Come “incipit”
(dal verbo Latino “incipere” = cominciare) di questo Articolo potremmo porci
una domanda dal sapore gastronomico:
“Il Cacciucco, la tipica Zuppa di pesce Livornese,
quando è nata?”
Chiunque facesse
questa domanda metterebbe molto in difficoltà, in quanto non è possibile dare
una risposta definitiva e certa, non avendo su questi natali alcuna notizia
documentata.
Molte sono
le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la
stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.
E’ possibile
che questa mitica “Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza dell’incontro
delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura
alimentare, che nell’antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza.
Probabilmente c’è la possibilità che anche il suo nome derivi da parole
foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente lontani come Spagna,
Turchia e Vietnam.
Inconfutabile
è il fatto che si tratti di un “piatto povero”, che nasce dagli avanzi della
pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino
del Mediterraneo.
Per arrivare
a qualche citazione scritta del “Cacciucco” bisogna risalire addirittura al
1864 quando Giuseppe Rigutini la mise nella sua opera “Giunte
ed osservazioni al vocabolario dell’uso toscano”.
L’Aretino
Giuseppe Rigutini (1829 - 1903) è stato un importante Filologo e Docente che
oltre ad aver insegnato all’Università di Pisa e Firenze ha scritto numerosi
Testi tra cui Vocabolari e Dizionari.
Nella sua Opera, sopracitata “Giunte”, a pagina 29 in alto a sinistra così
scrive:
“Cacciucco sostantivo, specie di vivanda marinaresca,
composta di moltissimi ingredienti. – Con maniera bassa Pigliare tutto il
Cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta. Ordinariamente dicesi
di arresti fatti dalla Polizia. Es.: Stamattina è stato preso il caporione con
tutto il cacciucco”.
Nel 1891 Pellegrino Artusi (1820 - 1911), famoso
Scrittore, Critico Letterario e Gastronomo, nella sua più celebre pubblicazione
“La
Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” alla Ricetta 455 cita il
“Cacciucco” come “Zuppa di Pesce Toscana” senza mai nominare Livorno e descrive
il metodo di realizzazione praticamente seguendo quello tramandato dalla
tradizione, aggiungendo però il “servizio” in due vassoi separati che dividono
il pesce dal sugo con il pane.
Alla
successiva Ricetta, la 456, nomina il “Cacciucco Seconda Versione” e scrive:
“Questo Cacciucco, imparato a Viareggio, è
assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile”.
Tale Ricetta si riferisce alla “Zuppetta di pesce alla Viareggina” che in
realtà non è un “Cacciucco”.
Eccoci
giunti al vero problema: la mancanza di una Regola ben definita e chiara sul
percorso di realizzazione del “Cacciucco”.
Infatti la
Ricetta del “Cacciucco” non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci
con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del
giorno), ma piuttosto è legata al come, dove, con cosa e quando si cucinano i
vari ingredienti.
Fondamentale
è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante.
Poi si possono realizzare
versioni più o meno moderne con o senza lische, aggiungendo crostacei e
molluschi.
Ovviamente
l’aggiunta del pomodoro nel “Cacciucco”, oggi fondamentale, è arrivata alla
fine del 1700 con le prime realizzazioni di salse anche per la pasta.
Attualmente per
tale preparazione ricerchiamo soprattutto la qualità delle materie prime.
Nei
tempi passati il suo sapore piccante e forte copriva invece una materia prima
solitamente “problematica” (non fresca).
Il “Cacciucco”,
nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano, abbrustolito e
strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non assorbano troppo
il sugo.
Una certezza
però sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” (con 5 lettere “C”) e basta;
aggiungere “alla Livornese”, a mio parere, è un errore.
Il “Cacciucco”
è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua
cultura gastronomica.
Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette
e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di
provenienza per essere identificate, vedi la già citata “Zuppetta di pesce alla
Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).
A conferma di
ciò il “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti
Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura
agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali.
Per quanto
riguarda l’abbinamento con il Vino è da preferire un Rosso non troppo forte.
Diffondere non
solo il “verbo”, in Italia e nel Mondo, su una magnifica preparazione come il “Cacciucco” è “cosa buona e giusta”.
Desidero
citare alcuni appassionati professionisti che mi hanno fatto assaggiare
dell’ottimo “Cacciucco” (come potete anche vedere da foto e filmati di questo
articolo) come il Maestro Paolo Ciolli, la bravissima Chef Rossella Di Nardo e
il compianto grande Chef Luciano Zazzeri.
Il Libro "Giunte" di Giuseppe Rigutini
"Cacciucco" del Maestro Paolo Ciolli
"Cacciucco" Senza Lische
"Cacciucco non Cacciucco" Una Preparazione
Moderna dello Chef Luciano Zazzeri
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