CASEIFICIO “BUSTI” E AZIENDA “LE SELVE” PER UNA BELLA SERATA DEDICATA A DUE ECCELLENZE: IL FORMAGGIO E L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

L’alimentazione umana, a partire dalla fase successiva allo svezzamento, necessità di sostanze di altissimo valore nutrizionale. 

Un apporto fondamentale a tale necessità viene dato da due straordinarie tipologie di cibo: Formaggio e Olio Extravergine di Oliva. 

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte.

Quando, circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con la razza canina. 

Poi riuscì a creare, proprio grazie anche al fondamentale supporto dei cani, le prime greggi di pecore. 

Ma allontanandosi così tanto nel tempo non ci sono molte certezze, ma solo ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più sicuro. 

Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo, fecero nascere, sicuramente per caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera. 

Si data a circa 3000 anni fa la prima la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con l’uso esclusivo di latte ovino e caprino per realizzazioni a pasta fresca e molle.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.

Ci vollero gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. 

I Romani introdussero e diffusero, in tutto l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione adottando anche l’uso del latte vaccino.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. 

In Italia si producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale. 

Nelle sue innumerevoli tipologie assume specifiche caratteristiche.

Il Formaggio prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina (la principale proteina del latte). 

Il Pecorino al contrario dei Formaggi vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”. 

Da notare che tutti i formaggi, a pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).

E’ fondamentale anche avere nozioni sull’Olio Extravergine di Oliva.

Le piante di olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha imparato a conoscerle da migliaia di anni.

Questa conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli Egiziani. 

Queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, dalle quali, grazie alla spremitura delle olive, si ricavava quel magnifico prodotto che è Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.

Già 2000 anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva.

L’olio di oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, e ciò ne favorì la diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.

Siamo certi, grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva prodotto nella Penisola Italica già nei Secoli VIII e VII avanti Cristo.

L’Italia geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima mediterraneo, allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea Europaea Sativa che produce le diverse varietà di olive specifiche per la produzione dell’olio e quelle da consumare intere.

Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero esistente” (Olea prima omnium arborum est).

L’olio d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche. 

Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni. 

Oltre a ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento osseo e alle problematiche cardiovascolari.

Oggi la coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionalmente vocati quali Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica. 

L’Italia è il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua produzione migliore, l’Olio Extravergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.

Giovedì 12 Aprile 2018 presso il Caseificio Busti, ubicato nel Territorio del Comune di Fauglia in Località Acciaiolo, Provincia di Pisa, si è svolta una serata dedicata alla presentazione e degustazione dell’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto dall’Azienda Agricola Le Selve, di Pomaia (PI), con il marchio “I Campacci”.

Il “Caseificio Busti” è l’espressione più sincera dell’impegno di 4 generazioni della Famiglia Busti.

Nell’ Ottobre del 1955 Alessandro e Remo Busti, pastori originari dell’Alta Garfagnana (un’area storico-geografica montuosa della Provincia di Lucca), iniziarono la loro attività di caseificazione ad Acciaiolo, dove venivano con il gregge a svernare. 

Attraverso anni di grande impegno, ricchi anche di tantissimi riconoscimenti e premi, che hanno gratificato la loro produzione, si è giunti a identificare il Marchio “Formaggi della Famiglia Busti” con una produzione di grandissima qualità.

Nel 2011, Stefano Busti con i Figli Marco e Benedetta, eredi di questa straordinaria tradizione, hanno trasferito l’Azienda nella nuova grande Sede, a pochissimi metri da quella storica.

Uno spazio di 5000 mq, in parte su più piani.

La maggior parte, 4200 mq, dedicati al Laboratorio, dove avviene la quotidiana trasformazione del latte in ricotta, latticini, formaggi freschi e pecorini di varie stagionature, classici e innovativi, sempre nel rispetto dell’alta qualità e della tradizione. 

Qui si produce anche il Pecorino Toscano D.O.P. nelle tre versioni previste dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano D.O.P. di cui l’Azienda Busti fa parte.

Nella struttura c’è, al piano terra, anche il grande Punto Vendita (lo Spaccio Aziendale, un ricchissimo negozio), al primo piano il Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”, al secondo piano gli Uffici oltre alla grandissima e panoramica Terrazza, uno spazio nel Sottotetto e nel sottosuolo la Cantina.

L’Azienda Agricola Le Selve nasce nell’Ottobre del 1993, quando Fabrizio e Francesco Filippi subentrano al loro Babbo, Pier Luigi, nella conduzione della loro proprietà, una tipica Fattoria a conduzione Familiare. 

Fabrizio e Francesco invece decidono di prendere una strada nuova: 

negli ampi terreni seminativi si coltiverà grano duro di alta qualità in rotazione con colture foraggiere e leguminose, si amplieranno gli oliveti e ci si specializzerà nella produzione di olive e olio.

Nasce così l’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” che dal 1999 si fregia della Denominazione “Toscano I.G.P.” e che negli anni ha dimostrato e dimostra la sua alta qualità grazie alla grande cura, passione ed esperienza con cui viene prodotto.

L’Azienda Agricola Le Selve si trova vicino alla Riserva Naturale del Lago di Santa Luce, insieme ad altri fattori, la particolare ubicazione ha favorito la nascita del loro accoglientissimo Agriturismo, all’interno del quale si effettuano moltissime e interessanti attività.

Ma torniamo alla speciale serata di Giovedì 12 Aprile 2018.

Sono stato affettuosamente accolto dall’amico Stefano Busti e dalla gentilissima Chiara Ganino, dell’Ufficio Comunicazione e Grafica, che mi hanno illustrato tute le nuove pregevoli iniziative dell’Azienda. 

Successivamente mi hanno fatto visitare lo Spaccio Aziendale dove oltre alle moltissime tipologie di Formaggi straordinari e ai nuovi ottimi “Salumi del Busti”, si trovano altri vari prodotti di qualità nei Reparti di Gastronomia, Macelleria, Orto/frutta (e molto altro) nel Corner di “Campagna Amica”, nella Dispensa, in Pasticceria e nell’Enoteca. 

La Visita è proseguita nei Laboratori e successivamente sono salito nel Sottotetto, dove si teneva la presentazione degli Oli, accolto dall’amico Fabrizio Filippi.

Dopo una breve introduzione di Stefano Busti, in qualità di padrone di casa, Fabrizio Filippi ha illustrato i suoi Oli con le tre nuove e belle Etichette disegnate dalla brava Pittrice Marina Romiti.

Marina Romiti è nata nel Comune di Peccioli, in Provincia di Pisa, fin da giovanissima ha dimostrato grande passione e interesse per il disegno e la pittura visitando anche mostre e musei. Conclusi gli studi si dedica totalmente all’approfondimento dei dettami pittorici. 

Per due anni ha vissuto a Milano dove ha conosciuto e collaborato con il grande Maestro Pittore e Scultore Alessio Sozzi (1920 – 2010). 

Dopo aver trascorso anni ad approfondire la sua cultura di storia dell’arte, negli ultimi tempi la nostalgia ha riportato Marina in Toscana, la Regione più amata.

La Pittura Figurativa di Marina Romiti è molto personale ed espressiva, una mano artistica felice che analizza su tela i particolari della figura umana seguendo il ciclo complessivo del viaggio della vita nella sua interezza; 

in questo ciclo rientrano anche le varie espressioni del “bacio” usato per le Etichette dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”.

Marina Romiti stessa ha fatto un piccolo preambolo seguito dall’intervento della Dottoressa Pina Melai, Critico d’Arte e Funzionario del Comune di Calcinaia (PI).

Successivamente siamo passati all’assaggio guidato di 5 tipologie di Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” molto interessanti, tra cui una rarissima cultivar Toscana il “Rossellino”.

La degustazione è stata professionalmente condotta da un grande esperto: il Dott. Christian Sbardella Responsabile Marketing del Consorzio per la Tutela dell’ Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P..

L’incontro si è concluso con le parole di Paolo Di Gaetano, titolare del “Frantoio Fonte di Foiano”, ubicato nel Comune di Castagneto Carducci (LI), dove avviene la spremitura delle Olive per la produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”, che ha dettagliatamente descritto tutti i particolari delle positive tecniche usate nella loro lavorazione.

Poi nell’affascinante Cantina un ricco aperitivo, con stuzzichini della Casa e delle buone e calde  pizze ai vari sapori, accompagnate da “bollicine” del Territorio.

La cena, preparata dallo Chef del Casa il simpatico e bravo Leonardo Biasci (Pisano, classe 1969) si è svolta al primo piano al Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”.

All'inizio un grande tavolo a buffet pieno di assaggi di buonissimi Formaggi.

Quindi, accompagnate da un Vino Rosso (“I Sodi del Paretaio Chianti 2016”), sono state servite le seguenti portate: 

- Prosciutto dolce di Parma D. O. P. - Burrata del Busti con alici - Tagliolini con guanciale, asparagi selvatici e fonduta di pecorino - Tagliata di “Bistecca alla Fiorentina” cotta alla brace e servita su piastra di “pietra ollare” per mantenerla calda, con contorno di patate arrosto con la buccia e spinaci. Come dolce i “Cantuccini” accompagnati da “Tancia Vin Santo del Chianti D. O. C.”.  

Si è conclusa a tarda notte la bella serata dedicata a due eccellenze gastronomiche di altissima qualità: l’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto con il marchio “I Campacci” dall’Azienda Agricola Le Selve e il Formaggio del Caseificio Busti.

http://www.caseificiobusti.it/

http://www.leselvetoscana.it/index.html

Fabrizio Filippi, Stefano Busti e Marina Romiti

L'Olio Extravergine di Oliva "I Campacci" 

Fabrizio Filippi, Marina Romiti e Chiara Ganino

Il Grande Negozio

L'Accogliente Cantina

Ristorante "Il Rifocillo", la Sala (Foto Busti)

Chef Leonardo Biasci e Stefano Busti (Foto Busti)

Le Magnifiche Bistecche alla Brace

Stefano Busti e Giorgio Dracopulos

UNA MERITATISSIMA NUOVA STELLA MICHELIN AL RESTURANTE “CEBO”, DI MADRID, DEL GRANDE CHEF AURELIO MORALES.

Nella bellissima Città di Madrid, Capitale della Spagna, c’è una Piazza a cui per molti motivi e ricordi sono particolarmente legato e affezionato: “Puerta del Sol”. 

Una grande e luminosa Piazza, una delle più antiche della Città, con la storica “Porta” risalente al XII Secolo. 

Una Piazza conosciuta in Spagna e nel Mondo per molte delle sue speciali e positive prerogative.

“Puerta del Sol” è il km. 0, da qui si dipana tutta la misurazione della rete stradale Spagnola; 

al centro della Piazza c’è una grande statua a cavallo di “Carlo III di Spagna”, su di un lato, dal 1967, c’è un’altra statua particolarmente significativa l’Orso e il Corbezzolo, opera dello scultore Antonio Navarro Santafé (1906 - 1983), che rappresenta il simbolo araldico della Città.

“Puerta del Sol” è il salotto buono, la zona commerciale e uno dei principali punti di riferimento per i milioni di turisti che ogni anno visitano la splendida Città di Madrid. 

Qui il 31 Dicembre di ogni anno, alla mezzanotte, decine di migliaia di persone festeggiano l’arrivo del nuovo anno con un rito estremamente suggestivo: “le campanadas”, i 12 rintocchi dello storico orologio a carillon del Palazzo delle Poste.

Uscendo da “Perta del Sol” e percorrendo, per un breve tratto, Carrera de San Jerónimo, sulla destra, al Civico  34 c’è l’ Hotel Urban, uno splendido e super accogliente Albergo “5 Stelle Gran Lusso” inaugurato nel 2004.

Entrando nella hall dell’Albergo, a sinistra, si trova il Restaurante “Cebo” dello Chef Aurelio Morales, recentemente premiato dalla “Guía Michelin España & Portugal 2018” con la prima “Stella”. 

La Guida 2018 è uscita il 23 Novembre 2017 e considerando che “Cebo” ha aperto nel Giugno 2016, la “Stella” è stata guadagnata rapidissimamente.

Aurelio è nato, il 19 Luglio 1982 (è del segno del “cancro” come me, infatti ci siamo intesi subito benissimo) ad Alcalá de Henares, un’antica e accogliente Cittadina, ubicata a 30 Km. da Madrid.

Alcalá de Henares era già conosciuta al tempo degli antichi Romani con il nome di “Complutum”, il suo nome attuale invece lo deve agli Arabi, infatti “Alcalá” deriva da una loro parola che significa “roccaforte”, riferendosi a un’antica fortezza che sorgeva sull’argine del Fiume Henares.

La Città ha, tra le altre cose, ospitato una famosa Università trasferita poi nel 1836 a Madrid, e ha dato i natali a Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616), lo scrittore, poeta, drammaturgo e militare Spagnolo, universalmente conosciuto per aver scritto un capolavoro come “Don Chisciotte della Mancia”.

Aurelio Morales, fin da piccolo, 8/9 anni, aveva già appreso gli insegnamenti fondamentali di due cuoche fuori dal comune: Nonna Matilde e Mamma Rosa. 

Con tali insegnamenti proprio a quell’età, si dilettava già a preparare qualcosa da mangiare.

Pur avendo tali precedenti, all’età di 16 anni, decise di fare, seguendo un’altra sua grande passione per i tatuaggi, il “tatuatore”. 

I tatuaggi per Aurelio, che ne ha molti, saranno sempre fondamentali e scandiscono, sulla sua pelle, gli avvenimenti più importanti della sua vita.

Ma tale decisione trovò la ferma opposizione di tutta la Famiglia e cosi, Aurelio iniziò a studiare all’Istituto Alberghiero ad Alcalà di Henares. 

Però questa frequentazione durò solo pochi mesi perché  decise, si di lavorare in Cucina, ma vicino al mare.

A 17 anni infatti entrò in uno dei Ristoranti più famosi di Spagna e del Mondo il “Miramar” (Due Stelle Michelin), magnificamente ubicato proprio sul Lungomare, vista Porticciolo, della bella Località  turistico/balneare di Llançà. 

Il piccolo Comune si trova nella Provincia di Girona, nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Per 7 anni Aurelio crescerà, non solo fisicamente ma anche di esperienza, proprio in questo straordinario Ristorante con un grande maestro come l’instancabile Chef Paco Pérez.

Visto che Aurelio ha quella “speciale scintilla” che distingue le persone più abili e portate per il proprio lavoro, ha fatto rapidamente carriera diventando il “braccio destro” di Paco Pérez.

Negli anni seguiranno altre fondamentali esperienze lavorative/formative, al mitico “elBulli” con il Maestro Ferran Adrià Acosta, e in altri Locali super famosi Spagnoli, e non, come “Echaurren”, “ABAC”, “Tickets”, “Suria del Ramses”, “Cafè Royal”.  

Una breve parentesi durante questo percorso, all’età di 25 anni Aurelio Morales ha aperto anche il primo Locale tutto suo, ma alcuni eventi negativi non gli hanno dato la possibilità di svilupparlo come desiderava. 

Attraversando poi un periodo con varie delusioni, Aurelio si era demoralizzato (come già detto è del Segno del Cancro) e quasi quasi voleva cambiare mestiere ed entrare in Polizia. 

Fortunatamente per i nostri palati l’incontro con un valido imprenditore ha dato una nuova svolta positiva alla sua carriera riportandolo in Cucina e aprendo una strada di successi.

Eccoci giunti nel Giugno 2016, quando Aurelio Morales ha aperto, al piano terra dell’ Hotel Urban, il suo nuovo Restaurante: “Cebo”. 

I locali dove è ubicato il “Cebo” sono stati progettati e ristrutturati, secondo i desideri di Aurelio,  dal Team di Architetti e Designers guidati Koke Clos.

Il Locale è molto bello e accogliente, nella sala un grande lampadario di cristallo, giochi di luci e ombre creati con i faretti del controsoffitto, pavimenti di marmo nero Africano, muri in cemento rivestiti di ebano e legno bianco, grandi tende che giocano al “vedo non vedo” attraverso una grande vetrata interna. 

Il tutto per mettere nel più assoluto agio 25 ospiti.

Sono entrato al Ristorante da una grande porta a vetri, dalla hall dell’Albergo, ma c’è un altro ingresso diretto dalla strada. 

A sinistra un Salottino di ricevimento, alcuni tavolini tondi, poltroncine e un divano, a destra il Bancone Bar. 

Girando intorno alla grande colonna d’orata, su cui si snoda intorno anche un bel Bancone di servizio, dove si fanno anche alcune preparazioni a vista, si entra nella prima parte della Sala dove, in fondo sulla destra, si affaccia, da una piccola finestra, la Cucina.

Nella seconda parte della Sala divisa da un grande mobile in cristallo, luminoso e climatizzato, per mantenere gli Champagne, troviamo due spazi più riservati, il primo esattamente dietro la vetrina appena citata, e il secondo nella parte finale, proprio prima di uscire dalla grande vetrata sul terrazzo interno. 

In questa ultima parte si trova anche la fornitissima Cantina a vista climatizzata.

I tavoli sono ben distanziati e la “mise en place” è lussuosa.  

Il Menu è alla Carta con un’ampia scelta, ma in primis ci sono due percorsi consigliati a prezzi diversificati con possibilità di abbinamento cibo/vini. 

Il primo, con 15 portate, è denominato “Expresión”, il secondo, più adatto anche per il pranzo, con 8 portate, si chiama “Esencia”.

Devo sottolineare con molto vigore, che per ambedue i Menu consigliati e non solo, il rapporto qualità prezzo è veramente eccezionale.

La Carta dei Vini è molto importante, non solo per le circa 400 Etichette elencate (pari a quasi 2000 bottiglie) ma soprattutto per l’ottima selezione che coinvolge i migliori Territori di produzione del Mondo.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un ottimo Vino Bianco Spagnolo:

- “Cobija del Pobre 2016”, Vino Blanco, Denominación de Origen Bierzo, 100% Godello, 13% Vol., prodotto dall’Azienda “Almázcara Majara”.

Il servizio Pane (ottimo pane e panini della Casa ai vari sapori) viene effettuato durante la degustazione e vengono suggeriti gli abbinamenti.

Il Menu che lo Chef Aurelio Morales ha voluto farmi provare è stato quello più ampio, “Expresión”, anche con qualche piatto in più del normale.

Sono stato servite le seguenti portate:

- Encurtidos Caseros - Amuse-bouche - Calçot de otoño - Pollo negro y navajas especiadas - Quisquilla del Mediterráneo - Callos “revisitación” - Migas, pie y oreja - Boquerón (2016) - Manjar blanco y bogavante Nacional - Chipirón “Black Andaluza” - Arroz “Costa Brava” - Gamba Roja - Espárragos de “Aranjuez” con sashimi de pescado pargo y crema de espárragos - Vaca vieja “180 dias” y caldo maduro - Queso dulce de remolacha - Naranja y azafrán - Chocoratafia - Yemas, almendras y costrada de Alcalá.

Tutto veramente molto buono, belle le presentazioni. 

La cucina del bravissimo Chef Aurelio Morales è precisa, puntuale, fatta con arte, sensibilità e personalità. 

Potrei definirla sicuramente odierna nella sua espressione più reale, costantemente evolutiva e realizzata utilizzando tecniche apprese in molte parti del Mondo. 

Una Cucina attuale, progressiva e libera che è ispirata in gran parte dalle sue esperienze fatte a Madrid e in Catalogna.

Il Direttore di Sala è un grande ed esperto professionista, il Madrileno Francisco (detto Paco) Patón, che ha avuto nella sua carriera molti riconoscimenti e premi tra cui il “Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala”.

Il Restaurante “Cebo” ha un personale (25 in tutto, 11 in Cucina e 14 in Sala) estremamente professionale e gentile.

Ho avuto il piacere di essere assistito, oltreché da Aurelio Morales in persona, anche dal bravissimo “Primer Maître” Yassine Khazzari, che mi ha riempito, con grande amabilità, di attenzioni e premure.

Sul Menu del Restaurante: “Cebo” c’è scritto: 

“Un espacio gastronómico y atrevido donde un equipo inquieto y apasionado se une para hacer lo que le gusta. 

Aliados con el progreso y la avolución de su cucina, constituyen una gran capacitad para provocar emociones” 

(Uno spazio gastronomico audace dove una squadra irrequieta e appassionata si riunisce per fare ciò che gli piace. 

Alleati con il progresso e l’evoluzione della loro cucina, costituiscono una grande capacità di provocare emozioni).

Ho provato di persona che quanto affermato in queste “sentite” parole corrisponde alla realtà ed è il “segreto” del successo che il Ristorante riscuote anche tra il pubblico, visto che risulta primo nel gradimento, su 9000 locali di Madrid, sui principali portali web che pubblicano le recensioni degli utenti.   

Al Restaurante “Cebo” di Madrid, in Spagna, grazie al grande Chef Aurelio Morales e al suo prezioso Staff, sono arrivati molti riconoscimenti dalla stampa Nazionale e Internazionale, segnalazioni positive su tutte le Guide Specializzate e, come ho già detto, è stata attribuita una meritatissima “Prima Stella Michelin”.

Non saprei trovare altre parole per comunicarvi al meglio l’esperienza fatta al “Cebo” se non quelle di Aurelio Morales: 

“Mi cocina es dinámica y en costante evolución donde los productos son la sorpresa, y el cliente es el protagonista”.

http://www.cebomadrid.com/

https://www.youtube.com/watch?v=7Z26ZYe3JVo

http://www.hotelurban.com/

 Il Salottino all'Ingresso

La Sala

 Una Vista della Seconda Parte della Sala

La Cantina Climatizzata

Encurtidos Caseros

Amuse-bouche.

Migas, Pie y Oreja 

Arroz Costa Brava

Queso Dulce de Remolacha

Naranja y Azafrán

Chocoratafia

Lo Chef Aurelio Morales e Giorgio Dracopulos

RISTORANTE “LA BARACCHINA” A CASTIGLIONCELLO (LI), DAL 1946 LA PASSIONE DELLA FAMIGLIA PANICUCCI PER LA BUONA CUCINA.

Il Cantautore e Poeta Statunitense James  Douglas Morrison (1943-1971), da tutti conosciuto come Jim Morrison, ha scritto: 

“ Sii sempre come il mare che infrangendosi contro gli scogli, trova sempre la forza per riprovarci”.

Si definisce “scoglio” una porzione di roccia che emerge dalle acque del mare.

Gli scogli e il mare con la loro indiscutibile attrattiva hanno da sempre arricchito la fantasia e la vita di tutti.

A Castiglioncello, nota e accogliente Località Marina, una Frazione nel Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, situata in una posizione geografica straordinariamente bella e suggestiva, nell’ambito panoramico territoriale della magnifica Costa Toscana, c’è un Ristorante che ha proprio la prerogativa e tutto il fascino di essere costruito su alcuni scogli: “La Baracchina”.

Il Paese di Castiglioncello ha un’antica e lunga storia che parte probabilmente da un piccolo insediamento di pescatori Etruschi e poi attraverso l’epoca Romana, dove era già conosciuta come “ricercata Località turistica”, fino ad arrivare al primo Medioevo, quando si chiamava ancora Castiglione Mondiglio.

Successivamente fu anche un presidio militare, con il completamento, nel 1570, della Torre di Avvistamento, voluta dal Granduca di Toscana Cosimo I dei Medici, come difesa dalle incursioni dei pirati. 

Dalla metà dell’Ottocento in poi, Castiglioncello, ha preso la sua specifica caratteristica di famosa, accogliente e apprezzata meta turistico-balneare immersa nel verde della pineta.

Ma torniamo al Ristorante “La Baracchina” che è ubicato al Civico 9 del Lungomare Alberto Sordi.

Nel 1946 Piero Panicucci, insieme alla sorella Olga e alla consorte Rela, decisero di riempire, con le loro mani, lo spazio tra alcuni scogli, a pochissimi metri da “Punta Righini” (una delle posizioni più belle di Castiglioncello), por poter creare una piazzola su cui edificare una “baracchina” per il ristoro dei villeggianti. 

Inizialmente solo con alcuni ombrelloni ma, poi, anche con qualche genere di conforto “agroalimentare” che arricchisse il “solarium”.

In quell’epoca non esisteva ancora la bella passeggiata che attualmente costeggia il Lungomare e che prende il nome proprio da Alberto Sordi, uno dei moltissimi personaggi famosi del mondo internazionale dello spettacolo e della cultura che, negli anni 50, 60 e 70, fecero di Castiglioncello la loro meta più ambita.

Nomi indimenticabili come Marcello Mastroianni, Vittorio Gassman, Jean-Louis Trintignant, Bice Valori, Paolo Panelli, Luchino Visconti, Vasco Pratolini, Mario Monicelli, Renzo Montagnani, Franco Zeffirelli, solo per citarne alcuni ma la lista sarebbe infinita, che, con tutto il loro entourage al seguito, vivevano a Castiglioncello i loro momenti di relax e non solo.

Infatti proprio Castiglioncello, e dintorni, fu anche il set di film super famosi che hanno fatto storia nel mondo del Cinema come “Il Sorpasso”. 

Una clientela così straordinaria non poteva che essere accontentata, ed ecco che Olga Panicucci, da sempre una grande cuoca, ha iniziato a preparare, a “La Baracchina”, i piatti della tradizione con materie prime freschissime e di qualità, assistita da tutta la Famiglia. 

Da subito è un grande successo e “La Baracchina” è diventata un punto di riferimento per tutti coloro che volevano mangiare bene.

Trascorrono i decenni e “La Baracchina” si trasforma adattandosi ai tempi, fino ad arrivare a una data importante per la nostra storia, il 28 Novembre 1977, quando a Livorno nasce Alessio Panicucci, l’attuale “patron”.

Alessio è il nipote dei fondatori del Locale, anche se da sempre aveva aiutato nell’attività di Famiglia mai, fino all’età di 18 anni, aveva preso in considerazione la conduzione del Locale stesso. 

Il suo Babbo era Geometra e aveva una impresa di costruzioni, per lui “La Baracchina” più che un lavoro fondamentale era una grande passione che serviva anche a mantenere le pubbliche relazioni con una clientela affezionatissima.

Purtroppo il Padre di Alessio muore quando lui aveva 12 anni, e per qualche anno “La Baracchina” avrà varie vicissitudini fino al 1995, anno in cui Alessio Panicucci, compiuti i 18 anni, per iniziando l’Università alla Facoltà di Giurisprudenza, decise di farsi avanti e prendere in prima persona la conduzione del Locale.

Seguirono anni di grande impegno, superati con dedizione, passione e voglia di migliorare. 

Frutto di tutto ciò è stato il rinnovamento completo della struttura del Locale e non solo. 

Infatti grazie anche agli interventi fatti durante i periodi invernali negli anni 2015, 16 e 17, “La Baracchina” ha raggiunto l’accogliente e piacevole aspetto definitivo che ha oggi.

Il Ristorante, Bar, Solarium “La Baracchina”, come già accennato, è adagiato sugli scogli ed è cullato dalle onde del mare. 

Bella, luminosa e accogliente la Sala, completamente vetrata su tre lati da cui si può godere, con ogni tempo, della magnifica vista della Costa e del Mare.

Sul tetto del Locale la Terrazza, da cui con la bella stagione, si viene accarezzati dalla brezza marina stando comodamente sdraiati sui lettini. 

Una grande piattaforma creata su altri scogli, vicino al Ristorante, collegata da una romantica passerella, chiude un quadro logistico/ubicativo certamente di grande pregio.

Dal 2005 lo Chef del Ristorante “La Baracchina” è Andrea Di Liberto, soprannominato dagli amici “Mastro” grazie alla sua capacità di fare praticamente ogni cosa.

Andrea è nato in Sicilia, il 17 Dicembre 1976, nell’antichissimo Comune di Niscemi, in Provincia di Caltanissetta. 

Le sua Mamma Gaetana è molto brava in Cucina, e fin da piccolo si è abituato ai buoni e sinceri sapori di una terra Siciliana a dir poco straordinaria.

Nel 1987 la sua Famiglia si è trasferita in Toscana, una Regione con maggiori possibilità lavorative, il suo Babbo ha una Ditta Edile. 

Per un breve periodo hanno abitato in varie zone mai poi scelgono come meta definitiva Rosignano Solvay, un’altra Frazione nel Comune di Rosignano Marittimo confinante con Castiglioncello.

Qui Andrea ha frequentato le Scuole dell’Obbligo, dove ha conosciuto ed è diventato amico di Alessio Panicucci; poi, fin da ragazzo, ha iniziato a lavorare in estate come bagnino e in inverno con l’Azienda di Famiglia insieme ai fratelli.

Nel 1999, con un amico, ha deciso di andare in Inghilterra, l’unico lavoro che la era abbastanza facile trovare era nelle Cucine dei Ristoranti Italiani, cosi un po’ per curiosità e un po’ per necessità si è adattato, iniziando la sua carriera di Cuoco. 

Negli anni successivi è tornato in Italia e poi nuovamente all’Estero, dal 2001 ha lavorato nelle Cucine di un noto Ristorante a Saragozza in Spagna. 

Nel 2003 è tornato in Italia, due anni dopo ha accettato l’invito del suo amico d’infanzia, Alessio, di diventare lo Chef del Ristorante “La Baracchina”.

Ma torniamo alla mia visita al Locale, in una super suggestiva giornata di mare in burrasca.

Il Menu è ovviamente di Mare con un’ampia scelta.

La Carta dei Vini è interessante e assortita.

Eccoci giunti alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bollicina Italiana:

- “Monsupello Nature”, Spumante Brut Nature Metodo Classico, Vino Spumante di Qualità (VSQ) Pas Dosé, 90% Pinot Nero e 10% Chardonnay, 13% Vol., prodotto dall’ Azienda Agricola Monsupello.

In tavola del buon Pane, assortito e di qualità.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto” - Crema di Zucca Mantovana con alici di lampara di Porto Santo Spirito (le alici catturate, di notte nel più assoluto silenzio, con l’antica tecnica della lampara sono più buone), e Capperi di Pantelleria;

- Carpaccio di gamberi rossi Pistacchi di Bronte, arancia e menta;

- Due capesante con fegato d’anatra, una con caviale e l’altra con gambero rosso, su crema di mela e polvere di pistacchi;

- Crema di fagioli solfini con calamaretti al limone;

- Spaghetti, del “Pastificio Agricolo Mancini”, al profumo di mare sgusciato (cozze, calamari e calamaretti);

- Fritto di mare con carciofi;

- Cheesecake al frutto della passione;

- Piccola pasticceria della Casa.  

La Cucina dello Chef Andrea Di Liberto è “pulita” fatta con materie prime di qualità, molta l’attenzione nelle cotture e nelle presentazioni.

Il servizio di Sala, diretto da Alessio, come anche tutto il resto, è attento alle esigenze della clientela mantenendo sempre un’atmosfera premurosa e familiare.

Al Ristorante, Bar, Solarium “La Baracchina” di Castiglioncello (LI) tutto l’anno si può apprezzare la passione di Alessio Panicucci, come è sempre stato anche per la sua Famiglia, per la buona cucina, godendo dell’incomparabile e fascinoso spumeggiare delle onde del Mare sugli scogli.

https://www.labaracchina.net/

https://www.youtube.com/watch?v=kZ0ynlKX6Ig

Spumeggiare di Onde sugli Scogli

Olga Panicucci

Una Vista dalla Sala (Foto M. Provinciali)

"Benvenuto"......

Carpaccio di Gamberi......

Capesante......

Crema di Fagioli......

Spaghetti al Profumo di Mare......

Fritto di Mare......

Cheesecake......

Piccola Pasticceria

Alessio Panicucci e Giorgio Dracopulos