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Slow
Food è una
associazione internazionale non-profit, fondata nel 1986 da Carlo Petrini, con lo scopo di difendere la biodiversità e
il diritto dei popoli alla sovranità alimentare.
L’impegno di
Slow Food per la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni
tradizionali, delle specie vegetali e animali a rischio di estinzione, si
profonde in 150 Nazioni e conta sul supporto di 100.000 iscritti.
In tutta
Italia ci sono 1500 sedi locali dette Condotte.
Oltre a tutto
ciò l’Associazione promuove l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
(UNISG), con Sede in Località Pollenzo, a Bra (Cuneo), un Istituto esclusivo
nel suo genere.
Il motto di
Slow Food è “Buono, Pulito e Giusto”.
Con queste tre semplici parole si
determina in modo estremamente semplice
le fondamentali caratteristiche che deve avere il cibo.
“Buono” si
riferisce al fondamentale senso di piacere che esso deve esprimere in funzione
delle proprie specifiche qualità organolettiche, ma anche al complesso
filosofico, storico e naturale del cibo stesso.
“Pulito”
perché deve essere prodotto nell’assoluto rispetto degli ecosistemi e degli
ambienti.
“Giusto” in
riferimento, nei vari Paesi di produzione, al rispetto della giustizia sociale
sia per coloro che producono i vari prodotti sia per coloro che li allevano o li
commercializzano.
Tra
le molte e varie iniziative portate avanti da questa meritoria Associazione ci
sono i “Presidi Slow Food”, progetti che tutelano piccole produzioni di qualità,
realizzate secondo pratiche strettamente tradizionali, e doverosamente da
salvaguardare.
“Salvaguardando”
i prodotti si “salvaguardano” anche i piccoli produttori, che con il loro
appassionato lavoro quotidiano, svolto spesso in aree geografiche marginali,
riescono a conservare e a tramandare alcune tradizione gastronomiche che sono a
rischio di estinzione.
In
abbinamento ai Presidi, dato che i Cuochi hanno una rilevanza fondamentale per
la loro diffusione e conoscenza, Slow Food ha lanciato, nel 2009, l'iniziativa “Alleanza
tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food”.
Quest’ulteriore
iniziativa prevede che i professionisti della ristorazione, che vi aderiscono,
usino sempre per le loro preparazioni , dove è possibile, queste tipologie di
prodotti e che organizzino, con tale nome, almeno una cena all’anno i cui
introiti vengono in piccola parte devoluti all’Associazione per sviluppare
sempre di più i Presidi stessi.
Sul Menu di
questa particolare cena, preparato con alcuni di questi specifici prodotti,
devono obbligatoriamente essere indicati
i nomi dei vari produttori, ciò serve a sostenere e valorizzare i
custodi della biodiversità e il futuro della nostra agricoltura.
Nella
Regione Toscana 34 tra Ristoranti e Osterie hanno aderito a questo pregevole progetto,
tra questi l’Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” di Castelnuovo della
Misericordia, Frazione del Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di
Livorno.
L’Osteria
“Bacco & La Volpe” è della brava Silvia Volpe (Chef-Patron).
Questo
Locale non è una semplice Osteria ed Enoteca ma un accogliente luogo dove la
cura e l’amore per la Cucina si manifesta nelle mille attenzioni che vengono
usate sia nella scelta delle materie prime, stagionali e di qualità, sia nella
preparazione dei piatti, dagli antipasti ai dolci.
L’ambiente è
accogliente e rustico; entrando troviamo un piccolo, ma ben arredato,
disimpegno con scrivania, mobile vetrina e scaffalatura con i Vini esposti,
poi, girando a sinistra, la prima saletta con quattro tavoli, a seguire la
seconda sala con altri sei tavolini, in fondo un caratteristico camino e
l’angolino Bar.
In estate la
grande veranda panoramica permette di mangiare fuori frescheggiando.
Alle pareti
del Locale ci sono i quadri, molto belli, del babbo della Silvia, Angiolo Volpe (classe 1943), noto e talentuoso pittore Livornese che ha riscosso, negli anni, grandi successi sia in Italia che
all'estero.
I suoi primi lavori (ha
incominciato intorno ai quattordici anni) risentivano della lezione dei Macchiaioli,
successivamente, il suo personale talento, ha dato straordinaria poesia ai suoi
paesaggi, poi alle più recenti “visioni marine”, oggi, nelle sue ultime opere,
ha affrontato il “viaggio nel tempo” attraverso magnifiche e imponenti
locomotive a vapore che arrivano e partono in suggestive stazioni dal fascino
ottocentesco. Proprio con le sue “locomotive” Angiolo Volpe ha tenuto di recente
una bellissima mostra nel Museo Piaggio di Pontedera (PI), il cui catalogo, già
di per se, è un’opera d’arte.
Sabato 9
Novembre 2013, ho partecipato, all’Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” alla
cena annuale dedicata ad “Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow
Food”.
La
degustazione fatta è stata accompagnata dai seguenti Vini tutti della “Citra
Vini Società Cooperativa”, ubicata in Contrada Cocullo, Ortona (CH), che
sostiene il progetto:
- “Rino -
Pecorino”, Spumante Brut, 12,5% Vol., 100% Pecorino (Vitigno autoctono);
- “Omen
2012”, Cerasuolo D’Abruzzo Superiore D.O.P., 13% Vol., 100% Montepulciano;
- “Aulicus
2011”, Montepulciano D’Abruzzo D.O.C., 13,5% Vol., 100% Montepulciano;
-
“Moscardello”, Vino Spumante Dolce, 7,5% Vol., 100% Moscato.
Sono state
servite le seguenti portate:
- Praline di
cefalo, impanate con noci, nocciole e mandorle, cotte in tempura, su fagioli
bianchi di Controne, fagioli rossi di Lucca e cipolla di Certaldo candita;
- Testaroli
Pontremolesi al profumo di timo, in salsa di porri, pomodorini, lardo Toscano e
pecorino della Montagna Pistoiese;
- Cartoccio
di fritto misto;
- Cacciucco,
di polpo dell’Adriatico e moscardini della Sicilia, cotto nel Vino “Aulicus
2011”, con scagliozzi;
- Cestino di
pasta fillo con mousse alla ricotta su crema di cachi e miele di sulla (da api
nere Sicule).
I Produttori
dei Presidi Slow Food, usati nelle preparazioni, sono:
- Per il
fagiolo di Controne, Michele Ferrante di Controne (SA);
- Per il
fagiolo rosso l’Unitaria di Porcari (LU);
- Per la
cipolla di Certaldo il Consorzio della Cipolla di Certaldo a Certaldo (FI);
- Per i
testaroli, Alessandra Marietti di Pontremoli (MS);
- Per il
pecorino della Montagna Pistoiese, Luana Pagliai, Cutigliano (PT);
- Per il
miele di ape nera Sicula, Carlo Amodeo (PA).
Durante
l’interessante serata, in diversi momenti, la Chef Silvia Volpe è intervenuta, per
presentare e descrivere l’iniziativa e i piatti preparati, insieme alla Presidente Toscana di Slow Food, Raffaella Grana, presente per l’occasione.
Il servizio
di Sala è stato perfettamente, professionalmente e simpaticamente eseguito dai
Sommelier: Giovanni Raimondi (F.I.S.A.R. Delegazione Storica di Livorno) e
Massimo Tortora (A.I.S. Livorno).
La bella serata
dedicata ad “Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food”, fatta all’
Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” di Castelnuovo della Misericordia, è
piaciuta molto sia a me che ai molti ospiti presenti.
Il Catalogo della Mostra al Museo Piaggio
Praline di Cefalo
Testaroli Pontremolesi
Cartoccio di Fritto Misto
Cacciucco di Polpo e Moscardini
Cestino di Pasta Fillo
Raffaella Grana e Silvia Volpe
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