Martedì 20
Ottobre 2020 ha aperto in Via Leonardo Cambini 16, in centro alla bella e
accogliente Citta Portuale Toscana di Livorno, un Locale estremamente
interessante: “Mad. Japanese Dining Room” di
Maddalena Ughi.
Le
Tradizioni di quella magnifica Nazione che si chiama “Giappone” sono tantissime
e tutte straordinariamente affascinanti e quella della loro Cucina è una tra le
più interessanti.
La Storia
della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代 Jōmon-jidai) che va dal 10.000 a.C. fino
al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un
Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più
Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per
esempio quella del vasellame.
Dobbiamo
arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale
Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con
l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel
538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.
La “Cucina Tradizionale”
viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理)
o “Washoku” (和食). Tali termini
servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji” (23
Ottobre 1868 - 30 Luglio 1912), in contrapposizione alla
Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale
Importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del “Periodo
di Sakoku” (“Paese chiuso”, dal 1641 al 1853).
La Cucina
“Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è
stata insignita del titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”,
in riconoscimento degli “straordinari costumi socio-culinari” che si tramandano
in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari
del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali:
stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.
Ingrediente
principale della Cucina Giapponese è il riso, fondamentale anche l’acqua
(di alta qualità) sia per bollire e sia per fare il brodo, ma sono diffusi
anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi
solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata ma in molti casi
è ottima. I piatti più comuni sono “Sushi”, “Sashimi”, “Ramen”, “Udon”,
“Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di
semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di
Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono
molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”.
Una delle
preparazioni più tipiche e interessanti è sicuramente il “Ramen” la mitica Zuppa
in cui si immergono le omonime Tagliatelle di Tipo Cinese (“ramen” ラーメン) denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese), solide e
corpose, di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di farina di
frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono aggiunte le
uova. Queste Tagliatelle possono essere fresche o secche, lisce o arricciate.
La Zuppa è di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri
ingredienti e ne esistono una miriade di varianti a seconda delle specifiche
Tradizioni Territoriali. La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più alta qualità,
è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori
Locali specializzati denominati “Ramen-ya”.
Un’altra particolarità
molto comune della Cucina Giapponese che trovo estremamente coreografica e
piacevole è il “Bentō” (弁当): un vassoio
contenitore con o senza coperchio, di varie forme e materiali, adibito a
servire un pasto, in singola porzione, preparato in casa o all'aperto. La
parola “bentō” deriva dal termine “便當” (biàndāng,
conveniente), termine dialettale della Dinastia Cinese Meridionale Song
(960 - 1276), poi arrivato in Giappone.
Il “bentō” è
un pranzo preconfezionato, viene dato ai bambini per portarlo a scuola e agli
adulti per l’ufficio, ma è anche usato nei picnic e nelle feste, per questo
deve essere comodo e pratico da trasportare e mangiare. La “scatola da bentō” è
dotata di divisori interni atti a separare cibi differenti e per trasportarla
viene avvolta in un pezzo di carta, di tessuto o in borse speciali insieme
alle bacchette (箸 hashi); il risultato è
un pacchettino esteticamente gradevole.
Le “scatole
bentō” hanno la possibilità di essere personalizzate, sono di vari materiali e
dimensioni, alcune hanno uno scompartimento termico che contiene riso
caldo o “miso” (condimento derivato dai semi della soia gialla).
Esistono moltissime varietà di “bentō”, con denominazioni diverse date dal contenuto, il “Makunōchi Bentō” (幕の内弁当), per esempio, è uno stile classico di “bentō” con riso, “ume” (prugna Giapponese che sottaceto diventa “umeboshi”), una fetta di salmone alla griglia, un uovo e anche altro.
In Giappone
non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno”
e “frutta”; di solito in tavola vengono portati
contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un
ordine prestabilito.
Due
straordinarie preparazioni come il “Ramen” e il “Bentō” oggi le potete piacevolmente
degustare anche a Livorno proprio al “Mad.
Japanese Dining Room” di Maddalena Ughi.
Maddalena è
nata a Livorno 8 minuti alle 8 dell’8 Ottobre 1973 (“888” nella numerologia
Orientale ha il significato di “tripla fortuna” rafforzando il carattere
propizio che rappresenta la cifra “8”). Cresciuta in una Famiglia affiatata e
felice, circondata non solo dai suoi Genitori ma anche da sua Sorella, da
Cugini e Zii, è vissuta in un ambiente nel quale ha potuto sperimentare le
prime decisioni di vita con molta serenità. Dopo le Scuole dell’Obbligo e le
Superiori ha frequentato qualche anno di Università ma poi ha dato priorità
alla Famiglia. Nel 1995 si è sposata con Paolo e dalla loro unione, nel 1999, è
nata la prima Figlia Claudia.
Separatasi poi
da Paolo, ha conosciuto Giacomo e con Lui, attuale Marito e amore della sua vita,
ha avuto il suo secondo Figlio, Andrea, che oggi ha 13 anni.
Durante
questo periodo, dopo aver chiuso 3 Negozi di abbigliamento gestiti per molti
anni a Castiglioncello (LI), in un
momento di assoluta libertà è nata la sua passione per la “Cucina Giapponese”. Una sera, per caso, ha avuto il piacere di assaggiare in un Locale
di Castiglioncello il buonissimo “sushi” preparato da un espertissimo
Sushi-chef Internazionale, il Cileno Francisco Cortés Molina (mio carissimo
Amico): per Maddalena quei sapori eccezionali sono stati una folgorazione.
Dopo essere
riuscita, facendo parecchie pressioni, a convincere Francisco Cortés a farle un
breve “Corso di Sushi”, Maddalena ha iniziato il suo impegnativo percorso nel
“Mondo della Cucina Giapponese”, dei suoi fascinosi riti e della sua complessa Cultura.
Un mondo molto avvincente ma solitamente poco accessibile alle donne: in Giappone
sono pochissimi i Ristoranti con Sushi-chef femminili e fino a pochi anni fa
era impensabile per una donna percorrere questa carriera. Ma questo non ha
assolutamente fermato Maddalena che ha solo avuto bisogno di studiare una
diversa strategia per farsi accettare e dimostrare il suo autentico interesse e
la sua grande volontà di apprendere.
Fondamentali
per Lei sono stati alcuni grandi Esperti che l’hanno accompagnata in questo
percorso di approfondimento e studio come il bravo Lorenzo Ferraboschi e la sua
splendida Moglie Maiko Takashima, ideatori di alcuni tra i progetti più
importanti in Italia legati al Giappone. Grazie a loro nel 2016 Maddalena Ughi
è diventata “Sake Sommelier”.
Maddalena
poi ha accuratamente approfondito lo studio del “riso” l’ingrediente principe
della Cucina Giapponese. In collaborazione con Massimo Biloni, fondatore
dell’Istituto “Italian Rice Experiment
Station” (IRES), si è dedicata alla ricerca per l’ottenimento di un tipo di
riso con una resa maggiore in termini di
consistenza e qualità facendo particolare attenzione alla sostenibilità
ambientale, un tema molto importante e sentito.
Massimo Biloni
partecipa anche al Gruppo AcquaVerdeRiso con il quale Maddalena, nel 2018,
è diventata anche “Sommelier del Riso”.
Un percorso che nel 2020 ha fatto fare a tutto il suo Staff perché potesse
approfondire la conoscenza del prodotto alla base del loro lavoro. Nel 2017,
grazie a una delle Docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo
(Cuneo) e il Centro Studi Assaggiatori, Maddalena Ughi è diventata anche “Giudice del Gusto”.
Dopo le
prime esperienze Maddalena ha iniziato a organizzare Eventi a Tema, Pranzi e
Cene non solo per parenti e amici, riscuotendo moltissimo successo: la “Buona
Cucina Giapponese” le veniva facile e naturale. Poi dopo tanto studio e
sperimentazione la sua fama si è diffusa e si è ritrovata ad aprire a Livorno
il 20 Ottobre 2020, insieme a suo Cugino l’Imprenditore Giovanni Sambaldi, il
nuovo Locale “Mad. Japanese Dining Room”.
Maddalena
Ughi, pur avendo il suo Locale, viene ancora costantemente invitata in famosi
Ristoranti “Stellati” per speciali serate “sushi” e tiene periodicamente dei
Corsi per coloro che vogliono apprendere i pilastri delle sue speciali
preparazioni.
Il “Mad.
Japanese Dining Room” a Livorno, pur di piccole dimensioni, è molto accogliente
grazie all’ampio e classico bancone Giapponese di servizio con gli sgabelli; durante
la buona stagione si possono utilizzare anche alcuni tavoli esterni.
Sono andato
al “Mad.” e le positive aspettative sono state nettamente superate da ciò che mi
è stato servito, tutto decisamente molto buono, preparato con materie prime di
eccellenza, moltissima esperienza e cura.
Molto
interessante la Carta dei Vini e quella dei Sake.
Ho chiesto a
Maddalena Ughi che tipo di “sushi” fosse il suo e Lei mi ha risposto: “Amo
definire il mio un sushi al femminile perché
più leggero, i chicchi hanno una minore densità grazie ad una
lavorazione attenta ai suoni e colori del riso. Un’attenzione che definirei
quasi emotiva e in questo noi donne abbiamo una sensibilità sicuramente più
sviluppata degli uomini. Ne’ peggiore ne’ migliore, diversa. Inoltre amo
presentare i miei piatti con una grandissima cura dei particolari; ecco perché
nel mio Locale la Brigata di Cucina è tutta al femminile, volevo che ogni preparazione
avesse questa connotazione, quest’attenzione emotiva”.
La Maddalena
Ughi che ho incontrato è il risultato di un gioco di vari ingredienti che si
sono ben equilibrati tra loro nel corso del tempo e che oggi la rendono una
donna estremamente orgogliosa
dell’ottimo risultato raggiunto. Ogni
esperienza ha contribuito ad accrescere il suo sapere, affinato la sua abilità,
le ha dato sicurezza e ha fatto sbocciare quella bravissima “Sushi-chef” che si
nascondeva in Lei.
Il nuovo “Mad. Japanese Dining Room” di Livorno di
Maddalena Ughi è assolutamente imperdibile se si vuole provare un’incantevole e
gustosa esperienza di sincera Cucina Giapponese.
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