Conoscete
bene l’Olio Extra Vergine di Oliva?
Le piante di
olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha
imparato a conoscerle da oltre 6000 anni.
Questa
conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli
Egiziani, e queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, da
cui, grazie alla spremitura delle olive, si ricava quel magnifico prodotto che
si chiama Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.
Già 2000
anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del
Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il
commercio dell’olio d’oliva.
L’olio di
oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo
dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, ciò ne favorì la
diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.
Siamo certi,
grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva
prodotto nella Penisola Italica già avanti Cristo, nei Secoli VIII e VII.
L’Italia
geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima mediterraneo,
allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea Europaea Sativa, le
varietà da olio e da mensa.
Lucio Giunio
Moderato Columella (4 - 70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di
Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in
dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero
esistente” (Olea prima omnium arborum est).
Nel mondo
Romano si arrivò ben presto ad avere una classificazione di cinque tipologie di
olio a seconda del momento in cui avveniva la raccolta e la spremitura:
- “Oleum Ex
Albis Ulivis”, l’olio migliore, prodotto con olive verdi chiare raccolte
manualmente e scelte una per una direttamente dalla pianta;
- “Oleum Viride”,
quello fatto con olive più verdi e tendenti a scurirsi, prese sempre sulla
pianta, buono ma non eccellente;
- “Oleum Maturum”,
l’olio delle olive più mature, di qualità mediocre;
- “Oleum Caducum”,
generato da frutti già caduti a terra, il meno buono;
- “Oleum Cibarium”,
il risultato della spremitura delle olive peggiori, scartate e bacate,
quest’ultimo olio, il più cattivo, era riservato agli schiavi.
Sempre i
Romani produssero anche selezioni particolari di olio di qualità come, ad
esempio quello di Venafro (Venafrum), una zona particolarmente vocata
nell’attuale Provincia di Isernia, e di conseguenza, visto che l’avidità umana è
connaturata, arrivarono anche le contraffazioni.
Infatti c’era in circolazione molto olio scadente,
come quello proveniente dall’Africa, che veniva usato esclusivamente per
l’illuminazione.
L’olio
d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù
terapeutiche e organolettiche.
Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei
disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto
che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni.
Oltre a
ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento
osseo e alle problematiche cardiovascolari.
Oggi la
coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una
produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionali come
Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica.
L’Italia è
il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua
produzione migliore, l’Olio Extra Vergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e
I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.
Da poche
settimane è uscito un nuovo importante Libro, di tre cari amici, pubblicato dalla
“Edizioni Polistampa”: “COME SI MANGIA L’OLIO” di Andrea
Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali.
Come ben
specificato, all’interno del Libro, è “Il primo manuale pratico di abbinamento
gastronomico tra cibo e Olio Extra Vergine di Oliva”.
Il Libro,
copertina cartonata, 176 pagine di carta preziosa e lucidissima, con i testi in
Italiano e in Inglese (la traduzione è di Eurocontact Plus Onlus ), si presenta
in modo del tutto eccezionale grazie al suo grande e magnifico formato (cm.
39,5 x 29,8).
I testi sono stati curati da Franco Pasquini (Associazione
A.N.A.P.O.O.),
Filippo Falugiani (Associazione A.I.R.O.) e Andrea Leonardi (Agenzia di Comunicazione Superior ADV).
Le stupende
fotografie a colori, anche giganti a doppia pagina, sono di Edoardo Sardano,
Marco Provinciali e Andrea Leonardi.
Dopo una
breve introduzione, di Stefano Mecocci Presidente Fondazione “ChiantiBanca” (Sponsor del Libro), e
l’Indice, si entra nel vivo del tomo.
La Prima Parte,
intitolata “L’Olio Extra Vergine di Oliva in Cucina”, comprende una seri di
Capitoli dettagliati e fondamentali per comprendere l’Olio, che vanno dalla
nascita della pianta alle olive, dall’uso che ne viene fatto in cucina (crudo e
cotto), agli abbinamenti, per chiudere poi con l’elenco delle 166 diverse
Varietà del nostro Paese e una serie di abbinamenti più particolari.
La Seconda
Parte, “Elementi di Fisiologia Sensoriale”, ci illumina sulle degustazioni.
A
integrazione di questa Seconda Parte si trova anche una professionale “Scheda
di Valutazione Sensoriale”.
La Terza
Parte, la più “corposa”, anche per le foto delle bellissime preparazioni, è
quella dedicata al “Ricettario”.
Sei grandissimi Chef, non solo Italiani, e un
Pizzaiolo “stellare”, super premiati e osannati da tutte le Guide Specializzate
del settore, hanno preparato le loro più belle e buone realizzazioni dando, per
ognuna, vari specifici suggerimenti per i migliori abbinamenti con le tipologie
più consone di Olio Extra Vergine di Oliva.
“Giganti” della
Cucina come Gaetano Simonato, Vito Mollica, Lino Scarallo, Pietro Leeman, Guido
Haverkock, Oliver Glowing e il “mago del forno a legna e dell’impasto da pizza” Vincenzo Capuano, hanno interpretato, in
diverse versioni ciascuno per un totale di 28 ricette, tutto il loro amore per
l’Olio Extra Vergine di Oliva.
La Terza Parte si conclude con le schede e le
foto dedicate ai maestri sopra elencati.
A seguire
una parte altrettanto importante, la “Carta degli Oli”, dove vengono illustrate
23 pregiate Aziende Produttrici e un loro Olio EVO di punta.
Infine
troviamo la “Mappa delle Produttività Italiane” (Regioni con Oli Extra Vergine di
Oliva a Denominazione D.O.P. e I.G.P.), una pagina dedicata al Premio “Il
Magnifico” e altre tre pagine di Cultura informativa.
Il “Premio Internazionale Il Magnifico”, dal 2013, premia ogni anno l’Olio, "il migliore tra i migliori del Mondo”, dopo una super selezione fatta da un
severissimo Panel di famosi esperti.
Che altro
dire del nuovo interessantissimo Libro “COME SI MANGIA L’OLIO”, di Andrea
Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali, se non che è bellissimo e
utilissimo.
La Quarta di Copertina
La Copertina
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