La bellissima e accogliente Regione Friuli-Venezia Giulia è ubicata all’estremità nord-orientale del Territorio Italiano dove occupa una superfice di 7.845 chilometri quadrati. La Regione nasce dall’unione di due Territori storico-geografici particolari, divisi dalla foce del Fiume Timavo (o Recca) che scorre tra Croazia, Slovenia e Italia: il Friuli, la parte più vasta, e la Zona della Venezia Giulia rimasta all’Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Queste Terre
sono uno scrigno dove si racchiudono bellezze naturali che vanno dalle Spiagge
alle Montagne, dalle Rocce Carsiche a quelle Dolomitiche, Colline e Lagune,
Resti dell’Antica Civiltà Romana, Borghi, Castelli e Città d’Arte, Fiumi, Laghi
e Isole. Accanto a tutte queste infinite bellezze il Territorio in questione ha
anche un’offerta Enogastronomica di altissimo livello che si abbina alla
perfezione con la grande e affabile accoglienza delle sue Genti.
Al Centro
del Friuli, arroccato a 252 m. s.l.m. su di una dolce Collina che domina la
pianura circostante, c’è l’antica Cittadina di “San Daniele del Friuli” (circa
8.000 abitanti), rientrante nell’E.D.R. (Enti di Decentramento Regionale,
istituiti nel Novembre 2019) di Udine. I 35 chilometri quadrati del Territorio
Comunale si trovano al centro dell’anfiteatro morenico, cioè il complesso
di sedimenti (morene) costituito dai
detriti rocciosi trasportati a valle dal lento ma incessante moto di
scivolamento per gravità di un Ghiacciaio. Tali depositi formano degli archi
concentrici lungo la parte frontale dello smottamento e vengono alla luce
quando il ghiaccio si ritira per ragioni climatiche.
“San Daniele
del Friuli” è famosa nel Mondo per un mitico prodotto, che qui veniva già realizzato
in modo simile in Epoca preromana quando grazie all’uso del sale si
conservavano le carni di maiale, il “Prosciutto di San Daniele”.
Il
“Prosciutto di San Daniele” che noi conosciamo nasce nel 1961 grazie a un
gruppo ristretto di Produttori, validi Imprenditori e Personalità di rilievo
della Comunità di San Daniele del Friuli, che costituirono il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”.
Il
“Prosciutto di San Daniele” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come
prodotto a “Denominazione di Origine” (D.O.) dal 1970 dallo Stato Italiano con
la Legge n. 507 e come prodotto a “Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.)
dall’Unione Europea dal 1996.
Il
“Prosciutto di San Daniele” viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele
del Friuli, e nella sua produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo
o conservante.
Oggi il
Consorzio associa tutti i 28 Produttori del “Prosciutto di San Daniele” e detiene il “Disciplinare
di Produzione”, vigilando sulla sua corretta applicazione, oltre a tutelare il
Marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio
stesso e della D.O.P. in tutte le sue prerogative. Inoltre, promuove e
valorizza la conoscenza e la diffusione del “Prosciutto di San Daniele” ed è
impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento
qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i Soci
Produttori.
Il
“Prosciutto di San Daniele” viene artigianalmente realizzato con solo due
ingredienti: cosce di suino Italiano super selezionate e sale marino secco di
alta qualità. Fondamentale è la Stagionatura (minimo 16 mesi) che avviene
grazie al particolare microclima di San Daniele del Friuli dove si creano
condizioni uniche e irripetibili. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi
Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove
l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del Fiume Tagliamento.
Le cosce di
suino provengono dagli oltre 3.000 Allevamenti ubicati nelle Regioni del
Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna,
Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini, selezionati tra
quelli di Razza Pesante Italiana (Large White, Landrace e Duroc) e strettamente
controllati, sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con
metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono
pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.
Le cosce
arrivano a San Daniele del Friuli, dove vengono sottoposte a un controllo
preliminare di conformità, entro quarantotto ore dalla macellazione e devono
avere un peso non inferiore ai 12,5 chilogrammi. Le prime fasi di lavorazione
si svolgono tutte all’interno dei Prosciuttifici aderenti al Consorzio e
comprendono: - il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la
rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un
numero di giorni pari al loro peso; - la pressatura, che permette di far
penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a
chitarra; - il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della
lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in appositi spazi climatizzati.
Terminato il
periodo di riposo, le fasi che seguono sono: - il lavaggio e l’asciugamento; - la
sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto (la sugna) a base di farina
di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla
morbida; - la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del sedicesimo
mese dall’inizio della lavorazione; - la marchiatura, per la quale l’organo di
controllo, l’Istituto Friuli Controllo Qualità (I.F.C.Q.) e Certificazioni
verifica la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal
Disciplinare.
Solo i
Prosciutti che rispettano tutti i parametri sono Certificati e su di essi viene
impresso a fuoco il “Marchio del Consorzio”. Durante l’intera lavorazione
vengono effettuati i tradizionali e accurati controlli periodici che monitorano
l’evoluzione del prodotto, tra cui “la puntatura” con l’osso di cavallo e la “battitura”,
ovvero la percussione della cotenna.
Il
“Prosciutto di San Daniele” presenta molti segni distintivi che lo
contraddistinguono e lo differenziano: lo “Zampino” che, oltre mantenere
inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio
dell’umidità, il “Marchio a Fuoco del Consorzio” impresso sulla cotenna
costituito dalla Denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del
prosciutto con le lettere “SD” al centro e dal “Codice Numerico di
Identificazione del Produttore”, il “Tatuaggio dell’Allevamento” (ovvero un
codice alfanumerico costituito dalla sigla della Provincia in cui si trova
l’allevamento), il “Numero Identificativo dell’Allevamento” e una Lettera che
indica il Mese di nascita del suino. A tutto ciò si aggiunge il “Segno del
Macello”, un timbro a fuoco che riporta la sigla “PP” e il “Codice
Identificativo del Macello”, composto da una lettera e da due cifre, oltre al "Sigillo
di Inizio Lavorazione", composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine
Tutelata) e dalla data che ne indica l’inizio.
La produzione
del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. nel 2025 è stata pari a circa 2.600.000
cosce, lavorate nei 28 stabilimenti, provenienti da più di 40 Macelli, che
hanno trasformato la materia prima precedentemente selezionata nei 3.626
Allevamenti di suini Italiani. La produzione di “Prosciutto di San Daniele”
D.O.P. “preaffettato in vaschetta” è stata di circa 22,5 milioni di vaschette
certificate.
Il fatturato
totale ha raggiunto i 350 milioni di euro. La quota di Export rispetto alla
produzione complessiva è stata pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi
di prodotto indirizzato al Mercato Extra Italiano.
Il
“Prosciutto di San Daniele” è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine,
in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco,
rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo
alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi
tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.
Tagliare una
fetta sottile di “Prosciutto di San Daniele” è vera poesia, il suo colore
rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel
grasso intramuscolare, già alla vista incanta. Delizioso e gentile il profumo,
si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta
secca e malto d’orzo. Il sapore è vellutato, la sapidità leggera, gli aromi sono
tipici della carne stagionata, la consistenza è avvolgente, morbida, non unta e
si scioglie delicatamente.
Con la
pubblicazione in “Gazzetta Ufficiale” (n. 236 del 10 Ottobre 2026) è entrata in
vigore una modifica ordinaria al “Disciplinare di Produzione” che introduce due
importanti novità per il “Prosciutto di San Daniele D.O.P.”: la
regolamentazione delle lunghe stagionature certificate e un nuovo formato per
le esigenze della ristorazione e dei mercati esteri.
L’aggiornamento
del disciplinare regolamenta le “stagionature” con l’introduzione della nuova
segmentazione denominata “Seicento” (600 giorni) che prevede criteri specifici
proprio per “prosciutti a lunga maturazione”. Nel particolare viene stabilito
che le cosce destinate a tale lavorazione devono avere un peso compreso tra i
16 e i 18 kg, un adeguato e maggiore strato di grasso (30 mm) e devono essere
identificate sin dall’inizio della lavorazione. Una pezzatura più elevata si
adatta a una più lunga stagionatura e a una lavorazione minima di “600 giorni” che
corrispondono a circa 20 mesi, un periodo obbligatorio da trascorre interamente
nei prosciuttifici siti in area tipica.
Conseguentemente
oltre all’apposizione del “Marchio di Certificazione D.O.P.” al raggiungimento
dei 400 giorni, al ventesimo mese e previa verifica dell’Organismo di
controllo, è prevista la marchiatura con un secondo identificativo per i
prosciutti della nuova segmentazione “Seicento”. Inoltre diventa obbligatorio
riportare in etichetta l’indicazione precisa, in mesi, della stagionatura
effettivamente conseguita.
Il
“Consorzio del Prosciutto di San Daniele” è il primo tra quelli dei Salumi
Italiani a “Denominazione di Origine Protetta” a certificare le lunghe
stagionature con l’obiettivo di aumentare il posizionamento qualitativo della
Denominazione e garantire che il prolungato affinamento del prodotto, anche in
termini commerciali, sia legato a precisi requisiti della materia prima e del
processo produttivo.
La modifica
al Disciplinare introduce anche pezzature più leggere, abbassando il peso
minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg. I prosciutti ottenuti dalle cosce
fino a 13 kg. saranno commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o
affettati. Tali formati sono ideali per la ristorazione, l’affettamento e i
mercati esteri, in tutti i casi dove la domanda richiede pezzature più
contenute, maggiore praticità d’impiego e un’offerta commerciale più
flessibile. La modifica non incide assolutamente sulle caratteristiche
qualitative del prodotto finito, restano invariati: la limitata zona di
produzione nel Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego di sole cosce suine
Italiane, le caratteristiche degli animali per razza e alimentazione, le fasi
di lavorazione e il legame con il territorio di origine.
Nicola
Martelli, Presidente del “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”, ha
dichiarato: “Con questa modifica il San Daniele compie due passi importanti: da
un lato certifica le lunghe stagionature, dall’altro apre nuove prospettive di
mercato grazie alle pezzature minori. Le nuove regole introdotte offrono ai
produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia
prima pur sempre all’interno di criteri estremamente rigorosi di controllo”.
Una magnifica tradizione secolare si rinnova dando forma a una nuova, straordinaria eccellenza Italiana ancora più unica: il “Prosciutto di San Daniele Seicento”.
https://prosciuttosandaniele.it/
https://www.youtube.com/watch?v=XT7GUFM9QYU
https://www.youtube.com/watch?v=GEqPmP4hAdM
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