“WAGYU” LE STRAORDINARIE, PREGIATE E DELIZIOSAMENTE GUSTOSE CARNI GIAPPONESI.

Il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato nell'Asia Orientale, specificatamente si trova nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di circa 124 milioni di persone, ciò lo rende il Dodicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Tra le tantissime Tradizioni Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti i campi, quella della loro Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo: per esempio chi non conosce il “Sushi”!

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.: un periodo temporale molto esteso in cui sono esistiti più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Seguirono secoli (dal III - VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia “Yamato” (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina Giapponese”. 

Senza scendere troppo nei particolari di questo periodo (VII Secolo) ci interessa principalmente il fatto che seguendo indicazioni Religiose e Sociali era proibito l’uso alimentare della “carne”. C’era il divieto di cibarsi di animali, in particolare quelli a quattro zampe che venivano utilizzati per arare il terreno dei campi di riso e di altre coltivazioni. Il “Bue Domestico”, importato dall’Asia Continentale in Giappone solo nel II Secolo, aveva grande importanza.

Il divieto sulla “carne” fu abolito più di mille anni dopo quando ci fu il “Rinnovamento Meiji”, il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).

Dal 1871 con l’apertura dei Porti Commerciali agli stranieri, anche le abitudini alimentari Giapponesi iniziarono a cambiare e, molto lentamente, si iniziò a consumare carne bovina. Nel frattempo anche diverse specialità straniere andarono a implementare la già ricca lista di preparazioni Culinarie Giapponesi.

In questo periodo vennero tentati molti incroci tra le Razze Autoctone Bovine e diverse specie europee come la “Devon” (una Razza molto antica dell’Inghilterra Sud-occidentale) e la “Brown Swiss” (“La Bruna delle Alpi” di origine Svizzera che dal 1869 è stata introdotta negli Stati Uniti dove si è diffusa). Ma tali incroci non portarono risultati soddisfacenti e la qualità della carne peggiorò, tantoché dal 1910 questa pratica degli incroci fu vietata e la fecondazione venne rigidamente controllata. I Bovini che nel Registro Nazionale del Giappone risultavano avere anche sangue di altre Razze furono esclusi.

Ecco che iniziò a prevalere il concetto di grande qualità della carne che prese il nome di “Wagyu”.

 “Wagyu” è un termine composto da due ideogrammi Giapponesi “WA” (和), significa “Giappone”, e “GYU” (⽜牛) vuol dire “Manzo”, quindi si traduce letteralmente “Manzo Giapponese”. Il termine “Wagyu” identifica alcune Razze di Bovini del Sol Levante allevate in zone diverse del Giappone come la “Kobe”, la “Ozaki”, la “Kyushu” o la “Miyabi”. Sono tutte Razze che si contraddistinguono per la produzione di una carne estremamente “marezzata”. La “marezzatura” è la distribuzione del tessuto adiposo (grasso) all'interno della massa muscolare dell'animale, che infiltrandosi tra le fibre rosse e rosate della carne crea delle venature bianche ottenendo un effetto simile al marmo: la marmorizzazione della carne appunto. Nel caso specifico Giapponese la “texture” (consistenza) è caratterizzata da fittissime e sottili striature di grasso, in Giapponese 霜降り= Shimofuri (Marmo).

Queste specifiche prerogative danno alle “Carni Wagyu” un’elevata morbidezza, estrema succosità, un sapore intenso ma estremamente delicato. Tutte caratteristiche legate al punto di fusione del grasso che scioglie a temperature molto basse, circa 28 gradi.

Analizziamo le caratteristiche delle quattro “Razze Bovine Giapponesi Wagyu”.

La Prima e più importante Razza è la “Kuroge” che è il 90% delle “Wagyu” allevate in Giappone. All'interno della “Razza Kuroge” gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse Prefetture (i vari Territori di allevamento).

I tre ceppi della “Razza Kuroge” sono:

- “Kuroge TAJIRI” - Questa linea genetica ha la caratteristica della marezzatura, delle ossa piccole, e un'eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica “Tajiri” venne identificato il “Ceppo Tajima” che è oggi la base della selezione più nota al di fuori del Giappone che è la “Wagyu di Kobe”;

- “Kuroge ITOZAKURA” - Albero genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la loro caratteristica è la corporatura importante, con una zona lombare vasta e con una carne ampiamente marezzata. Spesso questo ceppo è utilizzato per ottenere animali con un maggiore volume di carne;

- “Kuroge KEDAKA” - Albero genealogico composto da bovini della Prefettura di Tottori, anche in questo caso la caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA Itozakura.

Conoscere l'esistenza di queste tre linee di DNA del “Manzo Kuroge” permette di comprendere meglio i motivi per i quali, a esempio, lo stesso taglio di “Wagyu di Kobe” (Purezza di Tajima) risulti più piccolo di quello di un Bovino “Wagyu di Ozaki” (che ha padre “Tajima” e madre “Itozakura”), infatti quest’ultimo è più grande e maggiormente marezzato.

La Seconda Razza è la “Akage” che per quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è detta “razza rossa” (akai = rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.

La Terza Razza è la “Tankake” che si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita e Iwate & Aomori.

La Quarta Razza è la “Mukaku”, una Razza di bovini di taglia piccola, viene allevata nella Prefettura di Yamaguchi ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.

Le caratteristiche di tutte le Razze citate sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i cavalli purosangue, ogni bovino “Wagyu” ha un suo Pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre.

Ogni zona specializzata nell’allevamento dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: tra le più famose in Giappone troviamo la Wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka, Kobe e Ōmi.

Sebbene al di fuori del Giappone si pensi che la “Carne di Kobe” (bella Città ubicata nella Baia di Osaka) sia sinonimo di “Wagyu”, ciò non corrisponde alla realtà. Infatti questa carne è soltanto quella dei Bovini di “Razza Tajima” nati e allevati nella Prefettura di Hyogo che, rispettando regole ben precise e molto restrittive dall’allevamento alla macellazione, ricevono il prestigioso Marchio “Kobe”.

Di grandissima qualità, se non superiore alla Kobe per ricerca e qualità finale, è la “Carne Ozaki” di “Manzi Kuroge” allevati dal Sig. Muhenaru Ozaki nella prefettura di Miyazaki. Questa è l’unica carne Wagyu in tutto il Giappone a prendere il nome dall’allevatore e non dalla zona di allevamento. Questi animali vengono allevati e nutriti con tecniche all’avanguardia che rendono la loro carne estremamente gustosa.

A tutela di tutto ciò che riguarda le “Carni Wagyu” c’è la “Japan Wagyu Registry Association” (日本和牛協会). Da sottolineare che “Wagyu” può essere chiamato solamente un Bovino nato e cresciuto in Giappone, infatti nessun tipo di carne può essere chiamata “Wagyu” se allevata fuori dal Giappone. Fondamentale è il “Certificato d’Iscrizione nel Registro Genealogico” dei Bovini “Wagyu”  che viene emesso entro sei mesi dalla nascita del vitello e permette una tracciabilità che arriva fino a tre generazioni proteggendo la linearità autentica del Manzo Wagyu Giapponese. Ci sono però alcuni allevamenti fuori dal Giappone che usano lo stesso la parola “Wagyu” poiché nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura. 

Oltre a tutto ciò bisognerebbe parlare dettagliatamente anche della frollatura di questa speciale Carne Giapponese ma per non dilungarmi vi accenno che il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu Frollato a Secco anche per un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014 non si poteva importare in Italia.

Oggi per l’importazione in Italia delle pregiate “Carni Wagyu” ci sono diverse Aziende specializzate una delle più fornite e affidabili e la “Wagyu Company” i cui Titolari sono una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi. La “Wagyu Company” è Partner esclusivo per l’Italia della “Wagyu Master” Giapponese (l’Azienda più grande e influente nel settore delle Carni Wagyu) e della sua Referente “Wagyu Master Europe”, oltre a essere l’unico Rivenditore Italiano Certificato di “Wagyu Kobe”, “Wagyu Ozaki” e “Wagyu di Kyushu”. 

Le “Carni Giapponesi Wagyu” solo in anni più recenti si sono ritagliate nel Mondo e in particolare in Italia un mercato importante, una richiesta che continua a crescere grazie all’essere straordinarie, pregiate e deliziosamente gustose.

https://wagyucompany.com/

https://www.youtube.com/watch?v=L_PiH037lfY

Bovini Neri di Razza "Wagyu"

"Wagyu": Pregiate Carni Giapponesi  (Foto W. Company)

"Ribeye" di Wagyu  (Foto W. Company)

 

"Controfiletto" di Wagyu  (Foto W. Company)

"Lingua" di Wagyu  (Foto W. Company)

"Chateaubriand" di Wagyu  (Foto W. Company)

"Shabu Shabu" di Wagyu  (Foto W. Company)

"Wagyu": Magnifiche Carni Giapponesi  (Foto W. Company)

“SONG DIM SUM” A ROMA: IN UN AMBIENTE SUPER ELEGANTE E RAFFINATO UN’ESPERIENZA UNICA E AVVOLGENTE DI CUCINA CINESE.

 

La Cina è oggi il secondo Paese più popolato al Mondo (nel 2023 è stata superata dall’India), raggiungendo più di un miliardo e quattrocento milioni di abitanti, ed è anche il terzo al Mondo per estensione territoriale, 9,6 milioni di chilometri quadrati: praticamente un incredibile colosso.

Anche se in Cina ufficialmente si riconoscono 56 gruppi etnici, pur con una varietà praticamente infinita e inenarrabile di variazioni, esiste qualcosa che unisce la maggior parte di queste etnie e che, a grandi linee, si può definire “Cucina Cinese”.

A dimostrazione dell’importanza del cibo per i Cinesi quando accolgono qualcuno in Casa la prima domanda è: “Hai già mangiato?”.

La “Cucina Cinese” è diventata una delle più conosciute del globo grazie anche alla sua grande diffusione.

La Cucina Cinese ha una storia antichissima e una consolidata tradizione.

Come attestano alcuni ritrovamenti archeologici di un’epoca lontanissima, risalenti alla “età della pietra” e agli albori dell’uso del fuoco per cucinare gli alimenti, in Cina non si praticavano solo semplici cotture ma già qualcosa di più elaborato. Attraverso i Secoli e il susseguirsi di epoche anche molto lussuose e prospere (per esempio con l’avvento degli Imperatori e con l’enorme sviluppo dei commerci) la “Cucina Cinese” di qualità ha assunto un suo preciso carattere di tradizionale genuinità, accompagnata da ordinate e belle presentazioni.

Tra le varie tradizioni Culinarie della Grande Cina, sicuramente tra le più importanti, possiamo annoverare quella della Capitale Pechino e quella Cantonese.

La “Cucina Pechinese” (in Cinese 北京菜 = Cucina di Pechino) è una variegata offerta di preparazioni con influenze giunte attraverso i Secoli anche da zone lontanissime del Paese ma che ha risentito principalmente di quelle provenienti dalla Costa Orientale della Provincia di Shandong. Questa Provincia si sviluppa lungo il corso inferiore di quello che i Cinesi ritengono sia la culla della loro Civiltà: il Fiume Giallo. La “Cucina di Pechino” è ricca e gustosa. Come non ricordare, tra i tantissimi piatti, alcuni super famosi nel mondo: “l’anatra laccata” (obbligatoriamente Razza Pechino), gli “hot pot” (chiamato anche “fondue chinoise”, una ricetta a base di carne) o il “maiale mu shu”.

La Cucina comunemente denominata “Cantonese”, in realtà la “Cucina Guangdong” (in Cinese 廣東菜), ha origine nell’omonima Provincia di Guangdong, sulla Costa Meridionale della Cina Continentale. La “Cucina Guangdong” è sicuramente quella più ricca, visto l‘utilizzo di un’infinità di materie prime, ed è più tecnica nella valorizzazione dei prodotti freschi con le sue cotture veloci ed efficaci: vapore, bollitura, “siu mei” (cottura allo spiedo), frittura, stufatura. Una Cucina che ha raggiunto anche livelli molto importanti di Internazionalità diventando più consona ai palati Occidentali. Nella Cucina Cantonese troviamo conosciutissimi piatti come il riso alla Cantonese, il maiale in agrodolce, gli involtini (un’infinità di tipi), i ravioli, i crackers ai gamberi, il “congee” (particolare porridge) di riso, e potrei ancora aggiungere un elenco lunghissimo.

Proprio facendo riferimento alla “Cucina Cantonese” (Cucina del Sud della Cina) e anche a quella abbastanza simile della Cucina proveniente dalla Province limitrofe, che si estendono verso Oriente risalendo la Costa, come “Fujian” e “Zhejiang”, esiste anche una Cucina, oggi conosciuta e praticata nel Mondo, denominata “Dim Sum” (in Cantonese 點心 significa “piccolo cuore” nel nostro caso nel senso di snack, spuntino) che comprende una vasta gamma di “preparazioni Culinarie non super impegnative” da servire quasi sempre in abbinamento alle varie tipologie di Tè Cinese (Yum Cha = Bere il Tè, antichissima tradizione tramandata nei Secoli).

Nella “singolare arte gastronomica” del “Dim Sum” prevalgono cotture al vapore e fritture preparate soprattutto nella “Wok”: la classica e fondamentale “padella” Cinese di forma semisferica e senza fondo, generalmente forgiata in ferro o in ghisa. La “Wok” con la sua particolarissima forma svasata è capace di prendere dalle fiamme molto calore e la sua avvolgente forma agevola anche le fritture che possono essere fatte in immersione con pochissimo olio.

Nella meravigliosa Città di Roma, in uno dei Quartieri più eleganti denominato Prati, dove le case di pregio si sommano ai palazzi d'epoca, ai negozi di classe e al mercato rionale, a poca distanza dalla centralissima Piazza Cavour e dal mitico Castel Sant’Angelo, in Via Valadier al Civico 14, dal Mese di Maggio 2021, c’è un Ristorante che della tradizione tutta Cinese del “Dim Sum” ne ha fatto il suo punto di forza, il suo nome è “Song Dim Sum”.

“Song Dim Sum” è proprietà di “Okasan” un importante Gruppo con alla guida due Famiglie di validi imprenditori, i Wu e gli Okazaki, titolari di altri noti Locali Romani: “Okasan”, “Otosan” e il nuovo “Hiromi - La Maison” Ristoranti di ottima Cucina Giapponese e “Hiromi Cake” una particolarissima Pasticceria Giapponese.

Ma torniamo al Ristorante “Song Dim Sum” che è molto accogliente, bello ed elegante. Tutto il Locale è stato realizzato con alcune aree tradizionali rivisitate in chiave moderna, in modo che l’ambiente rispecchiasse la filosofia della loro Cucina, coniugando la Tradizione d’Oriente con un linguaggio contemporaneo.

Sin dall’apertura nel 2021 lo Chef del Ristorante “Song” è il Maestro Lin Sang Chu (Classe 1956) che vanta oltre quarant’anni di esperienza nei locali più prestigiosi del Mondo, dalla Penisola di Kowloon (la parte meridionale dei territori di terraferma di Hong Kong) passando per Parigi e Londra. Il suo stile esprime tutta la profonda conoscenza e la grande passione che si ritrova nella preparazione delle sue “speciali creazioni”, un’esplosione di gusti e profumi della migliore Cucina Cinese che offrono un’esperienza sublime, unica e indimenticabile.

L’ampio Menu di “Song” (ben 55 piatti) include diverse specialità, in particolare di Hong Kong, e una vasta selezione di “Dim Sum” tra le più ampie della Capitale (ben 26 tipologie).

Tra le tante scelte possibili è assolutamente imperdibile il “Percorso Degustazione di Dumpling” (tipici ravioli Cinesi) che permette di assaggiarne 7 gustose tipologie diverse, servite una alla volta e nel giusto ordine di sapore. Tra gli altri ci sono gli “Xiao Long Bao” (ravioli di pasta di grano, cotti al vapore, ripieni di carne di maiale e il suo brodo da mangiare rigorosamente in un sol boccone), gli “Har Gau” (tipici della Provincia di Gaundong, realizzati con la particolare pasta di cristallo che permette di intravedere il contenuto al suo interno, farciti con gamberi e tobiko verde, poi cotti al vapore), gli “Shao Mai Beef” (sempre cotti al vapore e farciti con manzo e tartufo per poi essere affumicati al tavolo con legno di melo).

Sempre seguendo le linee guida del “Dim Sum” si può scegliere tra gli otto piatti ispirati ai sapori tipici di Hong Kong, come la zuppa di anatra, il riso cotto al vapore avvolto nella foglia di loto ma anche il “Feng Zhua”, le tipiche e gustose zampe di gallina in salsa di soia fermentata cotte al vapore. Si possono degustare anche i deliziosi “Bao” (tipici panini cinesi cotti al vapore e farciti con tanti ripieni particolari come quello all’anatra laccata o lo “Char Siu Bao” con maiale caramellato). Tra le più recenti novità c’è il “Bao Wagyu”: pasta di carbone ripiena di pregiata carne wagyu Giapponese, cipolla rossa di Tropea e foglia d’oro. Altra proposta tipica è il “Cheung Fun”, leggerissima e delicata sfoglia di 100% farina di riso cotta al vapore e farcita con gamberi, o verdure, anatra, maiale, manzo e lo speciale “Hong Cheung Fun”, con pasta lavorata all'estratto di barbabietola e ripieno di gamberi avvolti in un velo croccante.

La particolarità della scelta “Dim Sum” è che ognuno può costruirsi il percorso gustativo in base alle proprie preferenze. Può essere breve e quindi composto da poche portate ma anche lungo e dunque può essere seguito anche da un piatto principale e qui da “Song” vale la pena scegliere una specialità come l’“Anatra alla Pechinese”: un piatto iconico della Cucina Cinese che qui è sempre in carta e non deve essere prenotato in anticipo. La “Pecking Duck” (Anatra alla Pechinese), la cui origine si perde nella notte dei tempi, prevede una preparazione di oltre 30 ore e viene servita con crespelle al vapore di farina di grano, verdure croccanti e la sua salsa tipica.

Altre super interessanti e gustose preparazioni sono la tipica “Spigola ai Profumi di Canton” (cotta al vapore in cucina e rifinita in sala con una salsa dello chef e una piccola dose di olio bollente scaldato al momento in un elegante fornello di rame, per poi essere curata e servita), i “Noodles” (come quelli all’astice e salsa Tobanjan, particolarmente gustosi), gli “Gnocchi Cinesi” (con manzo e pak choi) e il “Riso Char Siu” (saltato con maiale stufato, verdure e uova e gli spaghetti di soia con verdure e gamberi). Si può chiudere poi in dolcezza e in bellezza con i magnifici dessert realizzati da “Hiromi Cake”.  

Questi primi anni di apertura sono serviti a “Song” per mettere a punto il Menu che si è arricchito costantemente rendendo la proposta gastronomica estremamente ampia e apprezzata. Altro importante lavoro di ampliamento e perfezionamento è stato fatto sulla Carta dei Vini che è stata completamente rivista e ripensata, nell’ottica di proporre una selezione di Vini di qualità della grande tradizione Italiana ma anche bottiglie di piccoli produttori naturali e artigianali. Una Carta snella e completa, capace di proporre in modo armonico grandi classici e novità, a prezzi competitivi, con un occhio anche alla Francia a cominciare dalle bollicine e uno spazio per i Vini macerati (Orange Wine). Oltre 50 etichette con una bella selezione anche di bollicine Italiane, Vini bianchi fermi, rossi e rosati. Ampia la scelta di Liquori e Distillati.

A rendere il Ristorante “Song” un luogo esclusivo e sinceramente autentico contribuisce l’attento e professionale servizio in Sala. Un bravo Maître come Francesco Pietro Chiarillo (Classe 1999), da “Song” sin dall’apertura, guida uno Staff premuroso e qualificato che accoglie gli ospiti con grande cortesia, seguendoli nei minimi dettagli con un accurato servizio “ad personam”.

Il Ristorante “Song Dim Sum”, nel Quartiere Prati di Roma, è diventato, nel giro di pochi anni, una meta ideale per chi vuole godere, in un ambiente super elegante e raffinato, un’esperienza unica e avvolgente di autentica ed eccellente Cucina Cinese.

https://www.songdimsum.it/

"Song Dim Sum" a Roma: Elegante e Raffinato (Foto Song)

"Song Dim Sum" a Roma: Vista Interna (Foto Song)

Eccellente Cucina Cinese (Foto Song)

"Ravioli"..... (Foto Song)

"Anatra alla Pechinese" (Foto Song)

Il Fascinoso Rito del "Dim Sum" (Foto Song)

“POLENTA E FARINA DI MAIS” IL NUOVO PIACEVOLE E INTERESSANTE LIBRO DI STEFANO CAVADA.

 

Il “Mais” (“Zea Mays” nome scientifico datole dal medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus, 1707 - 1778, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi), chiamato anche “Granturco”, “Granoturco” o “Grano Turco” (un tempo tutto ciò che giungeva da terre lontane veniva aggettivato con il termine “turco”), è una “Pianta Erbacea” annuale della “Famiglia delle Poaceae”.

Il “Mais”, nome di origine Spagnola “Maíz”, era già conosciuto e coltivato dalle popolazioni indigene del Messico Centrale (Olmechi e Maya) circa 10.000 anni fa e allora rappresentava l'ingrediente base della “Cucina Messicana Preispanica”. Il “Mais” arrivò per la prima volta in Europa nel 1493, grazie al navigatore ed esploratore Italiano Cristoforo Colombo che dopo il 3 Agosto 1492 giungendo in un'Isola delle Bahamas, che battezzò “San Salvador”, aveva scoperto le Americhe.

Nei primi decenni del Cinquecento il “Mais” iniziò lentamente a diffondersi prima in Europa e successivamente in molte Regioni del Mondo: oggi la sua produzione supera per quantità quella di ogni altro cereale. Il “Mais” è utilizzato sia come alimento sia come ingrediente (100 gr. forniscono circa 350 calorie) e i suoi chicchi possono essere consumati lessati o alla griglia e vengono usati per realizzare anche comunissimi alimenti come “Corn flakes”, “Pop corn” e “Corn nuts”. Tra gli altri vari usi del “Mais” troviamo la macinazione per creare la farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais (usato come condimento a crudo, se non raffinato non è adatto per friggere) e la fermentazione e distillazione per bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il “Mais” trova anche un certo utilizzo nell'industria chimica.

La “farina di mais” in Italia è largamente usata nella preparazione di pane, dolci e molti piatti tra i quali spicca la mitica “Polenta”. Con la “farina bramata” (a grana grossa, macinata a pietra "bramata") si ottengono polente particolarmente sode, saporite e gustose, con il “fioretto di farina” si realizzano polente pasticciate, morbide e delicate, con il “fumetto di mais” (una farina finissima) si realizzano gustosi dolci e biscotti. La “farina di mais precotta” viene utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida, oltre a servire anche nella produzione di pasta.

Il nome “Polenta” deriva dal temine Latino “puls” che si riferiva a una specie di “polenta di farro” (in Latino da “far” deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni Italiche. Anche con l’uso del mais la “Polenta” è stata per Secoli un antico alimento rustico alla base della cucina povera, conosciuta nelle sue diverse e infinite varianti con diversi nomi, pressoché sull'intero suolo italiano e in molte altre Nazioni.

Oggi sul mercato possiamo trovare varie tipologie di Polenta (“gialla”, “bianca”, “nera”, “taragna”) diverse tra loro a seconda del tipo di farina utilizzata.

La “Polenta” a base di mais, “polenta gialla”, si realizza versando in un “paiolo” (meglio se di rame o ghisa) la farina, solitamente a grana grossa, a pioggia nell'acqua calda e salata, che non deve mai superare la metà dell’altezza del contenitore, prima che raggiunga il bollore, nello stesso tempo si deve rimestare continuamente con un bastone di legno, preferibilmente di nocciolo, il tutto per almeno un'ora. In genere la “Polenta” quando è pronta viene messa al centro della tavola su una base di legno circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette anche con un robusto filo di cotone.

Attraverso i Secoli la “Polenta” è diventata la protagonista, sia nelle sue preparazioni tradizionali sia nelle varianti moderne e creative, in infinite ricette sparse in Italia e nel Mondo, ma ha sempre mantenuto orgogliosamente la sua umile e magnifica tradizione culinaria che per un tempo immemore ha unito con la sua straordinaria bontà le persone attorno alla tavola.

Questa premessa è servita per presentarvi il nuovissimo Libro (uscito alla fine di Novembre 2024) di Stefano Cavada che s’intitola proprio “Polenta e Farina di Mais”.

Stefano Cavada è nato Martedì 2 luglio 1991 nella bellissima e storica Città di Bolzano, Capoluogo dell'omonima Provincia Autonoma nella magnifica Regione del Trentino-Alto Adige.

Stefano fin da piccolo ha avuto un’innata passione per la Cucina, grazie anche all’aiuto dei suoi Genitori, tantoché a soli 7 anni ha cucinato nella sua Casa a Caldaro (BZ) il suo primo piatto in totale autonomia. Con il passare degli anni la passione per la Cucina è stata abbinata a quella per la fotografia e il risultato di questo connubio lo ha visto iniziare da giovanissimo alcuni importanti viaggi come quelli in Francia, a Parigi, e in Inghilterra a Londra. Nel 2013 dopo molte esperienze costruttive è tornato in Italia stabilendosi a Ora.

Ora (“Auer” in Tedesco) è un piccolo (meno di 4.000 Abitanti) e storico Comune situato in fondovalle, sulla sinistra orografica del Fiume Adige, presso la confluenza del Rio Nero, circa 20 km. a sud di Bolzano. Ora è un “Comune di Mercato” (in Tedesco “Marktgemeinde”): in Europa secondo il Diritto Medievale alcuni Centri abitati avevano ottenuto il diritto a tenere un mercato. Essi si distinguevano dalle “Città di Mercato” cinte da mura, mentre i Comuni Mercato erano circondati da semplici palizzate. Nel XXI Secolo lo status di “Marktgemeinde” è esistente in Germania (limitatamente alla Regione della Baviera), in Austria, nella Repubblica Ceca e in Italia (limitatamente alla Provincia Autonoma di Bolzano) mantenendo un esclusivo valore onorifico.

Alla fine del 2014 Stefano Cavada ha cominciato a pubblicare sulla piattaforma “YouTube” alcune Video Ricette, iniziando così la sua positiva carriera di “Cuoco Food Blogger/Food Influencer” Altoatesino. Nel mese di Marzo del 2018 Stefano Cavada è sbarcato in televisione sul “La7d” con “Selfie-Food”, il suo primo programma di cucina.

Sempre nel 2018 dalla collaborazione tra Stefano ed Ezio Zigliani è nata “ESSEN” una Cucina/Studio Fotografico con il preciso intento di creare uno spazio all’interno del quale il tema del “cibo” è il vero protagonista. “Essen” è una cucina studio in cui è possibile realizzare, quotidianamente, nuovi contenuti digitali: da riprese video a set fotografici per ricette. Ma un altro grande intento è quello di riunire le persone con Corsi di Cucina di vario livello, workshop, attività di team building o eventi gastronomici.

Stefano Cavada da sempre sostenitore della Cucina Tradizionale dell’Alto Adige di cui condivide, assieme a piatti contemporanei, le ricette sui suoi profili social, ha continuato a prestare il suo volto al piccolo schermo: nel 2019 ha condotto “Food (R)evolution” su Rai 3 Alto Adige, nel 2020 ha concorso a “La Prova del Cuoco” sui Rai 1 e nel 2022 ha partecipato a “Detto Fatto”, programma pomeridiano di Rai 2.

Stefano ha inoltre partecipato alla Seconda Stagione di “Dinner Club” su Amazon Prime Video e ha presentato le sue ricette tradizionali altoatesine nel programma l’“Italia a Morsi” su Food Network. Nell'autunno 2024, ha condotto su “Sky” il nuovo programma “Alforno” dove ha ricoperto i ruoli di presentatore e giudice. A partire dal 2024 Stefano si è dedicato anche al “Dagone” a Livemmo di Pertica Alta, in Provincia di Brescia, un interessantissimo progetto di recupero di un fienile che diventerà un centro per nuove attività legate alla gastronomia, ai contenuti digitali, all'agricoltura e all'ospitalità.

Le grandi passioni di Stefano Cavada si ritrovano nelle sue parole: “Quando sono in Cucina e preparo delle ricette che riescono bene, sia a livello di gusto che a livello visivo, provo sia un senso di soddisfazione per il risultato ottenuto e allo stesso tempo non vedo l’ora di poter condividere la ricetta e i trucchi per realizzarla al meglio con la mia Community. Nel corso degli anni ho coltivato la passione per la cucina così come quella per la tecnologia. La mia prima macchina fotografica professionale è arrivata solo alcuni anni fa, con la quale ho prima iniziato a registrare le video ricette e successivamente mi sono dilettato con la fotografia, studiando sia sui libri sia facendo molta pratica.”

Nel 2019 Stefano Cavada ha pubblicato il suo Primo Libro di Ricette La mia Cucina Altoatesina portando la Tradizione Culinaria dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e all’Estero. Nel 2021 è uscito il suo Secondo Libro Il mio Natale Altoatesino, un ricettario dedicato al periodo più magico dell’anno, un Libro da cui traspare l’essenza della tradizione attraverso le preparazioni gastronomiche per la festa più amata. Alla fine dell’Estate 2022 è uscito il Terzo Libro di Stefano Cavada “Inforno” 60 ricette di prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno.

Come già accennato il nuovo Libro di Stefano Cavada è “Polenta e Farina di Mais”, pubblicato come i precedenti dalla Casa Editrice Athesia, un bellissimo e “appetitoso” Libro di 144 pagine in formato 19x24,5 cm., con copertina rigida: 40 ricette  che dimostrano come “La Polenta” non sia solo un contorno da servire con stufati di carne o da mantecare con il formaggio. Oltre ai trucchi e ai consigli per preparare una polenta alla perfezione, la polenta nel nuovo libro diventa protagonista in ogni forma sia dolce sia salata.

Anche nel Libro “Polenta e Farina di Mais” una grande attenzione è stata data alla parte fotografica, infatti per il suo Quarto Ricettario Stefano ha scelto di collaborare con gli stessi bravi Fotografi del suo penultimo Libro, Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia dello Studio Frollemente.

Stefano Cavada descrive il suo nuovo Libro “Polenta e Farina di Mais” con queste sentite parole: “Con la passione e l’entusiasmo che mi accompagnano da sempre in cucina, è stata per me una bellissima avventura scoprire e studiare i mille modi nuovi e creativi in cui un ingrediente (in questo caso la farina di mais) così semplice e genuino, possa essere utilizzato e reinterpretato. Nelle 40 ricette che ho studiato, creato e affinato per questo Libro, la polenta non è un semplice accompagnamento ma bensì la vera e straordinaria protagonista. Sotto forma di farina, in dolci e biscotti può aggiungere croccantezza ma anche morbidezza. Mentre se servita come contorno a una pietanza non è mai presentata in modo tradizionale. Sono addirittura riuscito a farla diventare verde. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo della polenta avanzata (oppure cotta e poi raffreddata) e non mancano ricette tradizionali e regionali che ho cercato di replicare al meglio. Ma, più di ogni altra cosa, ho dato libero sfogo alla fantasia, spaziando fra piatti dolci e salati, sperando di stuzzicare il palato di tutti. Alcune ricette sono completamente senza glutine e di questo sono molto felice. Nella cucina di casa mia, essendo cresciuto al nord, la polenta non è mai mancata e ricordo bene che non vedevo l’ora che arrivasse il giorno della grigliata in giardino (momento in cui mio papà si dedicava all’accensione delle braci e alla cottura delle pietanze) perché in quell’occasione si mangiava la polenta alla griglia, la mia preferita, accompagnata da una buona luganega (insaccato fresco di carne suina) croccante.”

Posso solo aggiungere che il super gustoso Libro “Polenta e Farina di Mais” del bravissimo Cuoco Stefano Cavada è piacevole, interessante e assolutamente imperdibile per chi ama la buona Cucina.

https://stefanocavada.it/     

https://www.athesia-tappeiner.com/it/9788868398071

Il Libro "Polenta e Farina di Mais" di Stefano Cavada 

Polenta con Polpette (Foto Frollemente)

La Polenta in 40 Deliziose Ricette (Foto Frollemente)

Stefano Cavada e la Polenta (Foto Frollemente)