Potrei usare
come “incipit” (dal verbo Latino “incipere” = cominciare) di questo scritto una
domanda dal sapore gastronomico: “Il Cacciucco, la tipica Zuppa di pesce, quando è nata?”
Chiunque
facesse questa domanda metterebbe molto in difficoltà, in quanto non è
possibile dare una risposta definitiva e certa, non avendo su questi natali
alcuna notizia documentata.
Molte sono
le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la
stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.
E’ possibile
che questa mitica “Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza
dell’incontro delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la
propria cultura alimentare, che nell’antica e portuale Città di Livorno
trovarono accoglienza. Probabilmente c’è la possibilità che anche il suo nome
derivi da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente
lontani come Spagna, Turchia e Vietnam.
Inconfutabile
è il fatto che si tratti di un “piatto povero”, che nasce dagli avanzi della
pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino
del Mediterraneo.
Per arrivare
a qualche citazione scritta del “Cacciucco” bisogna risalire addirittura al
1864 quando Giuseppe Rigutini la mise nella sua opera “Giunte ed osservazioni al vocabolario
dell’uso toscano”.
L’Aretino
Giuseppe Rigutini (1829 - 1903) è stato un importante Filologo e Docente che
oltre ad aver insegnato all’Università di Pisa e Firenze ha scritto numerosi
Testi tra cui Vocabolari e Dizionari.
Nella sua Opera, sopracitata “Giunte”, a pagina 29 in alto a sinistra così
scrive: “Cacciucco sostantivo, specie di
vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti. - Con maniera bassa
Pigliare tutto il Cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta.
Ordinariamente dicesi di arresti fatti dalla Polizia. Es.: Stamattina è stato
preso il caporione con tutto il cacciucco”.
Nel 1891 Pellegrino Artusi (1820 - 1911), famoso Scrittore, Critico Letterario e Gastronomo, nella
sua più celebre pubblicazione “La Scienza in Cucina e l’Arte di
Mangiar Bene” alla
Ricetta 455 cita il “Cacciucco” come “Zuppa di Pesce Toscana” senza mai
nominare Livorno e descrive il metodo di realizzazione praticamente seguendo
quello tramandato dalla tradizione, aggiungendo però il “servizio” in due
vassoi separati che dividono il pesce dal sugo con il pane.
Alla
successiva Ricetta, la 456, nomina il “Cacciucco Seconda Versione” e scrive:
“Questo Cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente,
ma più leggiero e più digeribile”. Tale Ricetta si riferisce alla “Zuppetta di
pesce alla Viareggina” che in realtà non è un
“Cacciucco”.
Eccoci giunti al vero problema: la mancanza di una Regola ben definita e chiara sul percorso di realizzazione del “Cacciucco”.
Infatti la Ricetta del “Cacciucco” non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma piuttosto è legata al come, dove, con cosa e quando si cucinano i vari ingredienti.
Fondamentale
è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante. Poi si possono realizzare
versioni più o meno moderne con o senza lische, aggiungendo crostacei e
molluschi.
Ovviamente
l’aggiunta del pomodoro nel “Cacciucco”, oggi fondamentale, è arrivata alla
fine del 1700 e nei primi anni del 1800 con le prime realizzazioni di salse
anche per la pasta.
Attualmente
per tale preparazione ricerchiamo soprattutto la qualità delle materie prime.
Nei tempi passati il suo sapore piccante e forte copriva invece una materia
prima solitamente “problematica” (non fresca).
Il
“Cacciucco”, nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano,
abbrustolito e strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non
assorbano troppo il sugo.
Una certezza
però sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” (con 5 lettere “C”) e basta,
non occorre aggiungere “alla Livornese”.
Il
“Cacciucco” è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e
della sua cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe,
zuppette e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della
Località di provenienza per essere identificate, vedi la già citata “Zuppetta
di pesce alla Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).
A conferma
di ciò il “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti
Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura
agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali.
Diffondere
non solo il “verbo”, in Italia e nel Mondo, su una magnifica preparazione come
il “Cacciucco” è “cosa buona e giusta”. Ecco
che a tale supporto arriva in questa caldissima e difficile (causa pandemia)
Estate 2021 il nuovo e bellissimo Libro “Cacciucco - Storia e Mito di una
Città” del grande Paolo Ciolli con il Patrocinio del Comune di Livorno. Nuovo
anche per il fatto che alcuni anni fa l’Autore aveva già affrontato
l’argomento.
Paolo Ciolli
è nato al Civico 161, “al primo piano”, di Borgo San Jacopo, una delle strade
più tipiche di Livorno, la bella Città di mare Toscana, in una fredda giornata
di Febbraio che portava la data del 14, nell’anno 1949. E’ importante
sottolineare “al primo piano”, perché sotto casa al Civico 163 c’era la “Pasticceria Gnesi”,
aperta da un solo anno, il 29 Febbraio 1948, da Renzo Gnesi, e quegli
straordinari aromi, che si propagavano nell’aria, sono subito penetrati,
lasciando il segno, nel respiro dell’appena nato Paolo.
Fin da
piccolo si è subito appassionato alla cucina seguendo le preparazioni della sua
mamma Anna Maria, della nonna Giuseppina e della zia Amelia.
A 20 anni,
molto giovane, ha iniziato a insegnare educazione fisica alle superiori, l’ha
fatto per 30 anni in varie scuole, per 12 anni ha insegnato anche alla super
prestigiosa “Accademia Navale di Livorno”; è stato attore recitando in un
film, “Habemus Papam” di Nanni Moretti, nei panni di un cardinale.
La passione
per la Cucina è cresciuta col passare degli anni fino a portarlo a diventare un
vero e proprio “chef” con la partecipazione anche a diversi concorsi
gastronomici come il programma televisivo di Rai 1, “La Prova del Cuoco”, condotto da Antonella Clerici,
dove ha vinto con i suoi “Tortelloni al tramonto con zabaione al parmigiano”.
Sempre
grazie alla sua grande passione culinaria è diventato anche scrittore
pubblicando, dal 2006, libri di successo come “Habemus Pappam” (parafrasando il
titolo del film di Moretti), “Il Miracolo della Farina di Ceci - Storie,
Luoghi, Personaggi”, “I Pesci della Terrazza”, “La Cicciaccia”, “La Pasticceria
a Livorno”, “Il Cacciucco” (Libro uscito anche in lingua Inglese), “Teste e
lische caro Napoleone…”, “Livorno la ghiotta - La città e le sue ricette”,
“Pisa da Gustare”.
Paolo ha
anche, dall’Ottobre 2010, il suo Blog gastronomico “Paolo Ciolli Chef”.
Paolo Ciolli
ha condotto anche una simpatica e istruttiva serie di trasmissioni di Cucina su
“Granducato TV” che si chiamava “Tutti Chef”.
Sabato 7
Agosto 2021 a Livorno in Via Borra 35 è stato presentato, per “Letture a
Palazzo” nell’ambito dell’Edizione 2021 di “Effetto Venezia”, il Libro
“Cacciucco - Storia e Mito di una Città”
“Effetto
Venezia” è la bella Manifestazione che dal 1986 ogni anno in Estate coinvolge
il Quartiere Livornese “Venezia Nuova”, particolarmente ricco di storiche
vestigia urbanistico/architettoniche e di suggestivi canali, della bella e
accogliente Città Portuale Toscana.
La
Presentazione si è svolta nella caratteristica Corte di “Palazzo Huigens” delimitata
da grandi loggiati. Nei primi anni del XVIII Secolo Odoardo Brassart,
per conto di Antonio Huigens, ricco mercante di Amburgo, edificò nel 1705
questo grande edificio residenziale. Nel 1706 qui fu ospitato il Granduca Cosimo III de' Medici e, nel 1709, vi soggiornò il Sovrano Federico IV di Danimarca. Attraverso i Secoli la costruzione passò
a diversi proprietari, sopravvissuta alla furia dei bombardamenti degli Alleati
durante la Seconda Guerra Mondiale (1939-1945), ha avuto notevoli
interventi di restauro tra il 1974 ed il 1978.
Il Libro
“Cacciucco - Storia e Mito di una Città”, pubblicato da Tagete Edizioni di
Pontedera (PI) di Michele Quirici, si presenta molto bene in formato 22 x 24
cm., con le sue 130 pagine e la bella Copertina Cartonata. Un libro
magnificamente illustrato da grandi Artisti Livornesi: Fabio Leonardi (Autore
della pittura in Copertina), Enrico Bacci, Dario Ballantini, Luca Bellandi,
Raffaele De Rosa, Giorgia Madiai, Mario Madiai, Valerio Michelucci, Fabio
Peloso, Stefano Pilato, Valentina Restivo e Nicola Wukich. Molto belle anche le
foto del Fotografo Fabio Bacci.
Sfogliando
il Libro dopo la “Ouverture” del sottoscritto, la “Presentazione” del Sindaco
di Livorno Luca Salvetti, un Capitolo speciale, sempre del sottoscritto, e una
breve “Prefazione” iniziano i 14 Capitoli che portano sia attraverso la magica
storia di una Città dalle infinite e particolari sfaccettature sia nel
conoscere il gustoso fascino di una ricetta mitica. Infine si trova il Capitolo
“Vino e Cacciucco” di un grande Esperto quale il Giornalista Ernesto Gentili.
In chiusura la “Bibliografia” e alcune “Note sull’Autore”.
Ma torniamo
alla presentazione del Libro che come già detto si è svolta Sabato 7 Agosto
2021, dalle ore 19:00 alle ore 20:00, a “Palazzo Huigens”. Davanti a un
pubblico estremamente interessato e partecipe Paolo Ciolli, Ernesto Gentili,
Michele Quirici, introdotti e condotti dal sottoscritto Giorgio Dracopulos,
hanno raccontato e descritto come e perché è nato questo nuovo Libro oltre ad
appassionare i presenti con simpatici e curiosi aneddoti. L’Evento si è concluso
tra gli applausi, le dediche da parte dell’Autore sulle copie acquistate e le
interviste fatte dai Giornalisti.
Un Antico
“Proverbio Cinese” dice: “Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno.
Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita”…………. Ecco, io a queste
saggie parole vorrei aggiungere: “Insegnagli a cucinare il pesce e lo renderai
felice”.
Questo è
quello che accade in questo meraviglioso Libro
“Cacciucco - Storia e Mito di una Città” scritto con il “cuore” dal
Grande Maestro di Cucina Paolo Ciolli su una delle Zuppe di Pesce più
straordinarie che esistono nel Mondo: il “Cacciucco”. Una preparazione
Culinaria che coinvolge una magnifica e accogliente Città Portuale Toscana come
Livorno e le sue Tradizioni.
Un Libro
prezioso, sincero e bellissimo che pagina dopo pagina si legge con estremo
piacere ma è anche un Libro che si “assaggia” con grande gusto.
https://www.facebook.com/Tagete-Edizioni-111111873916080/
https://www.facebook.com/urbanlivorno/videos/1933433090167619/
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