Si definiscono
genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie
alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate)
per insaporire prevalentemente cibi e bevande. Queste sostanze, grazie alle
varie, molteplici e positive specificità possono essere usate anche nel campo
Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.
Le “Spezie” hanno
avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.
Una delle
principali Spezie è il “Pepe”.
“Piper
Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata
dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778),
considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli
organismi viventi.
La Pianta
del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa
di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi. Il
Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile,
Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane. Il
Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee” che
contempla anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti ed erbe.
La pianta (albero)
del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto)
legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni)
e può arrivare a più di sei metri di altezza. Le Foglie di forma ovale
raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne
e hanno una consistenza coriacea. I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un
asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.
I Frutti
della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che
“non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa
cinque millimetri di diametro. Le Drupe inizialmente assumono un colore verde
per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.
L’Albero del
Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati. Dalle
Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del
procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo
come “Pepe”. Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione,
si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore:
“Nero”, “Verde”, “Bianco” e “Rosso”.
Al Mondo
esistono più di 600 varietà di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un
centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di
piccantezza. Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto
organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti.
In commercio
esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe”
come: il “Pepe Rosa” e il “Pepe di Sichuan”.
Grazie alla
“Piperina” al Pepe in generale sono attribuite benefiche capacità come favorire
la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il
metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e
antidepressive. Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi
per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.
Il Pepe ha
piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta
la Storia dell’Uomo.
Tracce
archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla
fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e
Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di
imbalsamazione. Per i Greci e i Cinesi era un lusso. Dopo la conquista
dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di
vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare
in Occidente. Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove
certe anche negli scritti del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo
(conosciuto come Plinio il Vecchio) e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.
Nel 476,
dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il
controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe. Poi furono
le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta
Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi. Fino al XVII Secolo il
Pepe ha avuto un valore così alto da essere usato addirittura come moneta negli
scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”. Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina
si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si
trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.
In Epoche
più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha
favorito l’uso comune. Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre
spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia
in preparazioni di dolci e bevande.
Oggi Vi
voglio parlare di un pepe speciale che proviene dall’Africa in particolare dal
Camerun: il “Pepe Bianco di Penja”.
La
Repubblica del Camerun, indipendente dal 1960, si trova in
Africa Equatoriale, ha come Capitale la grande Città di Yaoundé (la Città
dei sette colli) e una superficie di 475 442 km², circa 30 milioni sono
gli abitanti. Il Camerun conta oltre 200 diverse etnie e gruppi linguistici ma
le lingue ufficiali sono il francese (maggioritario) e
l'inglese.
Il Camerun
confina a Nord-ovest con la Nigeria, a Nord-est con il Ciad, a Sud-est con
la Repubblica del Congo e a Sud con la Guinea Equatoriale e
il Gabon. La Costa del Camerun si affaccia sul Golfo di Biafra (una
parte del più grande Golfo di Guinea) nell'Oceano Atlantico. Il suo Territorio
si allunga per quasi mille chilometri nelle Regioni
dell'Africa Sudanese fin quasi all'Equatore per cui ha una notevole
varietà di climi e ambienti che passano dalla Savana arida del Nord,
alla Savana verdeggiante e arborata nelle zone centrali, alle
lussureggianti Foreste Pluviali equatoriali del Centro e del Sud. Il
Territorio è costituito per la maggior parte da un vasto altopiano ondulato,
che ricopre pressoché tutta la regione centrale e meridionale. Pianure
alluvionali si estendono lungo la Costa Atlantica e nel Nord, dove il
rilievo digrada verso la depressione del Lago Ciad.
Rispetto ad
altri paesi africani, il Camerun gode di stabilità politica e sociale. Ciò ha
consentito lo sviluppo dell'agricoltura, di strade e ferrovie e di
un'importante industria legata al petrolio e al legname.
Il “Pepe di
Penja” (Poivre de Penja) prende il nome dalla “Valle di Penja” la Zona di
coltivazione che si trova intorno all’omonima Cittadina ubicata in un
Sub-distretto della Regione Sud-occidentale del Camerun. In
questa Valle si produce del Pepe speciale e di eccellenza (Nero, Bianco, Verde
e Rosso) il cui aroma e gusto intenso è fortemente influenzato dalle condizioni
climatiche e geologiche locali: un terreno vulcanico (Monte Camerun 4.040
metri) ricco di minerali e di sorgenti d’acqua e il forte sole dell’Africa.
Il “Pepe di
Penja” non è una coltivazione autoctona ma è grazie a un ingegnoso coltivatore
di banane, Antoine Decré, che aveva le piantagioni a Penja nel Dipartimento di
Moungo, se negli anni trenta del novecento ci furono i primi tentativi di
coltivazione di piante di pepe importate dall’India. L’esperimento ebbe
successo e nei decenni successivi la coltivazione di pepe aumentò fino ad
arrivare al 1958 quando venne fatta la prima spedizione all’estero di un
piccolo quantitativo di Pepe Bianco.
Il “Pepe
Bianco di Penja” chiamato anche “Tesoro del Camerun” o “Pepe degli
Uccelli” (Poivre des Oiseaux) è un prodotto, raro, eccezionale e prezioso vista anche la particolare cura del metodo di produzione. Viene raccolto a mano quando è
rosso, e quindi maturo, con metodi tradizionali, successivamente viene
lavato per 10/12 giorni in botti, o vasche, piene d'acqua per staccare il
pericarpo, la buccia rossa, dopo la fermentazione viene scolato ed esposto al
sole per l’essiccazione. Il “Pepe Bianco Penja” ha una bacca più piccola
rispetto ad altre varietà di pepe. La produzione è limitata a poco più di una
quindicina di tonnellate: il confezionamento in sacchetti ermetici, o in altri
contenitori, preserva l’eccezionale qualità.
Una
eccezionale qualità, senza alcun tipo di conservanti, adatto anche per i
vegetariani, che è stata riconosciuta Internazionalmente nel 2013 con il
conferimento al "Poivre de Penja" del “Protected Geographic
Indications” (PGL): la prima volta per un Prodotto Africano.
Recentemente
ho ricevuto delle confezioni di “Pepe Bianco di Penja”, in Grani e Macinato,
prodotto dall’Azienda Biologica “Ngangue Ranch” di Penja e distribuito in
Italia da “Les
Cinq Terroirs”.
Il “Ngangue Ranch” è nato da una decina di anni grazie all’assoluto impegno per l’Africa di un noto imprenditore camerunese, Robert Ngangue (da anni anche funzionario delle Nazioni Unite), che ha voluto portare a conoscenza della più ampia platea del Mondo i moltissimi pregi del “Pepe Bianco di Penja”.
Con tale
preziosa campionatura di “Pepe Bianco di Penja” ho voluto condividere
l’esperienza della valutazione e le potenzialità di abbinamento con alcuni
bravissimi Chef amici come i Professori di una delle migliori Scuole di Cucina
d’Italia, la “Scuola Tessieri”: il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario
Ragona, il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i
Docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi.
“Scuola Tessieri”
è una Scuola Superiore di Cucina Accreditata e Certificata dalla Regione
Toscana, ha Sede a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona
Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. Un grande
open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati
mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature
arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria,
Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti
permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni. La sua ubicazione
strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5
Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la
“Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”.
La Scuola è
nata nel 2015 per la brillante iniziativa di Alessio Tessieri (classe 1963) un
noto imprenditore della zona. Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende
leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e
distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime
pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.
Il “Pepe
Bianco di Penja” è un Pepe dalle note complesse e armoniose, dalla fragranza
delicata, pungente e raffinata, con un ricco bouquet aromatico sia legnoso sia
muschiato, il suo sapore è unico, leggermente piccante, avvolgente, caldo e
persistente in bocca, un grande “Cru di Pepe”.
Il “Pepe
Bianco di Penja” si presta a una infinità di abbinamenti, dagli snack agli
antipasti, dai primi e secondi di mare e di terra fino agli abbinamenti più
lussuosi (con ostriche e caviale per esempio), dalle verdure (cotte e crude)
fino ai prodotti da forno e ai dolci, magnifico con il cioccolato. Non mi
negherei neanche una spolveratina di “Pepe Bianco di Penja” macinato su alcuni
formaggi delicati, freschi o a pasta morbida, e anche su qualche cocktail a
base di frutta esotica e non solo.
Nel “Pepe
Bianco di Penja” (Poivre des Oiseaux), uno dei migliori al Mondo, si sente la
selvaggia, sincera e fascinosa anima Africana del Camerun.
Il “Pepe Bianco di Penja” è un prodotto prezioso ed eccellente che gli amanti della Cucina Gourmet non possono certo non prendere in considerazione, anche perché che cosa sarebbe la vita senza un po’ di pepe?
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