LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ARNOLFO” RISTORANTE - RELAIS & CHÂTEAUX A COLLE DI VAL D’ELSA: SEMPLICEMENTE MAGNIFICO.

Nella Storica e accogliente Cittadina di Colle di Val d’Elsa, in Provincia di Siena, c’è un Locale a cui sono particolarmente affezionato non solo per la meravigliosa accoglienza e per le fantastiche delizie che vi si gustano ma anche per i suoi specialissimi Titolari: “Arnolfo”.

Il Locale porta il nome di Arnolfo di Cambio che è stato un importante Scultore, Architetto e Urbanista, conosciuto anche come Arnolfo di Lapo data la sua nascita nella Famiglia del Notaio Messer Lapo.

Arnolfo nacque, in una antica Casa Torre a mattoni rossi proprio a Colle di Val d’Elsa, tra il 1240 e il 1245, non si sono trovati documenti certi dell’evento e lo stesso per la scomparsa datata tra il 1302 e il 1310.

Tra le sue molte opere, realizzate soprattutto a Firenze e Roma, si possono annoverare sculture funerarie e monumentali di grande valore insieme a progetti di valenza mondiale come, tra gli altri, Palazzo Vecchio e la Basilica di Santa Croce a Firenze e il Duomo di Orvieto.

A un personaggio cosi autorevole, l’antica e storica Cittadina di Colle di Val d’Elsa ha dedicato la Piazza principale, nella parte bassa del centro abitato, e molto altro.

Ma anche per gli amanti del “bien vivre” a Colle di Val d’Elsa c’è, come già accennato, un altro “Arnolfo” super famoso ed è lo straordinario “Ristorante - Relais & Châteaux” della Famiglia Trovato.

I Trovato hanno origini contadine e Siciliane.

Concetta Giannì, sposata Trovato, purtroppo rimase vedova a 38 anni e, nel 1965, decise di trasferirsi, con i 6 figli (Gaetano, Giovanni, Antonina, Enza, Maria, Alessandra) a Colle di Val d’Elsa dove già si era stabilita una sua cugina.

Appresi gli insegnamenti della Cucina Toscana aprì, con la forte spinta anche della volontà delle figlie nel 1978, una Trattoria dove esprimeva con i suoi piatti tutto l’amore per le produzioni più naturali e sane.

La “cucina tradizionale di qualità” ebbe subito successo, grazie alla bontà delle preparazioni frutto delle nuove esperienze Toscane con forti inserimenti della Terra di origine.

Il Locale venne battezzato “Arnolfo” e si trovava in Piazzetta Santa Caterina, uno degli angoli storico panoramici più belli della Cittadina.

Gaetano Trovato, classe 1960, e suo fratello Giovanni, classe 1951, sono nati a Scicli, un antichissimo Comune Siciliano passato attraverso una lunga Storia fatta dai Greci, dai Cartaginesi, dai Romani, dai Bizantini, dagli Arabi, dai Normanni, dagli Aragonesi per poi giungere fino ai nostri tempi.

Un Comune, distante 24 Km. da Ragusa, cosi “ricco” e bello che lo scrittore Elio Vittorini (1908 – 1966) lo definì (in un suo romanzo purtroppo incompiuto) “la più bella Città del Mondo”.

A Colle di Val d’Elsa Gaetano è cresciuto contornato da un’atmosfera culinaria forte, positiva, familiare e nello stesso tempo di una qualità eccellente, iniziando cosi ad apprezzare gli aromi e i sapori partendo anche dal suo primo grande amore: il pane.

Finite le superiori a Colle di Val d’Elsa, Gaetano ha fatto 2 anni di specializzazione nelle Cucine del prestigioso Hotel (5 Stelle) “Kulm”, nella rinomata località di villeggiatura montana di Saint - Moritz, nel Canton Grigioni in Svizzera.

Tra l’altro nel Gennaio 2010 proprio la Direzione del Kulm lo ha richiamato in occasione del XVII “St. Moritz Gurment Festival” per affidargli, tra gli altri eventi, la prestigiosissima serata del “Gala Dinner”.

Dopo la parentesi Svizzera, Gaetano è rientrato in Italia ed è andato a conoscere i “segreti” di un grandissimo Chef, di origine Umbra, Angelo Paracucchi (1929 - 2004), un vero maestro innovatore della “Cucina Creativa Italiana”, titolare della mitica “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia in Provincia di La Spezia.

Successivamente Gaetano si è trasferito in Francia al famoso Ristorante/Locanda “Moulin de Mougins”, ubicato in un antico e fascinoso mulino (moulin) del sedicesimo secolo, nel Comune di Mougins, sulle alture di Cannes, nella Regione della Provenza - Alpi - Costa Azzurra, allora proprietà del suo fondatore il super stellato Chef Roger Vergé.

Un’altra fondamentale esperienza Francese di Gaetano è stata quella presso Gaston Lenotre (1920 - 2009) a Parigi, fantastico Chef Patissier e imprenditore, fondatore, nel 1971, della “Ecole Lenotre” prestigiosa scuola da cui sono usciti alcuni tra i più grandi Cuochi e Pasticceri del Mondo (Lenotre ha poi aperto molte Sedi del suo Istituto in altre Nazioni).

Gaston Lenotre possedeva anche dei Ristoranti, tra gli altri, sempre a Parigi, dal 1976 il “Pré Catelan” e dal 1985 il “ Pavillon Elysée Lenotre”.

Gaetano Trovato ha frequentato prima la “Ecole” e poi è stato nella Cucina del raffinato “Pré Catelan” nel cuore di Bois De Boulogne.

Nel Maggio del 1982 Gaetano rientrò nella Cucina del Locale di Famiglia, a Colle di Val d’Elsa, per un paio di anni con la sua Mamma, ma poi prese totalmente in mano la conduzione di “Arnolfo”.

Passarono alcuni anni e Gaetano ha allargato ancor di più la sua esperienza facendo brevi Stage da alcuni dei migliori Chef del Mondo, assaggiando e vedendo fare le preparazioni di veri e propri artisti come Paul Bocuse, Bernard Loiseau e Alain Chapel.

Intanto, il 28 Febbraio 1990, arrivò un lietissimo evento per Gaetano: a Poggibonsi nacque la sua bellissima Figlia Alice.

La struttura del Ristorante “Arnolfo” di allora non era più idonea allo svilupparsi di una Cucina emergente e di successo come quella del bravo Chef Gaetano Trovato.

Dopo molte ricerche e tentativi si presentò un’occasione fortunata proprio a pochissimi passi di distanza dalla loro Sede.

Venne acquisito uno dei magnifici Palazzi edificati dalla nobile e illustre Famiglia dei Ranieri, Marchesi e Vescovi discendenti da Ranieri I Bourbon del Monte di Santa Maria, signore di Toscana dal 1014 al 1027.

Lo Stabile su 4 livelli (piano interrato, piano terra, piano primo e secondo) è ubicato in una delle principali strade del centro storico e presenta un’architettura quasi totalmente originale, con l’antico portale, e la finestra inginocchiatoio.

Il secondo piano, invece, è andato distrutto sotto un bombardamento alleato durante la Seconda Guerra Mondiale e la ricostruzione è avvenuta nel dopo guerra.

Dopo impegnativi lavori di ristrutturazione e di adeguamento, nel 1995, il Ristorante “Arnolfo” ebbe finalmente la sua nuova e splendida sede, con in più quattro belle e accoglienti camere matrimoniali.

Il Fratello di Gaetano, Giovanni Trovato, ha fatto un percorso diverso.

Dopo le scuole e l’Università, dove si è laureato in Ingegneria, per alcuni anni è stato a Rotterdam, seconda Città dei Paesi Bassi e Porto più grande d’Europa, in un affermato Studio Tecnico che lavorava e lavora per i cantieri navali.

Poi nel 1990 decise di rientrare nell’attività di Famiglia come Direttore e, seguendo la grande passione per i Vini ha iniziato il lungo e impegnativo percorso di 5 anni diventando un grandissimo Sommelier Professionista A.I.S..

Il Ristorante - Relais & Châteaux “Arnolfo” ha un fascino avvolgente ed elegante:

l’ingresso accogliente con un piccolo disimpegno, a destra locali di servizio, a sinistra la scala che scende alla saletta del piano sottostante da cui si accede alla panoramica terrazza con la pergola, dove nella bella stagione si può cenare fuori.

A questo livello si trova anche la Cucina.

Dal sopracitato disimpegno più avanti troviamo a destra una piccola saletta, a sinistra le scale che portano ai piani superiori, davanti, attraverso un arco, si accede alla sala più grande con pochi tavoli (in totale si servono al massimo una trentina di ospiti), illuminata, di giorno, dalle due grandi e panoramiche porte finestre con micro balconcino, la sera, dai preziosi lampadari di cristallo.

Prevale il colore bianco, spezzato dai rossi tappeti, dai grandi specchi e dai colorati e fascinosi quadri, di famosi Artisti, appesi alle pareti.

L’Apparecchiatura è molto bella e signorile, fiori e accessori di gran gusto, soprattutto in cristallo, che rifiniscono perfettamente ogni possibile spazio.

Il merito di tutto ciò è la cura amorevole per i dettagli e il tocco delicato e femminile di Alice e sua Zia Alessandra, la più piccola della quattro sorelle di Gaetano.

Le fini e preziose cristallerie personalizzate provengono tutte da Colle di Val d’Elsa famosa per la sua pregiata produzione.

Il Menu è composto, oltre dalla “Selezione alla Carta”, da Tre Percorsi consigliati, già dai nomi estremamente coinvolgenti: “Evoluzioni Contemporanee”, “Essenze del Territorio”, “Architetture Vegetali”.

In aggiunta poi c’è la Carta dei Dolci, preparata dal bravissimo Chef Pasticcere Michele Fanucchi, denominata “Dolce Suggestione d’Autore”.

La Carta dei Vini è imponente: oltre 900 etichette (più di 20.000 Bottiglie) il meglio della produzione Mondiale, anche nei diversi e più rari formati in annate da collezione.

Particolare attenzione è stata data al Territorio, all’Italia e alla Francia.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In tavola il fragrante pane della Casa insieme ai gustosi Grissini, une vera festa di sapori.

Le portate sono state accompagnate da due grandi Vini:

- “Champagne Bollinger Rosé 2006”, Champagne A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôllée), Millésime Edizione Limitata, una particolare Cuvée di 9 Cru super selezionati (Grand e Premier), un assemblaggio composto da 72% di Pinot Noir e 28% di Chardonnay, 12% Vol., prodotto dalla Maison Champagne Bollinger;

- “Le Macchiole 2015”, Bolgheri Rosso D.O.C., 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon e 20% Syrah, 14% Vol., prodotto dall’Azienda “Le Macchiole”.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Aperitivo Freddo”: - Gambero marinato agli agrumi, sorbetto al mandarino e spuma alle mandorle - Battuta di manzo (Chianina) con spugna al prezzemolo e mousse di porcini - Mousse di pecorino, perlage di balsamico, chips di parmigiano e pera;

- “Aperitivo Caldo”: - Topinambur al miso, chips e riduzione di topinambur - Raviolo con Cinta Senese, mirepoix (battuto) di verdure - Biscottino al caffè con fegatini e nocciole, salsa al frutto della passione;

- Triglia, mela verde, finger lime, caviale di aringa;

- Mazzancolla, lardo di Colonnata, fagioli zolfini, cialda ai crostacei;

- Ossobuco di vitello, salsa verde, gambero rosso;

- Agnolotti, gallinella di mare, broccoli, calamaretti;

- Cappelletti, gallo nero del Valdarno, uovo di quaglia, tartufo;

- Dentice, arancia, rapa rossa, indivia belga;

- Piccione di Laura Peri, petto, coscia, melagrana, alkermes, scalogno fondente;

- Ananas, Vinsanto, caramello;

- Marroni, cachi, vaniglia;

- Yogurt, mango, caffè;

- Piccola pasticceria della Casa.

Tutto straordinariamente ben presentato e dai sapori sublimi.

La “Cucina Cucinata” di Gaetano Trovato è il risultato di un impegno certosino, appassionato ed esperto, simile a quello di un “architetto”, per ottenere con estro e fantasia una simbiosi tra il cromatismo, la coreografia e il piacere del gusto, il tutto bilanciato ed equilibrato in maniera impeccabile, rispettando le stagioni, il territorio e una qualità eccelsa.

La “Brigata di Cucina” è numerosa, giovane e bravissima.

Lo Chef Gaetano Trovato è uno dei più importanti ed esperti Maestri del Mondo e con i suoi insegnamenti sono moltissimi gli Chef che hanno raggiunto grandi livelli e mete “stellari”.

Anche la “Brigata di Sala” è giovane, molto premurosa e professionale.

Alice Trovato, poi, è una vera e propria “ventata di Primavera” con la sua straordinaria carica vitale e tutta la sua dolcezza accompagnata da uno splendido sorriso.

Il Ristorante “Arnolfo” dal 1978, e in particolare dal 1982, ha avuto un percorso ricco di super meritati riconoscimenti ed è membro della prestigiosa catena “Relais & Châteaux” e dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” (il cui motto è “Talento e Passione”).

“Arnolfo” ha ricevuto la “Prima Stella” dall’autorevole “Guida Rossa Michelin” nel 1986 e la “Seconda Stella” nel 1999.

Tra i moltissimi altri premi, nel 2012, anche l’Oscar Enogastronomico Italiano, l’ambito “Premio Piazza de’Chavoli”.

Quest’anno, il 2019, Gaetano e Giovanni Trovato, festeggiano i loro primi trentasette anni di attività ma sono ancora in continua evoluzione.

Molte novità bollono in pentola, ma la più importante è sicuramente quella che, nella Primavera del 2020, apriranno il loro nuovo fantastico Ristorante su una meravigliosa collina panoramica con una bellissima vista anche sul Centro Storico di Colle di Val d’Elsa.

Che cosa posso aggiungere sennonché il Ristorante - Relais & Châteaux “Arnolfo”, di Colle di Val d’Elsa, è semplicemente magnifico in tutti i sensi.

www.arnolfo.com

https://www.youtube.com/watch?v=sq89SvTOCm4