Oggi voglio approfondire alcuni tipi di
pasta, estremamente diffusi nel Mondo grazie anche alla loro facile
abbinabilità e veloce cottura che genericamente, da alcuni decenni, vengono
denominati “Noodles”.
Con il termine Inglese “Noodle” i Britannici
si riferiscono a un alimento fatto con pasta di farina a forma di strisce
lunghe e sottili. Gli Americani con la stessa parola ampliano il raggio di
copertura a prodotti di pasta con forme e dimensioni diverse. Il vocabolo
“Noodle” però non ha origini Anglosassoni ma deriva dalla definizione Tedesca
“Nudel” che letteralmente si può tradurre in “Tagliatella”. I “Noodles” si
differenziano dalla nostra “Pasta” principalmente per il pochissimo uso del
Grano Duro e della Trafilatura.
Le Paste che oggi definiamo abitualmente “Noodles”,
nascono in Cina sicuramente prima del 2000 a. C. senza una data certa, abbiamo solo
alcune indicazioni ottenute grazie a dei ritrovamenti archeologici. I “Noodles”
Cinesi erano inizialmente soltanto integrali.
Attraverso i Secoli e con l’aumento degli
scambi commerciali i “Noodles” si diffusero in molti Paesi confinanti o vicini
alla Cina e nel IX Secolo giunsero in Giappone probabilmente portati da Monaci
Buddhisti. Ma la vera espansione e la diffusione generalizzata del “Noodles” in
Giappone avvenne solo negli Anni Cinquanta dopo la Seconda Guerra Mondiale
(1939 - 1945).
I “Noodles” si preparano aggiungendo
dell’acqua ad alcuni tipi di farine: riso, mais, soia, grano saraceno, patata
dolce, alghe, fagiolo mungo nero (fagiolo Indiano nero) e anche altro. In casi
più rari all’impasto si aggiungono delle
uova. I “Noodles” migliori sono quelli fatti a mano.
I “Noodles” hanno una infinità di varianti a
seconda del Paese dove vengono preparati, per circoscrivere vi parlerò di
alcune tipologie Giapponesi.
I Principali e più usati (non solo in
Giappone) tipi di “Noodles” Nipponici sono:
- “Soba” - (蕎麦 =
Soba, è il termine giapponese per il Grano Saraceno) Spaghetti fini preparati
con la farina di grano saraceno che gli attribuisce un colore marrone chiaro,
possono avere delle varianti tra cui gli “Zaru Soba”(笊蕎麦)
che sono la versione fredda e vengono serviti in contenitori adagiati sopra uno
strato di ghiaccio, oppure i “Ni-hachi” più particolari in quanto realizzati
con otto parti di grano saraceno e due di frumento;
- “Udon” - (うどん) Sono
delle simil tagliatelle, spesse e corpose, quasi sempre dal colore bianco
lucido, preparate con farina di grano tenero, sale e acqua, possono essere
serviti caldi e freddi in moltissime varianti;
- “Sōmen” - (素麺)
Spaghettini finissimi (circa 1 mm.), di colore bianco, di farina di grano
bianca, vengono lavorati a mano per diverse ore e poi essiccati all’aria,
l’impasto viene allungato con dell’olio vegetale in modo da favorire il
particolare taglio extra fine, i più preziosi possono essere anche affinati per
alcuni anni prima di essere commercializzati, anche loro hanno diverse
versioni;
- “Ramen” - (ラーメン)
Sono tagliatelle di “tipo Cinese” denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese),
solide e corpose, sono di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di
farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono
aggiunte le uova, possono essere freschi o secchi, lisci o arricciati.
Ma “Ramen” si chiama anche la mitica zuppa in
cui si immerge questa tipologia di pasta. Una Zuppa di brodo ristretto di pollo
o maiale con inseriti molti altri ingredienti, anche in questo caso ne esistono
moltissime varianti.
La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più
grande qualità, è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata
nei migliori Locali specializzati denominati “Ramen-ya” da Maestri che studiano
anni e devono superare un esame prima di poterla realizzare.
Il "Ramen" è cosi popolare, non solo
in Giappone ma in gran parte del Mondo, che dal 1958 ne esiste anche una
versione istantanea da preparare a Casa (inventata dall’imprenditore Momofuku
Andō fondatore della “Nissin Food”) e, in alcune Città Giapponesi,
viene distribuita anche calda in lattina da macchinette automatiche poste nelle
strade. Per non parlare poi dello “Shinyokohama
Raumen Museum”.
Ecco che a Lido di Ostia, la storica e
accogliente Frazione turistico balneare Litoranea del Comune di Roma Capitale,
ha aperto, il 5 Marzo 2021 in Via Polinesia 20, il “Komorebi Ramen Bar”. Una
nuova attività nata grazie alla volontà dei giovani Titolari che agli inizi del
2019 avevano avviato, sempre a Lido di Ostia in pieno centro non lontano dal
mare, in Via della Stazione Vecchia 5/7, il Japanese Fusion Restaurant “Komorebi” che nei suoi primi due anni di vita è diventato un
apprezzatissimo punto di riferimento per tutti gli amanti della “cucina
giapponese dai sapori mediterranei”.
Il “Komorebi Ramen Bar” di Cristian
De Luca e Luca Leoni, primo “Ramen Bar” in tutto il “X Municipio”, nasce con lo
scopo di far degustare tra altre delizie proprio il “Tonkotsu Ramen”.
Il “Tonkotsu Ramen” (豚骨ラーメン) o “Hakata Ramen” è un tipo di “ramen” molto
particolare e unico originario della Città Giapponese di Fukuoka (福岡市 Fukuoka-shi), Capoluogo della Prefettura di
Fukuoka, ubicata sulla Costa Settentrionale dell'Isola di Kyūshū, una
delle otto Regioni del Giappone, una vera gustosissima specialità.
Al “Komorebi Ramen Bar” i bravissimi e
giovani Chef Giorgio Migliardi e Fabio Villano, responsabili anche della Cucina
del Ristorante, hanno finalmente avuto la possibilità di interpretare una serie
di preparazioni spesso richieste al “Komorebi” che ancora mancavano: tra queste
il “ramen” è sicuramente la più
importante. Entrambi i Cuochi, grandi appassionati di “manga” (fumetti
Giapponesi) e “karate” (arte marziale), hanno un vero amore nei confronti del fascinoso
Giappone e questa grande passione si ritrova tutta nelle loro preparazioni.
Il “Komorebi Ramen Bar” ha soli 10 posti a
sedere ma la perfetta organizzazione sia a pranzo sia a cena del “prendere e
portar via”, supportata efficacemente dalle piattaforme di “delivery” che coprono
tutto il Territorio di Ostia, permette la capillare diffusione della loro
cucina.
Il piatto principale del selezionatissimo
Menu del “Komorebi Ramen Bar” è, come già accennato, il “Tonkotsu Ramen” tipico
della Città Giapponese di Fukuoka sulla grande Isola di Kyushu. Fukuoka è una
Città famosa per i bellissimi giardini ma anche per gli allevamenti di bovini e
suini le cui carni sono considerate le migliori di tutto il Giappone.
Il “Tonkotsu” è una zuppa che si basa sul
brodo molto denso e saporito realizzato con ossa di maiale (Tonkotsu) e di
gallina, oltre ad altri ingredienti tra cui cipolla, aglio, cipollotti, zenzero
e olio, che sono in genere bolliti lentamente per almeno 18 ore. Il piatto è
tradizionalmente condito con pancetta di maiale a fette e servito con
“spaghetti di ramen” e un uovo marinato. Una proposta carica di sapori che al
“Komorebi Ramen Bar” viene sapientemente interpretata con tecniche di tendenza
vantaggiose per il gusto degli alimenti, come per la cottura dell’uovo che,
invece di essere marinato in soia e acqua, viene cotto a bassa temperatura e
aromatizzato con polvere di soia per conferirgli più carattere e gusto. Lo specialissimo “Tonkotsu Ramen” si può
anche arricchire con “kombu” (昆布: un'alga molto
usata per insaporire e addolcire in modo naturale), salsa di soia, semi di
sesamo e moltissimo altro.
La somministrazione di questo “main course”
(piatto principale) per il “take away” (porta via) e il “delivery” (consegna) è
stata pensata in una originale e funzionale “schiscetta alla giapponese”, una scatola per la pasta accuratamente
precotta e un contenitore termico per mantenere a temperatura costante il brodo
caldo.
La parola “schiscetta” è un termine
dialettale, usato nel Nord Italia, riferito originariamente al contenitore per
il trasporto e il consumo di vivande detto anche “gavetta” o
"marmitta" o "portavivande".
Ma il Menu del “Komorebi Ramen Bar” offre anche molte altre deliziose
specialità orientali come i “Baozi” (o “Bao”, soffici panini originari
della Cina del Nord cotti a vapore e ripieni di carne o di verdure) o i 5 tipi
di “Jiaozi” (o Gyoza) i buonissimi ravioli del Sol Levante ripieni di carne,
pesce o in versione vegetariana (cotti al vapore o alla piastra) ciascuno
chiuso meticolosamente a mano al momento dell’uso.
In un locale così attento alla selezione
delle preparazioni non può mancare un altro piatto gustosissimo della
Tradizione Giapponese come la “Yakisoba”, ovvero i “noodles” di grano saraceno “fritti al salto” e
serviti sulla piastra generosamente conditi con elementi caratteristici e
importanti come il “katsuobushi” che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi
i filetti di tonnetto striato in Giapponese “kuokka” fermentati e affumicati o
il “beni shoga” o “zenzero rosso” un particolarissimo tipo di zenzero in
salamoia.
A dare
ancora più valore all’offerta del “Komorebi Ramen Bar” c’è anche una scelta “Dolcetti
Tipici Giapponesi” come “mochi” (riso dolce tritato e pestato a cui vengono
date varie forme) e “dorayaki” un tipo di dolce composto da
due “pancake” realizzati con “kasutera” (un impasto simile
al pan di spagna) spesso riempiti al centro con “anko” una salsa dolce
rossastra ricavata dai “fagioli azuki”.
Ricca
anche la selezione di “Birre Artigianali Giapponesi” e la lista di pregiati “Sake”
sia per l’accompagnamento delle portate sia per eventuali degustazioni
specifiche.
Il “Sake” (dal Giapponese 酒,
"bevanda alcolica") è una bevanda tipica del Giappone realizzata attraverso
un antichissimo processo di fermentazione che coinvolge riso decorticato, acqua
e spore “koji”.
“Koji” (in Giapponese: 麹, kōji,
o 麹菌, kōji-kin), nome scientifico “Aspergillus
oryzae”, è un “fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato
da Secoli in diverse Cucine dell'Asia Orientale come fermentante. Viene
usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e
le patate per la produzione di bevande
alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”,
oltreché per l’Aceto di Riso.
Posso solo aggiungere che il “Komorebi Ramen Bar” a Lido Di Ostia (RM), di Cristian De Luca e Luca Leoni, è una
gustosissima novità per il Litorale Romano.
https://www.facebook.com/KomorebiRamenBar
https://www.komorebirestaurant.com/
https://www.youtube.com/watch?v=ir4gBt-FeI
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