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Il grande
Luigi Veronelli (1926-2004), mai
abbastanza compianto enologo, cuoco, gastronomo e scrittore Milanese, amava
dire: “ il Vino è il canto della terra verso il cielo”.
Vorrei aggiungere,
“immodestamente”, a questa straordinaria frase del maestro: “il Buon Cibo è la
musica che accompagna questo canto”.
Mangiare e
bere sono necessità vitali, ma per mangiare e bere bene bisogna impegnarsi in
una vere e propria arte del “bien vivre”.
Una preparazione culinaria se fatta bene può
essere una “forma d’arte” completa che coinvolge tutti i sensi ma, soprattutto,
è l’espressione più sincera e profonda dell’animo di uno bravo Chef.
Esiste una
“diatriba” tra chi sostiene la difesa a spada tratta della “Cucina Tradizionale”
e chi inneggia ai contenuti di quella “Innovativa”.
Ma mettiamo
qualche puntino sulle “i”.
Qual è una preparazione di Cucina Tradizionale ?
Sicuramente
il Cacciucco, la Pasta con il pomodoro, il Riso con lo zafferano, le carni alla
brace, i dolci delle feste e una infinità di ricette sparse nelle varie zone
della nostra penisola ognuna con una sua storia e una sua peculiarità. Bene.
Ma anche
questi piatti definiti “Tradizionali” a suo tempo furono “Innovativi”.
Il Cacciucco,
ad esempio, è una magnifica “Zuppa di Pesce” nata dall’incontro di numerose
genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura alimentare, che
nell’antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza, grazie alle
“Leggi Livornine” (1591) che i Granduchi di Toscana vollero per attirare una
folta e varia popolazione.
Il suo nome
probabilmente deriva da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi
molto lontani (Spagna, Turchia,
Vietnam).
Inconfutabile è che si tratta di un piatto povero, che nasce dagli
avanzi della pesca giornaliera, come tutte le zuppe di pesce Italiane e del
Bacino del Mediterraneo.
La Ricetta
del Cacciucco non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da
usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma
piuttosto è legata al come, dove e con cosa si cuociono i vari
ingredienti.
E’ fondamentale che abbia
un sapore robusto, saporito e piccante.
Il Cacciucco, nel piatto, è
accompagnato da fette di pane Toscano abbrustolito e strusciato con l’aglio.
Chi,
volontariamente o casualmente, fece il primo Cacciucco inventò un piatto
innovativo che oggi è un pilastro della Cucina Tradizione Livornese.
Altro
esempio, il Risotto allo Zafferano (nome scientifico “Crocus Sativus”), vero e
proprio “cult” nel Milanese, nasce parecchio tempo dopo il 1300, periodo in cui
la spezia venne importata in Italia dall’Asia Minore attraverso la Spagna e usata
principalmente come colorante.
Chi,
volontariamente o casualmente, fece il primo Risotto allo Zafferano inventò un
piatto innovativo.
Così pure la
Pasta con il Pomodoro (Solanum Lycopersicum), come un’infinità di piatti della
Cucina Italiana che contengono nella ricetta questo “frutto/bacca” di una pianta
annuale originaria del Centro America e del Sud America, che non poteva essere fatta
prima della scoperta di quel Continente (12 Ottobre 1492).
Il Pomodoro arrivò
in Italia intorno al 1540, per secoli fu usato solo come pianta ornamentale,
era considerato anche velenoso, solo negli ultimi decenni del 1700 giunse sulle
nostre tavole con un’inaspettata ed improvvisa diffusione grazie alle sue
straordinarie peculiarità.
Chi,
volontariamente o casualmente, fece il primo Spaghetto al Pomodoro inventò un
piatto innovativo.
Anche il Cornetto
Algida, ha fatto la storia del gelato tradizionale, ma è nato in Italia solo nel
1960.
Si tratta del primo cono venduto già confezionato.
Ma nel 1949
un gelataio Veneto Italiano, rimasto per amore in Spagna dopo aver fatto il
volontario nella Guerra civile, inventò il “Topolino” un gelato su cono di
cialda wafer ripieno di crema alla panna e ricoperto con croccante cioccolato
fondente belga.
Il simpatico nome gli fu dato in onore dell’Italia e della Fiat
Topolino (non del cartone animato che in Spagna si chiama Ratòn Miguelito).
Questo
gelataio si chiamava Arturo Campo, lavorava insieme alla moglie Jole Mosena.
Oggi nella Città di Cadice in Andalusia, il figlio Gianni, 69 anni nel 2012,
con figli e nipoti, gestisce ancora la “Salòn Italiano Heladerìa” dove offre
gelati con ingredienti rigorosamente di stagione e continua a fare il famoso
cono “Topolino”.
Anche qui il
Cornetto al cioccolato è Tradizionale o Innovativo?
Potrei
andare avanti con altri esempi all’infinito, ma passiamo alla Cucina oggi
definita “Innovativa”.
La “Nouvelle
Cuisine” è stata battezzata e definita da due gastronomi Francesi, Henry Gault
e Christian Millau, per meglio descrivere il lavoro di alcuni giovani Cuochi in
urto con la cucina classica.
Essi stilarono i 10 punti del “manifesto della
libera interpretazione della cucina stagionale e regionale”, con una
particolare cura ed attenzione negli accostamenti dei vari sapori e nelle
studiate presentazioni.
Questa
Scuola ha fatto breccia nel Mondo.
In Italia
tra i molti bravi e super qualificati Chef che hanno seguito questa idea non
posso non nominare il maestro Gualtiero Marchesi, il primo ad aderirvi negli
anni 80 (anche se poi volle distaccarsene).
Alcuni
facili esempi scelti in un mare di Ricette.
Nel 1990,
Fulvio Pierangelini, famoso Chef del Ristorante Gambero Rosso (due Stelle
Michelin) di San Vincenzo (Li), oggi chiuso, inventò la “Passatina di ceci con
gamberi”.
Più di 20
anni fa, Maurizio Santin, classe 1966, figlio di Ezio Santin del Ristorante “Antica
Osteria del Ponte” (tre Stelle Michelin) oggi ceduto, a Cassinetta di Lugagnano
(MI), inventò il “Flan al cioccolato”.
Potrei
nominare altri moltissimi Chef ed altre Ricette nuove/innovative, ma voglio sottolineare
che al contrario di alcune forzature, fatte soprattutto all’estero, gli Italiani
hanno preferito non esagerare nell’innovazione.
Fuori dei
confini Italiani si è visto, per esempio, il “Vaso da giardino con rametti in
polvere di ginepro accompagnato da un piattino spruzzato di aceto di mele in
cui zampettano alcune formiche vive”, prima si mangia il rametto poi la
formiche ( NB. Se non sono dello stesso formicaio si combattono a morte).
Questa
preparazione è dello Chef René Redzepi, classe 1977 (dal 2010 miglior Chef del
Mondo per la classifica “The World’s 50 Best Restaurants” della San Pellegrino)
del Ristorante “Noma” sul molo del Porto di Copenhagen la Capitale della
Danimarca.
Lo Chef ritiene che “l’acido formico con il suo intenso sapore di
citronella fa impennare le sensazioni gustative”.
Concludendo
se non ci fosse una Cucina così detta “Tradizionale” non né esisterebbe una “Innovativa”, ma ciò che oggi è considerato
tradizionale in realtà alla sua origine era innovativo, pertanto non c’è guerra,
né inimicizia.
A tal
proposito Alain Ducasse (classe 1956) straordinario Chef Francese/Monegasco (fino
al 2002 ha mantenuto il titolo di più giovane Chef al Mondo premiato con “tre
Stelle Michelin”), oggi titolare di 22 Ristoranti Stellati in diverse nazioni
con 1800 dipendenti, sostiene un concetto condivisibile:
“Nella mia Cucina sono
ferocemente tradizionale e locale ma anche totalmente innovativo e globale”.
Il Cacciucco
Il Risotto allo Zafferano
Cornetto Algida Classico
Lo Chef Fulvio Pierangelini
Flan al Cioccolato dello Chef Francesco Bracali
Lo Chef Alain Ducasse
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