MADRID FUSION 2013: LA CREATIVITA’ IN GASTRONOMIA CONTINUA A SUSCITARE MOLTISSIMO INTERESSE.

La Fiera di Madrid (IFEMA) è, con i suoi 200.000 metri quadri, suddivisi in padiglioni, il principale

Ente Fieristico e Centro Congressi della Spagna. Ogni anno la Fiera ospita un’ottantina di manifestazioni professionali specializzate di rilevanza nazionale e internazionale. 

Un complesso enorme, modernissimo, super dotato per ogni possibile esigenza: solo di sale riunioni ce ne sono 100 ed intorno ha un parcheggio con 17.000 posti auto.

La Fiera è ubicata nella nuova e avveniristica zona di “Campo de las Naciones”, uno dei fulcri finanziari della Città di Madrid, un quartiere caratterizzato anche da ottimi collegamenti data la sua estrema vicinanza all’Aeroporto Internazionale di Barajas, la fermata della metropolitana e un servizio ininterrotto di mezzi pubblici e taxi.  

Proprio alla Fiera di Madrid, al Padiglione 14, si è svolta, nei giorni 21, 22, 23 Gennaio 2013, l’Undicesima Edizione del Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusion”. 

Gli altri anni la sede era stata quella del vicinissimo Palazzo Municipale dei Congressi.

La “Cucina Fusion” è il frutto dell’intelligente e armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da paesi molto lontani tra di loro.

Il Comitato d’Onore di Madrid Fusion è presieduto da Sua Maestà il Re Juan Carlos I, da molti personaggi delle istituzioni nazionali e locali come il Presidente della Comunità Autonoma di Madrid, il Signor Ignacio Gonzalez, il Sindaco di Madrid, la Signora Ana Botella e il Segretario di Stato del Ministero dell’Economia, Signor Jaime Garcia-Legaz. Ne fanno parte anche Chef, dai nomi ormai famosi in tutto il globo, come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.

Il programma del Vertice Internazionale di Enogastronomia si svolgeva, come avvenuto nelle altre edizioni, in contemporanea su più fronti.

Nell’auditorium si susseguivano gli “show cooking” (presentazioni culinarie) di grandi Chef provenienti da moltissime parti del mondo, interessanti dibattiti con personaggi illustri della gastronomia come lo Chef Albert Adrià (fratello minore di Ferran), affascinanti e poetici filmati che presentavano mondi lontani, idee e metodologie innovative, oltre alle premiazioni. 

Chef prestigiosi, famosi, “super stellati” e astri nascenti, hanno dato il meglio della loro arte culinaria. Straordinari Cuochi, solo per citarne una minima parte, come Elena Arzak, Modest Amaro, Sergi Arola, Eneko Atxa, Pascal Barbot, Juan Manuel Barrientos, Rafael Cardoso, Macarena de Castro, Quique Dacosta, Sven Elverfeld, Ivo Faria, Dani Garcia, Anatoly Komm, Andoni Luis Aduriz, George Mendes, Pablo Oazen, Heinz Reitbauer, Joan Roca, Simon Rogan, Paco Roncero, Stefan Wiesner, e l’Italiano Lorenzo Cogo.

In altri spazi e sale, si poteva assistere a conferenze stampa e ad altri incontri gastronomici e degustativi.

Quest’anno la Nazione ospite (messa in vetrina) era il Brasile, in particolare lo Stato Federato di Minas Gerais, un territorio di 586 mila chilometri quadrati, ubicato nel sud est del Brasile.

Il Minas Gerais ha molte peculiarità positive (paesaggistiche, tradizionali, agricole, gastronomiche, turistico/ricettive, innovative, ecc.) tanto da essere definita la “Toscana” del Brasile. 

Oltre il 10% della popolazione, circa due milioni di persone, sono oriundi Italiani.

Numerosi erano anche gli stand enogastronomici Internazionali e di tutto ciò che si collega al settore in questione.

Oltre a questo, in parallelo e ad integrazione di Madrid Fusion 2013, incontri e straordinarie degustazioni per Enofusion 2013, tutto sul mondo del Vino Spagnolo.

La Fiera Gastronomica di Madrid si svolgeva in concomitanza ad un’altra interessantissima Manifestazione, promossa dal Comune e da Madrid Fusion, che coinvolgeva, come sempre, buona parte della bellissima Capitale Spagnola con un ampio programma di attività ed esperienze culinarie: il “Gastrofestival 2013 - La Gastronomia per i Cinque Sensi”. 

Dal 19 Gennaio al 3 Febbraio più di 400 tra locali di ristorazione, musei, galleria d’arte, scuole di cucina, teatri, istituzioni culturali, negozi, e addirittura il Palazzo Reale, sono diventati luoghi di approfondimento dei vari aspetti della gastronomia.

Le serate poi sono state dedicate, la prima, il 21 Gennaio, alla presentazione della Cucina Brasiliana presso il Casinò di Madrid, splendido storico palazzo del 1910 a pochi passi da Puerta del Sol, una delle piazze principali e più antiche della Città.

La seconda, il 22, con una lunga visita del caratteristico e antico Mercato di San Miguel.

La terza, il 23, “La Ruta de Tapas” giro in alcuni dei migliori locali di tapas della Capitale: La Dorada, Puerta 57, Estado Puro e IO-Inaki Oyarbide.

Una così complessa Manifestazione, complicata dal fatto che, per motivi tecnici, ha cambiato sede  all’ultimo momento (dal Palazzo Municipale dei Congressi al Padiglione della Fiera), è stata perfettamente gestita dall’organizzazione di Madrid Fusion con il suo Presidente José Carlos Capel, il Vicepresidente Manuel Quintanero, la Direttrice Lourdes Plana, la Responsabile della Stampa Internazionale Esmeralda Capel, la Coordinatrice Ana Capel, e tutto il loro preparatissimo staff. 

A tutti loro e a Jone Urrutia Villafruela, che ha curato i contatti con la stampa estera, un particolare ringraziamento per l’ospitalità, l’estrema disponibilità e la grande gentilezza dimostrata.

Madrid Fusion 2013 è stato, come sempre, un successo confermato dall’affluenza di migliaia di visitatori e di centinaia di giornalisti specializzati, giunti da ogni angolo della terra, che hanno potuto costatare di persona che la creatività in gastronomia continua a suscitare  moltissimo interesse.

www.madridfusion.net      

Uno degli Stand Brasiliani

Albert Adrià e Sergi Arola

La Chef Elena Arzak

Le Coccinelle di Elena Arzak

Lo Chef Anatoly Komm

Il Piatto di Anatoly Komm

Lo Chef Stefan Wiesner

La Preparazione di Stefan Wiesner

Lo Chef Lorenzo Cogo

Il Piatto di Lorenzo Cogo

Giorgio Dracopulos a Madrid Fusion 2013

LA GUIDA MICHELIN SPAGNOLA 2013 HA INCORONATO I RISTORANTI QUIQUE DACOSTA E AZURMENDI CON LA SUPER PRESTIGIOSA TERZA STELLA.

La Guida Michelin 2013 Spagna & Portogallo, da poco uscita (è stata presentata a Novembre 2012 all’Hotel Ritz di Madrid), ha premiato con la Terza Stella due straordinari Ristoranti, “Quique Dacosta” e “Azurmendi”.

Per una di quelle strane combinazioni che accadono nella vita sono ubicati a due estremi opposti della Spagna.

Il Ristorante Quique Dacosta oggi porta il nome del suo famoso Chef/Patron, ma, nel 1981, quando fu inaugurato si chiamava “elPoblet”. 

Quique, classe 1972, arrivò a “elPoplet”nel 1990.

Il Ristorante si trova nel Comune di Dénia, Provincia di Alicante, Comunità Autonoma di Valencia, nella Spagna Orientale. Per la precisione nella Località paesaggistica, in riva al mare Mediterraneo,  di Las Marinas, immerso in un ecosistema invidiabile, quello del Parco Naturale, creato nel 1987,  del maestoso massiccio El Montgò, 2150 ettari di macchia mediterranea, di querce spinose e zone coltivate, che da 753 metri di altitudine scende rapidamente al mare. Una zona ricca di specie animali tra cui volpi, cinghiali e tassi, il regno del gabbiano reale a zampe gialle che si libra nel cielo insieme a falchi e aquile.

Una cucina accurata, precisa, creativa, di avanguardia e di ricerca quella di Dacosta, basata sulla estrema qualità della materia prima che, dove è possibile, è a chilometri zero. 

Quique Dacosta ha ricevuto negli anni un’infinità di premi nazionali e internazionali, nel 2002 è stato premiato con la “Prima Stella Michelin”, nel Novembre 2006 ha ottenuto la “Seconda”, il traguardo della “Terza Stella” è il massimo riconoscimento mondiale alla sua carriera.

Dalla parte opposta della Spagna, nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi (in Basco Euskadi), nella Provincia di Biscaglia, c’è un piccolo comune (circa 1.800 abitanti) a 10 chilometri a Bilbao che si chiama Larrabetzu.

In questo magnifico e verdeggiante territorio, adagiato sul fianco di una collina, si erge il panoramico Ristorante Azurmendi, un edificio seminterrato che si eleva con due altezze sfalsate, completamente vetrato. E’ lo spazio voluto e progettato dallo Chef trentacinquenne, di origine Basca, Eneko Atxa, la sua “Casa” come ama lui stesso definirlo.

Costruito, con l’aiuto e la professionalità dell’architetta Naia Eguino, usando vetro, alluminio, pietra e legno, in abbinamento a tecnologie sostenibili come il fotovoltaico, la geotermia e il recupero dell’acqua piovana.

L’edificio è in realtà un luminoso ecosistema che integra piante, animali ed esseri umani con una delicatezza leggera e naturale per dare il massimo dell’accoglienza ad ogni ospite.

La filosofia di Eneko Atxa si racchiude tutta nelle sue semplici parole: “La cucina come cultura e stile di vita, nella ricerca costante di trasmettere il piacere attraverso l’esperienza di ciò che eravamo, siamo e vogliamo essere”.

Il Ristorante Azurmendi con il suo Chef Eneko Atxa hanno ricevuto la “Prima Stella Michelin” nel 2007 e la “Seconda” nel 2010, con la “Terza” ha raggiunto l’apice che si merita.

Due straordinari Ristoranti e due magnifici Chef che danno lustro alla Gastronomia della Spagna e del Mondo.

 http://www.quiquedacosta.es/ 

http://www.azurmendi.biz/   

Giorgio Dracopulos e Quique Dacosta

Ristorante Quique Dacosta

Parco Naturale di El Montgò

Il Ristorante Azurmendi

Ristorante Azurmendi vista della Sala

Lo Chef Eneko Atxa

RISTORANTE IL BARRETTO A FIRENZE UN TOCCO DI RAFFINATA ELEGANZA ACCOMPAGNATO DAI BUONI SAPORI DEL MARE.

Le storie che partono da molto lontano mi hanno sempre affascinato fin da piccolino. La mia “zia” Danda (diminutivo di Iolanda), per esempio, per farmi mangiare, imboccandomi, mi raccontava favolose avventure di mitici eroi e, io, ne rimanevo colpito ed estasiato.

Questa che vado a raccontarvi inizia nella magnifica, accogliente e turistica Città di Venezia nel 1869. 

Nel tratto finale del Canal Grande, dove si allarga diventando il Bacino di San Marco, viene aperto un Albergo col nome “Hotel Barbesi”, successivamente, divenuto proprietà del Tedesco Karl Walther, nel 1881 viene ribattezzato “Hotel Britannia”.  

Nel 1927 giunge al Britannia, a lavorare come Barman, Giuseppe Cipriani, già esperto professionista avendo fatto altre importanti esperienze in grandi Alberghi Italiani. Qui Giuseppe conosce un giovane cliente Americano, Harry Pickering, rimasto solo e in bolletta per varie vicissitudini tra cui un litigio con una zia che l’aveva portato in Italia.

Giuseppe, mosso dal buon cuore, aiuta il ragazzo con una somma in prestito che gli permette di rientrare nel suo Paese natale. Trascorsi pochissimi anni Harry torna a Venezia per saldare il debito con Giuseppe e, nel ringraziarlo, gli offre una somma quadruplicata. 

Giuseppe Cipriani, con quei soldi, apre, il 13 Maggio 1931, un Bar/Ristorante tutto suo, a Venezia vicino a Piazza San Marco, battezzandolo, in riconoscenza a Harry Pickering, “Harry’s Bar” (Il Bar di Harry). Il Locale ebbe immediatamente un grande successo e da allora è diventato un luogo “cult” che dura ancora ai nostri giorni tanto che, nel 2001, è stato dichiarato “Patrimonio Nazionale” dal Ministero dei Beni Culturali.

Nel 1952, un altro Barman, Enrico Mariotti, che sta lavorando all’Hotel Excelsior di Firenze, si prepara ad aprire un suo Locale il “Boston Bar”, in pieno centro nella bellissima Città Toscana, al numero 50/Rosso di Via del Parione. 

Enrico, uno dei primi membri Toscani della neonata “Associazione Italiana Barmen E Sostenitori” (A.I.B.E.S.), si reca a Venezia a trovare il maestro Giuseppe Cipriani. Giuseppe insiste e convince Enrico ad usare anche a Firenze, per il suo nuovo Locale, il mitico nome di “Harry’s Bar”.

Cosi anche nella bellissima Città Toscana arriva l’Harry’s Bar.

Alcuni anni dopo Enrico Mariotti si trasferirà, armi e bagagli, in Lungarno A. Vespucci 22/R, ma nella sua prima sede rimarrà un Locale che, negli anni, avrà vari passaggi di proprietà.

Tra l’altro, negli anni sessanta, la gestione di Via del Parione 50/R venne assunta da altri due conosciuti e bravi Barmen, Piero e Mauro, che lavoravano anche loro all’Hotel Exceslsior. In questa occasione il Locale venne ribattezzato con il nuovo nome: “Il Barretto”.

Da poco più di un anno “Il Barretto” è nelle mani di una Famiglia di Ristoratori della Versilia, gli Stefanini.

La Famiglia Stefanini, Andrea e sua moglie Doria Palagi Verona con i figli Davide (classe 1980) e Nicola (classe 1983), sono di Marina Pietrasanta in Provincia di Lucca.

La loro tradizione nel mondo della ristorazione è un’eredità che arriva dai nonni.

Nel 2005, dopo varie esperienze in altri loro Locali, rilevano lo Stabilimento Balneare (Beach Club con piscina) “Franco Mare”, con annesso Ristorante, sul Lungomare di Marina di Pietrasanta in Località Tonfano.

Per Andrea la passione per il mare è una cosa molto seria che vive anche nella sua veste di pescatore. Infatti possiede anche un piccolo peschereccio di 8 metri, con una licenza di pesca entro le 3 miglia, con cui si procura anche una materia prima freschissima per la sua cucina.

Dopo diversi anni di soddisfazioni con il Ristorante “Franco Mare” la Famiglia Stefanini ha voluto aggiungere, a quella della Versilia, una nuova “avventura” ristorativa a Firenze con la riapertura del Ristorante “Il Barretto” avvenuta il 5 Dicembre 2011.

Gli Stefanini, avendo la necessità di concentrarsi, nella stagione estiva, nel loro Locale al mare, hanno trovato, per “Il Barretto”, persone estremamente professionali, qualificate e di fiducia per portare avanti il lavoro del Ristorante.  

In Sala c’è un conosciutissimo e bravo Maitre, Luca Barbaresi, ricco di importanti esperienze, è stato, per venti anni, in Sala all’Harry’s Bar di Firenze. Luca è Sommelier A.I.S. e si occupa anche della curatissima e selezionata Carta dei Vini dove potrete trovare un’ampia scelta di Champagne, Bollicine Italiane, Vini Bianchi e Rossi sia Italiani che Francesi.

La Cucina è il regno dello Chef Alessandro Filomena. Nato a Como nel 1968, Alessandro è cresciuto con l’insegnamento del babbo Cuoco che lavorava nelle cucine di un grande complesso Ospedaliero. Finite le scuole dell’obbligo il giovane Filomena frequenta e si diploma nel corso di Cucina, presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo in Provincia di Lecco.

I primi impegni di Alessandro sono quelli sulle imponenti Navi turistiche della Costa Crociere che fanno rotta nel Mediterraneo e nei Caraibi. Dopo un’interruzione, dovuta al servizio militare, al suo curriculum si aggiungono altre importanti esperienze nei Ristoranti di famosi Hotel della Versilia (Palace, Principe di Piemonte) o di Cortina d’Ampezzo (BL) come lo storico “Hotel de la Poste”. Dal 2003 al 2004 è nelle Cucine di rinomati ristoranti a Forte dei Marmi (Bistrot e Fratellini’s), e poi sempre al Forte, con il ruolo di Chef Executive, ai Ristoranti del prestigioso Hotel Principe. 

Dall’inizio della gestione Stefanini, Alessandro è al Ristorante “Il Barretto”.  

Il Ristorante Il Barretto è molto “caldo” e accogliente, si entra, dalla porta di legno e vetro con a sinistra la piccola vetrina, in una saletta rettangolare tutta rivestita, con gusto classico e retrò, di legno e specchi, anche il pavimento è in legno. L’illuminazione è soffusa grazie alle numerose appliques. Una dozzina di tavolini, soprattutto quadrati, sono allineati alle pareti laterali, l’apparecchiatura è semplicemente elegante, intorno poltroncine con braccioli e divanetti.

Il Menu dà la possibilità di seguire sia un percorso di Terra che di Mare, guidato o con libera scelta.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In tavola il secchiello con il fragrante pane e le schiacciate ai vari sapori della Casa insieme al nuovo Olio Extravergine d’Oliva di un piccolo frantoio artigianale della Versilia.

In accompagnamento ai piatti serviti è stata stappata una bottiglia di “Ma Renè”, un Vino Bianco vendemmia 2010, Riviera Ligure di Ponente D.O.C., 100% Pigato (vitigno tipico dell’entroterra di Albenga), 13% Vol., imbottigliato dall’Azienda Agricola Biologica Vio Giobatta a Bastia d’Albenga (Savona).

Sono stati serviti:

- Uovo scomposto aromatizzato al ginger e limone con rosso fritto;

- Spaghetti (prodotti dall’Azienda Agricola Mancini, pregiato pastificio marchigiano, di Monte San Pietrangeli, Fermo) allo scoglio sgusciato, con cozze, vongole e capesante;

- Cartoccino di gamberetti di fondale fritti;

- Tagliata di astice con topinambur, barbe rosse e salsa Olandese (burro chiarificato, tuorli d’uova, latte e succo di limone);

- Nuvola leggera dolce al formaggio.

Quest’ultimo piatto è stato accompagnato da “Vin Santo Fèlsina 2003”, Vin Santo Chianti Classico D.O.C.G., ottenuto da Uve passite di Trebbiano, Malvasia e Sangiovese, dell’Azienda Fèlsina di Castelnuovo Berardenga (SI).

Tutto molto buono. Le portate erano ben preparate e ben presentate dallo Chef Alessandro Filomena. Impeccabile ed esperto il servizio del Maitre Luca Barbaresi.

La Famiglia Stefanini cura attentamente la qualità. Il pesce, per esempio, viene in buona parte dalla pesca della barca di babbo Andrea e i prodotti della terra provengono da un appezzamento (l’orto) di proprietà in Versilia.

La signora Doria Palagi Verona con suo figlio Davide sono stati molto accoglienti, gentili e disponibili.

Al Ristorante “Il Barretto” di Firenze ho potuto degustare i buoni sapori del mare in un ambiente a cui non manca un tocco di raffinata eleganza.

Ristorante Il Barretto

Via del Parione, 50/R

Firenze

Tel.  055  294122  

www.ilbarretto.it 

www.bagnofrancomare.com 

Alessandro Filomena e Giorgio Dracopulos

In Sala Luca Barbaresi

La Parte Finale della Sala

Uovo Scomposto

Spaghetti "Mancini" allo Scoglio

Cartoccino di Gamberetti

Tagliata di Astice

Nuvola dolce al Formaggio

ALL’OSTERIA CANTAGALLO A CAPRAIA E LIMITE (FI) LO STRETTO LEGAME COL TERRITORIO NASCE DALLA FILIERA CORTA.

L’agricoltore è uno dei primi e più antichi lavori dell’uomo, risale addirittura alla Preistoria e più precisamente al periodo Neolitico (l’ultimo dei tre che formano l’Età della Pietra). Quel tempo lontanissimo ha avuto una enorme importanza per lo sviluppo dell’umanità, si iniziò a lavorare la ceramica, a coltivare la terra, con la conseguenza che le popolazioni diventarono stanziali e si dedicarono anche ad allevare gli animali.  

Il legame tra uomo e prodotti della terra attraverso i secoli è stato sempre molto forte.

Nel Comune Toscano di Capraia e Limite (nato dalla fusione di due centri abitati, Capraia Fiorentina e Limite sull’Arno), in Provincia di Firenze, c’è l’Osteria Cantagallo, una delle espressioni Toscane  attuali che manifesta, con i prodotti messi in tavola, questo eterno legame.

L’Osteria Cantagallo è proprietà della Famiglia Pierazzuoli ed è stata aperta nel mese di Ottobre del 2010.

I Pierazzuoli lavoravano a Prato nel settore tessile, babbo Raffaello e mamma Carla. Negli anni avranno 5 figli, purtroppo Edoardo verrà prematuramente a mancare, gli altri sono Dario, Enrica, Enrico e Serena.

Nel 1970, per impellenti necessità di salute del nonno Garibaldo, originario di Biella, Raffaello acquista, a Capraia in Limite, la Tenuta Cantagallo. Allora la proprietà comprendeva una casa colonica con 25 ettari di terreno, faceva parte del pacchetto anche il vecchio fattore Alberto Pucci detto Albertino.

Nonno Garibaldo è una “roccia” e fortunatamente combatterà la malattia per moltissimi anni diventando il “Signore” della Tenuta Cantagallo, una terra che produce vino e olio “quasi per divertimento”, la vendita è limitata e i prodotti finiscono molto spesso solo per uso familiare.

Nel 1988 arriva alla Tenuta il “Padroncino Enrico”, come lo chiama il fattore Albertino. 

Enrico Pierazzuoli, classe 1969, si è appena diplomato ragioniere programmatore e, pieno di entusiasmo, vuole modificare l’andamento della Tenuta trasformandola in una vera e propria Azienda. Acculturatosi con molta cura per affrontare questo suo nuovo gravoso impegno, sfruttando l’aiuto del loro primo Enologo, Stefano Chioccioli, e con l’appoggio del vecchio fattore,  riesce a vincere anche alcune delle resistenze della famiglia ed è la svolta.

 I sostanziosi investimenti portano nuovi macchinari, nuovi metodi, nuove terre e nuovi edifici, compreso, nel 2002, il Frantoio e l’accogliente, panoramico Agriturismo con piscina.

Oggi la Tenuta Cantagallo si estende nel bellissimo territorio del Montalbano (sistema collinare e montuoso che separa il Valdarno superiore del Valdarno inferiore) per 200 ettari di cui 20 a vigneto specializzato ad alta densità, il resto ad oliveti ed altre colture. I terreni sono ad un’altitudine di 200-350 metri s.l.m., ed hanno una composizione dove prevale la roccia arenaria. 

Qui si producono i Vini, la Grappa di Vinsanto, l’Olio Extravergine di Oliva “Laudemio” (Cultivar: 55% Moraiolo, 40% Frantoio, 5% del raro Leccio del Corno), e una lunga serie di specialità alimentari (verdure sottolio, salse e confetture) tutte preparate con amorevoli attenzioni, seguendo le antiche ricette e soltanto “pastorizzate” per preservarne le qualità organolettiche, senza aggiunta di coloranti o conservanti. L’esclusivo uso del loro Olio Extravergine di Oliva garantisce ulteriormente l’elevata qualità gastronomica. Con tutti i loro prodotti vengono preparati anche bellissimi e ricchi cesti regalo.

La Zona del Chianti Montalbano è una delle sette zone del Chianti D.O.C.G..

Nel 1992 viene acquisita la Tenuta Le Farnete, nella Frazione di Comeana del Comune di Carmignano in Provincia di Prato, una delle zone migliori per la produzione vitivinicola. 

Oggi la Tenuta raggiunge i 50 ettari di cui 9 a vigneto, il resto a oliveti e bosco. 

Nel disciplinare dei Vini di Carmignano, unica Zona in Toscana, oltre al Sangiovese, è obbligatorio l’uso del Cabernet Sauvignon considerato Vitigno Autoctono essendo stato importato dalle Famiglie Medicee, in questa zona dalla Francia, già nel 1500. 

Nella Tenuta Le Farnete oltre ai Vini viene prodotta la Grappa Bianca e l’Olio Extravergine di Oliva “Le Farnete” (Cultivar: 55% Frantoio, 45% Moraiolo).

La produzione totale di Vino, nelle due Tenute, si aggira intorno alle 160.000 bottiglie divise tra le varie Etichette. 

Dal 2000 Lorenzo Landi, in qualità di Enologo esterno, collabora con Enrico Pierazzuoli.

Ma torniamo all’Osteria Cantagallo.

Il Locale è ubicato all’ingresso della Tenuta Cantagallo in edificio ristrutturato, era il vecchio fienile.

 Si entra e ci si trova, davanti e a destra, i mobili con l’ampia esposizione dei molti prodotti dell’Azienda. Superata la mostra si entra nella grande sala, a sinistra il bellissimo e antico bancone della mescita (sul piano di marmo ha la caratteristica fessura per le monete del tempo), a destra si allargano i tavoli, una quindicina, circa cinquanta coperti, fino al grande e caratteristico blocco che comprende il forno a legna e il camino. 

C’è un piccola grotta che permette di servire, ad un unico tavolo, una cena in un ambiente estremamente caratteristico, raccolto e romantico. L’arredamento è rustico in perfetta armonia con il soffitto a travi e travicelli e al pavimento in cotto. L’apparecchiatura è semplice, spartanamente da Osteria.

Il Menu è un concentrato di piatti tradizionali, quasi totalmente di terra, che sono praticamente scomparsi dalle Cucine moderne. Le materie prime, quelle non prodotte da loro, provengono da un’ accurata ricerca che coinvolge solo prodotti certificati e garantiti che abbiano una provenienza limitrofa (Filiera Corta) e che siano prevalentemente Toscani.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

I Vini stappati per accompagnare i piatti sono stati:

- “Barco Reale di Carmignano 2010”, D.O.C., 13% Vol., “Carmignano Riserva 2008”, D.O.C.G., 13,5% Vol., e “Carmignano 2009”, D.O.C.G., 13,5% VOl., tutti e tre ottenuti con 80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon, della Tenuta Le Farnete.

In tavola il cestino con il buon pane casereccio. Sono stati serviti:

- Stracciatella nel bicchiere, pane croccante, olio extravergine di oliva, noce moscata e limone;

- Millefoglie di verdure dell’Azienda con fior di ricotta fresca di latte vaccino della storica Fattoria (XIII secolo) “Il Palagiaccio” di Scarperia (FI);

- Lingua bollita con crema di zucchine, peperoni e olive;

- Carabaccia zuppa di cipolle (l'originale che che ne dicano i Francesi) e fagioli con tortelloni ripieni di maiale;

- Risottino con funghi, castagne e vino rosso, mantecato con pecorino;

- Coda brasata al Chianti Montalbano (cottura un giorno e mezzo) con purea di patate;

- Trilogia di piccione: Coscia farcita di fegatini al Vin Santo, Spiedino con durelli (detti anche cipolle o ventrigli), Filetto con spinaci freschi;

- Semifreddo al “Millarium” Vin Santo D.O.C. del Chianti Riserva (prodotto, con selezionatissime Uve di Trebbiano Toscano, San Colombano, Malvasia del Chianti e Sangiovese, nella Tenuta Cantagallo) con croccantino di mandorle e crema Inglese.  

L’appassionato e bravo Chef responsabile dei piatti è David Bonucci.

David, classe 1969, è Fiorentino ma abita ad Empoli, è arrivato all’Osteria Cantagallo il 5 Giugno 2012. Uno Chef autodidatta (si è diplomato Perito Elettromeccanico), la sua cultura gastronomica ha una solida tradizione di famiglia nella Ristorazione di qualità, dal 1995, ha avuto, insieme al babbo e alla mamma, un locale, Il Cantuccio, un vero e proprio gioiellino (solo 14 posti) della ristorazione Empolese. 

Da sei anni tiene corsi alla Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” nel centro storico di Firenze.

In Sala il servizio è assicurato dal giovane professionista, Massimo Borghi, classe 1989, nato sul posto a Capraia e Limite, dopo aver fatto varie e importanti esperienze, dall’apertura è all’Osteria Cantagallo.

La Famiglia Pierazzuoli è molto unita (grazie a mamma Carla) e legatissima alla propria terra.

Dario si occupa della parte commerciale e dell’Olio, Enrica dell’Agriturismo e dei contatti con i Tour Operator, Enrico supervisiona tutto il ciclo produttivo, Serena fa tutte le specialità alimentari oltre a seguire Vino e Olio, Monia (la moglie di Enrico) si occupa di amministrazione ed export.

Alla Tenuta Cantagallo si organizzano corsi di Cucina molto seguiti da turisti stranieri, soprattutto orientali, che amano molto i loro prodotti (esportati nel mondo per il 95 %) e la loro Cucina.

Nel 2011 l’Osteria Cantagallo è stata invitata a Yokohama, seconda Città del Giappone, per  rappresentare la Cucina Tradizionale Toscana alla manifestazione, che tutti gli anni viene organizzata per presentare una Regione Italiana, dalla catena dei Grandi Magazzini Isetan Mitsukoshi. 

Questi Grandi Magazzini Giapponesi, con sedi in tutta l’Asia e altre parti del Mondo, sono talmente forniti di prodotti gastronomici selezionati e di qualità, provenienti da tutto il globo, e fanno una tale opera meritoria, d’informazione e promozione gastronomica, che hanno vinto per l’Emisfero Asiatico il prestigioso premio “Cibus Global Award 2012”.    

All’Osteria Cantagallo l’espressione “filiera corta” non è una semplice parola ma è un vero sentimento che crea un legame molto stretto tra l’uomo e la Terra.

 Accomiatandomi Enrico Pierazzuoli mi ha detto queste parole: “Siamo una Famiglia che resta con i piedi solidamente nel passato, ma usiamo le mani per lavorare appassionatamente nel presente e la testa per pensare a  sviluppare positivamente il futuro”.

Osteria Cantagallo

Via Valicarda, 35

Capraia e Limite (Firenze)

Tel. 0571  1820860

www.tenutacantagallo.it

Enrico Pierazzuoli e Giorgio Dracopulos

La Piccola Grotta

Stracciatella nel Bicchiere

Millefoglie di Verdure e Ricotta

Lingua Bollita

Carabaccia con Tortelloni

Risottino Mantecato con Pecorino

Coda Brasata

Trilogia di Piccione

Semifreddo al Vin Santo

David Bonucci e Massimo Borghi

RISTORANTE BISTROT A FORTE DEI MARMI (LU) UNA STELLA MICHELIN : IL FRUTTO DELLA LUNGA TRADIZIONE DELLA FAMIGLIA VAIANI.

Una delle Località turistico/balneari Toscane della Versilia più famose, belle ed eleganti, ubicata nella costa settentrionale della Provincia di Lucca, è Forte dei Marmi. Qui il mare e la storia si intrecciano con l’eleganza e la raffinatezza. L’ampio arenile di sabbia finissima è contornato dalla lunga fila degli accoglienti e attrezzati Stabilimenti Balneari, dalle verdi e riposanti aiuole ricche di palme, su cui si affacciano Ristoranti e discoteche, non manca il panoramico pontile che si allunga, per 300 metri, in mare.

Benché questa regione fosse abitata già dalle antiche popolazioni Liguri e dal successivo arrivo dei Romani, nel secondo secolo a.C., i primi insediamenti in questa zona risalgono al diciassettesimo secolo. Successivamente, nel 1788, Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792), Gran Duca di Toscana dal 1765 al 1790 con il nome di Pietro Leopoldo I, fece costruire un piccolo avamposto militare costiero per avvistamento e difesa, denominato “Forte Lorenese”. L’edificio, a pianta quadrangolare è costituito da uno stabile addossato ad un bastione, era desinato alla protezione dell’imbarco del prezioso marmo, di cui sono ricche la montagne vicine, e a proteggere il nascente centro abitato che da quel momento prese il nome di Forte dei Marmi.    

Tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento Forte dei Marmi iniziò ad essere meta di un turismo estivo di famiglie nobili, aristocratiche e personaggi famosi come i Reali del Belgio, gli Agnelli e i Siemens famosi imprenditori, il filosofo e pedagogista Siciliano Giovanni Gentile, il poeta e scrittore Grossetano Renato Fucini, lo scrittore e giornalista Pratese Curzio Malaparte, i Bolognesi Marchese Guglielmo Giovanni Maria Marconi e Riccardo Bacchelli, il primo, fisico, inventore, parlamentare e senatore, il secondo, scrittore e drammaturgo. L’elenco dei personaggi illustri è lunghissimo, potrei citare ancora il Ferrarese Italo Balbo, politico, generale, trasvolatore e ministro, il Milanese Luchino Visconti, regista e sceneggiatore. Oltre agli Italiani folta anche la rappresentanza straniera che veniva a trascorre le vacanze al Forte, tra tutti ricorderei il Tedesco Thomas Mann, scrittore, saggista e premio nobel.

Con trascorsi e ospiti di questo livello, anche nel boom del turismo degli anni che partono dal 1950 ai giorni nostri, Forte dei Marmi si è sviluppata, sia nelle sue strutture ricettive che abitative, grazie ad un turismo ricco e d’elite. 

Proprio lungo la passeggiata a mare, lato sud, di Forte dei Marmi c’è il Ristorante Bistrot della Famiglia Vaiani.

I Vaiani hanno una lunga tradizione nel mondo della Ristorazione, nel 1971, Piero, di origine contadine ma con la passione per la buona cucina entra a lavorare nel Ristorante/Trattoria “Tre Stelle”, da molti anni ubicato nel centro storico di Forte dei Marmi a pochi passi dal Forte Lorenese. Un Locale dove veniva fatta con grande esperienza e qualità un’ottima cucina tradizionale Versiliese. Proprio in questo periodo Piero conosce e sposa Nadia la figlia dei proprietari del Locale. 

Trascorrono gli anni e la Famiglia Vaiani cresce, nascono David e Marco, i loro due figli.

Nel 1990, Piero e Nadia Vaiani, rilevano uno dei locali storici dei mitici “anni 50/70” della Versilia e di Forte dei Marmi, il “Bistrot”.

Il terzo famoso Ristorante aperto negli anni cinquanta dai fratelli Bruno e Alfio Vietina, originari della vicina Località di Montignoso (MS), che in quegli “anni ruggenti” avevano aperto precedentemente e con grande successo anche il Madeo e il Maitò. I Vietina dopo aver venduto tutte le loro proprietà emigrarono negli Stati Uniti d’America dove aprirono a Los Angeles, sul Beverly Hills Boulevard, e in altre città  una serie di rinomati Ristoranti ancora con il nome del loro nonno “Madeo”.

Gli anni sessanta/settanta per la cucina in Versilia sono stati gli anni d’oro degli “spaghetti saltati in padella” e delle “farfalline al salmone”.

Nel 1998, i Vaiani aprono un altro Ristorante, vicino al Bistrot, è l’Osteria del Mare, un ambiente raccolto molto accogliente e intimo, dove viene offerta la qualità abbinata ad una informale semplicità; oggi è il regno di Marco Vaiani.

Alcuni anni dopo, nel 2008, una nuova apertura. Nasce un altro locale, sempre ubicato vicino agli altri due e sul lungomare del Forte, The Fratellini’s, ispirato dai fratelli Vaiani, che, con un intento trendy e dinamico, offre alla clientela un’ampia scelta nel mangiare e bere a tutte le ore del giorno. L’ampia e varia offerta spazia da preparazioni della Cucina orientale come il Sushi fino a quella classica Toscana. Il tutto in un ambiente estremamente elegante, raffinato e moderno. La conduzione di questo Locale è oggi affidata ad un bravo ed esperto “bartender” (più che un barman un professionista a tutto tondo) che si chiama Andrea Biagiotti.

Alla base dei nuovi Locali della Famiglia Vaiani e che ispira tutta la loro filosofia, basata sulla freschezza e qualità dei prodotti offerti, c’è la Fattoria Vaiani. A San Quirico di Moriano, poco distante dalla bella e storica città di Lucca, in Località “Le Piagge”, sorge un antico casolare e 20.000 metri di campagna. Qui, Piero Vaiani, tornato alle sue origini, da dieci anni porta avanti con amore e cura il progetto di coltivare e allevare tutto il possibile per poter fornire direttamente alle sue cucine sempre il meglio. Ortaggi, frutti di bosco, erbe aromatiche (in una modernissima serra), l’olio extra vergine di oliva (prodotto da più di 600 olivi) e poi i polli e i conigli che prestissimo  saranno in compagnia di agnelli, capre e maiali.

Ma torniamo al Ristorante Bistrot.

Il Locale è molto accogliente e luminoso, grazie anche alla quasi totalità del perimetro chiuso a “porte-finestre”. Attraversato il dehors (spazio all’esterno) estivo si entra nel locale che presenta due ampie sale divise da archi, il soffitto è a travi, travicelli e listarelle intrecciate, il pavimento in cotto, le tende arricciate permettono di spaziare con lo sguardo all'esterno. La cucina è a vista, un grande bancone con dietro due forni a legna, il caminetto, le scale che portano al piano inferiore deve ci sono due grandi tavoli e la possibilità di vedere attraverso la parete in vetro il caveau di pietra della Cantina. Tavolini in legno massello, tondi e quadrati, finemente apparecchiati, intorno le comode poltroncine con i braccioli. L’arredo è elegante rifinito da accessori scelti con gusto. Tutto ciò fa del Bistrot un posto delicatamente ricercato ma non troppo impegnativo. La capacità ricettiva è al massimo di circa 140 persone.

La Carta dei Vini è un bel “librone” con poco meno di 1000 etichette, professionalmente selezionate dalla Sommelier A.I.S. Emanuela Vitale, al Bistrot dal 2008. Ampia la scelta delle ½ bottiglie, ricca anche quella tra Champagne, Spumanti, Vini Bianchi Rosati e Rossi Italiani, molto ben rappresentate anche le Altre Nazioni che producono i Vini migliori al mondo.

La Carta delle Acque offre varie, particolari e pregiate tipologie provenienti dall’Italia, dalla Francia, dal Galles, dalla Norvegia, dalla Germania e dalla Finlandia.

Il Menu, in copertina, sottolinea il progetto “Dal campo alla Cucina” (il 90% dei prodotti agricoli usati proviene dalla nostra Fattoria). Si inizia con la selezione “Dal Mercato della Mattina”, c’è la possibilità di comporre a scelta un personale “Menu Degustazione”, si prosegue poi con “I nostri Crudi di Pesce”, “Per Iniziare”, “Le Paste fatte in Casa dal nostro Chef”, “Una selezione di Pasta prodotta dall'Artigiano Pastaio Abruzzese Cav. Giuseppe Cocco”, “Il Risotto”, “Le Portate principali”. Vasta è la scelta dei piatti, quelli di mare sono in prevalenza. Per i Dolci c’è una Carta specifica.

Eccoci giunti alla degustazione.

In tavola l’ampolla con l’olio della Fattoria, il pane e i grissini assortiti della Casa insieme alla schiacciatina calda.

L’Acqua scelta è stata la Gallese “Ty Nant” (bottiglia blu naturale) che per la sua purezza e leggerezza è indicata su tutti i piatti.

Aperitivo: “Monte Rossa Franciacorta P.R. Brut”, D.O.C.G. Franciacorta, Spumante metodo Classico, 13% Vol., 100% Chardonnay, prodotto dall’Azienda Agricola Monte Rossa di Bornato (BS).

Il Vino stappato: “il giallo assoluto fatto Vino” la “Ribolla Gialla 2011” Collio D.O.C.,  prodotto sul fantastico colle di Oslavia (Gorizia) dalla Famiglia Primosic (gli amici, Silvestro detto Silvan e i figli Boris e Marco).

Le portate servite:

- “Benvenuto”, Bruschetta con acciughine e pomodoro;

- Raviolo al nero di seppia, ripieno di patate e ricotta, su crema di porri;

- Spiedino di calamaretti spillo arrostiti su tortino di patate salate, verdurine e crema di zucca;

 - Insalatina di astice in cottura delicata con fagioli cannellini Lucchesi, cubettini di pane croccante e aceto balsamico;

- Capesante arrostite in crosta alle erbette su soffice di topinambur;

- Chitarrine all’uovo fresche con calamaretti nostrali, filangè di zucchine , pomodoro a spicchi e sopra la bottarga di tonno dell’Isola di Favignana;

- Arrostino di aragosta in crosta di pane su asparagi scottati con purea di patate salate e peperone;

- Selezione di formaggi Italiani con miele e mostarda;

- Strudel caldo di mele della Fattoria Vaiani con riduzione di melograno e sorbetto alle pere nel biscotto al cacao;

- Piccola Pasticceria della Casa.

In Cucina lo Chef Fortemarmino Daniele Angelini, il Sous-chef Armando Falco e lo Chef Patissier Roberto Galli.

La prestigiosa Guida Michelin 2011 ha premiato il Ristorante Bistrot con una “Stella”.

Alla guida del Bistrot di Forte dei Marmi, un Locale frutto della lunga e appassionata tradizione della Famiglia Vaiani, c’è David Vaiani.

Ristorante Bistrot

Viale Achille Franceschi, 14

Forte dei Marmi (Lucca)

Tel. 0584  89879

www.bistrotforte.it 

David Vaiani e Giorgio Dracopulos

Il Caminetto

Una delle Sale

La Cantina

Lo Spiedino di Calamaretti

Le Capesante

L'Arrostino di Aragosta

Lo Strudel