LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE SCOLAPASTA DI CASTIGLIONCELLO (LI) UNA SPECIALISSIMA SERATA DI CUCINA FUSION TOSCANA/SUSHI.

Castiglioncello, nota e accogliente Località Marina nel Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, è situata in una posizione geografica straordinariamente bella e suggestiva nell’ambito panoramico territoriale della magnifica Costa Toscana.

Il Paese ha un’antica e lunga storia che parte probabilmente da un piccolo insediamento di pescatori Etruschi e, attraverso l’Epoca Romana, dove era conosciuta anche come “ricercata Località Turistica”, arriva al primo Medioevo, quando si chiamava ancora Castiglione Mondiglio.

Successivamente fu un presidio militare, con il completamento, nel 1570, della Torre di Avvistamento, voluta dal Granduca di Toscana Cosimo I dei Medici (1519 - 1574) come difesa dalle incursioni dei pirati.

Dalla metà dell’Ottocento, Castiglioncello, ha preso la sua specifica caratteristica di famosa e apprezzata meta Turistico-balneare immersa nel verde della pineta.

Nel 1910 è stata edificata su progetto dell’Ingegner De Montel la Stazioncina Ferroviaria di Castiglioncello, sul nuovo tratto ferroviario appena terminato Livorno-Cecina, che con la sua torretta merlata riprendeva lo stile del vicino Castello Pasquini.

L’armonizzazione con il Castello fu una delle clausole precise volute del Barone Patrone, proprietario del Castello e dei terreni che venivano ceduti alle ferrovie, per la costruzione della Stazione.

Attualmente il fabbricato è stato dato in comodato all’Amministrazione Comunale ma è ancora in servizio come Stazione.

Scendendo alla Stazione di Castiglioncello e percorrendo poche centinaia di metri (anche a piedi) la Vecchia Via Aurelia in direzione sud si arriva in Località Portovecchio dove, in angolo con Via del Mare (“di nome e di fatto” un breve tratto che porta al magnifico Mare della Località), c’è il Ristorante “Scolapasta”.

La Storia dello “Scolapasta” inizia nel lontano 1988 quando, proprio nella bella e accogliente Località Turistica/Balneare di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, la Famiglia Maltinti ha aperto l’attività.

La Cuoca era la bravissima Maura Bianchi e in Sala c’era suo marito Cilano Maltinti.

Una straordinaria gestione familiare che offriva alla sua clientela una grande qualità e un servizio gentile e premuroso.

Non solo Ristorante ma anche una pronta e comoda Cucina da asporto.

In Sala, già a quel tempo, lavorava anche il giovane figlio dei Maltinti, Michele (nato a Rosignano Solvay il 5 settembre 1969), che con passione seguiva le orme di suo padre sia nel Ristorante, ma anche nel grande amore per il mare e la pesca.

Da “sempre” i Maltinti hanno avuto una barca per pescare.

Nel 2006, Michele Maltinti è subentrato in Cucina alla sua Mamma.

Questo delicato passaggio ha portato un notevole rinnovamento verso una Cucina più moderna, tanto che, anche per adeguare il Ristorante alle nuove esigenze, nel 2008, il Locale è stato completamente ristrutturato.

Il Ristorante “Scolapasta” si trova a pochi passi dal mare, come già accennato, proprio sulla Vecchia Aurelia al Civico 813, è un Locale molto luminoso e accogliente.

Dalla Reception/Ingresso, con il bancone bar sulla sinistra, si entra nella Sala con adiacente la bella Veranda chiusa e durante la buona stagione si può usufruire anche del giardino.

I colori sono caldi e tenui, le luci riposanti, le sedute rivestite e comode, elegante la mise en place.

Il Menu è quello del giorno scritto a gesso sulla speciale lavagna con la cornice in legno, si basa su ciò che di più fresco e buono si è trovato nei vari mercati.

Ovviamente c’è una sostanziosa scelta di preparazioni a base di pesce.

La Carta dei Vini, piuttosto corposa (circa 200 etichette) è ben selezionata:

si apre con una buona scelta di Champagne, poi ci sono i Vini Bianchi provenienti dalle migliori zone di produzione Italiane, non mancano i Bianchi dalla Francia.

Seguono i Vini Rosati, una vasta scelta di Vini Rossi del Territorio (anche super importanti), diversi anche i Rossi a base di Pinot Nero, in maggioranza Italiani ma anche qualche Francese (Borgogna).

Ampio l’assortimento dei Distillati, poi c’è la Carta dei Caffè.

Francesco Biagi, dal 2007, è il bravo responsabile di Sala ed è anche l’autore della Carta dei Vini.

Proprio al Ristorante Scolapasta, Giovedì 20 Febbraio 2020, è stata organizzata la seconda di una serie di serate speciali, che si riproporranno nei prossimi mesi ogni 15 giorni, con il bravissimo Chef, specializzato in “Sushi”, Francisco Cortés.

Francisco è nato, il 16 Dicembre 1977, nella Città di Valdivia, nel Sud della Repubblica del Cile (Republica de Chile), nella Regione di Los Rios.

Dopo le scuole superiori si è recato all’Università a Santiago del Cile, Capitale del suo Paese, dove, dal 1997, ha frequentato l’Universidad Tecnologica de Chile (INACAP) e, nel 2001, si è laureato in “Ingeniería en Construcción”.

Ma, durante la sua permanenza a Santiago, accade un fatto che cambierà completamente il corso della sua vita:

si recò a mangiare in un buon Ristorante Giapponese di Sushi.

Il “Sushi” (in Giapponese la parola è scritta con un carattere Cinese e significa letteralmente “acido”) è un tipo di Cucina, oggi famosa internazionalmente, che ha origini antichissime.

E’ nata in Cina ed è stata importata in Giappone da alcuni Monaci Buddhisti nel 600 d.C., ed è proprio in Giappone che ha trovato la popolarità, ad iniziare dal 1820, grazie a un Cuoco di strada, Hanaya Yohei (1799 - 1858), nella Città di Edo (oggi Tokio).

Per Sushi s’intende una serie di coreografiche preparazioni a base di riso bianco (varietà Japonica a grana corta), cotto seguendo regole precise, e poi marinato con aceto di riso, zucchero e sale, unito a pesce o frutti di mare (non sempre crudi), alghe, altri vegetali e uova.

Viene generalmente fatto in piccole porzioni, che si intingono in vari condimenti e che, con “buona volontà”, si possono mangiare, con le mani o con le tradizionali bacchette, in un sol boccone.

Il Sushi è un alimento semplice, essenziale, ma pieno di sapori naturali:

l’assoluta semplicità lo conduce alla purezza.

Come molte altre cose del Giappone il “Sushi” non è solo una particolare e difficile Arte Culinaria ma è una vera e propria “Filosofia di Vita”.

Per il Cuoco di “Sushi” anche gli strumenti più usati, i coltelli, sono qualcosa di simile alle spade per i Samurai, tanta è l’amorevole cura con cui, ogni giorno, li tengono pulitissimi e affilatissimi.

Lo Chef Maltinti, a esempio, usa le lame della Yoshikin Linea Global e lo Chef Cortés quelle della Sakai Takayuki.

Ma torniamo al “colpo di fulmine” di Francisco Cortés per il “Sushi”.

Francisco decise, repentinamente, di voler apprendere quest’Arte Culinaria e per tale scopo si recò nel “Piccolo Giappone” che si trova non molto distante (rispetto alle Isole del Sol Levante) dal Cile: lo Stato di San Paolo in Brasile.

La Comunità Giapponese di San Paolo ha una lunga storia che l’ha condotta ad essere oggi la più grande comunità “nikkeijin” (termine giapponese che indica sia i Giapponesi emigrati sia i loro discendenti) al di fuori del Giappone, oltre un milione e mezzo di persone.

Qui ovviamente è molto forte anche la tradizione Culinaria della Cucina Giapponese e si trovano famosi Chef, anche di Sushi, in altrettanto famosi Ristoranti.

Francisco trascorse un anno intero a San Paolo in due straordinari Ristoranti di Cucina Sushi, al “Sakura Sushi” con il maestro Kajino Takehiko (allora Presidente dei Ristoratori Giapponesi di San Paolo) e al Ristorante “Mori Sushi” a Jardins uno dei quartieri più eleganti della Città.

Negli anni a seguire Francisco Cortés ha portato la sua Cucina dal Cile in Spagna a Barcellona, dalla Spagna negli Stati Uniti d’America, a New York e nella mitica Città di Miami Beach in Florida, successivamente anche in Italia a Firenze e a Castiglioncello.

Ha sempre lavorato in Ristoranti famosi e super prestigiosi, riscuotendo moltissimo successo.

Ma torniamo alla degustazione della particolare “serata a 4 mani” al Ristorante “Scolapasta” dove, da amici, lo Chef Patron Michele Maltinti e il Sushi-Chef Francisco Cortés hanno voluto unire le loro esperienze decidendo di realizzare dei Menu Fusion tra la Tradizionale Cucina Toscana (di origine Etrusca) e quella Giapponese del Sushi.

La Cucina esperta dello Chef Michele Maltinti esprime anche tutto l’amore sincero e appassionato che ha per il Mare, proprio quell’amore che ha condiviso con il suo Babbo fin da piccolissimo.

Le preparazioni del bravo Chef Cileno Francisco Cortés, sono molto “nitide” e “pulite”, cose ben fatte dai sapori giusti.

In ogni suo piatto c’è la passione e si “tocca con mano” l’ottima Scuola di Sushi.

Seguendo il Menu specifico della serata, basato principalmente sull’uso di “seppie freschissime”, i piatti sono stati abbinati a un iniziale “Cocktail Bloody Mary Rivisitato” (vodka, acqua di verdure e polvere di nero di seppia) e ai seguenti buoni Vini:

Pizzolato Spumante Biologico Rosé, Torre Rosazza Sauvignon 2018,

Tenute delle Ripalte Rosato 2018.

Con in tavola il fragrante Pane della Casa frutto della lavorazione di “farine biologiche” (pane bianco, pane in cassetta, pane azzimo, schiacciata croccante integrale e grissini) sono state servite le seguenti portate:

- “Antipasto a 4 mani” - Mousse di seppie con caviale e salsa alla salvia - Seppie roll’s con Alga Nori e salsa agrodolce - Sfera di seppia in black water - Wasabi (pasta verde piccante ricavata dalla pianta Eutrema Japonicum o Ravanello Giapponese) e salsa agrodolce;

- “Doppio Piatto” - Tagliatelle di seppia con polpa di riccio e polvere di nero di seppia - Sashimi di seppia in acqua di pomodoro su sorbetto di mela verde e basilico affumicato;

- Wok (padellone di ferro di forma conica con il fondo arrotondato) di seppie con spaghetti di verdure miste lievemente piccanti e aromatizzate al lime;

- “Tris di Dessert” - Cioccolato fondente su cremoso al cioccolato bianco e una base di granita al rum - Mandorla caramellata su cioccolato fondente e cremoso di gianduia - Torta di pere e pinoli.

Tutto molto buono, dai sapori sinceri, preparato con mani leggere ed esperte, usando materie prime di grande qualità.

In Cucina i bravi Chef Michele Maltinti e Francisco Cortés sono stati ben supportati da Federica Barghini e Sam Camagna.

Il Servizio di Sala è stato svolto con molta gentilezza da Elisa Fusi e Lisa Frosini.

Che altro aggiungere se non che ho partecipato con molto piacere alla specialissima e gustosa serata a 4 mani di Cucina Fusion “Toscana/Sushi” al Ristorante Scolapasta, di Castiglioncello (LI).

http://www.ristorantescolapasta.it/