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Simone Cantoni è uno dei più grandi
esperti che abbiamo in Italia per tutto ciò che riguarda il vasto e
affascinante mondo della Birra Artigianale, sia Nazionale che Internazionale.
Simone è nato a Pisa, il 16 Dicembre 1967,
dopo aver fatto le superiori al Liceo Scientifico “Ulisse Dini” di Pisa (lo
stesso mio liceo) si è laureato in Storia Contemporanea all’Università di Pisa.
Da decenni, come giornalista
degustatore, si è specializzato nello studio degli abbinamenti tra i cibi e quello
che viene prodotto dal mondo enologico e dal mondo della zimurgia (l’insieme
delle conoscenze dei processi di fermentazione).
Simone è anche Docente Degustatore
dell’Associazione Culturale “Unionbirrai”
e di “Slow Food” oltre ad essere anche il
Direttore del Gruppo “Puro Malto”.
Simone Cantoni organizza molte belle
iniziative e serate dedicate agli abbinamenti di qualità, proprio una di queste
serate, con il titolo “Pesce Azzurro e Birre Artigianali”, si è svolta, Giovedì
2 Ottobre 2014, al Ristorante dell’Agriturismo “Casale del Mare” di Castiglioncello in Provincia di Livorno.
“Casale del Mare” è un complesso
residenziale agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica
fattoria.
Un angolo di paradiso ubicato su una
panoramica e verdeggiante collina, con un panorama mozzafiato su uno dei tratti
più belli delle nostre coste.
Con la ristrutturazione sono stati
creati una serie di locali e attrezzature di grande comfort: ristorante, appartamenti, piscina vista mare
con solarium, maneggio, campo da tennis e di calcetto.
“Casale del Mare” è parte di un
progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio
Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere
così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.
“Agrilandia” comprende non solo
l’Agriturismo Relais “Casale del Mare” e l’Azienda Vitivinicola “Fortulla” ma
anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella
Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di Mantova).
“Fortulla” con i suoi sette ettari di vigneti (due a uva bianca) produce
due Vini Rossi, un Bianco e un Rosé.
Inoltre produce anche grappe e Olio
Extravergine di Oliva Toscano.
Il Ristorante “Casale
del Mare” è molto accogliente; dall’interno si
gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su
tre lati.
Molto bella, nella sua candida
semplicità, l’apparecchiatura, pochi tavoli ben distanziati per circa una
quarantina di coperti.
Chef del Ristorante “Casale
del Mare” è il giovane, ma già esperto, Marco Parillo.
Marco è nato a Caserta, il 23 Dicembre
1985, fin da piccolo ha avuto un interesse speciale per le buone ricette
preparate amorevolmente dalla sua nonna e dalla sua mamma.
Cresciuto con questa innata e appassionata
predisposizione ha frequentato e si è diplomato, tecnico della ristorazione e
primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSAR “Angelo Celletti” di
Formia (LT).
Le sue prime esperienze lavorative,
fatte durante gli anni di studio, lo hanno visto impegnato in validi Ristoranti
come “Aeneas’ Landing ” di Gaeta, “Marconi 23” a Terracina a al “Brusson” di
Aosta (Ristorante dell’Hotel Italia).
Dopo il diploma attratto dall’alta
Cucina innovativa Spagnola si è recato a Barcellona, dove per un anno ha
lavorato nella cucina del Ristorante “Il Bellini”.
Durante questo periodo, per otto mesi,
ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica, al Taller (officina) del mitico
Ristorante “El
Bulli” di Ferran Adrià Acosta.
Successivamente per una anno si è
recato a Ibiza, dove è stato Capo Partita all’Ibiza Gran Hotel e poi Sous-Chef
all’Ocean Drive.
Sempre a Ibiza, si è prodigato come Chef (poi come Executive
Chef) nell’apertura del Nassau Beach Club a Palma di Maiorca, dove è rimasto
per tre anni, occupandosi attivamente anche di altre aperture.
In seguito ha lavorato per il Gruppo
Ferran Adrià seguendo l’apertura di un locale sullo stile innovativo dei
Ristoranti di Albert e Ferran ultimamente inaugurati a Barcellona.
Due anni
fa, lasciata la Spagna, Marco ha lavorato per 5 mesi in un Ristorante/Hotel a
Kitzbühel,
nel Tirolo Austriaco.
Da un
anno e mezzo Marco Parillo è lo Chef del “Casale del Mare” a Castiglioncello
(LI), bella località balneare dove da fin da piccino Marco veniva per le
vacanza estive e che era stata sempre una delle sue mete preferite.
Ma
veniamo alla degustazione e agli abbinamenti.
In tavola
il ricco cestino del buon pane della Casa, nelle varie forme e sapori:
-
Palamita, olio al carbone e patate croccanti - in abbinamento con un prodotto
Italiano ”Polska” (Grodziski - Smoked Wheat Ale, una birra Strong chiara ad
alta fermentazione, non pastorizzata e non microfiltrata, prodotta con 100% malto
di frumento affumicato su legno di quercia, 5,4% Vol.) del Birrificio Amiata
di Arcidosso (Gr);
-
Tagliolini alle acciughe, limone marinato e mozzarella di bufala - in
accompagnamento una Olandese “Ijwit” (Amsterdams
Witbier, una birra dorata, prodotta con malto di frumento e malto d’orzo, con
una piccola aggiunta di coriandolo e limone nella fase di fermentazione, 6,5%
Vol.) del Birrificio
Brouwerij’t Ij di Amsterdam;
- Ricciola ai ferri con intingolo di
cicoria, pomodorini confit e maionese calda - insieme a una birra Inglese “ Axe
Edge” (India Pale Ale, non pastorizzata e non filtrata, ambrata, 6,8 Vol.,) del
Birrificio Buxton Brewery di Buxton;
- Tarte Tatin di mele - con una birra
Belga “ Caulier 28 Triple” (Tripel Abbaziale, dorate e ad alta fermentazione, 100%
Malto, 9% Vol.) prodotta dal Birrificio La Maison Caulier di Ghislenghien.
Un menu interessante e ben preparato
dove i sapori dei piatti si abbinavano molto bene con quelli delle birre
scelte.
In Cucina Marco è aiutato da Niko
Lorenzini e da Maria Grazia Tacconi.
Il servizio di Sala è stato eseguito
dai direttori di “Casale del Mare” Andrea Saletti e Monica Franchi, insieme
alla Sommelier A.I.S. Marta Panicucci.
Durante la cena Simone Cantoni ha
dettagliatamente illustrato ai presenti le birre servite e gli abbinamenti,
intrattenendosi poi ai vari tavoli per rispondere alla domande e dare ulteriori
chiarimenti.
La serata si è conclusa, a tarda notte,
tra gli applausi per Simone Cantoni e lo Chef Marco Parillo.
Al Ristorante “Casale
del Mare” di Castiglioncello (LI) ho trascorso
una bella e gustosa serata con ottimo pesce azzurro e grandi birre artigianali
internazionali.
La Sala
Altra Vista della Sala
Simone Cantoni e Giorgio Dracopulos
Palamita
Tagliolini
Ricciola
Tarte Tatin
Marco Parillo e Giorgio Dracopulos
Marco Parillo e Simone Cantoni
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