Parafrasando
la famosa frase Manzoniana, tratta da quella fantastica opera letteraria “senza
tempo” che porta il nome di “Promessi Sposi", potrei dire: La Meringa chi è costei
?
La Meringa
(denominata in Veneto, e in altre zone, anche Spumiglia) è una leggera,
delicata e friabile preparazione dolciaria (albume di uovo e zucchero a velo)
molto interessante ed eclettica che ritroviamo, nelle ricette più famose, sia
nella nostra pasticceria tradizionale che in quelle Francese e Svizzera.
Le Meringhe,
nelle svariate forme e sapori, sono usate da sole o nelle composizioni di molti
conosciutissimi dolci.
La loro
Storia si perde tra le pagine della Leggenda.
Non si è
certi se ad inventarle fu, nel 1720, quel Pasticcere Svizzero chiamato
Gasparini (forse di origini Italiane) in una antica Città Medioevale Elvetica
dal nome assonante, Meiringen (famosa anche per le vicine cascate sul Torrente
Reichenbach).
Siamo però
certi che, in quegli anni, le Meringhe ebbero un grande successo e una
immediata diffusione in molti Paesi Europei.
Bisogna però
arrivare alle preparazioni del grande Cuoco, Pasticcere e Scrittore Francese Marie-Antoine
Careme (1784-1833), inventore dell’Alta Cucina transalpina e di moltissime
altre cose, sempre affini alla gastronomia, per avere delle Meringhe “moderne”
con l’invenzione (non precisamente attribuita) e il perfezionamento dei
pasticcini denominati “Macarons” (allora senza i colori pastello e i mille
sapori di oggi).
L’amico
Paolo Barrale, grande Chef “stellato” , ha inventato un dolce che prevede proprio,
tra i suoi ingredienti, l’inserimento di una meringa e lo ha battezzato con un
nome che già di per se è tutto un programma: “Semplicemente ….. delizia”.
Paolo è nato
a Palermo, il 18 Settembre 1973, ha vissuto con la sua famiglia a Cefalù, uno
dei Borghi sul mare più antichi e più belli d’Italia.
La sua innata passione
per la Cucina trova, dopo le scuole dell’obbligo, la naturale destinazione nel
frequentare e diplomarsi all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e
Ristorazione (IPSSAR) “Mandralisca” di Cefalù.
Dopo varie
esperienze entra a lavorare, per più di quattro anni, nella Cucina di uno dei
Ristoranti più famosi al mondo, “La Pergola “ dell’ Hotel “Rome Cavalieri
Waldorf Astoria” di Roma che con lo Chef Heinz Beck, entrato nel 1994, ha
raggiunto l’apice, della gastronomia Italiana e Internazionale, con il
punteggio massimo della Guida Michelin di “Tre Stelle e 5 Forchette Rosse”.
Successivamente,
Paolo, si arricchisce di altre esperienze in Ristoranti importanti come
“L’Altro Mastai” a Roma con lo Chef Fabio Baldassare e “La Torre del Saracino”
a Vico Equense (NA) con lo Chef Gennaro Esposito.
Da circa
cinque anni, il bravo e simpatico Chef Paolo Barrale, è il responsabile della
massima espressione dell’accoglienza dell’Azienda Vitivinicola “Feudi di San
Gregorio”: il Ristorante “Marennà”.
I Feudi di
San Gregorio è un’Azienda giovane, nata, nel 1986, dall’impegno di due Famiglie
Irpine ed è ubicata in Località Cerza Grossa nel piccolissimo Comune di Sorbo
Serpico, poco più di 500 abitanti, in Provincia di Avellino.
La proprietà
è composta da circa 300 ettari di Terra d’Irpinia con, alle spalle, duemila
anni di tradizione vitivinicola.
I Feudi producono Vini di grande pregio con
Vitigni Autoctoni come Aglianico, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Coda di
Volpe, Piedirosso, Sirica, Primitivo e Falanghina.
I Feudi di
San Gregorio, guidati dal Presidente Antonio Capaldo e dall’Amministratore
Delegato Pierpaolo Sirch, hanno investito moltissimo sia nei terreni, sia nelle
strutture; basti pensare alla nuova bella Cantina, prevalentemente interrata,
inaugurata nel 2004.
Non solo
Vini ma un grande amore anche per le tradizioni gastronomiche che si esprimono,
appunto, nel moderno e accogliente Ristorante dell’Azienda: “Marennà”.
Il nome
deriva dal Latino “merere” (guadagnare/meritare).
Il Ristorante
guidato dallo Chef Paolo Barrale ha ricevuto molti riconoscimenti per l’alta
qualità della sua cucina, tra gli altri, nel 2009, la Guida Michelin lo ha
premiato con la prestigiosa “Stella”.
Ma veniamo
al dolce (le quantità indicate servono per poter fare dodici porzioni):
-
“Semplicemente ….. delizia” - Cremoso al limone, Biscotto mandorle e Olio Extra
Vergine di Oliva, Meringa leggera, Sorbetto di limone assoluto e Spuma di
limoncello.
Vediamo le
fasi per ogni ingrediente.
“Cremoso al
limone”:
Ingredienti
- 350 gr. di succo di limone, 50 gr di acqua, 480 gr. di uova, 120 gr. di
tuorlo, 500 gr. di zucchero, 50 gr. di maizena (amido di mais), 425 gr. di
burro;
Preparazione
- mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e successivamente cuocerli a 86
gradi per alcuni minuti, poi abbassare la temperatura a 40 gradi e aggiungere
il burro freddo di frigorifero.
“Biscotto mandorle e Olio Extra Vergine
d’Oliva”:
Ingredienti
- 100 gr. di farina di riso, 100 gr di zucchero, 165 gr. di farina di mandorle,
25 gr. di acqua, 1 gr. di sale, 40 gr. di tuorlo, 125 gr. di olio extra vergine
d’oliva;
Preparazione
- con il tuorlo e l’olio, a temperatura ambiente, fate una maionese classica,
lavorando il tuorlo con uno sbattitore e aggiungendo l’olio a filo, mescolate
poi gli altri ingredienti tra di loro; successivamente amalgamate le due
preparazione e freddate il composto ottenuto, stendete l’impasto e tagliatelo a
cubetti di 1 cm. di lato, dovete cuocere i cubetti a 175 gradi per 12 minuti.
“Meringa
leggera alla Francese”:
Ingredienti
- 15 gr. di albume in polvere, 100 gr. acqua, 50 gr. di isomalto (sostituto dello
zucchero), 50 gr. di zucchero a velo;
Preparazione
- idratate l’albume e montatelo, poi aggiungete a filo, un po’ alla volta, gli
altri ingredienti già mescolati e fatti bollire a 121 gradi, continuate a
mescolare dal basso verso l’alto per poter incorporare anche l’aria, l’impasto
è pronto quando non cade dal cucchiaio rovesciato, successivamente tramite una
sac à poche (attrezzo culinario, per uso decorativo, a forma di sacchetto
triangolare in fondo al quale c’è un buco) date una forma arrotondata all’impasto
e successivamente passate all’essiccatura in forno a 65/70 gradi per 4/5 ore.
“Sorbetto di
Limone assoluto”:
Ingredienti
- 1 litro di acqua, 300 gr. di zucchero, 70 gr. di glucosio, 180 gr. di succo
di limone, 120 gr. di pappa di polpa di limone e 60 grammi di Meringa
all’Italiana (un composto non cotto che tra l’altro serve per dare più spumosità
alla preparazione);
Preparazione
- mettere acqua, zucchero e glucosio in fusione a caldo (70 gradi) per 5/8
minuti con scorza di limone priva della parte bianca, diventa un simil
sciroppo, poi, dopo averlo lasciato raffreddare mettete tutti gli ingredienti,
sopra citati, insieme e frullate delicatamente, il composto ottenuto va poi
messo in freezer per circa un’ora, poi per due volte, ogni 30 minuti, mescolate
il tutto, dando alle preparazione la consistenza più spumosa.
“Spuma di
Limoncello”:
Ingredienti -
150 gr. di albume, 200 gr. di acqua, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di limoncello
70° Luxardo (aroma per pasticceria), un foglio e mezzo di colla di pesce;
Preparazione
- miscelate il tutto e caricate un sifone nella maniera classica mettendolo poi
in freezer, prima di usarlo deve essere bello freddo.
Ci siamo,
avete tutto per comporre il dolce.
Nel fondo
del piatto, con una sac à poche con foro di 0,8 cm., mettete a spirale il
Cremoso al Limone con qualche granellino di sale sopra, poi appoggiateci 6/7
cubetti di Biscotto mandorle e Olio Extra Vergine d’Oliva, coprite il tutto con
la Meringa leggera alla Francese, sormontatela con il Sorbetto di limone
assoluto e la Spuma di limoncello.
Come tocco finale una leggerissima grattugiatina
di buccia di limone.
Ecco fatto.
Il dolce
ideato dal grande Chef Stellato Paolo Barrale è straordinariamente soffice,
estremamente delicato, magnificamente gustoso e incomparabilmente leggero:
“Semplicemente ….. delizia”.
Lo Chef Paolo Barrale e Giorgio Dracopulos
Ristorante Marennà : La Sala
Semplicemente ....... Delizia
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