L'Antropologia (dal Greco ἄνθρωπος ànthropos “uomo” e λόγος, lògos “discorso, dottrina” quindi letteralmente “studio dell'uomo”) è una branca scientifica che analizza l'essere umano sotto diverse prospettive (sociale, culturale, morfologica, psicoevolutiva, sociologica, artistico-espressiva, filosofico-religiosa), indagando i suoi vari comportamenti nella varie epoche anche all'interno delle diverse società. Nata come disciplina legata alla biologia, ha acquisito in seguito un importante valore umanistico e si è sviluppata in particolar modo in Epoca Moderna (tra il XV e il XVIII Secolo).
Gli
Antropologi ritengono che uno dei primi attrezzi progettati fin dall’alba
dell’umanità dagli esseri umani per poter sopravvivere sia stato il
“coltello”.
Il “coltello” (dal Latino “cultellus”,
diminutivo di “culter” cioè "coltello dell'aratro”) solitamente
consiste in una lama a punta con uno o più bordi affilati fissata a
un manico.
Le prime
lame erano di “selce”, una roccia sedimentaria composta quasi
esclusivamente di siliceo, o di "ossidiana"
un vetro vulcanico la cui formazione è dovuta al rapidissimo
raffreddamento della lava. Successivamente con gli sviluppi
della fusione e della metallurgia le lame sono diventate di rame, di bronzo, di ferro e
infine di acciaio. Mentre i materiali sono notevolmente cambiati nel tempo la
forma base dei “coltelli” è rimasta la stessa attraverso i millenni.
Come in
tutto il Mondo anche in Italia si è andata affermando un’antica tradizione
artigianale relativa alla realizzazione di lame da taglio dalle più svariate
misure e forme.
In Toscana
questa tradizione fa nascere per esempio coltelli come: il Fiorentino, il
Maremmano, la Mozzetta, il Palmerino, il Palmerino a due lame, la Roncola, il
Senese, lo Svitaluminelli, il Tre Pianelle e la Zuava di Scarperia (il cui nome
richiama quello di un antico Corpo Militare Francese “gli Zuavi”, dotati di una
lama molto simile).
Ecco,
proprio nella Toscana Cittadina di Scarperia (Città Metropolitana di Firenze) questa
tradizione artigianale dei ferri taglienti è talmente consolidata tanto da
darle il nome di “Paese dei Coltelli”.
Scarperia è nata
con il nome di “Castel San Barnaba” il 7 Settembre del 1306 per volere della
Repubblica di Firenze (1115 - 1532): successivamente prese il nome di
“Scarperia” data la sua ubicazione alla scarpata dell’Appennino Toscano.
Una
produzione di tale importanza venne regolamentata nel 1539 con “Lo Statuto dei
Coltellinai” che stabiliva le regole della vendita e le norme alle quali
dovevano attenersi tutti gli Artigiani, dai materiali da impiegare ai rapporti
dei Maestri con gli altri lavoranti. Risale poi al 1874 la fondazione della
“Società Cooperativa dei Ferri Taglienti”.
L’attività
continuò negli anni successivi con un maggior sviluppo produttivo e commerciale
fino al 1908, anno in cui fu emanata la “Legge Giolitti” che inflisse un
durissimo colpo all’economia di Scarperia. La Legge vietava e limitava
drasticamente la misura delle lame e dei coltelli, compresi quelli a
serramanico, che potevano essere portati liberamente. Questa restrizione e il
successivo scoppio delle due Guerre Mondiali misero a dura prova la vita artigianale
di Scarperia; gran parte delle botteghe furono costrette a chiudere anche se
nel frattempo avevano concentrato la loro produzione nella reinterpretazione di
modelli locali e regionali più tradizionalmente usati in tutti i campi sia in
Italia che all’Estero.
Nel 1999 a
Scarperia per documentare e salvaguardare l’attività plurisecolare dei suoi
Coltellinai è nato il “Museo dei Ferri Taglienti”.
Recentemente
come frutto e sintesi della Tradizione Artigianale Toscana della Coltelleria
coniugata alla tecnologia più avanzata sono nati i nuovi “Coltelli Gastronom”.
L’Azienda “Gastronom” nasce a Firenze nel 2020 con
un obiettivo preciso: creare prodotti essenziali, tecnologici ed estremamente
efficienti. Il tutto partendo dallo studio del tipo di taglio che necessita per
ciascuna materia prima utilizzata in cucina. A questo si aggiungono alcuni
fattori importanti: il design, l’ergonomicità e la praticità. Una delle
caratteristiche che rendono i “Coltelli Gastronom” unici è il sistema
brevettato che permette di sganciare il manico in modo che le due parti, quella
metallica e quella in materiale plastico, possano essere pulite separatamente:
questo per igienizzare al meglio ogni coltello prima e dopo l’uso.
L’Artigianalità
e il Design si fondono con incredibile efficienza e straordinaria funzionalità
per dar vita a una prima gamma (cinque referenze) in grado di soddisfare in
Cucina le esigenze sia del professionista sia dell’appassionato. Si tratta di
prodotti essenziali e moderni che da attrezzi ancestrali si sono evoluti
trasformandosi in strumenti di precisione per la valorizzazione del cibo. Realizzato artigianalmente ciascun coltello
è rifinito a mano per raggiungere il massimo livello qualitativo.
«I Coltelli
Gastronom - ha spiegato Davide Santini, Amministratore Delegato dell’Azienda -
non sono “uno” strumento, ma “lo” strumento che ogni Cuoco deve avere. È
infatti anche grazie alle sue qualità che chi cucina riesce a comprendere la
consistenza, la texture e la bontà delle materie che vengono lavorate. Il primo
taglio libera i profumi e rivela le caratteristiche del cibo, la freschezza di
frutta e verdura, la fragranza del pane, la consistenza di un salume o di un formaggio.
Per questo motivo tale operazione non può essere affidata a un coltello
qualsiasi».
La
“Gastronom”, per realizzare i propri coltelli, ha scelto l’Acciaio a elevata
durezza “N690CO” prodotto in Austria dalla “Böhler-Uddeholm” Leader Mondiale
nella produzione di acciai per stampi e utensili industriali. Grazie a
un’attenta ingegnerizzazione, condotta da grandi esperti, sono state
valorizzate le caratteristiche ideali: gli spessori, gli angoli di arrotatura e
i piani di affilatura. Tutto è finalizzato al superamento dei test
nell’utilizzo anche in condizioni critiche. L’Acciaio “N690CO” (gemello del
mitico Acciaio Giapponese “VGold-10” particolarmente resistente all'usura
grazie all'elevato tenore di cobalto) è caratterizzato da altissime qualità,
ottime caratteristiche tecniche ed eccellenti proprietà che lo rendono il
prodotto ideale per realizzare lame di coltelli e strumenti chirurgici.
La nuova
Linea dei “Coltelli Gastronom” è, composta come già accennato, da cinque
referenze:
- “TOTAL
CUT” - è un coltello versatile e multiruolo in grado di svolgere la maggior
parte delle preparazioni in Cucina. La dimensione generosa della lama consente
di eseguire tagli precisi sia su elementi di piccole dimensioni che di grandi
parti. Il filo piano permette di mantenere a lungo un’affilatura perfetta
anche per sfilettare al meglio il pesce o disossare bistecche e carré;
- “HEAVY
CUT” - è un trinciante grande, maneggevole e preciso. Il manico garantisce un
grip eccezionale anche in presenza di acqua o olio. L’altezza del tallone
consente di eseguire tagli precisi evitando che le nocche tocchino il tagliere,
rendendolo perfetto per la maggior parte degli impieghi in Cucina;
- “GREEN
CUT” - è il coltello ideale per le verdure e gli ortaggi. Il dorso di
dimensioni generose permette di appoggiare comodamente il palmo della mano per
tritare o per guidare la linea di taglio. Il filo è studiato per ottenere la
massima penetrazione senza danneggiare la struttura della foglia e/o
dell’ortaggio;
- “BREAD CUT” - è studiato per i cibi che
presentano una superficie esterna resistente e un interno morbido. La forma
della lama ottimizza l’incisione della crosta del pane e della buccia del
pomodoro o degli agrumi, e permette di ottenere un taglio preciso esercitando
la pressione minima necessaria per evitare lo schiacciamento;
- “FINE CUT” - è studiato per l’utilizzo nei
piccoli tagli e nelle incisioni, sia decorative che per il condimento. La sua
forma consente la massima precisione nella pulizia, sbucciatura e modellatura
di frutta, ortaggi e funghi.
Le
grandissima qualità contraddistingue i nuovi, professionali e preziosi
“Coltelli Gastronom” nati esattamente nel solco dell’antica Arte della
Coltelleria Toscana.
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