Il Britannico e Londinese John Ruskin (1819 - 1900) è stato un noto Scrittore, Poeta, Pittore e Critico d’Arte, che ha influenzato fortemente l'estetica Vittoriana ed Edoardiana con la sua interpretazione dell'arte e dell'architettura, ci ha lasciato anche questa bella frase: “Le Montagne sono le grandi cattedrali della terra, con i loro portali di roccia, i mosaici di nubi, i cori dei torrenti, gli altari di neve, le volte di porpora scintillanti di stelle."
Parole
magnifiche che si adattano perfettamente alle “Dolomiti” e a un loro tratto
specifico di cui oggi Vi voglio raccontare.
Le “Dolomiti”
(dette anche Monti Pallidi) sono un insieme di gruppi montuosi ubicati a
sud della catena principale alpina (le Alpi Orientali Italiane) quasi
interamente comprese nelle Regioni di Veneto, Trentino-Alto
Adige e Friuli-Venezia Giulia (suddivise, in ordine di
percentuale di distribuzione, tra le Province
di Belluno, Bolzano, Trento, Udine, Pordenone), e con
una piccola parte anche in Austria (le Dolomiti di Lienz) e
in Slovenia (la parte orientale delle Alpi Giulie).
Le “Dolomiti” prendono il nome dal Geologo Francese Déodat Guy
Silvain Tancrède Gratet de Dolomieu (1750 - 1801) che per primo studiò il
particolare tipo di roccia, battezzata in suo onore “dolomia”, predominante
in queste montagne. Una roccia costituita principalmente da un minerale
denominato, sempre in onore del Geologo scopritore, “dolomite”, un insieme di carbonato
di calcio e di carbonato di magnesio.
Le
“Dolomiti” sono tra le zone più rinomate a livello naturalistico/ambientale e
turistico delle Alpi, comprendono un Parco Nazionale, nove Parchi Naturali e il
più grande “Comprensorio Sciistico Italiano” (Dolomiti Superski) nato
nel 1974 ed esteso su un'area di circa 3.000 km². Il Comprensorio ha
450 impianti di risalita e 1.246 chilometri di piste, di cui circa la metà
direttamente collegate tra di loro, oltre ai 1.160 chilometri di piste in
grande maggioranza predisposte per l'innevamento programmato, dove la
sciabilità è garantita da Dicembre fino ad Aprile anche senza precipitazioni
nevose.
Il “Parco Naturale Regionale delle Dolomiti d'Ampezzo” è un'area naturale protetta
d’incredibile bellezza della Regione Veneto, si estende a nord del Comune
di Cortina d'Ampezzo, lungo il confine con il Trentino-Alto Adige. Il
Parco è stato ufficialmente istituito il 22 Marzo 1990 con la Legge
Regionale n. 21. Il Parco comprende molti famosi Gruppi Dolomitici:
il Monte Cristallo, le Tofane, la Cima Fanes, il Col Bechei e
la Croda Rossa d'Ampezzo, rispettivamente divisi dalla Val
Travenanzes, Val di Fanes, alta Valle del Boite e Val
Felizon.
Le “Tofane”,
ubicate a ovest di Cortina d'Ampezzo e a nord/ovest di San Vito
di Cadore, sono il massiccio più maestoso tra tutte le montagne che si
affacciano sulla Conca Ampezzana. Le “Tofane” si estendono sul versante
occidentale della valle, tra il Passo Falzarego e la Val di Fanes, in
direzione nord-sud, e contano tre vette principali, tutte con quota superiore
ai 3.000 metri s.l.m.: - la “Tofana di Rozes” (o di Roces) 3.225
m. la più meridionale; - la “Tofana di Mezzo” (o Seconda), 3.244
m. la più elevata; - la “Tofana di
Dentro” (de Inze o Terza) 3.238 m. la più
settentrionale, collegata alla precedente da una cresta. A seguito del boom
turistico ampezzano le “Tofane” sono diventate una delle maggiori attrazioni di
tutte le “Dolomiti”, nonché uno dei più conosciuti simboli
delle “Alpi Italiane”. Per questo motivo, a partire dalla fine
dell'Ottocento, sul massiccio sono stati costruiti numerosi “rifugi
alpini” e sono stati aperti sentieri, vie ferrate, funivie, seggiovie e
piste da sci.
Il Comune di
“Cortina d'Ampezzo” (circa 5.500 abitanti), posto nella Regione
Storico/geografica della “Ladinia” (cinque Valli Dolomitiche di
Lingua Ladina) in Provincia di Belluno, è una notissima e prestigiosa
Località turistica invernale ed estiva, nonché teatro di numerosi
eventi sportivi di rilevanza internazionale legati alla montagna e
agli sport invernali. “Cortina d’Ampezzo” ha una particolarissima
prerogativa, come riportato nello Statuto Comunale, non ha Frazioni ma il suo
Territorio è articolato in numerosi Villaggi riuniti in “Sei Contrade” che prendono
il nome di “Sestieri”.
Proprio in
questo splendido scenario, accanto alla Stazione di partenza della “Seggiovia
Piè Tofana - Duca d'Aosta” (che porta a “Ra Valles” a 2.470 m. della
Tofana di Mezzo) c’è un Ristorante (Rifugio) che si può decisamente definire
“semplicemente magnifico” grazie alle sue specialissime prerogative: “Baita Piè
Tofana”.
La fascinosa
struttura in legno con la grande e panoramicissima terrazza, che oggi accoglie
il Rifugio/Ristorante Baita Piè Tofana, nasce in Località “Rumerlo”, a
pochi minuti d’auto da Cortina D’Ampezzo, in occasione delle Olimpiadi del 1956
come rifugio per i cronometristi. Ubicata a 1.700 metri di quota e, come già
accennato, si trova accanto alla “Seggiovia Piè Tofana - Duca d’Aosta”. Ancora
oggi le piste da sci qui collegate sono una tappa della “Coppa del Mondo
Femminile di Sci”. Nel 2019 l’Imprenditore Cortinese Michel Oberhammer,
cresciuto nel mondo della pasticceria e successivamente acquisito una lunga
esperienza nel mondo del vino, ha rilevato e completamente rinnovato la
struttura preservando l’essenza originale del luogo e dando vita a un
Ristorante elegante, molto curato in ogni particolare ma allo stesso tempo non
impegnativo, dove si respira aria di casa con una vista mozzafiato sulle
Tofane. Tutto l’arredamento è naturalmente rustico/montano rivisitato con
eleganza contemporanea. Intorno
al “Larin”, il suggestivo focolare aperto sui lati, oggi c’è il tavolo più
ambito e fascinoso della Conca Ampezzana, un “tavolo” che incarna
l’essenza stessa della straordinaria accoglienza e convivialità di “Baita Piè
Tofana”.
Dal Mese di
Novembre 2021 lo Chef di “Baita Piè Tofana” è il bravo Federico Rovacchi.
Federico
(classe 1993) è nato in Emilia-Romagna nella bellissima Città di Reggio Emilia
(la Città del Tricolore, la nostra Bandiera), la sua passione per la cucina,
nata da esperienze di Famiglia, lo ha portato, dopo le Scuole dell’Obbligo, a
Diplomarsi all’Istituto Alberghiero. Le sue prime esperienze di lavoro sono
state fatte nelle Cucine di Ristoranti molto importanti e famosi della sua
Regione come al Ristorante/Locanda “Ca’ Matilde” dello Chef Andrea Incerti
Vezzani e di sua Moglie Marcella a Rubbianino di Quattro Castella (RE), al
“Magnolia” “Una Stella Michelin”, al tempo ubicato a Cesenatico (FC), oggi è all’interno
di Villa Margherita sulle Colline di Longiano (FC) e ha Due Stelle e, per 7
Mesi, al Ristorante “Piazza Duomo” (Tre Stelle Michelin) ad Alba, del grande
Enrico Crippa.
Tra tutte
l’esperienza più importante per Federico Rovacchi è stata sicuramente quella
fatta in Alto Adige, in Alta Val Badia, dal Giugno 2016 al Settembre 2021 (5
Anni e 5 Mesi) al Restaurant “St. Hubertus” (Tre Stelle Michelin) del Lussuoso
Hotel (5 Stelle) “Rosa Alpina” di San Cassiano (BZ) con lo Chef Norbert
Niederkofler e il suo “braccio destro” Michele Lazzarini.
Proprio in
questo periodo Federico Rovacchi ha conosciuto Elisa Prudente, sua attuale
Fidanzata che, dal Mese di Giugno 2019, era entrata a lavorare al “St.
Hubertus” come Chef de Range. Elisa, cresciuta in una Famiglia di
Albergatori/Ristoratori, era arrivata al “St. Hubertus” dopo importanti
esperienze lavorative, fatte tra il 2010 e il 2019, come Bar Waiter all’Hotel
“Maregolf” di Caorle (Venezia), alla “Bottega del Vino Villa Sandi” e come
Waiter e Wine Steward al Ristorante “Tivoli” (Una Stella Michelin), quest’ultimi
a Cortina d’Ampezzo (BL).
Federico
Rovacchi ed Elisa Prudente si si sono successivamente trasferiti a Cortina
d’Ampezzo entrando insieme a “Baita Piè Tofana”, Lui come Chef Executive e Lei
come Restaurante Manager/ Maître.
Federico
Rovacchi grande appassionato e attento studioso dei “maestri della gastronomia”
presenti e passati a “Baita Piè Tofana”, con accanto una brava Sous-chef come
Nicole Groff, propone una cucina d’autore frutto di accurate ricerche e massima
attenzione; nei suoi piatti ritroviamo importanti citazioni interpretate in
modo assolutamente personale. Lo sguardo ai grandi del passato è fondamentale
per dare la sua versione di “cucina contemporanea”, perché “quella che è
diventata oggi tradizione è un’avanguardia che ce l’ha fatta”. Alle
selezionatissime materie prime del Territorio si affiancano così ingredienti di
alta qualità non solo locali e ai piatti della gastronomia Italiana e
Internazionale si abbinano le “cotture Francesi” e le “sgrassature” di
ispirazione Giapponese.
Una
particolarissima attenzione viene data inoltre alla componente vegetale che
spesso assume un ruolo da protagonista. Le piante aromatiche e le erbe
spontanee vengono raccolte a mano, seguendo il ritmo della natura e rispettando
le stagioni, catturando l’essenza del Territorio e portandola direttamente nel
piatto. Gli ortaggi, le radici e i germogli vengono trattati con la stessa cura
riservata alle proteine, a volte sostituendole altre volte valorizzandole.
Tra le
selezionate materie prime legate alla Cucina della Baita si trovano quelle
della pregiata (dal 1960) “Macelleria dei Fratelli Dal Farra” di Belluno, le
leccornie realizzate del “Maso Pretzhof” di Vipiteno (BZ), i preziosi formaggi
dell’Azienda Agricola Biologica “Sanwido” di San Vito di Cadore (BL), il pesce
di montagna (come trote e salmerini), il pregiato Maiale Grigio del Casentino,
la selvaggina cacciata in selezione e controllo della “Macelleria Zivieri
Massimo” di Zola Predosa (BO) e anche i frutti di mare sempre meravigliosi e
freschissimi. I prodotti di stagione utilizzati nel Menu provengono poi
dall’Orto della Baita, gestito dall’Azienda “Agricola Sostenibile Borgo Dus”,
tra il Piave e il Montello. Molti prodotti sono “fatti in Casa” come per
esempio gli squisiti salumi.
La bella,
buona e saporita Cucina dello Chef Federico Rovacchi si basa molto sulle
tecniche di cottura, in prevalenza alla brace oltre a quelle lente, la sua proposta gastronomica è pensata
per valorizzare la freschezza vegetale e i profumi di montagna: una cucina
sempre più istintiva e contemporanea.
Il Menu Estivo 2025 di “Baita Piè Tofana” comprende
imperdibili delizie come: - “Ostrica alla Brace”; - "Animella di Vitello" (con
salsa Choron); - “La
Millefoglie” (foglie
di stagione come shiso, cavolo nero e spinacio selvatico, saltate delicatamente
in padella, alternate a strati di maionese al levistico, mela verde, insalatina
con salsa verde, noci e crème fraîche); - L’“Insalata di Pasta” (spaghetti alla chitarra verde con
alloro e aglio orsino, mantecati con una crema di scarola, aglio orsino e erbe
amare di montagna passate alla brace,
alla base c’è una chiffonade di scarola e acetosa, olio al fico, foglie
di finocchio marino sott'aceto e foglie di cappero sott'olio); - “Tortellini”
(con panna al lievito e anguilla); - “Cosce di Ninfa alla Bella Aurora”
(gnocchi al pomodoro e cosce di rana); - Il “Risotto” (con caprino, crespino ed elicriso, mantecato con burro
di capra e un caprino fresco), - “La Lumaca” (chiocciole sgusciate e cotte in
tegame con aglio orsino, vengono servite su una base morbida di crema di patata
e topinambur, completate da un kefir al dragoncello, rafano grattugiato olio
all’aglio orsino e un biscotto croccante al dragoncello); - “Rossini al
Mare” (filetto di manzo con tartufo nero, scaloppa di fois gras d’oca e seppia
rosolata, nappato con una salsa teriyaki e un fondo di carne); - “Agnello
Scampi e Abete”; - “Piccione” (con salsa diavola e cinque spezie); - “Capriolo”
(con yogurt e mirtilli); - “La Zuppa Inglese di Ermanno”.
La Carta dei
Vini, grazie all’impegno e
all’esperienza di Michel Oberhammer ed Elisa Prudente che hanno realizzato una Cantina
davvero molto ricca e ben assortita anche nei formati, offre una selezione
attenta e curata di oltre
700 Etichette tra Italiane e Internazionali, molto ampia la scelta di Vini e
Bollicine (Champagne) provenienti dalla Francia.
In Sala
Elisa Prudente incarna alla perfezione l’arte dell’ospitalità con grande
fascino, estrema gentilezza e assoluta professionalità con al suo fianco la giovane e brava Chef de Rang Lisa
Fiorentin.
Il Ristorante “Baita Piè Tofana”, magicamente adagiato nel cuore della Dolomiti di Cortina D’Ampezzo (BL), grazie alla fascinosa e particolare autenticità abbinata alla grande passione del Titolare Michel Oberhammer, dello Chef Federico Rovacchi e della Restaurante Manager/ Maître Elisa Prudente, è assolutamente imperdibile.
https://www.youtube.com/watch?v=0KG3pJ97kqA
