LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: ALL’OSTERIA CANTAGALLO A CAPRAIA E LIMITE (FI) LO STRETTO LEGAME COL TERRITORIO NASCE DALLA FILIERA CORTA.

venerdì 11 gennaio 2013

ALL’OSTERIA CANTAGALLO A CAPRAIA E LIMITE (FI) LO STRETTO LEGAME COL TERRITORIO NASCE DALLA FILIERA CORTA.

L’agricoltore è uno dei primi e più antichi lavori dell’uomo, risale addirittura alla Preistoria e più precisamente al periodo Neolitico (l’ultimo dei tre che formano l’Età della Pietra). Quel tempo lontanissimo ha avuto una enorme importanza per lo sviluppo dell’umanità, si iniziò a lavorare la ceramica, a coltivare la terra, con la conseguenza che le popolazioni diventarono stanziali e si dedicarono anche ad allevare gli animali.

Il legame tra uomo e prodotti della terra attraverso i secoli è stato sempre molto forte.

Nel Comune Toscano di Capraia e Limite (nato dalla fusione di due centri abitati, Capraia Fiorentina e Limite sull’Arno), in Provincia di Firenze, c’è l’Osteria Cantagallo, una delle espressioni Toscane attuali che manifesta, con i prodotti messi in tavola, questo eterno legame.

L’Osteria Cantagallo è proprietà della Famiglia Pierazzuoli ed è stata aperta nel mese di Ottobre del 2010.

I Pierazzuoli lavoravano a Prato nel settore tessile, babbo Raffaello e mamma Carla. Negli anni avranno 5 figli, purtroppo Edoardo verrà prematuramente a mancare, gli altri sono Dario, Enrica, Enrico e Serena.

Nel 1970, per impellenti necessità di salute del nonno Garibaldo, originario di Biella, Raffaello acquista, a Capraia in Limite, la Tenuta Cantagallo. Allora la proprietà comprendeva una casa colonica con 25 ettari di terreno, faceva parte del pacchetto anche il vecchio fattore Alberto Pucci detto Albertino.

Nonno Garibaldo è una “roccia” e fortunatamente combatterà la malattia per moltissimi anni diventando il “Signore” della Tenuta Cantagallo, una terra che produce vino e olio “quasi per divertimento”, la vendita è limitata e i prodotti finiscono molto spesso solo per uso familiare.

Nel 1988 arriva alla Tenuta il “Padroncino Enrico”, come lo chiama il fattore Albertino.

Enrico Pierazzuoli, classe 1969, si è appena diplomato ragioniere programmatore e, pieno di entusiasmo, vuole modificare l’andamento della Tenuta trasformandola in una vera e propria Azienda. Acculturatosi con molta cura per affrontare questo suo nuovo gravoso impegno, sfruttando l’aiuto del loro primo Enologo, Stefano Chioccioli, e con l’appoggio del vecchio fattore, riesce a vincere anche alcune delle resistenze della famiglia ed è la svolta.

I sostanziosi investimenti portano nuovi macchinari, nuovi metodi, nuove terre e nuovi edifici, compreso, nel 2002, il Frantoio e l’accogliente, panoramico Agriturismo con piscina.

Oggi la Tenuta Cantagallo si estende nel bellissimo territorio del Montalbano (sistema collinare e montuoso che separa il Valdarno superiore del Valdarno inferiore) per 200 ettari di cui 20 a vigneto specializzato ad alta densità, il resto ad oliveti ed altre colture. I terreni sono ad un’altitudine di 200-350 metri s.l.m., ed hanno una composizione dove prevale la roccia arenaria.

Qui si producono i Vini, la Grappa di Vinsanto, l’Olio Extravergine di Oliva “Laudemio” (Cultivar: 55% Moraiolo, 40% Frantoio, 5% del raro Leccio del Corno), e una lunga serie di specialità alimentari (verdure sottolio, salse e confetture) tutte preparate con amorevoli attenzioni, seguendo le antiche ricette e soltanto “pastorizzate” per preservarne le qualità organolettiche, senza aggiunta di coloranti o conservanti. L’esclusivo uso del loro Olio Extravergine di Oliva garantisce ulteriormente l’elevata qualità gastronomica. Con tutti i loro prodotti vengono preparati anche bellissimi e ricchi cesti regalo.

La Zona del Chianti Montalbano è una delle sette zone del Chianti D.O.C.G..

Nel 1992 viene acquisita la Tenuta Le Farnete, nella Frazione di Comeana del Comune di Carmignano in Provincia di Prato, una delle zone migliori per la produzione vitivinicola.

Oggi la Tenuta raggiunge i 50 ettari di cui 9 a vigneto, il resto a oliveti e bosco.

Nel disciplinare dei Vini di Carmignano, unica Zona in Toscana, oltre al Sangiovese, è obbligatorio l’uso del Cabernet Sauvignon considerato Vitigno Autoctono essendo stato importato dalle Famiglie Medicee, in questa zona dalla Francia, già nel 1500.

Nella Tenuta Le Farnete oltre ai Vini viene prodotta la Grappa Bianca e l’Olio Extravergine di Oliva “Le Farnete” (Cultivar: 55% Frantoio, 45% Moraiolo).

La produzione totale di Vino, nelle due Tenute, si aggira intorno alle 160.000 bottiglie divise tra le varie Etichette.

Dal 2000 Lorenzo Landi, in qualità di Enologo esterno, collabora con Enrico Pierazzuoli.

Ma torniamo all’Osteria Cantagallo.

Il Locale è ubicato all’ingresso della Tenuta Cantagallo in edificio ristrutturato, era il vecchio fienile.

Si entra e ci si trova, davanti e a destra, i mobili con l’ampia esposizione dei molti prodotti dell’Azienda. Superata la mostra si entra nella grande sala, a sinistra il bellissimo e antico bancone della mescita (sul piano di marmo ha la caratteristica fessura per le monete del tempo), a destra si allargano i tavoli, una quindicina, circa cinquanta coperti, fino al grande e caratteristico blocco che comprende il forno a legna e il camino.

C’è un piccola grotta che permette di servire, ad un unico tavolo, una cena in un ambiente estremamente caratteristico, raccolto e romantico. L’arredamento è rustico in perfetta armonia con il soffitto a travi e travicelli e al pavimento in cotto. L’apparecchiatura è semplice, spartanamente da Osteria.

Il Menu è un concentrato di piatti tradizionali, quasi totalmente di terra, che sono praticamente scomparsi dalle Cucine moderne. Le materie prime, quelle non prodotte da loro, provengono da un’ accurata ricerca che coinvolge solo prodotti certificati e garantiti che abbiano una provenienza limitrofa (Filiera Corta) e che siano prevalentemente Toscani.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

I Vini stappati per accompagnare i piatti sono stati:

- “Barco Reale di Carmignano 2010”, D.O.C., 13% Vol., “Carmignano Riserva 2008”, D.O.C.G., 13,5% Vol., e “Carmignano 2009”, D.O.C.G., 13,5% VOl., tutti e tre ottenuti con 80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon, della Tenuta Le Farnete.

In tavola il cestino con il buon pane casereccio. Sono stati serviti:

- Stracciatella nel bicchiere, pane croccante, olio extravergine di oliva, noce moscata e limone;

- Millefoglie di verdure dell’Azienda con fior di ricotta fresca di latte vaccino della storica Fattoria (XIII secolo) “Il Palagiaccio” di Scarperia (FI);

- Lingua bollita con crema di zucchine, peperoni e olive;

- Carabaccia zuppa di cipolle (l'originale che che ne dicano i Francesi) e fagioli con tortelloni ripieni di maiale;

- Risottino con funghi, castagne e vino rosso, mantecato con pecorino;

- Coda brasata al Chianti Montalbano (cottura un giorno e mezzo) con purea di patate;

- Trilogia di piccione: Coscia farcita di fegatini al Vin Santo, Spiedino con durelli (detti anche cipolle o ventrigli), Filetto con spinaci freschi;

- Semifreddo al “Millarium” Vin Santo D.O.C. del Chianti Riserva (prodotto, con selezionatissime Uve di Trebbiano Toscano, San Colombano, Malvasia del Chianti e Sangiovese, nella Tenuta Cantagallo) con croccantino di mandorle e crema Inglese.

L’appassionato e bravo Chef responsabile dei piatti è David Bonucci.

David, classe 1969, è Fiorentino ma abita ad Empoli, è arrivato all’Osteria Cantagallo il 5 Giugno 2012. Uno Chef autodidatta (si è diplomato Perito Elettromeccanico), la sua cultura gastronomica ha una solida tradizione di famiglia nella Ristorazione di qualità, dal 1995, ha avuto, insieme al babbo e alla mamma, un locale, Il Cantuccio, un vero e proprio gioiellino (solo 14 posti) della ristorazione Empolese.

Da sei anni tiene corsi alla Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” nel centro storico di Firenze.

In Sala il servizio è assicurato dal giovane professionista, Massimo Borghi, classe 1989, nato sul posto a Capraia e Limite, dopo aver fatto varie e importanti esperienze, dall’apertura è all’Osteria Cantagallo.

La Famiglia Pierazzuoli è molto unita (grazie a mamma Carla) e legatissima alla propria terra.

Dario si occupa della parte commerciale e dell’Olio, Enrica dell’Agriturismo e dei contatti con i Tour Operator, Enrico supervisiona tutto il ciclo produttivo, Serena fa tutte le specialità alimentari oltre a seguire Vino e Olio, Monia (la moglie di Enrico) si occupa di amministrazione ed export.

Alla Tenuta Cantagallo si organizzano corsi di Cucina molto seguiti da turisti stranieri, soprattutto orientali, che amano molto i loro prodotti (esportati nel mondo per il 95 %) e la loro Cucina.

Nel 2011 l’Osteria Cantagallo è stata invitata a Yokohama, seconda Città del Giappone, per rappresentare la Cucina Tradizionale Toscana alla manifestazione, che tutti gli anni viene organizzata per presentare una Regione Italiana, dalla catena dei Grandi Magazzini Isetan Mitsukoshi.

Questi Grandi Magazzini Giapponesi, con sedi in tutta l’Asia e altre parti del Mondo, sono talmente forniti di prodotti gastronomici selezionati e di qualità, provenienti da tutto il globo, e fanno una tale opera meritoria, d’informazione e promozione gastronomica, che hanno vinto per l’Emisfero Asiatico il prestigioso premio “Cibus Global Award 2012”.

All’Osteria Cantagallo l’espressione “filiera corta” non è una semplice parola ma è un vero sentimento che crea un legame molto stretto tra l’uomo e la Terra.

Accomiatandomi Enrico Pierazzuoli mi ha detto queste parole: “Siamo una Famiglia che resta con i piedi solidamente nel passato, ma usiamo le mani per lavorare appassionatamente nel presente e la testa per pensare a sviluppare positivamente il futuro”.

Osteria Cantagallo

Via Valicarda, 35

Capraia e Limite (Firenze)

Tel. 0571 1820860

www.tenutacantagallo.it