LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “ ALBERGACCIO DI CASTELLINA “ A CASTELLINA IN CHIANTI (SI): IL MEGLIO DELLA TOSCANA IN TAVOLA.

Castellina in Chianti è un piccolo Comune, meno di 3.000 abitanti, della Provincia di Siena.

Il territorio del Comune comprende le bellissime e verdeggianti colline a cavallo della Val d’Elsa, la Valle del Torrente Arbia e la Val di Pesa.

Oltre al Centro Storico, anch’esso arroccato in Collina, il Comune ha due Frazioni: Fonterutoli e San Leonino.

Fonterutoli, con il suo Castello Medievale, una vera e propria “perla”, ubicata a 5 Km. a sud di Castellina in Chianti, a 502 m. s.l.m., è antichissima, sia in Epoca Etrusca (molti i reperti archeologici della zona) che in quella Romana, era già conosciuta con il nome di “Fons Rutolae”.

Il Centro Storico di Castellina in Chianti, negli ultimi decenni, grazie alla grande affluenza legata al turismo enologico, è ben conservato e ben mantenuto.

Ci troviamo, infatti, in uno dei territori dove si produce uno dei Vini Rossi più antichi al mondo (il primo documento ufficiale, dove viene citato, risale al 1398), il super famoso Chianti Classico (una denominazione D.O.C.G.).

La parte più interessante di Castellina in Chianti è quella storica, Medievale, principalmente rappresentata da Chiese, Pievi e Palazzi, oltre che dalla Rocca.

La Rocca di Castellina in Chianti, di cui si hanno notizie già nell’XI Secolo, è ubicata proprio sulla Piazza principale, è una solida costruzione merlata con due corpi di fabbrica quadrati, circondati da alte mura, e un torrione.

La parte superiore della Rocca è una tipica costruzione muraria denominata “Cassero Senese” (ulteriore fortificazione aggiunta in rinforzo a delle mura preesistenti).

Oggi la struttura è sede del Comune e del Museo Archeologico del Chianti Senese.

Arrivando a Castellina in Chianti, dalla via Fiorentina, c’è un caratteristico, accogliente e importante Ristorante dove vengono esaltati gli straordinari prodotti di questa terra e la Cucina Tradizionale Toscana: “Albergaccio di Castellina” di Cacciatori Francesco e Visman Sonia.

Francesco Cacciatori è nato a Firenze, il 7 Gennaio 1961, ma è cresciuto a San Casciano in Val di Pesa (FI), fin da piccolo ha sempre avuto una gran passione per la terra e la natura.

Dopo le Scuole dell’obbligo frequenta l’Istituto Professionale e si diploma Perito Elettromeccanico.

Per Francesco la passione per il buon cibo è innata.

Da ragazzo quando andava in campeggio mangiava sempre piuttosto male, finché un anno disse agli altri ragazzi: basta da oggi cucino io.

L’incontro con Sonia Visman dà una svolta alla sua vita.

Sonia è una ragazza di Montespertoli (FI), ma con origini Altoatesine, si conoscono nel 1979, durante una vacanza all’Isola di Capraia, lei ha solo 16 anni, ma da allora non si sono più lasciati.

Francesco e Sonia vorrebbero aprire un’attività lavorativa che permetta loro di stare insieme.

Dopo molti “ragionamenti” pensano di aprire una Pizzeria a San Casciano in Val di Pesa.

Ma si presenta un’occasione da un’altra parte.

Il 2 Ottobre 1982, rilevano e aprono (l’edificio era una vecchia stalla dell’800) l’antica Trattoria “Pestello” a Castellina in Chianti.

Il Locale è ubicato lungo la suggestiva strada che da Poggibonsi (SI) porta a Castellina in Chianti.

I due giovani, “nudi e crudi” di qualsivoglia esperienza culinaria professionale, si gettano con entusiasmo e passione nel nuovo lavoro facendo l’unico tipo di Cucina che conoscono, quella sana e tradizionale di Casa.

Questa costruttiva esperienza, che ha un ottimo riscontro nella loro clientela, gli permette di crescere professionalmente e acquisire tecniche più consone ad una attività ristorativa.

Nel 1988 cedono il “Pestello” e, nell’Agosto del 1989, aprono il Ristorante “Albergaccio di Castellina”.

Nel 1990 si sposano e la Famiglia incomincia a crescere, arrivano i figli, nel 1992 Pietro e nel 1996 le gemelle Laura e Viola.

Il Locale ha sede in una struttura che con il passare degli anni non è più sufficiente per il loro lavoro e nel 1999 dopo averlo ristrutturato (era un vecchio rimessaggio agricolo) si trasferiscono nell’edificio di fronte dove attualmente si trovano.

Sono anni di grande impegno e duro lavoro, Sonia in Cucina (fin da piccola le piaceva molto stare ai fornelli) e Francesco in Sala.

La loro continua ricerca della migliore qualità, per soddisfare la loro clientela, è accurata, tenace e costante, su tutto il Territorio, con una particolarissima attenzione alla stagionalità di tutti i prodotti.

Per esempio.

Per la carne Chianina (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale I.G.P.) si servono alla Macelleria Artigianale “L.A. Chianina di Manieri” a Chiusi Scalo (SI).

Questa Macelleria, di Piero Manieri, garantisce, con la marchiatura a fuoco e la certificazione, la tracciabilità di ogni singolo capo macellato fino alla provenienza da piccole Aziende Agricole della Val di Chiana, Val d’Orcia e Maremma.

L’allevamento di questi bovini segue le ferree regole del disciplinare, da notare che i vitellini vengono allattati dalle madri fino allo svezzamento e successivamente vengono alimentati con foraggi freschi o essiccati provenienti soltanto dalle zone di allevamento.

La Cinta Senese (antica razza suina Toscana, si distingue per la particolare fascia di pelo bianco che avvolge il torace, oggi è una Denominazione di Origine Protetta) e il Cinghiale Maremmano (Sus Scrofa Majori) provengono dall’allevamento “La Fornace” di Stefano Rossi, a Colle di Val d’Elsa (SI), che cresce i suoi preziosi animali completamente allo stato brado, in modo naturale, in un terreno privo di qualsivoglia nocività.

L’Agnello usato è di Razza Pomarancina garantito dall’omonimo Consorzio.

L’artigianale, prelibato e ormai rarissimo Formaggio Pecorino di Castellina in Chianti, prodotto dall’unico pastore rimasto, una signora con 5 pecore.

Pane, pasta, conserve, salumi e tutto ciò che è possibile viene fatto in “Casa”.

Per Sonia non solo lavoro ma una vera e propria filosofia di vita.

Il suo segreto: tradizione e belle presentazioni, per una Cucina che mantiene un fortissimo legame con il passato, le fondamentali “radici”, ma si aggiorna e si adatta abbinando l’esperienza alla fantasia.

I frutti maturano e presto arrivano i primi riconoscimenti, i buoni punteggi sulle Guide specializzate e i premi.

Con loro grande soddisfazione, nel Novembre 2003, con l’uscita dell’Edizione 2004, la prestigiosa Guida Michelin gli riconosce l’ambita “Stella”.

Oggi il Ristorante “Albergaccio di Castellina” è un locale molto accogliente e “caldo”, elegantemente rustico con i suoi muri in pietra, il soffitto a travi e travicelli e i pavimenti in cotto.

Da un piccolo ingresso “reception”, girando a sinistra si entra in uno spazio si cui si affaccia la Cucina e una piccola Saletta (tre tavolini e in angolo il grande caminetto); da qui si scende una comoda scaletta per arrivare nella Sala del locale con una decina di tavolini.

Bella l’apparecchiatura, comode le sedute.

Il tutto per soddisfare al massimo 34 ospiti.

Dalla Sala scendendo, alcuni gradini, si accede alla Cantina climatizzata.

Durante la buona stagione si può mangiare nel dehors coperto dal grande ombrellone quadro a 4 bracci indipendenti.

Da 3 anni, solo in estate e solo a pranzo, per accontentare tutti i tipi di clienti, visto l’afflusso turistico, è stata attrezzata, sotto un pergolato, una piccola area dove si effettua un servizio più “leggero”, informale e veloce, tipo Osteria, pur mantenendo l’alta qualità della Cucina.

Il Menu si apre con la seguente frase: “Il profumo, il colore e …… ultimo ma non ultimo il sapore.

Il sapore quello vero.

Per i nostri piatti utilizziamo esclusivamente prodotti freschi.

Niente scatolati, niente semilavorati, niente aromatizzanti o glutammato.

I profumi, i colori, i sapori; ogni stagione i propri ….. quelli veri! “

Prima della Carta vera e propria, troviamo i Menu speciali e quelli consigliati.

La scelta è molto ampia, quasi nella totalità di terra, e cambia ogni mese.

Per i Dolci c’è una Carta apposita.

La Carta dei Vini, si compone di circa 350 Etichette scelte con cura e in modo estremamente professionale da Francesco.

Si apre con la selezione dei Vini al bicchiere; una scelta favorita dalle loro macchine “enodispenser” ad azoto che migliorano la conservazione dei Vini aperti.

Poi si prosegue con le Bollicine Italiane e Francesi, i Vini bianchi dalla Toscana e da altre Regioni avocate del nostro Paese.

Un’ampia selezione di Vini Rossi dai Vigneti del Chianti Classico Castellina in Chianti e di altre zone con la stessa denominazione; sfogliando troviamo altre esaltanti etichette provenienti sempre dal Territorio come il Rosso e il Brunello di Montalcino (SI) o il Rosso e il Nobile di Montepulciano (SI), per poi proseguire con tutte le altre eccellenze della Toscana e delle altre Regioni Italiane.

Segue una piccola selezione di Vini Rossi dalla Francia, Australia e Nuova Zelanda.

Alla fine troviamo i Vini da Dessert.

Veniamo alla Degustazione che è stata accompagnata dalla seguente scaletta di Vini appositamente consigliata in Carta da Francesco Cacciatori:

- “Rosato di Caparsa 2012”, I.G.T. Toscana, prodotto, esclusivamente in 800 bottiglie, con uve Sangiovese raccolte a mano, 13% Vol., il 2012 è la prima annata imbottigliata, è un Vino dell’Azienda Caparsa del Coltivatore Diretto Paolo Cianferoni, ubicata a Radda in Chianti (SI);

- “Pieropan Calvarino 2011”, Soave Classico D.O.C., 70% Garganega e 30% Trebbiano di Soave, 12,5% Vol., prodotto con uve provenienti dallo storico Vigneto Calvarino (piccolo Calvario) della Azienda Vitivinicola Leonildo Pieropan a Soave (VR);

- “Villa Trasqua 2009”, Chianti Classico Riserva D.O.C.G., 100% Sangiovese,13,5% Vol., prodotto nella Tenuta Villa Trasqua a Castellina in Chianti (SI);

- “Poggio ai Chiari 2005”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Sangiovese, 13,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agraria Colle Santa Mustiola di Fabio Cenni a Chiusi (SI);

- “Virgona 2008”, Malvasia delle Lipari D.O.C., Vino Passito, 95% Malvasia e 5% Corinto Nero, una produzione limitata e numerata, prodotto in Sicilia, nel magnifico contesto naturale e spettacolare delle Isole Eolie, dall’Azienda Agricola Virgona nel piccolo Comune di Malfa, sull’Isola di Salina, in Provincia di Messina;

-“Il Caratello 2005”, Vin Santo di Montepulciano D.O.C., 30% Trebbiano, 40% Malvasia e 30% Grechetto (Pulcinculo), prodotto dall’Azienda Casale Daviddi a Montepulciano (SI).

Quest’ultimo Vino era un “extra” fuori Carta.

In tavola il vassoio in ceramica con il fragrante pane della Casa: Pane lievitato naturalmente, Panini alle noci, Pane di castagne e Grissini al pomodoro.

Oltre a ciò anche un ciottolino di “donzelle” (o zonzelle, pasta da pizza fritta in olio bollente) assortite.

Sono state servite le seguenti portate:

- Entrée: - Pappa al Pomodoro;

- Antipasto - I sapori, i colori e i profumi dell’Estate: Cipolla cotta sotto la cenere con spuma di pecorino e acciughe del Mar Ligure, Carpaccio di coscio di maiale cotto sotto sale con salsa di yogurt e frutto del cappero, Tartara di Chianina I.G.P. al coltello profumata allo zenzero su fiore di zucca con scaglie di Parmigiano e un’insalatina di menta e germogli, Fiore di zucca ripieno di ricotta con carote;

- Ravioli verdi aperti, farciti di sedano su fonduta di Parmigiano allo zafferano delle Colline Fiorentine;

- Maccheroncini, fatti in Casa, al sugo di stracotto di guancia (di vitellone Chianino I.G.P.), filetti di peperone piccante e scaglie di Parmigiano;

- Quaglia arrosto profumata al lemon grass, in salsa di birra artigianale al farro con insalata di peperoni e patate al forno;

- Millefoglie croccante di grano Saraceno alternato con composta di fichi, formaggio pecorino dolce e giulebbo (sciroppo) di Vin Santo.

Tutto molto buono e ben presentato.

Il servizio di Sala è stato effettuato, con attenzione e cordiale familiarità, da Francesco Cacciatori assistito da Vito Laneve (all’Albergaccio dal 2005).

Nel periodo delle Vacanze scolastiche in Sala aiuta anche la figlia Viola.

La brava Chef Sonia Visman è assistita in Cucina dal figlio Pietro, Sous-chef, e dal Capo Partita Francesco Costagli, con Sonia da 12 anni.

Anche Laura, l’altra figlia, durante le vacanze scolastiche, aiuta in Cucina.

Al Ristorante “Albergaccio di Castellina” di Francesco Cacciatori e Sonia Visman, a Castellina in Chianti, ho trovato una grande accoglienza e il meglio della Toscana in Tavola.

www.albergacciocast.com