L’Italia è
certamente uno dei Paesi più belli del Mondo e tra le sue innumerevoli meraviglie
naturali, per il fantastico panorama e il suo grande fascino, c’è il Lago di
Garda.
Il Lago
di Garda (o “Benaco”, dalla parola Latina “Benacus” con cui lo
chiamavano gli antichi Romani) è il Lago più grande d’Italia (circa
370 km²), a settentrione si presenta stretto a imbuto inserendosi nelle
Prealpi, mentre a meridione si allarga nell’Alta Pianura Padana fiancheggiato
dalle Colline Moreniche (costituite da detriti accumulati e trasportati dai
ghiacciai) che rendono ancor più fascinoso il paesaggio. Le sue sponde si
dividono tra tre Regioni: Lombardia (Provincia di
Brescia), Veneto (Provincia di Verona) e Trentino-Alto
Adige (Provincia Autonoma di Trento).
Il Lago di
Garda al suo interno racchiude altri “5 gioielli”, le Cinque piccole Isole:
l’Isola del Garda (qui nel 1220 San Francesco d'Assisi fondò un
Monastero), l'Isola di San Biagio (anche detta “dei Conigli” in quanto nel XVI
Secolo vi erano numerosissimi conigli) ubicata all'estremità sud-orientale del
Golfo di Manerba del Garda che nei periodi di secca è raggiungibile a piedi,
l'Isola degli Olivi, l'Isola del Sogno (anch'essa raggiungibile a piedi nei
periodi di secca) e l'Isola del Trimelone.
Vista la
magnificenza del Territorio del Lago, la ricchezza della flora e della fauna
locale sono state create sia Aree Protette sia Parchi e Giardini di grande
rilevanza.
Già in Epoca
Romana, in particolare a partire dal Primo Secolo dopo Cristo, erano presenti
sulle sponde del Lago lussuose Ville concepite come luoghi dedicati all'otium,
attività riservata alle classi dominanti, e allo svago, in ragione della felice
naturalezza del contesto. Oggi il Lago di Garda è un'importantissima meta
turistica visitata ogni anno da milioni di persone.
Tra i 26
Comuni (divisi tra le tre Province già citate), in gran parte piccoli o
piccolissimi, che si affacciano sul Lago di Garda c’è “Desenzano del Garda”,
ubicato nella Regione Lombardia, è il Comune più popoloso (con più di 29.000
Abitanti) ed è situato sulla sponda meridionale del Lago nella parte orientale
della Provincia di Brescia.
La parte
settentrionale del Comune, in cui sono collocati i centri abitati di Desenzano
e Rivoltella, si affaccia sul basso Lago, mentre il resto del territorio si
estende a sud dell'Autostrada A4 tra le Colline Moreniche. Il Comune
si è chiamato “Desenzano” fino al 1862, quando con il Regio
Decreto n. 830 del 7 Settembre 1862 fu rinominato “Desenzano sul
Lago”. L'attuale denominazione “Desenzano del Garda” risale al Regio
Decreto n. 1460 del 29 luglio 1926 quando nel quadro del riordino delle
amministrazioni locali gli fu aggregato il territorio del soppresso Comune
di “Rivoltella” portando il Confine di Desenzano a ridosso di Sirmione.
In questa
zona gli insediamenti umani hanno origini antichissime visto che scavi
archeologici, condotti nel 1873, hanno rinvenuto una stazione palafitticola
risalente all'Età del Bronzo. Una Storia Secolare quella di Desenzano del Garda
che ha visto accadimenti di ogni genere e, per la sua posizione strategica,
anche moltissime Guerre con ovvie conseguenze di distruzioni e sofferenze.
Per tale
motivo nel IX Secolo fu edificato il “Castello di Desenzano”, con le sue
quattro possenti torri angolari, una costruzione fortificata che anche oggi
sovrasta il Centro abitato.
Oltre al
Castello altre interessantissime tracce Storiche si ritrovano nel “Porto
Vecchio” che fu costruito durante la Repubblica di Venezia, utilizzato
storicamente per lo sbarco delle derrate alimentari e delle merci che è stato
successivamente chiuso prima da un ponte levatoio e nel dopoguerra da un ponte
in stile veneziano, è anche uno dei monumenti maggiormente fotografati della
Cittadina. Oppure nel “Duomo di Santa Maria Maddalena” consacrato
nel 1611 che ospita al suo interno preziosi affreschi di Andrea
Celesti e una magnifica tela raffigurante l'Ultima Cena di Gian
Domenico Tiepolo. In “Piazza Malvezzi” la principale Piazza della Città che
risale al Cinquecento, opera dell'Architetto Giulio Todeschini, e in “Piazza
Garibaldi” la Piazza attorno alla quale si sviluppato il “Quartiere di
Capolaterra” ubicato nella parte occidentale del Centro Storico.
Sul lato
Nord di Piazza Garibaldi scorre Via Giuseppe Garibaldi, sia in direzione Lago
sia verso la Rotonda fiorita da cui parte Via Guglielmo Marconi e lateralmente
altre Strade. Proprio nel tratto di Via Giuseppe Garibaldi in direzione della
sopracitata rotonda ai Civici 31 e 33, dentro l’antico Palazzo Garibaldi,
recentemente ha aperto un Ristorante molto interessante: “RƎBIS”.
In
“Alchimia” (il complesso di conoscenze pratiche, filosofiche ed esoteriche che,
sviluppatosi nel mondo Arabo e in Europa nel Medioevo, propugnò, tra l'altro,
la trasmutabilità dei metalli vili in oro) il termine “Rebis” (o Re-bis), che
deriva dal Latino "res bis" o "res bina" e
significa "cosa doppia", indica il risultato di
un matrimonio chimico, l'unione degli opposti, spesso rappresentato come
un androgino a due teste, con caratteristiche sia maschili che femminili. “Rebis”
è un simbolo potente nell'Alchimia, rappresentando il processo di
trasformazione interiore e la ricerca dell'unità e dell'equilibrio.
Il
Ristorante “RƎBIS” rispecchia perfettamente il suo nome, infatti nasce da un
progetto gastronomico e di accoglienza molto particolare ideato e realizzato da
due personalità con esperienze solo apparentemente contrapposte: lo Chef
Giovanni di Giorgio e Alice Nicoletti, Ingegnere e Project Manager.
La scintilla
è stata un incontro casuale che grazie alla passione comune per la cucina, la
numerologia e l’arte, si è trasformato in amore e idea di vita. Alice e
Giovanni hanno così deciso di realizzare il loro sogno: creare un luogo dove le
loro passioni potessero prendere forma in una trasmutazione basata sulla
comprensione degli elementi, lo studio delle loro proprietà, la possibilità di
bilanciarne le proporzioni e, infine, la ricomposizione della complessità in
una sintesi prima non immaginabile.
Così è nato
il Ristorante “RƎBIS” un insieme armonico di alta gastronomia, architettura e
design. Un laboratorio in cui la contaminazione si percepisce non solo nella
teoria dei piatti, ma anche nell’incontro tra antico e moderno, dove linee
minimali e ben definite dialogano con ambienti e affreschi cinque-seicenteschi,
nel Palazzo che nel 1862 ospitò Giuseppe Garibaldi. Una raffinata lettura degli
spazi è frutto dello sguardo attento di Alice Nicoletti che offre la sua
personale interpretazione alla filosofia del progetto globale.
Alice dopo
un iter di Studi in Tecniche dell’Architettura e dell’Ingegneria ha iniziato il
suo percorso lavorativo presso studi tecnici e società di spicco, dimostrando
subito una marcata propensione organizzativa e di gestione. Dopo la Laurea si
specializza nel “construction management” con un’attenzione particolare agli
edifici storici vincolati. Nel 2023 ha fondato una sua Società di Consulting
con la quale supporta gruppi di investimento nello sviluppo di asset
immobiliari, gestendo tutto il processo di analisi, allocazione, controllo
progettuale, attuazione e gestione dell’appalto. Al Ristorante “RƎBIS” oltre
allo sviluppo dell’asset immobiliare e alla guida del comparto progettuale, ha
provveduto a sostenere anche l’iniziativa imprenditoriale, creando così con Giovanni
un progetto in comunione.
“Palazzo
Garibaldi” è un luogo fascinoso, antico e magico, dove passato, presente e
futuro dialogano in armonia. Varcata la soglia, protetta da un portone
monumentale ad arco, in legno e ferro lavorati, che richiama il gusto
ottocentesco, gli ospiti vengono accolti da spazi dove la sontuosa ricchezza
degli affreschi sulle volte si combina con un arredamento minimal/elegante e di
design del Ristorante.
Materiali
ricercati e di altissima qualità sono stati selezionati da Alice Nicoletti per
creare il giusto dualismo tra le parti di ogni cosa. Accanto ai perfetti
restauri conservativi dei soffitti, le moderne linee della Cucina a vista
realizzata su misura dalla Ditta Marrone e i sofisticati punti luce firmati Henge. Gli
allestimenti floreali sono progettati e realizzati da “FLOR|AL”, brand
specializzato in architetture floreali fondato da Letizia Grillo,
un’interpretazione tecnica e di design dell’elemento naturale, declinato
secondo la stagionalità. Per completare la particolare accoglienza e
l’esperienza di “RƎBIS”, sono attualmente in fase di conclusione i lavori per
la realizzazione di una suite, attigua al Ristorante, che permetterà anche a
coppie di ospiti di soggiornare piacevolissimamente a Palazzo Garibaldi.
L’identità
gastronomica del Ristorante “RƎBIS” è intimamente connessa al percorso
professionale del bravissimo Chef Giovanni Di Giorgio.
Giovanni,
classe 1984, è nato nel suggestivo Territorio Laziale del Comune di San Felice
Circeo in Provincia di Latina, ha iniziato da adolescente il suo apprendistato
gastronomico nella Pasticceria “La Casa del Dolce” di suo Zio a San Felice
Circeo, sviluppando da subito una passione per i lievitati e la panificazione.
A 17 anni il primo incontro che segnerà il suo destino professionale, quello
con Salvatore Tassa, a “Le Colline Ciociare”, un maestro che, nei successivi
tre anni, gli ha svelato tutti i segreti fondamentali del mestiere di Chef.
Successivamente Giovanni si è trasferito a Roma, per un biennio, con lo Chef
Francesco Apreda che stava iniziando l’avventura del nuovo e panoramicissimo
Ristorante “Imàgo” al sesto piano dell’Hotel Hassler (5 Stelle Lusso) e qui
apprese altri capisaldi della sua sensibilità culinaria. Successivamente Di
Giorgio ha fatto un’esperienza straordinaria trasferendosi in Danimarca, a
Copenaghen, nella cucina del mitico Ristorante “Noma” (Tre Stelle Michelin)
dello Chef René Redzepi (classe 1977). Qui, il lavoro sulle fermentazioni,
l’uso di ingredienti prima inusuali come licheni o le cortecce ha acceso la
fantasia di Giovanni. Una particolare sera, in occasione di una cena quattro
mani tra René Redzepi e un altro mitico Chef, Eneko Atxa (anche lui classe
1977), Giovanni decise di seguire quest’ultimo in Spagna, nei Paesi Baschi a
Larrabetzu, in un altro straordinario Ristorante “Azurmendi” (Tre Stelle
Michelin), approfondendo l’arte di ogni tipo di preparazione. Prima di iniziare
la propria personale avventura con il suo nuovo Ristorante “RƎBIS”, Giovanni Di
Giorgio è tornato in Italia lavorando sia al Ristorante “La Bottega del Buon
Caffè” a Firenze e poi al “Meo Modo” di “Borgo Santo Pietro” (Hotel 5 Stelle) a
Chiusdino (SI).
Tutte le sue
esperienze professionali, decisamente fuori del comune, hanno influenzato la
visione di Giovanni Di Giorgio che oggi è sintetizzata in una cucina profonda e
ragionata, dove coesistono in maniera armonica radici ciociare e suggestioni
nordico-basche: sapori mediterranei con pescato dry-aged, frollatura e macinatura per volatili e
selvaggina, cotture a bassa temperatura e rosolature, texture derivanti dalla
scomposizione delle singole materie prime. Lo Chef Di Giorgio non si si limita
al trattamento esperto degli ingredienti, ma si esprime al meglio la sua arte
culinaria nella ricerca delle risorse più preziose che Cielo, Terra, Acqua e
Fuoco possono offrire. La selezione di prodotti del territorio, come la trota e
le ostriche, premia i piccoli produttori locali, ma Giovanni spazia con lo
sguardo e per esempio il plancton, elemento principe di una delle portate
simbolo del locale, sceglie la Spagna.
Il risultato degli esperimenti di “trasmutazione” al
Ristorante “RƎBIS” sono
rappresentati dal Menu alla Carta e da Tre Percorsi consigliati: 7 - 10 - 17
Portate, quello con più portate viene servito solo su prenotazione.
Dopo gli “Amuse bouche di Benvenuto” (un tartufino
con acqua di pomodoro e polvere di pesto, una cialda di polpo con battuta di
cavallo, tonno e mayo di wasabi, un waffle con cipolla bruciata, yogurt
affumicato e caviale di acciuga e una sfoglia fossile di gambero rosso) gli
ospiti possono degustare portate come: il “Risotto Acquerello invecchiato,
lievito, verza affumicata, polvere di liquirizia e porcini, dal persistente
umami” - gli “Agnolotti alla lepre, con
spuma di patate e champignon” - il “Tonno rosso con polline” - la “Lattuga alla
brace” – il “Gambero rosso, succo di rapa rossa fermentata, umeboshi e caviale”
- il “Piccione plancton e lampone” servito con parti nobili di cuore e fegato
in una spettacolare sfera a due ripiani - il “Cervo, pino e mirtillo
rosso” portato con palchi di cervi
giovani, caduti naturalmente dopo la muta e la stagione degli accoppiamenti -
la “Cheesecake”.
Osservando
la composizione dei Menu, balza subito all’occhio che a ogni percorso
degustazione corrisponde un nome specifico e una serie di numeri per le portate.
Il Menu da 7 portate si chiama “De Moth”. “Moth” in Inglese è la “falena”, un
insetto che in Alchimia rappresenta la trasformazione e il “De” è un omaggio
alla radice del nome Desenzano e offre anche una connotazione “aristocratica”
al percorso gustativo. Quello da 10 portate si chiama “Transmuta” il principio
alla base dei processi alchemici. Poi la scelta di mettere dei numeri accanto
ai piatti richiama vissuti personali, significati profondi e ricorrenti nel
cammino di Giovanni e Alice: per esempio se per il “Calice di Benvenuto” si usa
il numero 1, associato al tarocco del Mago, a richiamare l’inizio di una magia,
il numero 8 accanto alla “Metamorfosi di calamaro” (Alda Merini) indica non
solo il simbolo dell’infinito ma anche la carta della Forza, simbolo di
equilibrio nel percorso di trasformazione. All’ “Ostrica e animella” è dedicato
il numero 10, la Ruota della Fortuna, che ricompone con il suo giro l’unità dal
dualismo e alla “Pluma Iberica e anguilla fermentata” il numero 11.
L’Alchimia
rende tutto possibile: è ciò che accade al Ristorante “RƎBIS” dove lo Chef
Giovanni Di Giorgio può contare su una squadra di professionisti giovani
(un’età media di 30 anni) ma capacissimi. Ai fornelli, con lo Chef, ci sono
Francesco Gabriele, Nicolò Violi e Stefano Marchiori, in sala, l’esperto
Restaurant Manager Valentino Ventruti (una scelta di continuità avendo lavorato
anche lui a Borgo San Pietro) dirige con mano sicura le brave e belle Anastasiia
Naumenko e Alessandra Giani.
Ad
accompagnare le degustazioni, il “wine pairing” firmato da Manjit Kaur, super esperta
e super affascinante Sommelier che vanta tra le sue esperienze anche quella a
“Villa Crespi” di Antonino Cannavacciuolo. Manjit ha pensato anche alla
curatissima (per regione, vitigno, tipologia) e ampia Carta dei Vini del Locale
che offre emozionanti suggestioni enologiche mai banali e scontate.
Al nuovo Ristorante “RƎBIS”, a Desenzano del Garda (BS), il cibo e le sue trasmutazioni oltre la materia, abbinate all’indiscusso fascino del luogo e alle coreografie ricche di sensazioni autentiche e identitarie, rendono l’esperienza decisamente emozionante.
"Amuse Bouche" - Fossile di Gambero Rosso (Foto RƎBIS)
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