LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “PUNTO MX” A MADRID (UNA STELLA MICHELIN) L’ESALTANTE FASCINO MILLENARIO DI UN’ANTICA TRADIZIONE CULINARIA.

Il Messico (in Spagnolo “México”) è una Democrazia Rappresentativa denominata “Estados Unidos Mexicanos”, che si estende, per poco meno di due milioni di chilometri quadrati, nella parte più stretta e meridionale dell’America Settentrionale con una popolazione di 117 milioni di persone.

La Capitale del Messico è “Città del Messico” (la sua sigla è MX) una bellissima e antica Città (costruita sulle macerie dell’ancora più antica capitale azteca Tenochtitlán 1325 -1521), che oggi è diventata anche una megalopoli di circa nove milioni di abitanti.

La storia dell’uomo in Messico nasce circa 30.000 anni fa e, in millenni molto più vicini a noi (circa il 2.500 a.C.), passa attraverso nomi di popoli dalle culture e dalle tradizioni estremamente affascinanti: “Olmechi” gli inventori della scrittura, del calendario e del culto del giaguaro; “Zapotechi” la cui lingua è ancora parlata da una piccola parte dei Messicani di oggi; “Maya” una civiltà tra le più evolute con i loro caratteristici e inconfondibili templi a forma di piramide a gradoni; “Toltechi” particolarmente ricordati per aver introdotto nella loro religione i sacrifici umani; “Aztechi” i più conosciuti e i più potenti, i costruttori dell’impero, che vennero sconfitti e sottomessi dai “conquistadores” Spagnoli nel 1525.

Culture misteriose ed estremamente evolute.

Pensate soltanto ai Maya che, affascinati dai corpi celesti, dalle misurazioni del tempo e dai fenomeni astronomici, hanno inserito nel loro calendario un ciclo di un milione e 872.000 giorni pari a 5.000 anni.

Territori e popolazioni così antiche che, venendo poi a contatto con molti altri popoli di culture lontane e diverse, hanno tramandato e costruito, attraverso i secoli, tra le altre, anche una solida tradizione culinaria.

Sono andato a Madrid, in Spagna, a trovare uno dei più grandi Chef Messicani, Roberto Ruiz, che ha aperto in Calle General Pardiñas 40 (Angolo Calle Ayala) il suo Ristorante “Punto MX”.

Roberto Ruiz è nato proprio a Città del Messico nel 1975 (in “slang” un vero “chilango” cittadino nativo di Città del Messico).

Nella sua Famiglia non c’è stata una vera e propria tradizione nel mondo della ristorazione, ma semplicemente la sua ,mamma è sempre stata una bravissima cuoca e suo nonno si mise a cucinare in casa quando la nonna fu operata al cuore e non poté più fare lavori gravosi.

Ma vedere la mamma e il nonno bastò per far scattare la passione per la cucina a Roberto.

Quando, da più grande, disse a suo padre che voleva diventare cuoco si prese del “matto”, allora non c’era il boom mediatico sugli chef che c’è adesso.

Roberto ha iniziato dalla gavetta, mesi e mesi, per molte ore al giorno a lavare piatti e pulire le cucine.

Ma era un ragazzo pieno di voglia di apprendere, lavorava e studiava con molto impegno.

Tanta passione fu presto ripagata e Roberto Ruiz vinse una borsa di studio in una delle Scuole professionali più importanti di tutta l’America Latina, il “Centro Culinario Ambrosía” dove si diplomò nel 2000.

Roberto ha avuto come maestro il più importante Chef Messicano il grande Ricardo Muñoz Zurita.

Dopo varie esperienze, nelle cucine di Grandi e lussuosi Alberghi come il “Nikko” e il “Four Seasons”, nel 2004 lo Chef Ruiz ha inaugurato il suo primo Ristorante, insieme alla sua mamma, in una Località turistico archeologica nella parte sud-occidentale del Paese, a Malinalco (questo Ristorante è ancora aperto e a condurlo c’è rimasta la mamma).

Nel 2005, mentre era ancora impegnato a lanciare il suo nuovo Locale, venne chiamato in Spagna, da Plácido Arango Arias (classe 1931, ricco uomo d’affari messicano, titolare di una catena di supermercati in Spagna e di 900 Ristoranti in Messico, noto collezionista di preziose opere d’arte, Presidente della Fondazione “Principe delle Asturie”), per portare la cucina messicana nelle cene del Consiglio Reale del Museo del Prado a Madrid.

Roberto Ruiz doveva restare in Spagna tre mesi, invece è rimasto nove anni.

In Spagna Roberto ha conosciuto la grande qualità delle materie prime di questa meravigliosa terra e ha incominciato a studiare come migliorare le ricette messicane usando prodotti di eccellenza: nasce cosi la sua “filosofia culinaria”.

Roberto, aiutato dalla moglie María Fernandez e dall’amico Martin Eccius, non avendo i mezzi per aprire un ristorante, iniziò a proporre la sua Cucina in una versione “itinerante” denominata “La Cantina del Mar”.

Delle cene organizzate in varie Località, pubblicizzate sui media, che ottengono un immediato successo, alle persone piace la loro Cucina.

Dopo pochissimi anni Roberto Ruiz è già uno Chef affermato e conosciuto, decide allora che è venuto il momento di aprire il loro nuovo locale a Madrid in uno dei quartieri più eleganti della Città.

Il 23 Aprile 2012 apre “Punto MX”.

Il Ristorante è molto accogliente, si entra attraverso la porta a vetri nel piccolo disimpegno da cui partono due brevi scalette, sulla sinistra si sale al salottino (tavolini, poltrone e poltroncine) con il bancone bar, è uno spazio multifunzionale, il “Mezcal-Lab”, dove si possono fare varie e particolari degustazioni.

Qui troverete anche una selezione (la più importante d’Europa, grazie alla passione del “Mezcalier” Martin Eccius) di “Mezcal” rari e artigianali.

Di fronte si scende al ristorante.

Al piano interrato troviamo subito la reception con delle gentilissime signorine, un altro piccolo bancone bar e la sala che si allarga e si stringe a forma di “c” quadrata, passando anche davanti alla cucina.

I colori sono chiari, l’arredo è moderno, semplice e di gusto, il pavimento, in parte, è in legno (parquet), l’apparecchiatura è bella e “pulita”, tutti i particolari sono molto curati.

In fondo alla prima parte della sala, vicino all’ingresso della cucina, un banchino dove vengono preparate in diretta e in continuazione centinaia di “tortillas”.

La “tortilla” (tradotto “piccola torta”) fatta con mais o grano e una specifica e fondamentale tipicità alimentare delle popolazioni mesoamericane (centroamericane).

C’è da sottolineare il pregio straordinario di queste “tortillas”, preparate al “Punto MX”, infatti vengono fatte con una particolarissima pasta di mais denominata “nixtamal”.

La pasta è frutto di una precisa tecnica, tramandata da millenni, che prevede la cottura dei grani di mais in acqua insieme a una determinata percentuale di calce (tre parti di acqua e una di idrossido di calcio).

Poi il tutto viene fatto riposare per una notte, durante la quale il seme di mais si gonfia e si spoglia delle parti di scarto.

La granella pulita, cosi ottenuta, viene lavata, ridotta a pasta e sottoposta a fermentazione.

Questo procedimento, non più comune neanche in Messico per il suo costo, rende l’impasto di mais ricco di preziosi nutrimenti (soprattutto vitamine), che altrimenti non sarebbero state disponibili, e le “tortillas” molto più fragranti e buone.

Il Menu è ampio ma è bene che, se non conoscete le portate, vi facciate consigliare dal giovane direttore, molto bravo e disponibile, Carlos Arias Eguren.

La Carta dei Vini è molto selezionata, una settantina di etichette tra Bollicine, Vini Bianchi e Rossi e Vini Dolci, in gran parte Spagnoli ma anche da Francia, Germania, Austria, Argentina e Italia.

Molto interessanti i prezzi, mediamente bassi, c’è anche la possibilità di avere vini al bicchiere.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata, nella prima parte, da una buona bollicina Spagnola con la denominazione “Cava” che si riferisce al “Metodo Classico Spagnolo”:

- “Gramona III Lustros” Cava Gran Reserva, un ottimo blend dal perlage fine e delicato 70% Xarel-lo e 30% Macabeo, 12% Vol., prodotto dall’Azienda “Gramona”.

Nella seconda parte sono sprofondato in pieno Messico con un buonissimo “Mezcal”:

- “El Jolgorio Tabala”, Mezcal artigianale di Tabala prodotto dal Mezcalero Gregorio Martinez Jarquin nel Comune di Santiago Matatlán nello Stato Messicano di Oaxaca.

Il “Mezcal” è un distillato che viene prodotto attraverso la cottura, la tritatura, la macerazione per alcuni giorni e la successiva distillazione della parte centrale di vari tipologie della pianta dell’agave.

Sul tavolo ho trovato un comodo glossario che spiega il significato delle parole poco conosciute usate nel Menu.

Sono state servite le seguenti preparazioni:

- Guacamole (antica salsa a base di avocado che risale agli Aztechi) “Punto MX” (da degustare durante tutto il pranzo);

- Aguachile (un tipo di ceviche) rojo de lenguado y langostinos. Chile guajillo;

- Panuchos (particolare tortilla) de cochinita pibil. X’nipek (salsa) de cebollita morada y chile habanero;

- Enchilada (tortilla ripiena e arrotolata su se stessa) de carnitas de pato. Salsa de pipián verde;

- Tacos (tortilla piegata a metà e ripiena) de Wagyū. Aguacate (avocado), cebolla asada y salsa de miltomate;

- Tuétano (midollo) a la brasa. Salsa molcajeteada, majado de hierbas.

Le preparazioni dello Chef Roberto Riuz sono semplicemente straordinarie, tutte ben presentate e buonissime.

Lo Chef è supportato da una numerosa, giovane e brava Brigata di Cucina.

Roberto riesce a preparare i sui piatti, con passione e costanza, oltreché con grande bravura ed esperienza, usando ingredienti provenienti dal Messico e anche con altre materie prime, sempre di qualità eccezionale, non solo Spagnole.

Come nel caso del “Wagyū” (Japanese Black) una razza bovina Giapponese allevata nel territorio della Città di Kobe che ha una carne particolarmente buona grazie all’equilibrio perfetto tra parte grassa e parte magra.

Nella ricerca del “meglio” grande è l’aiuto della moglie María Fernandez che si occupa della spesa.

Roberto pratica l’attenta rivisitazione sia delle ricette molto antiche sia di quelle più recenti della cultura “Tex-Mex”, Texane e Messicane (il Texas, oggi stato Federato degli Stati Uniti d’America, è stato territorio messicano fino al 1836).

Le sue ottime preparazioni piacciono molto e accendono la curiosità degli appassionati che arrivano, per degustarle, da molte parti del mondo.

Niente può descrivere meglio il suo modo di cucinare se non Roberto Ruiz in persona: “Nuestra cocina es una mezcla de tradición y modernidad en la cual combinamos técnicas ancestrales y técnicas de vanguardia para ofrecer a nuestros clientes una auténtica experiencia de sabores mexicanos”.

Il servizio di sala, fatto da numerosi camerieri/e, è preciso ed efficiente, molto accorto ai bisogni di ogni commensale.

Per tutti questi innumerevoli e riconosciuti pregi al “Punto MX” sono stati dati punteggi super positivi su tutte le Guide specializzate del settore.

Anche la “Guía Roja Michelin España & Portugal 2015” (uscita a novembre 2014) ha dato al Ristorante “Punto MX” una meritatissima “Stella”.

Il Ristorante “Punto MX” è l’unico Ristorante Messicano in Europa (nel mondo ce ne sono solo altri due negli Stati Uniti) ad avere avuto questo super ambito riconoscimento.

Un particolare e affettuoso ringraziamento al gentilissimo Chef Roberto Ruiz che con molta disponibilità ha pazientemente “subito” la mia lunga intervista.

Al Ristorante “Punto MX” di Madrid, in Spagna, ho trovato l’esaltante fascino millenario dell’antica tradizione culinaria Messicana.

http://www.puntomx.es/

https://vimeo.com/90708763

https://vimeo.com/92822297