La parola
“pranzo” deriva dal termine Latino “prandium” (da “prae = prima” e “dium =
giorno”) che per gli Antichi Romani era il primo pasto del mattino di solito
effettuato prima di mezzogiorno. Il “pranzo” si differenziava dalla “cena” per
la frugalità, mentre la “cena”, che veniva consumata verso le quattro del
pomeriggio rigorosamente in compagnia, aveva maggiore consistenza, ovviamente
con diverse capacita “gastronomiche” a seconda delle classi sociali.
Il primo
grande Gastronomo Italiano, oltreché Scrittore e Critico Letterario, è stato
Pellegrino Artusi (1820 - 1921) autore di quel testo, pubblicato nel 1891,
diventato un vero fondamento della gastronomia: “La scienza in cucina e l'arte
di mangiar bene”. Il Libro, noto semplicemente come “L'Artusi”, è un
capolavoro della “Cucina Italiana” e del “Servire a Tavola”; ha avuto
un tale successo da rimanere in stampa per più cent'anni: 111 Edizioni con
oltre un milione di copie vendute.
Pellegrino
Artusi ci ha lasciato le seguenti parole riferite specificatamente al pranzo:
“Nel pranzo, che è il pasto principale della giornata e, direi, quasi una festa
di famiglia, si può scialare, ma più durante l’inverno che nell’estate, perché
nel caldo si richiedono alimenti leggieri e facili a digerirsi”.
Mentre un
antico proverbio Arabo dice: “Fai colazione come un Re, pranzo come un Principe
e cena come un Povero”.
Ecco che,
per “rispettare l’indicazione dell’Artusi” e sentirmi allo stesso tempo come un
“Principe”, quasi alla fine del Mese di Ottobre 2021 sono andato a pranzo in uno
dei Ristoranti più straordinari del Mondo: il “leggendario” “Lorenzo” a Forte dei Marmi in Provincia di Lucca.
Il
Ristorante “Lorenzo” è proprietà di Lorenzo Viani, un vero e proprio “mito”
della ristorazione Internazionale, e della sua bravissima e bellissima Figlia
Chiara.
Lorenzo
Viani porta un nome illustre, uguale a quello del suo famoso prozio, una delle
espressioni più fulgide della pittura del Novecento Italiano, Lorenzo
Viani (1882 - 1936).
Lorenzo
Patron dell’omonimo Ristorante nasce a Lido di Camaiore (LU) il
28 Ottobre del 1940, durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945),
dopo le scuole dell’obbligo ha studiato per Computista
Commerciale. Nato in un Paese adagiato dolcemente sulla spiaggia
è naturale che, l’estate, abbia lavorato come Bagnino in alcuni Stabilimenti
Balneari. Lorenzo, alto, slanciato con i capelli mossi e con quel suo fare
elegante aveva già il fascino del successo.
Fino
ai 20 anni ha giocato anche molto bene a calcio come
semiprofessionista. Dopo il servizio militare
la Zia Tita Borghigiani, proprietaria di un’importante catena
alberghiera con strutture, tra le altre, a Firenze, Cervinia e
al Lido di Venezia, lo prese a lavorare con sé, e fu quello il trampolino
di lancio nel “mondo della accoglienza e della ristorazione”. Successivamente,
dal 1965, per 11 anni ha lavorato nella cucina
del Ristorante di un piccolo albergo di Viareggio: fu fin
dall’inizio un successo, un pienone sempre.
Nel 1975,
con Mauro Carmignani del Ristorante “La Lanterna”, ha aperto un
bel Locale a Lido di Camaiore, che tenne per 5 anni, “Il
Sole Verde”, poi nel 1980, a Forte dei Marmi (LU), ha inaugurato
la sua ricercata Trattoria, battezzandola con il suo nome “Lorenzo”.
E’ stata una rapidissima escalation che lo ha portato al raggiungimento di
un’infinità di premi e di riconoscimenti da tutto il Mondo, tra cui spiccano da
moltissimi anni la “Stella” della prestigiosa “Guida Rossa Michelin”
e il meritatissimo “Premio alla Carriera Le Soste 2018” riconosciutogli dall’autorevole
Associazione “Le Soste”.
Il Ristorante
“Lorenzo”, si trova in Via Carducci al numero
civico 61, la strada principale di una delle Località Turistico/balneare
più eleganti e raffinate del Mondo: Forte dei Marmi in Provincia di Lucca.
Al
Ristorante si accede attraverso la porta automatica a vetri che immette nell’accogliente
ingresso/salotto, ciclicamente rinnovato negli arredi; sulla destra la prima
saletta con la bella e luminosa vetrina ricca di ricercati e preziosi liquori,
poi la seconda sala dove si affaccia anche la cucina a vista, infine,
attraverso un’altra porta automatica a vetri, si accede nell’ultima sala.
Una
quindicina di comodi tavoli, per una cinquantina di coperti, estremamente
signorile la “mise en place”, fascinose le sedute, tutto intorno fiori,
importanti quadri e sculture, quest’ultime anche sopra i tavoli, i colori sono
tenui e avvolgenti. Il Locale rispecchia perfettamente l’animo
artistico del proprietario, qui regna il bello e
l’eleganza. Lorenzo è un grande Maestro, un
eccezionale professionista, la sua persona è
onnipresente, unico e signorile il suo modo di accogliere e
assistere tutti i suoi clienti, anche sedendosi con naturalità e
molta familiarità ai tavoli.
A fianco di
Lorenzo c’è sempre l’affascinante e amorevole Figlia Chiara Viani supportata
dal Coniuge Matteo Tognetti che, dopo circa un decennio passato a lavoro nella Cucina
del Ristorante, come valido aiuto dello Chef Gioacchino Pontrelli, ha studiato
con molto successo anche per diventare un grande Maître/Sommelier.
Chiara, dopo
le scuole dell’obbligo e le superiori, si è laureata in Economia e Commercio all’Università
“Luigi Bocconi” di Milano, poi per sette anni ha gestito, in società sempre a
Forte dei Marmi, “Il Vino e l’Olio di Lorenzo” un’Enoteca con Cucina;
successivamente si è recata negli Stati Uniti, a New York, dove oltre a
lavorare in Locali super famosi si è addentrata sempre di più nel Mondo del
Vino. Tornata in Italia è entrata al Ristorante “Lorenzo” apportando, in ogni
particolare, il suo delicato ed elegante tocco femminile. Nel frattempo ha
raggiunto un’altra importante meta, è diventata Sommelier A.I.S. Professionista.
Tutto il
personale del Ristorante “Lorenzo” è estremamente attento, professionale e
premuroso.
Il Menù ha
un’ampia scelta di preparazioni sia nel percorso di “Mare” che in
quello di “Terra”, si possono seguire le Degustazioni consigliate o
scegliere direttamente dalla Carta.
La Carta dei
Vini, in realtà sono due, una per l’Italia e una per l’Estero, nel
complesso è maestosa con più di 1600 Etichette. In ambedue, sulla prima
pagina, spicca una frase tradotta da Salvatore Quasimodo e tratta
dalle “Odi di Alceo” (Poeta Greco vissuto nel VI Secolo a.C.):
….. “O amato fanciullo, prendi le grandi tazze variopinte, perché il
figlio di Zeus e di Semèle diede agli uomini il vino per dimenticare i
dolori " …… .
Interessante
la visita alla Cantina, i Vini disponibili sono il frutto di un’accurata
ed esperta selezione, ampia la scelta per annate, quantità e formati,
moltissime le rarità, a partire anche dal 1880, i nomi sulle bottiglie
sono quelli che animano i sogni degli appassionati, c’è tutto il meglio della
produzione mondiale.
Ci sono poi
le Carte specifiche per i “Liquori e Distillati” e per
i “Caffè”.
Colonna
portante della Cucina di “Lorenzo”, da decenni, è il bravissimo Chef
Gioacchino Pontrelli.
Gioacchino è
nato, il 23 Ottobre 1965, a Scafati in Provincia di Salerno, nella meravigliosa
e solare Terra di Campania, era giovanissimo quando entrò come Sous-chef da
“Lorenzo”, nel 1984, ma da subito si rivelò un vero e proprio straordinario
talento: dopo solo un anno divenne lo Chef titolare.
Ma veniamo
alla degustazione fatta.
In tavola i
buoni panini della Casa ai diversi sapori insieme a un raro “pane casereccio”
il cui buon profumo e sapore riaccende ricordi di un tempo lontano.
Le pietanze
sono state accompagnate da un eccellente Champagne servito con grande eleganza
da un bravo ed esperto professionista come il Maître/Sommelier Lorenzo
Giannini:
- “Champagne
Blanc du Menier Sauvage”, particolarissimo Champagne, Brut Nature 12% Vol.,
elaborato con un solo Vitigno (100% Pinot Meunier di tre annate successive)
proveniente da tre parcelle ben distinte (tre suoli diversi uno di
argilla, uno di sabbia e l’ultimo di gesso puro) con due diverse esposizioni,
tutte ubicate nel micro Comune Francese di Vandières (soltanto 341 Abitanti)
nella Regione del Grand Est, Dipartimento della Marna, Arrondissement
Reims, Cantone Dormans-Paysages de Champagne, prodotto in sole 4.500 preziose
Bottiglie, con minimo 48 mesi di Cantina, dalla Maisons di Champagne “Delouvin Nowack”.
Sono state
servite le seguenti portate:
- “Entrée” -
Cupcake salato: salicornia, parmigiano, ricotta mantecata e semi di zucca;
- Plateau di
Ostriche “Gillardeau” (scelte tra le diverse tipologie dall’apposita Carta, presentate
e descritte da Lorenzo Viani in persona);
- Crudités di
Mare insieme alla “magnifica maionese” (ricetta della Casa) preparata al
momento dal bravissimo Matteo Tognetti sotto l’occhio attento di Lorenzo Viani;
- “Quadro
d’Autore” - Battuta di crostacei rossi e bianchi su base di burrata, “gocce
naturali” e vele croccanti;
- Coppetta
da cocktail con polpo, spuma di patate, pomodorini confit, polvere di olive
taggiasche e fiori eduli;
- Raviolone
di fegato d’oca, triglia di scoglio e bottarga;
- Aragosta
rosa “sgusciata”, salsa di topinambur e le sue chips, amaranto soffiato, fiori
eduli;
- “Dessert” -
Semifreddo al gusto di melograno con salsa alla maracuja e frutti di bosco;
- Piccola
Pasticceria della Casa.
La grande
qualità delle materie prime e la loro estrema freschezza, oltre alla
sapiente Arte Culinaria, fatta di talento, conoscenze profonde e
tradizione di Gioacchino Pontrelli, hanno reso, come sempre, decisamente
straordinaria la degustazione.
Assolutamente
affascinante ascoltare Lorenzo Viani che racconta il suo grande amore
per tutto ciò che è bello, per le Arti, per i Poeti come Franco Viani le
cui Poesie ha fatto stampare nel Libro “I Gridi di un Solitario”. Franco Viani
era uno dei tre Figli del Pittore Lorenzo Viani che purtroppo morì giovanissimo
all’età di soli 16 anni lasciando dietro di sé tracce indelebili
della sua già grande vena poetica.
Avvincenti
anche i racconti degli innumerevoli episodi della sua vita di Ristoratore,
delle casualità che hanno fatto nascere spontaneamente i suoi piatti più famosi
come le “bavette al pesce” (cucinate in padella) o di come è costantemente alla
ricerca puntigliosa di prodotti eccellenti da proporre ai suoi clienti, fino
agli aneddoti della serie infinita di personaggi famosi che sono venuti a
mangiare da lui.
Dopo aver
assaporato cosi tante delizie del grande Chef Gioacchino Pontrelli, aver goduto
dell’esclusivo avvolgente fascino di Lorenzo Viani e di sua Figlia Chiara,
oltre alla professionale e accurata accoglienza di Matteo Tognetti e di tutto
il loro Staff accomiatarsi non è stato certo una cosa facile.
Appena
uscito il primo pensiero che mi ha assalito è stato quello di tornare presto a
pranzo da “Lorenzo” a Forte dei Marmi (LU): uno dei migliori Ristoranti del
Mondo.
http://www.ristorantelorenzo.com/
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