In una delle
storie della “mitologia Greca” (la raccolta e lo studio dei miti
appartenenti alla cultura religiosa) si narra del padre di tutti gli dei
“Zeus” (gli antichi Romani lo chiamavano “Giove”) che avrebbe lanciato un
fulmine in prossimità della base di un albero, una quercia, e che da tale fatto
sia nato il preziosissimo “Tartufo”. Infatti questo particolare, raro e
incredibile fungo vive grazie al nutrimento ricavato dalle radici degli alberi,
attende l’acqua per cedere alle piante elementi minerali, non ha rami, foglie o
tronco, è un figlio della terra e del buio, crescendo nell’oscurità del terreno
senza usufruire dei raggi del sole.
I Tartufi
erano già conosciuti e usati nell’alimentazione umana più di 4000 anni fa.
Sebbene sia
i Sumeri, i Babilonesi, gli Egiziani, gli Etruschi e i Greci conoscessero
questa delizia bisogna arrivare alla metà del I Secolo d. C., per trovare una
sua prima traccia scritta nell’opera monumentale in 37 volumi “Naturalis
Historia” (Osservazione della Natura), di Gaio Plinio Secondo (conosciuto come
Plinio il Vecchio). Qui il “tartufo”, allora denominato “tuber terrae”, veniva
descritto come un prodotto prodigioso della natura, anche con proprietà
afrodisiache, in quanto nasceva e cresceva senza radici.
Ignoranza e
superstizione fecero sì che per quasi tutto il Medioevo (476 - 1492) il
“Tartufo” fosse considerato il “cibo del diavolo e delle streghe” e bandito da
tutte le tavole. Solo nel Rinascimento (circa tra il 1400 e il 1600) grazie
all’impegno di donne straordinarie come Caterina de’ Medici e Lucrezia Borgia
che tale pregiato e gustoso fungo tornò a essere apprezzato e a diffondersi non
solo in Italia ma anche in tutta Europa.
L’Italia è
uno dei maggiori produttori al Mondo di “tartufi”. Praticamente tutte le
Regioni Italiane hanno una vocazione Tartufigena (di produzione o
coltivazione), tranne rare eccezioni.
In Italia si
possono trovare: il Tartufo Bianco Pregiato, il Tartufo Nero Pregiato, il
Bianchetto (Tartufo Marzuolo), lo Scorzone (Tartufo Estivo), il Brumale
(Tartufo Nero d’Inverno) l’Uncinato Fresco (Tartufo Scorzone Invernale), il
Tartufo Nero Liscio, e il Mesenterico (Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, nome che
gli deriva dalla zona di riferimento). Ogni specifica tipologia di Tartufo ha
un proprio periodo di maturazione e un proprio Territorio, dove si sviluppa al
meglio; a carattere Nazionale la raccolta è severamente regolata ma ogni
Regione ha le sue specifiche normative.
I
“Tartufai”, con la zappetta in mano, cercano il prezioso “frutto” interrato con
il fondamentale aiuto dei cani che setacciano minuziosamente il terreno. Non
esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, ma ogni animale deve avere
delle spiccate attitudini naturali, come il forte fiuto, per essere selezionato
e addestrato.
La scienza
che studia i tartufi si chiama “idnologìa”, il termine deriva da “hydnon” nome
con cui gli antichi Greci chiamavano il “tartufo”.
La
superficie esterna del tartufo si chiama “peridio”, può essere più bitorzoluta
se il terreno di ritrovamento è più compatto e duro, piuttosto liscia e
tondeggiante se il terreno è più morbido. La parte interna è denominata
“gleba”. Il tartufo è fatto in gran parte di acqua, circa l’80%; ha pochissimi
grassi e non molte proteine, ma contiene fosforo, magnesio e calcio.
La raccolta
e la commercializzazione del Tartufo è regolata, come già accennato, da un
severo disciplinare a carattere Nazionale e Territoriale, nella Regione Toscana
dalla Legge Regionale n. 50, del’11 Aprile 1995.
Le Zone
d’Italia più famose, per questo miracolo della natura che allieta
magnificamente da secoli i nostri palati, sono: Alba, in Provincia di Cuneo in
Piemonte, Acqualagna, nella Provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche, in molte
zone del Lazio e San Miniato in Toscana.
L’antico
Comune di San Miniato, dal 1925, appartiene al territorio della Provincia
Pisana. Si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e
Pisa. Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana
dove scorre il Fiume Arno. Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei
Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una
Chiesa e successivamente una Rocca. Per questo motivo per molti secoli San
Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.
Dal 1969,
ogni anno (con solo rarissime eccezioni), il secondo, terzo e quarto fine
settimana del Mese di Novembre, la Cittadina si anima per la Mostra Mercato
Nazionale del preziosissimo Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum” secondo la
denominazione del medico Torinese Vittorio Pico del 1788) delle Colline
Sanminiatesi. Il Tartufo dall’aroma intenso e avvolgente, che madre natura,
ogni anno, ci dona da secoli, in vari periodi dell’anno, ha reso famosa anche
San Miniato nel Mondo.
Il “Tartufo”,
fungo dal corpo fruttifero ipogeo (sotterraneo), è una dell’eccellenze di
questo particolare Territorio della magnifica campagna Toscana che ha un
habitat, ideale e unico, fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici.
Nel 1982, da
un'iniziativa dell'amministrazione Comunale di San Miniato e di alcuni
tartufai, è nata l'Associazione “Tartufai delle Colline Sanminiatesi” con
l'obbiettivo di "favorire la tutela, la raccolta, la produzione e la
valorizzazione del Tartufo Bianco di San Miniato” anche attraverso un'opportuna
opera d' informazione e propaganda. Oggi l’Associazione è la più grande della
Toscana e una delle prime a livello Nazionale con oltre 400 iscritti, e copre
una vasta zona geografica di produzione (oltre il 25% della produzione
nazionale e mondiale) del “Tartufo Bianco Pregiato delle Colline Sanminiatesi”.
Questo "diamante della terra" è infatti largamente presente nelle
aree collinari e fondovalle delle Colline Sanminiatesi, la particolare
combinazione delle condizioni climatiche, geologiche e botaniche della zona lo
rendono il migliore in assoluto, con caratteristiche olfattive e aromatiche
inconfondibili.
Oltre a San
Miniato nell’Associazione rientrano i territori di altri 29 Comuni limitrofi
tra cui c’è Castelfiorentino.
Castelfiorentino è
un antico Comune di circa 17.000 abitanti, dal 15 Luglio 2019 si fregia
del titolo di Città, rientra nella Città Metropolitana di Firenze, dista
circa una trentina di chilometri dal Capoluogo Toscano. Il Territorio di Castelfiorentino
confina con la Provincia di Pisa e rientra nell’Unione dei Comuni Circondario
dell'Empolese Valdelsa. A Castelfiorentino ogni anno si svolgono numerose e
interessanti Manifestazioni Folcloristiche anche agroalimentari.
A
Castelfiorentino nel 1998, in Località Monte Maggiore, sono riemersi i resti
fossili di una balena vissuta nella zona oltre tre milioni di anni fa, in un
periodo in cui le attuali campagne lasciavano il posto alle calde acque del
Mare Tirreno. Lo scheletro, di grande interesse scientifico, è considerato
dagli studiosi il più completo fossile di balena mai scoperto in Europa.
Una delle
cinque Frazioni del Comune oltre a Castelfiorentino è Cambiano. La Frazione è
ubicata in linea d’aria a poco più di 12 Km. da San Miniato e 3 da
Castelfiorentino. Deriva il suo nome dalla Famiglia Cambi che, nel XV
Secolo, acquistò i resti di un antico Castello medievale della zona e in
seguito vi costruì sopra un'imponente Villa. Tale villa presenta un rilevante
interesse per la storia dell'arte in quanto nella sua architettura si sono
succeduti vari stili architettonici in particolare cinquecenteschi e
settecenteschi.
Proprio in
una zona riservata alle Aziende della Frazione di Cambiano in Via Cerbioni al
Civico 38 ha Sede la Ditta di cui desidero parlarvi: la Stefania Calugi Tartufi.
La “Stefania
Calugi Tartufi” è una realtà al femminile che nasce nel 1987 dal forte legame
tra Stefania Calugi e suo Babbo Renato, grandissimo appassionato e discendente
da generazioni di tartufai. Il Padre le ha trasmesso oltra alla passione per i
“tartufi” e l’amore per la terra anche la voglia di provare e il coraggio di
osare, dalla Madre invece ha appreso la precisione, la costanza e l’amore per
la buona cucina. Questi forti e tradizionali legami hanno spinto Stefania a
coltivare il sogno di far conoscere e apprezzare i “classici e straordinari
sapori Toscani” rielaborati in chiave contemporanea a un pubblico sempre più
grande seguendo i suoi due fondamentali pilastri: il tartufo e la ricerca
dell'eccellenza.
Con grande
caparbietà, estrema passione e totale dedizione Stefania Calugi è riuscita, nel
corso degli anni, a raggiungere l’eccellenza nella ricerca e nella
trasformazione dei tartufi. Donna e impresa, una combinazione che ha posto a
Stefania non poche difficoltà, ma anche molte soddisfazioni. Oggi il suo sogno
si è avverato, il suo piccolo laboratorio artigianale iniziale, aperto a soli
18 anni, di soli 67m² è diventato un’Azienda con oltre 1500 m² e 25
dipendenti, di cui 16 sono donne. Un’impresa di eccellenza Italiana al
femminile, che dimostra come è possibile fare azienda in un modo diverso,
pulito e positivo: l’Azienda Toscana di tartufi è diventata infatti una realtà
internazionale, con export in oltre 40 Paesi del Mondo e un fatturato di circa
7 milioni di euro.
Dal 2006
Jurij Marchetti, appena Laureatosi a Siena in Scienze Politiche, è arrivato in
Azienda in supporto a Stefania Calugi. Jurij è nato a Poggibonsi (SI) è un
espertissimo tartufaio oltreché compagno e collega.
Negli anni
l’Azienda ha acquisito oltre 30 ettari di tartufaie certificate “Bio”, esse
servono all’approvvigionamento per il mercato del prodotto fresco e per la
trasformazione in prodotti tracciati in filiera corta. Proprio in questi
magnifici e verdeggianti terreni Aziendali è nata “La Strada del Tartufo”
un’esperienza fascinosa e immersiva nel meraviglioso mondo del tartufo.
Tartufai esperti accompagnati da cani appositamente addestrati guidano i
partecipanti in un percorso tra i magici sentieri boschivi con l’obiettivo di
far vivere loro un’esperienza diretta e unica a contatto con la natura e il
tartufo. L’esperienza se si vuole comprende anche la caccia al tartufo,
degustazioni, aperitivi, pranzi e picnic a base di tartufi e visita ai
laboratori.
La “Stefania
Calugi Tartufi” è specializzatissima nella vendita di tartufi e funghi freschi
che vengono selezionati e lavorati accuratamente in base alle specifiche
esigenze del cliente e vengono successivamente spediti, secondo modalità e
processi logistici collaudati e consegnati entro 24-48 ore in tutto il Mondo.
Ma oltre a ciò la gamma dei loro prodotti spazia seguendo varie
interessantissime linee dove vengono
creati prodotti con ricette sia per tendenze vegetariane e vegane sia per chi
ricerca il tradizionale rivisitato con gusto e fantasia.
Tutti i loro
Prodotti hanno fasi di realizzazione che rispettano diversi manuali di
certificazione come quello del “Made in Italy”,
conferito dall’Istituto per la Tutela dei Produttori Italiani, e spiccano
per la grande qualità e l’intelligenza con cui sono realizzati, come il famoso
“Affettato di Tartufo Estivo” o, ispirandosi alla fama afrodisiaca del tartufo,
la Linea “Petali di Tartufo” in cui sottili fette di tartufo disidratato
racchiudono e amplificano il sapore e il profumo del tartufo fresco in tre
diverse declinazioni.
Negli anni
la “Stefania Calugi Tartufi” di Castelfiorentino (FI) ha ricevuto moltissimi
Premi per l’alta qualità e la sostenibilità di tutto ciò che viene lavorato
oltreché per la straordinaria competenza.
Non posso aggiungere altro sennonché le chiare parole di Stefania Calugi: “Ogni giorno valorizziamo la nostra terra, sperimentando nuove ricette, cercando il connubio perfetto fra tradizione e innovazione, per dare vita a prodotti genuini e sorprendenti.”
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