Il
termine Francese “Cru” nel corso degli anni ha assunto un significato
sempre più ampio e complesso che lo rende di non facile traduzione nell'ambito
di diverse coltivazioni agricole e non. Nel linguaggio comune il termine
sta a indicare uno specifico vigneto con proprie caratteristiche
particolari ma in alcune Regioni vitivinicole il concetto è esteso a
un delimitato Territorio che può comprendere anche un piccolo Centro abitato.
Il Termine “Cru” attualmente viene usato anche nell'Olivicoltura.
Il
significato molto complesso del termine “Cru” dipende dalle varie
classificazioni dei prodotti da parte degli organi che regolamentano
i disciplinari di produzione di ciascuna singola Zona Vitivinicola
Francese: per esempio nel “Médoc” (una Regione naturale della Francia, Penisola
del Dipartimento della Gironda, in Aquitania) si adotta la scala del 1855
voluta da Napoleone III che prevedeva una classificazione con al vertice
i “Premiers Crus Classés”, a seguire i “Deuxièmes Crus”, i
“Troisièmes Crus”, i “Quatrièmes Crus” e “Cinquièmes Crus”.
Nella
Legislazione Vitivinicola Italiana non esiste una classificazione gerarchica
dei "Micro Territori" analoga a quella vigente da Secoli in Francia.
Tuttavia, molte denominazioni, soprattutto quelle storiche e famose, prevedono
delle "Sottozone". Ma l'analogia più consona con il “Cru” Francese è
la menzione (geografica aggiuntiva) ovvero il nome del Comune, della
Frazione o del Vigneto (in questo caso, la Legge, prevede anche l'apposizione
"Vigna") che si appone alla specifica denominazione.
Questa
premessa mi serviva per arrivare a un’Azienda Italiana che ha adottato il
termine “Cru” inteso come “ciò che cresce in una specifica Regione o
Territorio” per divulgare una Cultura che non si riferisce al Vino ma a quella del
Caviale di altissima qualità: la “Cru Caviar”.
Il “Caviale”
è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta
lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati
“Storioni”.
Lo
“Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto
che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa.
Nell’antichità il Fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romani “il
lupo del Tevere”. Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni
(diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per
diversi decenni in acqua dolce pulita e fredda, ma anche in quella salmastra (esistono
Storioni che vivono esclusivamente in Mare oppure esclusivamente in Acque
Dolci). Lo Storione appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae” che comprende
26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano); gli Storioni
infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi. Il nome “Acipenser” in
Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”.
La Carne
dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo
attenta lavorazione diventano “Caviale”. Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a seconda
delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura
non hanno un sapore ben definito e che devono essere trattate con il sale per
diventare una vera prelibatezza.
Anche se
abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e
Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per
avere documentazioni, provenienti da popolazioni Mongole, su questo tipo di
consumo.
Il
“Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo oggi non è stato
possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di
stoccaggio e trasporti refrigerati. Soltanto alla fine del XVIII Secolo il
Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e
Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.
L’eccessivo
consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in
Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in
grande quantità. Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato
praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per
promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”. Fino al 1875 il
Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi
vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili. Tali contenitori
permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita
del prodotto. Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi
di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.
Nel 1915
anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca
degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50. Dopo
l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del
Caviale. Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti
di riproduzione artificiale degli Storioni ma anche qui la produzione esagerata
mise in crisi il sistema.
A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati. Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.
Oggi il
Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi
esclusivamente dagli allevamenti. Il più grande produttore in assoluto è la
Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in
Iran e in Italia. La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice
Europea di Caviale con circa 54 Tonnellate annue. Le Zone di maggiore
concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari
Territori delle Province di Brescia, Pavia, Cremona e Venezia.
Ma torniamo
all’Azienda “Cru Caviar” che ha Sede, nella
Regione Veneto, a Gardigiano una Frazione (circa 2.200 Abitanti) del Comune
di Scorzè in Provincia di Venezia.
“Cru Caviar”
ha una lunga Storia fatta di esperienza e passione che nasce nel 1972 grazie
alla Famiglia Bettinazzi, allevatori da tre generazioni, che decisero di
intraprende la strada dell’allevamento ittico seguendo ogni fase dello sviluppo
del pesce con estrema cura e dedizione. Nel 1989 venne iniziata l’attività di
importazione e distribuzione di pregiato Caviale Iraniano e Russo ma nel 1995
l’attività si focalizzò sull’allevamento degli Storioni in Italia, predisponendo
differenti siti con caratteristiche microclimatiche uniche che tutt’oggi
vengono preservate in armonia con l’ambiente naturale circostante. Quattro
allevamenti posizionati in Lombardia e in Veneto, tra le acque pure del Parco
del Mincio (un’area protetta dedicata alla flora e alla fauna fluviale) con una
filiera controllata al 100%. Oltre 20 Ettari in cui ogni Storione
viene accuratamente allevato: dall’uovo all'avannotto fino all’esemplare
maturo dopo oltre 20 anni. Ogni allevamento ha una propria unicità, acque
incontaminate e Storioni di differenti specie, dove, dal 1997, si produce
Caviale Italiano .
Nel 2008
l’Azienda ha realizzato, dopo quello di Bovolone (VR), il nuovo Stabilimento a
Gardigiano e nel 2017 ha ricevuto la Certificazione “IFS”.
“IFS Food”
è una Certificazione che contempla severi criteri di confezionamento e
produzione, uno standard a livello Internazionale che garantisce in termini di
alta qualità e massima sicurezza, tutti gli obblighi normativi per la maggiore
tutela dei consumatori.
Dopo aver
allevato i migliori esemplari di Storione, l’Azienda passa alla delicata fase
di produzione realizzando le differenti selezioni di Caviale con la
“Tecnica Malossol” (ridotto contenuto di sale) per esaltare il gusto
autentico di un grande e prezioso Caviale. Tutto ciò grazie anche alla grande esperienza
del Caviar Master Aziendale Renzo Zanin (tra i più noti Maestri salatori a
livello Internazionale) la cui collaborazione è iniziata nel 1997 con la loro
prima produzione di Caviale.
Negli anni è
stata accuratamente approfondita la conoscenza della produzione di Caviale, la
trasformazione dal fresco al conservato, avvalendosi di Tecniche
per mantenere assolutamente inalterate le caratteristiche organolettiche
del prodotto. Viene distribuito soltanto quel Caviale che supera tutti i severi
criteri di controllo, di freschezza, gusto, colore e dimensione. Dopo il
confezionamento, il Caviale “matura” in camere a temperatura controllata per
favorire la più intensa concentrazione del sapore.
L’Azienda ha
a cuore la sostenibilità, gli spazi produttivi sono sempre di più alimentati
da fonti di energia rinnovabili (fotovoltaico) e l’impegno “green”
parte dal primo anello della catena, l’allevamento. Vengono utilizzati mangimi
con il contenuto minore possibile di farine animali e sono totalmente privi di
“OGM”. Le vasche impiegano solo acqua superficiale che, oltre a rispettare
il naturale andamento termico di cui i pesci necessitano, permette di non dover
andare a depauperare le riserve idriche prelevando acqua dal sottosuolo. La
qualità chimica e microbiologica dell'acqua viene monitorata spesso sia in
entrata (per il benessere dei pesci), sia in uscita (per rispettare la
normativa vigente e per assicurare un trascurabile impatto ambientale
sull'ecosistema a valle dell'impianto). Inoltre vengono controllati
praticamente di continuo i livelli di ossigeno nell’acqua mantenendo il livello
ottimale per il benessere animale.
La “Cru Caviar”
sostiene la WSCS (World Sturgeon Conservation
Society) che ha come primo obiettivo quello di promuovere la conservazione, la
salvaguardia e la reintroduzione in natura degli Storioni. Grazie alla continua
ricerca, lo studio, il confronto con le Aziende, il coordinamento e
l’organizzazione di simposi mondiali, la “WSCS” rappresenta un importante e
fondamentale anello di congiunzione con chi lavora gli Storioni.
Oggi la
ricca “Produzione Cru Caviar” contempla non soltanto le varie e
specifiche versioni di magnifico Caviale comprese le “4 Cru” ma anche altri
interessantissimi e gustosissimi prodotti come: “Bottarga di Caviale”, “Storione
Affumicato”, “Burro con Caviale”, “Uova di Salmone Chum”, “Burro con Acciughe
del Cantabrico”, “Caviale Croccante”, “Zafferano in Polvere”, “Burro con
Zafferano”, “Zafferano in Pistilli”, “Blinis”, “Cucchiai in Madreperla”. Il
tutto confezionabile anche in bellissime versioni regalo.
Inoltre
l’Azienda seleziona le migliori varietà di Caviale dall’Estero (Cina e Iran)
per offrire alla clientela una garanzia di qualità assoluta.
Recentemente
la “Cru Caviar”, in quanto Primo Produttore Italiano e tra i primi a livello
Europeo di Caviale Beluga ha iniziato una stretta collaborazione con “JRE Italia” la compagine Italiana della Prestigiosa Associazione “JRE
- Jeunes Restaurateurs” che raggruppa giovani Chef tra i più talentuosi in Europa. Una simbiosi
culinaria attraverso la quale gli Ospiti dei Ristoranti “JRE” potranno
assaporare le pregiate varietà di “Caviale CRU” con le sue innovative
declinazioni, in squisite e raffinate pietanze che appagheranno il palato dei
più esigenti buongustai del Caviale.
La “mission”
della “Cru Caviar” è quella di creare un gioiello puro e perfetto, ai massimi
dell’eccellenza, valorizzando sempre più il nobile Storione, il Caviale e ognuno
dei suoi derivati dando il giusto valore
all’eccellenza del “Made in Italy” sinonimo in tutto il Mondo di qualità e
sapienza artigiana. La “Cru Caviar” grazie alla pluridecennale esperienza è in
grado di creare un vestito di alta sartoria cucito su misura e perfetto per
soddisfare i desideri di ognuno dei palati più esigenti degli amanti del
Caviale oltre a incuriosire chi fino a oggi non è mai stato tentato da queste
“preziose gemme”.
“Cru Caviar”
un’autentica eccellenza Italiana che brilla tra i maggiori produttori di
Caviale del Mondo.
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