Nel Mondo esiste una “bevanda alcolica” che costituisce una categoria a parte, non essendo classificabile né tra i Distillati né tra i Liquori, il suo nome è “Sake”.
Il “Sake” (dal Giapponese 酒, "bevanda alcolica") è una bevanda tipica del
Giappone, si ottiene attraverso un antichissimo processo di fermentazione che
coinvolge un particolare tipo di riso decorticato, acqua purissima,
spore “koji” e specifici lieviti.
“Koji”
(in Giapponese: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin),
nome scientifico “Aspergillus oryzae”, è un
“fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato da Secoli in
diverse Cucine dell'Asia Orientale come fermentante. Viene usato anche
per saccarificare il riso, altri cereali e
le patate per la produzione di bevande
alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”,
oltreché per l’Aceto di Riso.
Quello che
in Occidente è conosciuto come “Sake” in realtà per Giapponesi è un particolare
“Vino di Riso” chiamato “Nihonshyu” (日本酒 Alcol
Giapponese). In Giappone con la parola “Sake” si indica
semplicemente una bevanda alcolica che a seconda della Regione di
provenienza può assumere vari significati specifici. Per esempio
nel Kyūshū Meridionale (Kyūshū una delle Otto Regioni del Giappone,
situata direttamente a sud-ovest di Honshū l'Isola principale dell'Arcipelago
Nipponico) il termine “Sake” si riferisce di solito allo “Shochu” di
patate (芋焼酎 Imojyouchyou). Lo “Shochu” è
un distillato che si può realizzare con orzo, patate dolci e riso.
“Sake” è
anche l'Awamori (泡盛 letteralmente cupola
trasparente, o “kusu” vecchia bevanda) un altro particolarissimo
distillato delle Isole Okinawa (沖縄諸島 Okinawa
Shotō), il gruppo principale
dell'Arcipelago Giapponese delle Ryūkyū.
La Storia
del “Sake” si perde tra molte leggende millenarie di origine Cinese e
Giapponese. L’unica certezza è che il “Sake” ha seguito sicuramente lo sviluppo
della Coltivazione del Riso che fu introdotta in Giappone dalla Cina, nel già
citato Kyūshū, nel tardo Periodo “Jōmon-jidai” circa 2600 anni fa.
Il Periodo
“Jōmon-jidai” (縄文時代) classifica la Storia Giapponese
nei secoli a.C. che intercorrono da circa il 10000 fino al 300.
Nell’Era
“Yayoi-jidai” (弥生時代) che va dal 300 a.C. al 250 d.C.,
attraversando il Neolitico, l'Età del Bronzo e l'Età del Ferro, la
“coltivazione del riso” si diffuse in tutto il Giappone. La Tecnica di
Produzione del “Sake” si è gradualmente e notevolmente sviluppata dal metodo
iniziale, il più antico, che vedeva nella masticazione del riso cotto (per
unirlo con gli enzimi contenuti nella saliva) il mezzo per la saccarificazione,
per poi favorirne la fermentazione con il lievito.
Si indica il Periodo “Nara-jidai” (奈良時代), che va dal 710 al 784,
come quello in cui il “Sake” iniziò a
essere fatto nella maniera che conosciamo oggi con la fermentazione che
utilizza le spore di “koji”. Allora ci fu una tale diffusione del “Sake”, per
dedicarlo agli Dei e all'Imperatore durante cerimonie ed eventi, che venne
istituito un Ufficio apposito per il controllo della sua produzione.
Esistono, a
grandi linee, due principali tipi di Sake: il “futsuu-shu” (普通酒) ovvero il "sake normale" e il “tokutei
meishyoshyu” (特定名称酒), il sake per occasioni
speciali. Ma parlare in dettaglio del “Sake”, della sua filosofia, delle
tecniche di realizzazione, dei vari tipi e classificazioni, del modo di
servirlo e di degustarlo, ci vorrebbero dei Tomi. Ecco che in Italia per
aiutarci a conoscere questa speciale bevanda alcolica è nata la “Sake Company”
di Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima, oltre a ciò, alla fine del 2021, proprio
Lorenzo Ferraboschi ha pubblicato anche il super interessante Libro “Guida al
Sake”.
Lorenzo
Ferraboschi è nato a Piacenza il 19 Luglio 1977, dopo le Scuole dell’Obbligo e
le Superiori nel 2001 si è Laureato in Industrial Design al Politecnico di
Milano. Nel 2002 si è trasferito in Giappone dove è rimasto per una decina di
anni avvicinandosi molto alla filosofia, alla cultura, alle tradizioni e ai
particolari usi e costumi di un Popolo tanto straordinario quanto affascinante.
Per un lungo
periodo Lorenzo ha lavorato a Tokyo presso il “Samsung Japan Design Center”. Nel
2008 ha preso in Moglie la bellissima Maiko Takashima e con Lei nel 2009 ha
fondato la “F-T” una Trading Company specializzata in “Italia & Giappone”.
Ma la “F-T” è stata soltanto il punto di partenza infatti fin dal 2011, quando
Lorenzo e Maiko sono tornati in Italia, hanno iniziato a dare vita con grande
successo a una serie di Società diversificate e specializzate in campo
Enogastronomico legate al Giappone come la “Sake
Company”, la “Wagyu Company”, la “Sakeya - The House of Sake”, la “Sake Sommelier Association”,
di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia, “Gourmet Giappone” e il “Takochu”.
La Storia
della “Sake Company” nasce da un fatto
piuttosto semplice: visto che anche il “Sake” come molto altro era entrato a
far parte della vita quotidiana di Lorenzo, che ne era diventato un consumatore
attento e appassionato, dopo il suo rientro in Italia, ogni tanto si faceva
spedire delle casse di “Sake” dalla Suocera in quanto i prodotti che trovava in
Italia non erano all’altezza di quelli che aveva conosciuto in Giappone. Dal
semplice piacere di poter apprezzare un prodotto di qualità al desiderio di
condividerlo dando vita a un qualche tipo di commercializzazione il passo è
stato breve.
Nel 2014 a
Lorenzo Ferraboschi capitò di leggere una ricerca della “Jetro”.
Nella
ricerca sopra citata si evidenziava come alcune specifiche specialità
gastronomiche Giapponesi arrivate a Londra nel giro di 5 anni erano diventate
di moda e si erano diffuse anche a Parigi e a Milano. Era successo per
l’insieme delle preparazioni tipiche denominate “Sushi” e per quella zuppa
arricchita dalle mille versioni denominata “Ramen”: ecco che Lorenzo pensò che
un tale successo sarebbe potuto nascere anche per il “Sake”.
Nel Giugno
del 2015 Lorenzo Ferraboschi e sua moglie Maiko Takashima decisero che era
giunto il momento di buttarsi nella nuova impresa e si fecero spedire un certo
numero di selezionate bottiglie di
“Sake” per farle assaggiare a Ristoratori, Bartender e addetti al settore Food
and Beverage. A Lorenzo però non bastava solo una conoscenza da appassionato
della materia, voleva vedere il "dietro le quinte" e imparare tutto
sul “Sake”. Il primo passo dei suoi studi è stato in Inghilterra, a Londra,
alla “Sake Sommelier
Association” (unica operante al di fuori del Giappone) dove ne è diventato
membro e successivamente Educator in Italia (Sake Sommelier Association
Italia). Poi si è recato nuovamente in Giappone dove ha lavorato nelle più
importanti “Sakagura” (i luoghi dove viene prodotto il sake) e ha imparato a
produrlo con le proprie mani.
La nascita
della “Sake Company” ha significato la realizzazione di un sogno per Lorenzo
Ferraboschi e sua moglie Maiko Takashima: un’Azienda che vende prima di tutto
la competenza e poi l’estrema qualità dei vari tipi di “Sake” importati. In
pochi anni grazie a questa iniziativa l’Italia ha scalato posizioni su
posizioni in Europa per volumi di importazione del Sake e nell’Ottobre 2018 ha
raggiunto un traguardo storico diventando il Primo Paese in Europa superando
l’Inghilterra (fino ad allora il primo importatore Europeo).
Parallelamente
è cresciuta anche la Sake Sommelier Association Italia di cui Lorenzo è il Responsabile
Unico; l’Associazione si è rivelata un fattore determinante in quanto a competenza
e cultura del prodotto e ha aiutato a superare ogni dubbio su ciò che
inizialmente non si conosceva, interpretando il Sake come un vero e proprio
veicolo culturale.
Oggi la “Sake Company” ha nel suo catalogo oltre 100
referenze di Sake (rigorosamente importati a temperatura controllata “4 gradi”)
che provengono dalla maggior parte delle 47 Prefetture del Giappone. Sono
Prodotti di primissima qualità, per lo più a Produzione Artigianale, che
seguono processi manuali e lavorazioni legate alla stagionalità e alla raccolta
dei vari tipi di riso, oltre alle particolari lavorazione (levigatura) dello
stesso che ne determinano il valore.
La scelta è
vastissima: i classici e le etichette riserva, gli spumantizzati e gli
invecchiati, gli affinati in legno di cedro e il famoso Sake torbido e
moltissimi altri. Un’infinita ricchezza di note, profumi e gusti, con varie
modalità di degustazione: fredda, a temperatura ambiente o calda per una
maggiore esaltazione del corpo e degli aromi. La vendita avviene tramite canali
tradizionali e con un efficiente Servizio On-line. Visto il successo Italiano successivamente è stata
aperta la “Sake Company Iberica” e altre
Filiali Europee.
Oltre a
tutto ciò, grazie al grande lavoro svolto da “Sake Company” e della “Sake
Sommelier Association”, nel Mese di Dicembre del 2016 a Milano, in Via Cesare
da Sesto 1 in Zona Porta Genova, ha aperto “Sakeya”
la Prima “House of Sake” Italiana. Un super accogliente Bistrot, Store e Bar,
dove accanto alla fornitissima Cantina di Sake (più grande d’Europa) si può
degustare l’ottima Cucina dello Chef Masaki Inoguchi assistito da uno Staff
Giapponese e Italiano con una professionalità di altissimo livello. Tutto ciò
rende “Sakeya” un luogo magico e speciale.
Se la “Sake Company” è la “Via Italiana” per
conoscere e acquistare la bevanda alcolica più Giapponese che ci sia il nuovo Libro
“Guida al Sake” è il fondamentale mezzo per approfondire nei minimi dettagli
che cosa sia effettivamente il Sake.
Il Libro
“Guida al Sake - La bevanda, le temperature, i bicchieri e gli abbinamenti” di
Lorenzo Ferraboschi è edito da Trenta Editore un Centro Culturale fondato da
Barbara Carbone e dedicato alla cultura del cibo in ogni sua forma per
diffondere con qualità, curiosità e innovazione, la grande emozione della buona
tavola. Trenta Editore è una grande tavola conviviale capace di unire
pensieri, parole e persone. La Società è nata nel 2004 con l’intento di
diventare una presenza importante nel settore Editoriale della Cucina. Il Loro
Catalogo si caratterizza per la presenza di Libri con temi insoliti e curiosi,
capaci di appassionare lettori di ogni tipo, attraverso collane differenti, sia
in lingua Italiana che in lingua Inglese.
Il Libro
“Guida al Sake” è nel pratico formato 15x21 cm., nelle 128 Pagine di cui si
compone l’Autore, ferratissimo in
materia, dopo Prefazione e Introduzione ha concentrato un mare di informazioni
in Tre ampi e particolareggiati Capitoli: “Le Origini”, “La Produzione” e “Come
bere il sake”. Oltre a tutto ciò troverete anche altre simpaticissime
curiosità. Il Libro è ben illustrato con foto e disegni a colori grazie anche a
Laura Dalla Mutta la Responsabile della Progettazione Grafica.
Il
divertente e istruttivo nuovo Libro “Guida al Sake - La bevanda, le
temperature, i bicchieri e gli abbinamenti” di Lorenzo Ferraboschi è
assolutamente imperdibile per chi vuole conoscere tutto sulla mitica bevanda
Giapponese.
In Giappone
per fare un brindisi si usa la parola “Kanpai” che si scrive, causa
trascorsi Storici, con Caratteri Cinesi “乾杯”, i
Caratteri “乾” significano “bicchiere vuoto” e
quelli “杯”significano “tazza con alcol”, pertanto una
traduzione letterale in Italiano diventerebbe: “Svuota il bicchiere che stai
bevendo”.
Si può
brindare con un Libro? Con “Guida al Sake” sicuramente si e allora con Tutti
Voi lo faccio alla maniera Giapponese : “Kanpai” (traducendolo però
semplicemente in “Salute!”).
https://www.youtube.com/watch?v=PRorA2oe_Sg
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