Il processo
evolutivo dell’uomo ha attraversato, in milioni di anni, molti stadi fondamentali, uno è quello di “Homo Sapiens”, circa 200.000 anni
fa.
La
denominazione “Homo Sapiens” è del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl
Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione
scientifica moderna degli organismi viventi.
In questo
specifico stadio l’alimentazione onnivora dell’uomo si sviluppò grazie anche al
perfezionamento dell’uso del fuoco e la conseguente cottura dei cibi.
Tra gli
alimenti consumati quello che apportò maggiore aiuto allo sviluppo generale del
corpo umano, in particolare al suo cervello, predisponendolo ad una fase
evolutiva superiore, fu il pesce.
Questo
alimento ricco di preziosi acidi grassi essenziali omega-3, fondamentali per la
salute cardiovascolare, contiene anche minerali come il selenio, il fosforo e
soprattutto lo iodio.
Oltre a ciò, ha anche importantissime Vitamine come la A,
la E e altre del gruppo B.
Il pesce
pescato in torrenti, fiumi, laghi e mari veniva consumato crudo o cotto, e il
metodo di conservazione più antico era
l’essicazione, successivamente si giunse a praticare il sotto sale.
Parlare
di “Pesce Fresco” potrebbe sembrare facile, in realtà riconoscerlo non è una
cosa semplice considerando anche il
fatto che, secondo le statistiche più aggiornate, i due terzi del pesce che
finisce nei nostri piatti è di “dubbia provenienza”.
La
prova più veloce da fare, quando andate a comprarlo, è di premere, con un dito,
il corpo del pesce preso in considerazione, se, togliendo il dito, rimane
traccia della pressione fatta, non è fresco.
A
parte questa prova immediata, la freschezza del pescato si valuta attraverso
vari altri fattori, tra i principali c’è il “profumo” di salsedine e quindi di mare.
Inoltre,
gli occhi non devono essere opachi ma trasparenti e lucidi, le branchie devono
essere umide e di una delle tonalità del rosso, se poi lo mettete in un
contenitore con l’acqua deve affondare.
Superati
questi esami avete del “pesce fresco”, ma ci sono altri ostacoli, va
accuratamente pulito e ben cucinato, questa forse è la parte più difficile.
Se poi, quando
andate a fare la spesa, cercate in particolare il “pesce azzurro”, credendo di
trovare una selezionata specie ittica dalla colorazione uguale a quella del
cielo, siete in errore.
Si definisce
commercialmente “Pesce azzurro” quelle varietà di pesci, quasi sempre di
pezzatura medio piccola, il cui costo di mercato è generalmente più basso data
la minore richiesta del pubblico e l’abbondanza del pescato.
Da notare che
solo il 10%, delle specie commestibili che ci offre il mare, sono conosciute e
commercializzate.
Il “Pesce
Azzurro”, al contrario di quanto si possa credere dall’indicazione del prezzo,
non ha niente da invidiare al pescato più prezioso.
Si tratta di pesci molto
digeribili e utili per il nostro organismo data la ricchezza delle loro carni
ricche di benefici acidi grassi monoinsaturi (i grassi buoni che favoriscono la
sostituzione del colesterolo).
In particolare gli acidi grassi essenziali del
tipo omega-3 assolutamente indispensabili per il corretto funzionamento del
nostro organismo.
Il pesce
azzurro è anche ricco di calcio, un componente fondamentale per una dieta
equilibrata.
Molte sono
le varietà di questi pesci che si possono trovare sui banchi dei nostri
mercati, tra loro possiamo citare i più
comuni: le acciughe o alici, le sardine, le aringhe, gli sgombri, le aguglie, i
sugarelli, i cefali e molti altri.
Molto
importante, per gustarli al meglio ed essere sicuri che si tratti di pesce dei
nostri mari, è anche conoscere la stagionalità del pesce, perché solo alcune
specie si trovano durante tutto l’anno.
Ad esempio,
la “boga”, il “potassolo” (o melù), il "cefalo", la “mostella di fondo”, la
“sardina” e il “sugarello”, ognuno con le sue particolari specificità, hanno
una reperibilità durante tutte e quattro le stagioni dell’anno.
La
“palamita” invece ha come stagionalità l’inverno e la primavera, mentre il
“pesce serra” si trova in tarda
primavera e in estate.
Spesso il
pesce azzurro si annovera anche tra quello “povero” o “dimenticato”, anche
queste due categorie commerciali si riferiscono, la prima ai pesci con i prezzi
più bassi, la seconda a quelli che generalmente, tra le molte specie
commestibili del nostro mare, sono parzialmente o totalmente scartati.
Il “pesce
azzurro” negli ultimi anni ha avuto una generale rivalutazione grazie all’uso
che ne hanno fatto molti dei più grandi Chef Italiani, rientrando nella più
ampia considerazione di una maggiore cura nella scelta degli ingredienti.
Sull’onda di
questo successo è nato nel 2010 anche un progetto denominato “Pesce Ritrovato”
per la sensibilizzazione del consumo ittico consapevole e per preservare la
biodiversità marina.
A questo
progetto, che aveva la durata di tre anni ed è stato cofinanziato dalla
Commissione Europea, ha partecipato l’Acquario di Genova e altri diversi
partner come Legambiente e Lega Pesca.
Il progetto
“Pesce Ritrovato” ha avuto il grande merito di creare una rete nazionale di
operatori del settore, istituzione locali, piccoli e grandi distributori, oltre
che gli operatori turistici, per promuovere specificatamente 18 specie ittiche,
dei nostri mari, “molto buone e nutrienti” ma poco conosciute e normalmente
poco vendute.
Importantissimo
per il consumatore è di non mangiare pesce crudo se non precedentemente
lavorato con metodi specifici e poi abbattuto a - 20° almeno per 48 ore.
Con il crudo
c’è il rischio di contrarre pericolose infezioni da parassiti come l’Anisakis
(un tipo di verme che si annida nelle carni del pesce) che nelle patologie più
gravi, per guarire, è necessario addirittura l’intervento chirurgico.
Tranquilli,
i tanti e diversi modi di cucinare il pesce vi tolgono da tutti questi rischi,
facendovi godere in pieno tutti i vantaggi alimentari e i meravigliosi aromi e
sapori del “pesce fresco nostrano”.
Pesce Congelato
Pesce e Crostacei Freschissimi
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