LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: UNA MERITATISSIMA NUOVA STELLA MICHELIN AL RESTAURANTE “CEBO”, DI MADRID, DEL GRANDE CHEF AURELIO MORALES.

Nella bellissima Città di Madrid, Capitale della Spagna, c’è una Piazza a cui per molti motivi e ricordi sono particolarmente legato e affezionato: “Puerta del Sol”.

Una grande e luminosa Piazza, una delle più antiche della Città, con la storica “Porta” risalente al XII Secolo.

Una Piazza conosciuta in Spagna e nel Mondo per molte delle sue speciali e positive prerogative.

“Puerta del Sol” è il km. 0, da qui si dipana tutta la misurazione della rete stradale Spagnola;

al centro della Piazza c’è una grande statua a cavallo di “Carlo III di Spagna”, su di un lato, dal 1967, c’è un’altra statua particolarmente significativa l’Orso e il Corbezzolo, opera dello scultore Antonio Navarro Santafé (1906 - 1983), che rappresenta il simbolo araldico della Città.

“Puerta del Sol” è il salotto buono, la zona commerciale e uno dei principali punti di riferimento per i milioni di turisti che ogni anno visitano la splendida Città di Madrid.

Qui il 31 Dicembre di ogni anno, alla mezzanotte, decine di migliaia di persone festeggiano l’arrivo del nuovo anno con un rito estremamente suggestivo: “le campanadas”, i 12 rintocchi dello storico orologio a carillon del Palazzo delle Poste.

Uscendo da “Perta del Sol” e percorrendo, per un breve tratto, Carrera de San Jerónimo, sulla destra, al Civico 34 c’è l’ Hotel Urban, uno splendido e super accogliente Albergo “5 Stelle Gran Lusso” inaugurato nel 2004.

Entrando nella hall dell’Albergo, a sinistra, si trova il Restaurante “Cebo” dello Chef Aurelio Morales, recentemente premiato dalla “Guía Michelin España & Portugal 2018” con la prima “Stella”.

La Guida 2018 è uscita il 23 Novembre 2017 e considerando che “Cebo” ha aperto nel Giugno 2016, la “Stella” è stata guadagnata rapidissimamente.

Aurelio è nato, il 19 Luglio 1982 (è del segno del “cancro” come me, infatti ci siamo intesi subito benissimo) ad Alcalá de Henares, un’antica e accogliente Cittadina, ubicata a 30 Km. da Madrid.

Alcalá de Henares era già conosciuta al tempo degli antichi Romani con il nome di “Complutum”, il suo nome attuale invece lo deve agli Arabi, infatti “Alcalá” deriva da una loro parola che significa “roccaforte”, riferendosi a un’antica fortezza che sorgeva sull’argine del Fiume Henares.

La Città ha, tra le altre cose, ospitato una famosa Università trasferita poi nel 1836 a Madrid, e ha dato i natali a Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616), lo scrittore, poeta, drammaturgo e militare Spagnolo, universalmente conosciuto per aver scritto un capolavoro come “Don Chisciotte della Mancia”.

Aurelio Morales, fin da piccolo, 8/9 anni, aveva già appreso gli insegnamenti fondamentali di due cuoche fuori dal comune: Nonna Matilde e Mamma Rosa.

Con tali insegnamenti proprio a quell’età, si dilettava già a preparare qualcosa da mangiare.

Pur avendo tali precedenti, all’età di 16 anni, decise di fare, seguendo un’altra sua grande passione per i tatuaggi, il “tatuatore”.

I tatuaggi per Aurelio, che ne ha molti, saranno sempre fondamentali e scandiscono, sulla sua pelle, gli avvenimenti più importanti della sua vita.

Ma tale decisione trovò la ferma opposizione di tutta la Famiglia e cosi, Aurelio iniziò a studiare all’Istituto Alberghiero ad Alcalà di Henares.

Però questa frequentazione durò solo pochi mesi perché decise, si di lavorare in Cucina, ma vicino al mare.

A 17 anni infatti entrò in uno dei Ristoranti più famosi di Spagna e del Mondo il “Miramar” (Due Stelle Michelin), magnificamente ubicato proprio sul Lungomare, vista Porticciolo, della bella Località turistico/balneare di Llançà.

Il piccolo Comune si trova nella Provincia di Girona, nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Per 7 anni Aurelio crescerà, non solo fisicamente ma anche di esperienza, proprio in questo straordinario Ristorante con un grande maestro come l’instancabile Chef Paco Pérez.

Visto che Aurelio ha quella “speciale scintilla” che distingue le persone più abili e portate per il proprio lavoro, ha fatto rapidamente carriera diventando il “braccio destro” di Paco Pérez.

Negli anni seguiranno altre fondamentali esperienze lavorative/formative, al mitico “elBulli” con il Maestro Ferran Adrià Acosta, e in altri Locali super famosi Spagnoli, e non, come “Echaurren”, “ABAC”, “Tickets”, “Suria del Ramses”, “Cafè Royal”.

Una breve parentesi durante questo percorso, all’età di 25 anni Aurelio Morales ha aperto anche il primo Locale tutto suo, ma alcuni eventi negativi non gli hanno dato la possibilità di svilupparlo come desiderava.

Attraversando poi un periodo con varie delusioni, Aurelio si era demoralizzato (come già detto è del Segno del Cancro) e quasi quasi voleva cambiare mestiere ed entrare in Polizia.

Fortunatamente per i nostri palati l’incontro con un valido imprenditore ha dato una nuova svolta positiva alla sua carriera riportandolo in Cucina e aprendo una strada di successi.

Eccoci giunti nel Giugno 2016, quando Aurelio Morales ha aperto, al piano terra dell’ Hotel Urban, il suo nuovo Restaurante: “Cebo”.

I locali dove è ubicato il “Cebo” sono stati progettati e ristrutturati, secondo i desideri di Aurelio, dal Team di Architetti e Designers guidati Koke Clos.

Il Locale è molto bello e accogliente, nella sala un grande lampadario di cristallo, giochi di luci e ombre creati con i faretti del controsoffitto, pavimenti di marmo nero Africano, muri in cemento rivestiti di ebano e legno bianco, grandi tende che giocano al “vedo non vedo” attraverso una grande vetrata interna.

Il tutto per mettere nel più assoluto agio 25 ospiti.

Sono entrato al Ristorante da una grande porta a vetri, dalla hall dell’Albergo, ma c’è un altro ingresso diretto dalla strada.

A sinistra un Salottino di ricevimento, alcuni tavolini tondi, poltroncine e un divano, a destra il Bancone Bar.

Girando intorno alla grande colonna d’orata, su cui si snoda intorno anche un bel Bancone di servizio, dove si fanno anche alcune preparazioni a vista, si entra nella prima parte della Sala dove, in fondo sulla destra, si affaccia, da una piccola finestra, la Cucina.

Nella seconda parte della Sala divisa da un grande mobile in cristallo, luminoso e climatizzato, per mantenere gli Champagne, troviamo due spazi più riservati, il primo esattamente dietro la vetrina appena citata, e il secondo nella parte finale, proprio prima di uscire dalla grande vetrata sul terrazzo interno.

In questa ultima parte si trova anche la fornitissima Cantina a vista climatizzata.

I tavoli sono ben distanziati e la “mise en place” è lussuosa.

Il Menu è alla Carta con un’ampia scelta, ma in primis ci sono due percorsi consigliati a prezzi diversificati con possibilità di abbinamento cibo/vini.

Il primo, con 15 portate, è denominato “Expresión”, il secondo, più adatto anche per il pranzo, con 8 portate, si chiama “Esencia”.

Devo sottolineare con molto vigore, che per ambedue i Menu consigliati e non solo, il rapporto qualità prezzo è veramente eccezionale.

La Carta dei Vini è molto importante, non solo per le circa 400 Etichette elencate (pari a quasi 2000 bottiglie) ma soprattutto per l’ottima selezione che coinvolge i migliori Territori di produzione del Mondo.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un ottimo Vino Bianco Spagnolo:

- “Cobija del Pobre 2016”, Vino Blanco, Denominación de Origen Bierzo, 100% Godello, 13% Vol., prodotto dall’Azienda “Almázcara Majara”.

Il servizio Pane (ottimo pane e panini della Casa ai vari sapori) viene effettuato durante la degustazione e vengono suggeriti gli abbinamenti.

Il Menu che lo Chef Aurelio Morales ha voluto farmi provare è stato quello più ampio, “Expresión”, anche con qualche piatto in più del normale.

Sono stato servite le seguenti portate:

- Encurtidos Caseros - Amuse-bouche - Calçot de otoño - Pollo negro y navajas especiadas - Quisquilla del Mediterráneo - Callos “revisitación” - Migas, pie y oreja - Boquerón (2016) - Manjar blanco y bogavante Nacional - Chipirón “Black Andaluza” - Arroz “Costa Brava” - Gamba Roja - Espárragos de “Aranjuez” con sashimi de pescado pargo y crema de espárragos - Vaca vieja “180 dias” y caldo maduro - Queso dulce de remolacha - Naranja y azafrán - Chocoratafia - Yemas, almendras y costrada de Alcalá.

Tutto veramente molto buono, belle le presentazioni.

La cucina del bravissimo Chef Aurelio Morales è precisa, puntuale, fatta con arte, sensibilità e personalità.

Potrei definirla sicuramente odierna nella sua espressione più reale, costantemente evolutiva e realizzata utilizzando tecniche apprese in molte parti del Mondo.

Una Cucina attuale, progressiva e libera che è ispirata in gran parte dalle sue esperienze fatte a Madrid e in Catalogna.

Il Direttore di Sala è un grande ed esperto professionista, il Madrileno Francisco (detto Paco) Patón, che ha avuto nella sua carriera molti riconoscimenti e premi tra cui il “Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala”.

Il Restaurante “Cebo” ha un personale (25 in tutto, 11 in Cucina e 14 in Sala) estremamente professionale e gentile.

Ho avuto il piacere di essere assistito, oltreché da Aurelio Morales in persona, anche dal bravissimo “Primer Maître” Yassine Khazzari, che mi ha riempito, con grande amabilità, di attenzioni e premure.

Sul Menu del Restaurante: “Cebo” c’è scritto:

“Un espacio gastronómico y atrevido donde un equipo inquieto y apasionado se une para hacer lo que le gusta.

Aliados con el progreso y la avolución de su cucina, constituyen una gran capacitad para provocar emociones”

(Uno spazio gastronomico audace dove una squadra irrequieta e appassionata si riunisce per fare ciò che gli piace.

Alleati con il progresso e l’evoluzione della loro cucina, costituiscono una grande capacità di provocare emozioni).

Ho provato di persona che quanto affermato in queste “sentite” parole corrisponde alla realtà ed è il “segreto” del successo che il Ristorante riscuote anche tra il pubblico, visto che risulta primo nel gradimento, su 9000 locali di Madrid, sui principali portali web che pubblicano le recensioni degli utenti.

Al Restaurante “Cebo” di Madrid, in Spagna, grazie al grande Chef Aurelio Morales e al suo prezioso Staff, sono arrivati molti riconoscimenti dalla stampa Nazionale e Internazionale, segnalazioni positive su tutte le Guide Specializzate e, come ho già detto, è stata attribuita una meritatissima “Prima Stella Michelin”.

Non saprei trovare altre parole per comunicarvi al meglio l’esperienza fatta al “Cebo” se non quelle di Aurelio Morales:

“Mi cocina es dinámica y en costante evolución donde los productos son la sorpresa, y el cliente es el protagonista”.

http://www.cebomadrid.com/

https://www.youtube.com/watch?v=7Z26ZYe3JVo

http://www.hotelurban.com/