francia nel 1986 dallo mitico Chef Paul Bocuse insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, mentre la Collegata Associazione  Italiana è stata fondata dal grande Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la Presidenza per poi passare il testimone ad altrettanto grandi come Massimo Spigaroli, prima, ed Enrico Derflingher, l’attuale Presidente.  

Dalla fine del Mese di Luglio 2019 Cristian Benvenuto è tornato a tempo pieno nel Ristorante di Famiglia “La Filanda” e da pochi mesi, come già accennato, ne ha assunto la guida.

Cristian seguendo la sua filosofia, che si può sintetizzare nel motto “Metti il cuore nelle cose semplici e farai un capolavoro”, realizza una “Cucina Siciliana Gourmet” partendo dalla Tradizione. Con grande entusiasmo, tenacia e grinta, crea straordinarie preparazioni a partire da ingredienti co­munemente conosciuti ma di qualità eccelsa, il risultato sono piatti eleganti, gustosi e genuini.

Cristian, che ama moltissimo la Sicilia, più volte durante l’anno la visita allo scopo di selezionare Aziende fornitrici autoctone: conosce la storia dettagliata di ogni prodotto che usa nella sua Cucina. Dedica anche spazio ai Prodotti Lombardi, piccole realtà di altissima qualità, che affianca ai Fornitori Siciliani.

Cristian si divide con attenzione e premura tra Cucina e Sala: tramite il suo racconto i piatti prendono vita, stabilendo così uno scambio diretto e sincero con i suoi ospiti.

Lo Chef è ben supportato da elementi validissimi e preparati come il giovane braccio destro il Sous-chef Alberto Barbato insieme a Filomena Calia e alla Pastry-chef Letizia Mariangeli in Cucina, e in Sala Marianna Tomasini, Maître, insieme alla Sommelier Valenti­na Silotto.

Il Ristorante “La Filanda” è assolutamente accogliente, antichi e alti soffitti con travi di legno, volte con mattoni faccia vista, l’arredamento molto curato, l’apparecchiatura elegante, le sedute finemente imbottite, la luce soffusa, il tutto per realizzare un’atmosfera riservata e romantica che fa benissimo da cornice a un’esperienza dalle sincere emozioni non solo gastronomiche.

La Carta dei Vini è ben selezionata e offre una grande scelta tra Etichette Italiane e di altri Paesi.

Il Menu alla Carta propone una serie di interessantissime preparazioni, dai nomi ammalianti, prevalentemente di Mare. Ci sono anche “Tre Percorsi Consigliati” a prezzi diversi che variano ogni gior­no a seconda delle disponibilità delle materie prime e dell’ispirazione dello Chef: “Degustazione Chef” (9 Portate), “Degustazione Mare” (6 Portate) e “Degustazione Pistacchio di Bronte”. 

Deliziosi Pane, Panini, Focaccia e Grissini che sono fatti in Casa.

Si possono degustare portate come: “Omaggio a Papà” (ricciola, arance, consistenze e una goccia di tradizione lunga 40 anni) - “Un Contadino al Mare” (seppia e il suo nero, crema di cavolfiore viola e nocciole caramellate) - “Afrodite” (tortello, ricotta, capasanta e zafferano) - “Ceppo acceso” (riso carna­roli selezionato localmente presso la Cascina Bosco Fornasara, limone di Ragusa, mandorle d’Avola, perle di tartufo, lo scampo e il fuoco) - “La Parmigiana in un Pomodorino” (il pomodorino racchiude la parmigiana) - “Mezzanotte a Mazara” (spaghettone di mezzanotte sul Mare di Mazara del Vallo) - “A Granita ca Brioscia” (uovo perfetto, spuma al parmigiano, granita al caffè e brioche con il tuppo un elemento simbolico che rappresenta un'acconciatura tipica delle donne siciliane di una volta) - “Il Racconto di un Viaggio” (astice, cannella, cioccolato di modica, perle di basilico e tartufo nero) - “Profumo di Casa” (la nostra versione di tarte tatin) - “Tra un Monte Bianco e una Foresta Nera” (cocco, cacao, marroni e lampone) - “Cassata a Caltagirone”. 

Tutte preparazioni molto belle e gustose che implicano grande esperienza e versatile fantasia. 

La “Parmigiana in un Pomodorino” per esempio nasce dalla sfida di ri­elaborare un piatto buonissimo e largamente apprezzato, ma spesso escluso dai “menu gourmet” solo per il suo aspetto non abbastanza raffinato. Lo Chef Cristian Benvenuto ha voluto mantenere la semplicità e il sapore genuino della ricetta originale, impiegando gli stessi ingredienti e procedimenti tramandati negli anni. Una volta pronta, la parmigiana è frullata, sferificata e poi nascosta con una glassatura di riduzione di pachino per simulare la buccia rossa del pomodoro, il basilico liquido funge da foglia.

Preparazione magnifica anche la “Cassata a Caltagirone” una speciale fusione tra due forme d’arte, un sincero omaggio alla ricchezza Ar­tigianale Siciliana. La preparazione si allontana dalla consueta forma del dolce per riprendere l’estetica delle famose e bellissime Ceramiche della Città Catanese. Agli ingredienti originali è stata tolta solo la pasta di mandorle per bilan­ciare la dolcezza del dessert ed esaltare invece il sapore della ricotta con gocce di cioccolato. Una ricerca accurata di equi­libri che viene celata sotto i colori accesi vibranti delle decorazioni barocche di una finta maiolica.

Al Ristorante “La Filanda” di Macherio (MB) il bravo e appassionato Chef Cristian Benvenuto propone una speciale e super gustosa “Cucina Siciliana in chiave Gourmet” che omaggia sì la Storia e la Tradizione di quella terra ma allo stesso tempo rivaluta anche le molteplici contaminazioni “culturali gastronomiche” di tanti Popoli che l’hanno attraversata contribuendo a renderla del tutto eccezionale.

https://www.lafilandamacherio.it/

Ristorante "La Filanda": Il Team (Foto Andrea Fongo)

Ristorante "La Filanda": Una Vista (Foto Andrea Fongo)

"Amuse-bouche" (Foto Andrea Fongo)

"La Parmigiana in un Pomodorino" (Foto Andrea Fongo)

"Ceppo Acceso" (Foto Andrea Fongo)

"Cassata a Caltagirone" (Foto Andrea Fongo)

"Profumo di Casa" (Foto Andrea Fongo)

"Tra un Monte Bianco e ..." (Foto A. Fongo)

Lo Chef Cristian Benvenuto (Foto A. Fongo)

“PORTICO 84 COFFEE&CO.” IL NUOVO GUSTOSO CONCEPT GASTRONOMICO DI “URBAN HIVE MILANO”.

Milano è il Capoluogo della Regione Lombardia e dell’omonima Città Metropolitana, è anche una delle aree più popolose d’Europa rientrando infatti tra le 20 Città Europee più grandi. Milano è il principale centro economico, industriale, finanziario Italiano oltre a essere ai vertici dell’editoria e ai vertici del circuito musicale mondiale grazie alla stagione lirica del mitico “Teatro alla Scala” con la sua lunga tradizione operistica. Milano è anche tra i principali Poli Fieristici Europei ed è considerata una delle Capitali Mondiali della Moda. Con così tanti pregi Milano non poteva che essere una delle mete del Turismo Internazionale, infatti figura tra le 40 Città più visitate al Mondo, attestandosi seconda in Italia dopo Roma e quinta nell'Unione Europea.

Una tale Città non poteva non avere un’accoglienza dalle mille sfaccettature al fine di coprire qualsivoglia richiesta e ciò ha favorito anche l’apertura di Locali di ogni tipo e livello.

Nel Mese di Gennaio 2023 ha aperto proprio a Milano in Corso Garibaldi 84, nell'elegante Quartiere di Brera, lussuoso e ricco di fascino “bohémienne”, nel cuore del Centro Storico dove si trova anche l'omonima Pinacoteca, l’Hotel “Urban Hive Milano”, con un modo diverso di intendere il tempo, l’accoglienza e i servizi attorno agli ospiti.

“Urban Hive Milano” fa parte di Hively Hospitality un’Azienda fondata nel 1990 che, a oggi, conta 80 Hotel in 6 Paesi del Mondo ed è in continua crescita. Con la sua rete di marchi in franchising o di proprietà, l’Azienda offre numerose opportunità, proprio come un alveare (hively), dove tutti possono contribuire a qualcosa di più grande. Gli Hotel di “Hively Hospitality” sono luoghi che creano un’atmosfera gioiosa, comprensiva e accogliente sia per gli ospiti sia per i dipendenti. Quella di “Hively Hospitality” è un’avventura imprenditoriale in continua evoluzione, guidata da valori condivisi in un ambiente multiculturale, con un’offerta di soluzioni eco sostenibili all’avanguardia per rendere il soggiorno dei clienti un’esperienza indimenticabile, naturale e consapevole.

Urban Hive Milano è un boutique Hotel (4 Stelle) ideale per soggiorni di piacere o di lavoro, una nuova destinazione per la migliore ospitalità metropolitana destinata a un pubblico cosmopolita. Un Hotel con una nuova concezione di spazio per esprimere moderne modalità di gestione dell’ospite e che offre un ventaglio di servizi alla persona che interpretano i bisogni di quest’epoca con efficacia e un tocco di leggerezza.

La nuovissima struttura nasce dalla completa rivisitazione di quello che fu lo storico Hotel “Carlyle Brera”, una destinazione conosciutissima nata per i Mondiali di Calcio del 1990. La ristrutturazione progettata e seguita dal famoso Studio Vudafieri Saverino Partners ha portato, grazie a un processo di ricerca profonda sui significati del vivere, del viaggiare, del concepire nuove modalità di abitare spazi e tempo, alla definizione di un diverso concetto di ospitalità urbana che si specchia in un ambiente moderno e vibrante, un luogo in cui convivono il passato e l’anima moderna della Città.

“Urban Hive Milano” ha 97 tra camere e suite distribuite su 7 piani, ognuna studiata per sorprendere gli ospiti con servizi su misura. Gli arredi variano tra oggetti vintage e di design contemporaneo, con quadri, cromatismi, legni e tessuti che conferiscono a ciascuna camera carattere e personalità unici. L’Hotel ha anche adottato una visione circolare dell’uso degli ambienti comuni in modo da valorizzare le superfici con differenti destinazioni d’uso nel corso della giornata.

Il risultato sono ambienti che vivono tutte le fasce orarie con intensità e ricchezza di significati, ospitando differenti tipologie di pubblico ma mantenendo sempre forti sensazioni di comunità.

Anche l’offerta “food & beverage” dell’Hotel voleva essere del tutto speciale e per tale motivo è stata affidata al grande Domenico Carella, personaggio notissimo sulla scena gastronomica Milanese e non solo, che ha declinato la filosofia e la vocazione di “Urban Hive Milano” con l’apertura, per tutti, del nuovissimo Ristorante “all day” (colazioni, pranzi, cene ed eventi privati) “Portico 84 Coffee&Co.”.

Domenico Carella (per gli amici Dom) è nato a Castellaneta in Provincia di Taranto il 14 Giugno 1984; fin da piccolo ha avuto innata una grande passione per la Gastronomia e avrebbe voluto fare la Scuola Alberghiera ma i suoi genitori spinsero per farlo diplomare Geometra. Successivamente Domenico perseverò nella sua passione e iniziò con successo la professione di Chef. Purtroppo qualche anno dopo subentrata una intolleranza al glutine fu costretto a rivedere le sue prerogative e indirizzò il suo impegno su un’altra delle sue passioni la “Mixology” (il bere miscelato). Per dare nuovo impulso a tale scelta e per la grande curiosità di scoprire nuove tecniche e nuovi sapori ha viaggiato e lavorato in vari Paesi del Mondo.

Domenico interpreta il “Bar” come una "cucina liquida" e la sua innata voglia di conoscere lo ha spinto a fare esperienze come Bar Manager a “8 1/2 Otto e Mezzo Bombana” (Due Stelle Michelin) a Hong Kong che lo ha portato a essere nominato “Bartender dell'Anno 2015 in Asia” per "That's Shanghai",  come Group Bar Manager per “Dry Milano” fondato dall’acclamato Chef Andrea Berton (Una Stella Michelin) e al “Bokan Canary Wharf” a Londra o come Beverage Director del “Pirata Group” a Hong Kong. Fondatore di “Drops Magazine” è tornato a Milano nel 2019 dove è stato coinvolto nello sviluppo e la ristrutturazione di Gruppi importanti del settore. Oggi Dom Carella fonde le sue profonde e grandi conoscenze di tecniche, di ingredienti e di sapori per creare cocktail e non solo che bilanciano perfettamente consistenza e gusto, utilizzando spesso infusioni ed elementi inattesi.

Il concept dell’offerta gastronomica di “Portico 84 Coffee&Co.” si fonda sullo “Stile libero”: una proposta creativa, divertente e versatile, pensata per adattarsi a ogni momento della giornata e a bisogni diversi, andando incontro alle differenti esigenze del cliente. Un’offerta completa che si sviluppa in un’atmosfera moderna e accogliente, dove gli ospiti completamente a proprio agio possono godere di diverse e piacevolissime esperienze. L’offerta si caratterizza dall’allineamento delle materie prime con le stagionalità e dallo stile estetico che si fonde alla qualità assoluta delle stesse. Per meglio sviluppare la proposta gastronomica Dom Carella si è affidato a piccoli produttori che si trovano attorno alla cerchia Cittadina, concentrandosi così sul tema della filiera corta e creando per gli ospiti un viaggio non solo nel gusto ma anche nei vicini territori di produzione.

Il Menu reinterpreta la tradizione legata alla “Milanesità”, proponendo in chiave contemporanea alcuni dei capisaldi dell’offerta gastronomica Meneghina dalla “Cotoletta alla Milanese” al “Risotto allo Zafferano, Fondo Bruno e Gremolada (condimento composto da un trito di prezzemolo e aglio, con l'aggiunta di scorza di limone grattugiata)” fino ai “Mondeghili (tipiche polpette di carne) con Maionese allo Zafferano”. Piatti che non solo soddisfano il palato ma che arricchiscono l’esperienza dell’ospite attraverso la ricerca di sapori tradizionali con l’aggiunta di un pizzico di estro. Aggiungono al Menu un tocco internazionale la "Cheviche di Pesce" che varia in base alla disponibilità del mercato e il “Tacos, Hummus di Ceci, Tofu marinato, Crumble al Pimenton e Semi, polvere di Barbabietola”.

La Carta si arricchisce poi con gli Snack, Bar Food, Main Course (portate uniche) e Dessert. Perfetti da condividere, gli “Snack” come “Chips di Patata, Tartufo e Parmigiano” che sono pensati per stuzzicare l’appetito. Ideali per un pranzo leggero o per un aperitivo sono i “Bar Food” dove l’offerta spazia tra il “Vitello Tonnato Rivisitato”, la “Pizza al Tegamino con Bresaola, Salsa verde e Parmigiano” e la “Focaccia Riso Venere con Carne Cruda, Spinaci freschi e Fonduta di Pecorino”. A questi si aggiungono i “Main Course”, portate pensate per un pranzo o una cena completa in un solo piatto, come lo “Spaghetto Clorofilla di Rucola, Bisque e Tartare di Gamberi, Crumble di Pane e Chips di Verdure” o la “Tartare di Manzo, Pastinaca al Porto, Fonduta di Pecorino e Pane”. Poi per concludere si arriva a dolcezze come la “Panna Cotta, Aceto Balsamico, Polvere di Barbabietola” o al “Waffle, Gelato alla Vaniglia e Macedonia di Frutta”.

La Carta dei Vini è ricca e selezionata. Nella “Carta dei Cocktail” non mancano sia proposte classiche sia signature, tutte richiamano il file rouge del km 0. Grazie a curate scelte l’atmosfera diventa anche più “intima e serale”: ci si ritrova circondati da un ambiente moderno dove intenso e di grande impatto estetico è il tono del blu Pavone del Bancone semi-circolare realizzato in “noce canaletto”, con il top in marmo, finiture in ottone e disegnato con motivi geometrici a losanghe che richiamano la nuance cromatica delle pareti.

“Portico 84 Coffee&Co.” si apre alla Città, così come agli ospiti dell’Hotel, con una grande e personalizzata offerta. Con l’arrivo poi dell’Estate Milanese per tutti coloro che sono alla ricerca di un luogo di fresca energia la “Street Terrace” situata sotto i portici di Corso Garibaldi si caratterizzerà come la cornice perfetta per sorseggiare drink dall’aperitivo fino a notte fonda.

Al “Portico 84 Coffee&Co.” di Dom Carella all’Hotel “Urban Hive Milano” potrete assaporare in un ambiente piacevolissimo un nuovo super gustoso concept gastronomico.

https://www.urbanhivehotels.com/milano

https://www.youtube.com/watch?v=Xmtl4fPRcZc

"Portico 84 Coffee&Co." Milano: Il Bancone (Foto Paolo Valentini)

 Fascino e Gusto (Foto Mattia Rossi)

"Taco, Pulled Pork e Salsa Romesco" (Foto Mattia Rossi)

 "Vitello Tonnato" (Foto Mattia Rossi)

"Risotto allo Zafferano" (Foto Mattia Rossi)

"Cotoletta alla Milanese" (Foto Mattia Rossi)

"Waffle, Gelato alla Vaniglia e Macedonia" (Foto Mattia Rossi)

Un Nuovo Gustoso Concept Gastronomico (Foto Laura Di Meo)

RISTO-MACELLERIA “LA CICCIA DEL CIACCI” A BIBBONA (LI): ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

Con il nome di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”) si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite, propongono anche altri prodotti correlati.

Sinonimo di “macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme a quella suina rispetto a quella bovina. 

La “Beccheria”, per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al 1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria” si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il fitto cuore commerciale della Città Medievale.

Tra il mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato “macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.

Fin dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un “esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella Zona geografica del Mondo che l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento, denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.

La “Mezzaluna Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb; in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali dell'antichità.

In questo periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.

Nell’antica Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi, per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.

Non vi è certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.

Nell’Antica Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”) si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni. L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di “beccaio”.

Nel Medioevo il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare, una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.

Il mestiere di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”: dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con il servizio “ristorante”.

Anche se i tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.

La professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli alimenti venduti.

Oggi essere “Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.

Ho fatto questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una “Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.  

Bibbona è un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico (il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi e anche ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci.

Alessandro Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani, lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso rinomati Ristoranti Toscani e non.

Dal 2015 il Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata, energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci. Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda Agricola Biologica e moltissimo altro.

Proprio Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” a Bibbona.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia. Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.

La grande esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione, salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.

La “Cinta Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la “Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.

L’altissima qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione” (a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e Schiacciate (con farine di grani antichi).

La Carta dei Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del Territorio.

Alessandro Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e Barbara Caloffi.

A Bibbona (LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente imperdibile.

https://lacicciadelciacci.it/

Risto-macellaria "La Ciccia del Ciacci" a Bibbona (LI) 

"La Ciccia del Ciacci": Vista Interna

"La Ciccia del Ciacci": Solo Grande Qualità (Foto F. Marliani)

Vincenzo Ridolfo

Panini, Pane e Schiacciate......

"La Ciccia del Ciacci": La Brigata (Foto Francesco Marliani)

Simona Specos e Alessandro Ciacci

Giorgio Dracopulos e Alessandro Ciacci