L’Italia è
uno dei maggiori produttori al Mondo di “tartufi”.
In Toscana c’è un antico Comune, San
Miniato, che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana.
Si trova
a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.
Il suo Centro Storico sorge arroccato
su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno.
Le sue origini risalgono all’ VIII
Secolo quando dei Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono
costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca.
Per questo motivo per
molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.
Dal 1969, ogni anno (con due sole soste
nel ‘70 e nel ‘71), il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di
Novembre (quest’anno in via del tutto eccezionale anche il primo Sabato e
Domenica di Dicembre) la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del
preziosissimo Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum” secondo la denominazione del
medico torinese Vittorio Pico del 1788) delle Colline Sanminiatesi.
Il Tartufo Bianco, un fungo dal corpo
fruttifero ipogeo (sotterraneo) è una dell’eccellenze di questo particolare
Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico
fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici.
Il Tartufo Bianco, pregiato “oro”
dall’aroma intenso e avvolgente, che non si coltiva e non si semina ma che
madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di Settembre e Dicembre/Gennaio,
ha reso famosa San Miniato nel Mondo.
Sebbene sia i Sumeri che i Babilonesi,
gli Egiziani e i Greci conoscessero questa delizia alimentare bisogna arrivare
alla metà del I Secolo d. C., per trovare una sua prima traccia scritta
nell’opera monumentale in 37 volumi “Naturalis Historia” (Osservazione della
Natura), di Gaio Plinio Secondo
(conosciuto come Plinio il Vecchio).
Qui il “tartufo”, allora denominato “tuber
terrae”, veniva descritto come un prodotto prodigioso della natura in quanto
nasceva e cresceva senza radici.
Ma torniamo a San Minato e dintorni
dove i “Tartufai”, con la zappetta in mano, cercano il prezioso “frutto”
interrato con il fondamentale aiuto dei cani che setacciano minuziosamente il
terreno.
Non esiste una vera e propria razza di
cani da tartufo, ma ogni animale deve avere delle spiccate attitudini naturali,
come il forte fiuto, per essere scelto e addestrato.
La scienza che studia i tartufi si
chiama “idnologìa”, il termine deriva da “hydnon” nome con cui gli antichi
Greci chiamavano il “tartufo”.
La superficie esterna del tartufo si
chiama “peridio”, può essere più bitorzoluta se il terreno di ritrovamento è
più compatto e duro, piuttosto liscia e tondeggiante se il terreno è più
morbido.
La parte interna è denominata “gleba”.
Il tartufo è fatto in gran
parte di acqua, circa l’80%; ha pochissimi grassi e non molte proteine, ma
contiene fosforo, magnesio e calcio.
La raccolta e la commercializzazione
del Tartufo è regolata da un severo disciplinare e dalla Legge Regionale
Toscana n. 50, del’11 Aprile 1995.
Proprio in questo “magico” territorio,
vicinissimo a San Miniato, nel Comune di Palaia (PI) e più precisamente in
Località Montanelli, nella Frazione di Forcoli, c’è una straordinaria Azienda
di Famiglia che da ben 4 generazioni (dal 1920), si occupa dei preziosi
tartufi: “Savini
Tartufi”.
Oggi i Savini con amore e dedizione
ricercano, puliscono, lavorano, trasformano, confezionano e consegnano, in oltre trenta Paesi del Mondo
questa vera e propria “opera d’arte della terra”.
Venerdì 20 Novembre 2015 presso
l’accogliente e panoramico Ristorante “Volvèr” del Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), si è svolta una bellissima serata
dedicato all’eccellenza in persona: il “Tartufo
Bianco”.
Dopo quattro
anni di assenza, il bravo Chef Roberto De Franco e sua moglie Cecilia Lami sono
tornati al Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay in
Provincia di Livorno.
In Spagnolo
“tornare” si dice “volver” e proprio “Volvèr” è il nome con cui, Cecilia e Franco, hanno ribattezzato il loro
Ristorante.
Un nuovo
appassionante impegno assunto dopo aver girato e lavorato, per anni, con
successo, nella diffusione della Cucina Italiana di qualità, in Cina, nella
megalopoli di Shanghai, nella Città Stato di Singapore, nella Penisola Malese,
e a Baku, Capitale e principale Porto in Azerbaijan.
In
rappresentanza della Famiglia Savini era presente alla serata Cristiano Savini che, oltre ad aver portato il
prezioso tartufo per il Menu appositamente ideato dallo Chef Roberto De Franco,
è intervenuto più volte, tra una portata e l’altra, a illustrare e raccontare
tutto sul tartufo e sull’Azienda, rispondendo anche alle numerose e interessate
domante dei commensali.
I diversi piatti
sono stati accompagnati da due Vini biologici della giovane Azienda “Colline di Sopra” di Montescudaio (PI):
- “TREDICI -
M 2014”, Bianco Toscana I.G.T., 100% Moscato Bianco, 12% Vol., ha fatto
affinamento per 6 mesi, sulle fecce fini, in serbatoi di acciaio a temperatura
controllata;
- “EOLA
2013”, Rosso Toscana I.G.T., un Blend di Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
e Syrah, 13% vol., ha fatto affinamento per 6/8 mesi, sulle fecce fini, in
serbatoi di acciaio a temperatura controllata, questo Vino è stato premiato con
la “Medaglia d’Argento” all’Edizione 2014 del “San Francisco International Wine Competition”.
Con in
tavola l’ottimo pane fresco della Casa, sono state servite le seguenti portate:
- Ravioli di
brasato di manzo su fondo di salsa di brasato e Tartufo Bianco di San Miniato;
- Guancetta
di vitello cotta a bassa temperatura con Vino Rosso di Bolgheri (LI) con carote
intere lesse, su polenta morbida, con sopra il Tartufo Bianco di San Miniato;
- Zuppetta
di cachi con semifreddo di Miscela Arabica (Coffea Arabica) e crumble di
nocciole;
-
“Unotiralaltro”, Cioccolatini al tartufo di Savini.
Tutte le
portate preparate dal bravo Chef Roberto De Franco e dalla sua giovane Brigata
di Cucina erano molto buone, con abbondate tartufo, e hanno riscosso un grande
consenso, in particolare i “Ravioli” che anch’io ho valutato da “10 e lode”.
Anche
Cristiano Savini, molto soddisfatto della serata ha voluto gentilmente, alla
fine, regalare, tra gli applausi, allo Chef De Franco il loro bellissimo Libro
intitolato “Tartufi”.
Al
Ristorante “Volvèr”, del Porto Turistico “Marina Cala
de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), lo Chef Roberto De Franco e Cecilia Lami ci
hanno accolto con tutta la loro grande esperienza enogastronomica, “condita” di
premurose attenzioni per una serata super speciale dedicata alle delizie della “Savini Tartufi”.
Savini Tartufi: Piccola Esposizione
Uovo 64 con Tartufo Bianco
Ravioli di Brasato con Tartufo Bianco
Guancetta di Vitello con Tartufo Bianco
Semifreddo di Miscela Arabica
Cristiano Savini, Roberto De Franco, Dracopulos
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