LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RESTAURANTE “COQUE” (DUE STELLE ROSSE E UNA VERDE MICHELIN) DI MADRID OGNI NUOVO MENU DEGUSTAZIONE È PURA POESIA GASTRONOMICA.

In tutti i miei scritti riguardanti la Spagna ho sempre ampiamente sostenuto che per me è una Nazione speciale, un Mondo straordinariamente accogliente dove mi trovo assolutamente a mio agio. Adoro anche la bellissima Capitale Spagnola, Madrid, una Città magnifica, speciale e piena di vita sotto tutti gli aspetti.

L’Ayuntamiento de Madrid (la Municipalità) è gestito in maniera centralizzata, ma il Territorio è diviso amministrativamente in 21 Distretti, ognuno dei quali non ha personalità giuridica né poteri di governo, ma solo una funzione consultiva. Ogni Distretto si divide, a sua volta, in “Barrios” (Quartieri) solo a scopo statistico.

Nel popoloso Distretto Centrale e Residenziale di “Chamberí”, la zona dove risiedeva buona parte dell’aristocrazia durante i Secoli XIX e XX, che conta circa 150.000 abitanti, ci sono 6 Barrios, uno di loro è denominato “Almagro”. Proprio in questo Quartiere in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 c’è uno dei Locali al Mondo che amo di più: il Restaurante “Coque”.

“Calle del Marqués del Riscal” è una Traversa del “Paseo de la Castellana” (nel XIX Secolo “Paseo Nuevo de las Delicias de la Princesa”) uno dei principali Viali di Madrid.

Il Ristorante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in Calle del Marqués del Riscal il 22 Agosto 2017 ma ha alle sue spalle una lunga e interessantissima storia.

Nel 1949 Isidra Martín e Álvaro Huertas (noto allevatore e cacciatore “detto Coque”) Nonni degli attuali 4 Fratelli Sandoval (Mario, Juan Diego, Rafael e José), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid, in Calle de Francisco Encinas, battezzandolo “Bar Las Olas” (Bar Le Onde). Nel 1956 divenne un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente nel 1976 la Figlia di Isidra e Álvaro, Teresa Huertas, sposatasi con Rafael Sandoval decise insieme al Marito di ampliare il Locale, ormai battezzato “Coque”, e la loro Cucina si specializzò in quella della buona Tradizione Madrilena e del Territorio.

“Humanes de Madrid” è un Centro antichissimo ubicato a circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola verso sud, negli anni Settanta non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.

La straordinaria qualità dei prodotti usati in Cucina da Teresa Huertas e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori che si ritrovavano nelle sue preparazioni è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il Figlio Mario Sandoval che ha seguito le orme della Madre.

Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977, già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare molto bene delle piccole cose. Con una tale premessa non poteva da grande che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid. Per affinare la sua arte culinaria Mario dal 1999, anno in cui tre dei quattro Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante (José Ramón ha intrapreso la carriera di Allenatore di squadre di calcio), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari e pluripremiati come Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià. Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa. Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.

Tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate Nazionali e Internazionali nel 2004 la prestigiosa Guida Rossa Michelin, allora “España y Portugal”, gli ha conferito l’ambitissima “Prima Stella” e con l’Edizione 2016, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”. Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa. Ricordo benissimo come era essendoci stato: al Piano Inferiore la bellissima Cantina, al Piano Terra il comodo ingresso, il Salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la Sala con il grande caminetto datato 1999, al Primo Piano l’ampia Cucina e la Sala principale.

Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche. Con grande volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno iniziato in anni più recenti a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante nel Centro di Madrid. Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande spazio in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 di circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.

La struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze e ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di competenza: Mario il grande Chef, Rafael (classe 1964) l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina, Juan Diego (classe 1972) il bravo Maître Direttore e Responsabile di Sala. Il 22 Agosto 2017, come già accennato, è avvenuta l’apertura del nuovo “Coque” a Madrid dopo sei mesi d’impegnativi lavori il risultato è stato assolutamente fantastico.

Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di Cucina”.

In questi anni i Fratelli Sandoval hanno creato nella Tenuta di “El Jaral de la Mira”, ubicata sul Monte Abantos nelle Catena Montuosa di Madrid, l’“Agrolab” un progetto globale di agricoltura biodinamica legata alla sostenibilità e alla tutela dell'ambiente che fornisce al Ristorante “Coque” le eccezionali materie prime che sono alla base dei loro Menu.

I Fratelli Sandoval sono all'avanguardia nel campo della sostenibilità e hanno una forte volontà nell’evitare sprechi e ridurre l’uso di materiali non riciclabili dalla loro filiera, per questo la “Guía Michelin España 2025” ha riconosciuto al Ristorante “Coque” anche “Una Stella Verde”.

Al Restaurante “Coque” di Madrid ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante grazie anche al supporto del prestigioso Interior Designer Jean Porsche. Dopo alcuni scalini, attraverso la grande porta in metallo e vetro e una successiva porta automatica dorata si accede al Locale. A destra la Reception a sinistra la prima Sala in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti, di fronte un breve corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande Cucina a vista. Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.

La “Bodega” (Cantina) a forma di “colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti. Per non parlare della “Cappella” (Sacristía) dedicata ai Vini più preziosi. Una Cantina con diverse decine di migliaia di bottiglie provenienti dalle zone più vocate del Mondo.

Ma eccoci al nuovo e magnifico Menu Degustazione inizio Estate 2025, del Ristorante “Coque”, che prende il nome dalla bella Capitale Spagnola: “Madrid”. Un Menu estremamente gustoso, ricco, eclettico e adattabile con cui lo Chef Mario Sandoval affascina facendo assaporare attraverso le sue preparazioni alcuni diversi momenti storici della Città. Infatti il Menu è nato grazie a uno studio approfondito della storia culinaria cittadina. Il risultato: specialissimi “morsi della memoria” che rompono gli schemi esplorando le origini di ogni ingrediente e reinventandoli con un approccio avanguardistico che sorprende e provoca.

Il Menu, assolutamente spettacolare, viene servito come è d’uso coinvolgendo diverse postazioni del Locale.

Nella “Cocktaileria”, dove si accolgono gli ospiti, viene servito il “Gelato di mandorle tenere e aceto di pino insieme a cristalli di mais e sesamo nero con miso di ceci, avocado e scaglie di foie gras”, per stimolare l'appetito e le papille gustative. Si prosegue il percorso in una Sala adiacente con due Antipasti: “Gelée di canna (la parte del prosciutto più vicina alla zampa del maiale) di Jamón Ibérico de Bellota Azienda 5 Jotas” e “Midollo di Jamón Ibérico stagionato con Caviale Osetra e ricci di mare”. Successivamente, spostandosi nella fantastica Cantina, vengono serviti due Bocconi su blini ispirati al XVI Secolo “Chanfaina de Duelos (una ricetta a base di carne di agnello) e Quebrantos (particolare e buonissima preparazione fatta con uova strapazzate e salumi)”, accompagnati da “Uva Pedro Ximénez, croccante, liquida e acidula”.

Successivamente dentro la “Sacrestia”, dove sono custodite le gioie enologiche di “Coque”, si degustano due Assaggi preparati con ricette originali del XIII Secolo con carne di toro bravo (proveniente dall'allevamento dei Fratelli Sandoval a El Jaral de la Mira): “Salpicón (insalata) di manzo della Sierra de Guadarrama con aceto antico” e “Foglia di Psyllium con steak tartare di toro bravo alla mostarda antica”.

Dopo essere saliti in “Cucina”, mentre si può vedere lo straordinario Team di cucina al lavoro, si gustano altre tre Portate: “Baccello croccante con piselli lacrimosi e purè di piselli caramellati”, “Crostatina di fagiano in fricassea con mandorle tostate” e “Gazpacho traslucido di pomodoro rosa con schiuma di menta e bombolone aerato e tartufato con essenza di formaggio manchego (un pecorino sorprendente, ottenuto da latte pastorizzato di pecora di pura Razza Manchega, dal sapore intenso, morbido e persistente)”.

Successivamente nelle “eleganti Sale”, al piano strada rialzato, vengono serviti ai tavoli: - "Dadolata di carabiniere dell'Atlantico alla senape con uova di bottarga e sottaceti, mole verde poblano (salsa Messicana a base di ingredienti verdi come i pomodori verdi, peperoncini, e spezie) e uovo condito con aceto di Jerez", un piatto realizzato in omaggio a quando Madrid è diventata la Capitale del Paese; - la "Zuppa Sefardita (del XV Secolo) con Garbanzos Pedrosillanos (ceci originari della Provincia Spagnola di Salamanca, tra i migliori al mondo) e Adafina (stufato) di agnello con lattuga romana"; - “Selezione di madame (un salto al XVI Secolo) con verdure ecologiche della Casa”; - “Quisquilla di Motril (una specie di gambero di fiume tipica della zona di Motril, nella Provincia di Granada) affumicata, zuppa di mais tostato con peperoncino, uova di trota, shots di curry verde e granita di zuppa di granchio” un salto nel XVII Secolo; - “Branzino selvaggio stagionato (Loro Piana), con salsa di calamaro piccante, velluto di yucca e cumino, croccante di mais e uova di pesce volante”; - "Scapece antica di baccalà condita in stile Madrid, origano, semi di cumino e coriandolo. Stufato di anatra al Porto e foie gras con Caviale Osetra"; - “Galantina di uccelli del Pardo, (quaglia, pernice rossa, piccione e gallina) demi glace con purè di noci e aglio di Chinchón, con salsa di mandorle e zafferano”, un'altra ricetta recuperata dal XVI Secolo; - “Maialino da latte glassato in stile Medievale e la sua pelle croccante, con pepe di Sichuan e salsa di melassa. Saam (una foglia di lattuga rivolta all'interno di tradizione Coreana) di zampa con lemon grass e frutta acida”.

Successivamente arrivano le quattro portate che compongono la proposta dolce: - "Fragole di Aranjuez marinate e flambé con gelato allo Champagne, crema di formaggio di capra di Guadarrama e schiuma di ciambelle all'anice"; - “Ginestada (salsa dolce) di frutta secca: riso dolce con latte”, una ricetta risalente al XVI Secolo; - "Croccante di riso soffiato e caramellato al limone"; - "Crema di cioccolato della fabbrica di San Lorenzo de El Escorial", un tributo all’Azienda Chocolates y Dulces Matías López, fondata nel 1851, e dal 1876 ubicata a San Lorenzo de El Escorial, Comune della Comunità di Madrid.

Per chiudere: il “Manjar blanco de los Reyes Católicos”, una piacevole pietanza cremosa, la preferita, nel Medioevo, dalle Regine e dai Re, e la selezione di “Petit Fours” della Casa.

Affinché l'esperienza del nuovo Menu Degustazione sia ancor più globale, piacevole e fascinosa, il bravissimo Juan Diego Sandoval, gran Maestro di Sala, ha adottato un nuovo e preziosissimo servizio, che include le porcellane Russe, le stoviglie di La Cartuja de Sevilla e di Limoges, le posate d'argento, nonché piatti e vassoi sempre in argento. Le ceramiche, vassoi e posate sono sempre diverse e seguono il servizio, come variano anche i bicchieri a secondo del contenuto o la tipologia del vino scelto; tovaglioli e posate sono serviti a temperature ideali. Lo Staff del Ristorante è gentilissimo, disponibile e di grande professionalità.

Un'esperienza culinaria estremamente raffinata che combina fantastici sapori a un’estetica straordinaria, il tutto in perfetta armonia.

In abbinamento a così tante gustose meraviglie non poteva mancare la super selezione di Vini, fatta da un grandissimo esperto come Rafael Sandoval, che completa questa esperienza gastronomica eccezionale rendendola superlativa.

La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di materie prime straordinarie che rispettano le stagionalità. La semplice e delicata naturalezza proveniente dalla “tradizione familiare” unita alla sapiente capacità di combinare con maestria e creatività i vari sapori ne fanno una “cucina identitaria” con uno stile che suscita immediatamente nell’ospite un’approvazione incondizionata.

Assaporare il nuovo Menu Degustazione “Madrid” al Restaurante “Coque” (Due Stelle Rosse e Una Verde Michelin) a Madrid, in Spagna, uno dei migliori Ristoranti del Mondo e uno dei miei preferiti, del grande Chef Mario Sandoval e dei suoi bravissimi Fratelli Rafael e Juan Diego, è un’esperienza assolutamente imperdibile: in una atmosfera assolutamente magica ed elegante potrete godere di pura poesia gastronomica.