LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: UNA DELIZIOSA FRITTURA MISTA DI PESCE DELLA CHEF MAILA MUSTO E IL PIACEVOLISSIMO VERDICCHIO DELLA TENUTA “LACANOSA”: UN ABBINAMENTO PERFETTO.

Avevo voglia di qualcosa di particolarmente buono e valutate le varie alternative sul dove andare la scelta è caduta sul Ristorante “Brasserie” di Vada (LI), per due motivi fondamentali: la possibilità, data la bellissima giornata anche priva di vento, di sedersi all’aperto praticamente a pochi metri dal Mare e la grande qualità della loro Cucina fatta con del “Pescato” sempre straordinario.

Vada è una Frazione del Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, una Località Balneare molto accogliente e conosciuta. Proprio sulla spiaggia, in riva al Mare, dove finisce la passeggiata, lato nord, c’è il Ristorante la “Brasserie” collegato allo Stabilimento Balneare “La Barcaccina”, il cui proprietario è il vitale Hamid Meridja con la sua bella Famiglia.

Il Ristorante “Brasserie” dal 1993 è un Locale di successo, molto luminoso e accogliente, curato nei particolari, segnalato nelle Guide più prestigiose, un Ristorante specializzato nel “pesce” come ce ne sono pochi. Hamid Meridja (Algeri, 1967) è uno straordinario padrone di casa, intrattenitore affabile e simpatico, un grande esperto della qualità agroalimentare e un appassionato conoscitore del mondo del Vino, ma le Regine della Cucina sono la Moglie Maila Musto (Vada, 1971) e la Mamma di Lei, Paola Cecchelli.

Dal Menu ho scelto una “frittura mista di pesce e verdure” abbinandola “per fare una degustazione” a due bottiglie di Verdicchio dei Castelli di Jesi: “Viridis 2022” e “Picus Viridis 2022” della Tenuta “LaCanosa”.

Per “frittura” s’intende il cuocere gli alimenti nei “lipidi”, cioè grassi animali oppure oli vegetali, caldi.

La “frittura” è un metodo antichissimo di cottura di cui non si conosce la paternità molto diffuso in tutto il mondo, usato già nel 2500 a.C. in Egitto e successivamente anche in Grecia. Nell’antica Roma si usavano particolari metodi di frittura (non molto amati e quasi mai croccanti) dei cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva o nello strutto. Occorre ricordare che l'olio d'oliva era utilizzato dai Romani principalmente per l'illuminazione, la cosmesi e i rituali religiosi, oltreché per proteggere i legionari dal freddo, mentre erano poco noti i suoi grandi vantaggi in Cucina.

La tecnica della “frittura” ha iniziato a prendere piede in Italia nei ceti più ricchi con l'introduzione dei grassi animali, dapprima nel Medioevo e poi durante il Rinascimento.

Da sempre l’olio di oliva e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, sono quelli migliori per friggere grazie anche al “punto di fumo” adeguato. Il “punto di fumo” è la temperatura massima a cui può arrivare un grasso alimentare, dopodiché esso si decompone alterando la sua struttura molecolare. Le “tecniche di frittura” variano a seconda della quantità di grassi richiesta, il tempo di cottura, il tipo di recipiente utilizzato e la manipolazione dei cibi. Per avere un fritto fatto bene le regole sono semplici: deve essere croccante, dorato, asciutto e realizzato con materie prime di eccellenza.

Parlando del Vino scelto si deve dire che il “Verdicchio Bianco” è un “vitigno a bacca bianca” coltivato quasi esclusivamente nella Regione Italiana delle Marche (molto diffuso nelle Province di Ancona e Macerata) dove è considerato “autoctono”.

Le “Marche” sono una Regione dell’Italia Centrale, con Capoluogo Ancona, e il suo Territorio (9.350 Km. quadrati con circa un milione e mezzo di abitanti) si affaccia verso Est sul Mare Adriatico (173 km. di Litorale, diviso a metà dal magnifico “Promontorio del Conero”, con lunghe spiagge sabbiose o ghiaiose e mitiche Località Balneari), mentre a Nord confina con l’Emilia-Romagna e la Repubblica di San Marino e a Sud con l’Abruzzo e il Lazio.

La Regione si distingue per un forte, omogeneo, bellissimo e verdeggiante Paesaggio Collinare e Montuoso, le Pianure invece sono limitate a una stretta fascia costiera e in alcune vallate più vicine alla foce dei fiumi. I Centri Abitati sono per lo più posti sulle sommità dei rilievi e sulla Costa; il paesaggio agrario, derivato dalla mezzadria, è ovunque caratterizzato da numerosi piccoli appezzamenti, incorniciati spesso da querce secolari e segnati da Case Coloniche.

Anche se le prime testimonianze sicure della coltivazione del “verdicchio” risalgono al XVI Secolo la sua presenza nelle campagne della Regione è sicuramente molto più antica. Recentemente un’accurata analisi genetica ha evidenziato una parentela molto stretta tra il “Verdicchio” e il “Trebbiano di Soave” per cui si è ipotizzato che il “Verdicchio” sia stato introdotto nelle Marche da coloni Veneti, giunti alla fine del Quattrocento per ripopolare le campagne dopo un'epidemia di peste.

Il “Verdicchio” è un “vitigno” molto interessante, piuttosto eclettico, adatto alle più diverse tecniche di allevamento e di vinificazione, che viene utilizzato per produrre, generalmente in purezza, sia Vini freschi e di pronta beva, sia Vini molto strutturati (vinificati in acciaio o in legno) capaci di notevole longevità: viene utilizzato anche nella realizzazione di Spumanti naturali e Vini passiti. Un Vino il “Verdicchio” che ha moltissime possibilità di abbinamento con i cibi.

A cavallo degli anni Cinquanta e Sessanta il “Verdicchio” ebbe una vera e propria esplosione e, grazie anche ad alcune trovate commerciali azzeccate come la famosa bottiglia ad anfora ideata dall’Architetto Antonio Maiocchi nel 1953, conobbe grande fama non solo nelle Marche e in Italia ma anche all’Estero.

Dal 25 Maggio 1970 il “Verdicchio” è stato inserito nel “Registro Nazionale delle Varietà di Vite”.

Le due Zone di produzione pregiate del Verdicchio sono il Territorio di Jesi (AN) nella Bassa Vallesina e il Territorio di Matelica (MC) a cui corrispondono due D.O.C. differenti ottenute nel 1968 nell’ambito della quale esistono le seguenti Denominazioni: “Verdicchio dei Castelli di Jesi”, “Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico” (ottenuto da vigneti della Zona originaria più antica), “Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore”, “Verdicchio di Matelica”.

Nel 2009 poi sono state istituite altre due Denominazioni: “Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva D.O.C.G.” (invecchiamento minimo 18 mesi) e “Verdicchio di Matelica Riserva D.O.C.G.” (invecchiamento minimo 25 mesi).

Nella Provincia di Ascoli Piceno, la più Meridionale della Regione, alle pendici del Monte Ascensione, a 395 m. s.l.m. sorge l’antichissimo Paese di Rotella, un piccolissimo Comune di soli 830 Abitanti. Più in basso del Paese il Torrente Oste confluisce nel Fiume Tesino e proprio questo Torrente nei Secoli ha eroso profondamente tutto il versante est del terrazzamento che ospita l'abitato. Il 16 Marzo del 1775 a seguito di abbondanti piogge, parte dell'abitato orientale franò e in una sola notte scomparvero la Chiesa di Santa Maria e l'antico Monastero, una parte della Piazza e del Palazzo Pretoriale e altre abitazioni e orti. Rimase in piedi il solo Campanile che oggi è uno dei simboli del Paese e funge, ormai da più di due Secoli, anche da Torre Civica.

Il Territorio Comunale comprende la parte più rilevante del Monte Ascensione (1110 m.) con la Frazione di Capradosso (una sessantina di abitanti) più in alto di Rotella a 800 m. e le altre due Frazioni, Poggio Canoso un Borgo Medievale e Castel di Croce, queste due ultime Frazioni sono ridotte a pochissimi abitanti. Nella Frazione di Castel di Croce e più precisamente in Contrada San Pietro, al Civico 6, c’è l’Azienda Vitivinicola “LaCanosa”.

La Tenuta “LaCanosa”, ubicata alle spalle del Monte dell’Ascensione nelle splendide e accoglienti Colline Marchigiane che sono a ridosso del “Parco Nazionale dei Monti Sibillini”, prende il nome dal vicino antico Borgo di Poggio Canoso, uno dei quattro Castelli di Rotella edificato tra il XII e il XIII Secolo dai Monaci Farfensi.

“LaCanosa” è nata per volontà del Varesino Riccardo Reina (Classe 1962) che alcuni anni fa si innamorò di questa magnifica Terra Marchigiana decidendo d’intraprendere proprio qui un nuovo ambizioso progetto vitivinicolo. Riccardo Reina è della Famiglia Reina Titolare della mitica Azienda “ILLVA Saronno S.p.A.” (Acronimo di Industria Lombarda Liquori Vini e Affini) di Saronno (VA), fondata il 23 Luglio del 1947 da Domenico Reina e specializzata nella produzione e commercializzazione di bevande alcoliche famose in tutto il Mondo.

A “LaCanosa” Riccardo Reina è validamente supportato dalla bravissima e bellissima Figlia Alberica (Classe 1991), anche Lei super appassionata e innamorata di questa Terra, che ha portato in Azienda una nuova e fascinosa energia gestionale.

La Tenuta “LaCanosa” si estende per circa 110 Ettari, a cavallo del 43° Parallelo, latitudine vocata alla produzione di Vini d’eccellenza. I Vigneti, oltre 40 Ettari, si trovano nel cuore della Valle del Fiume Tesino, una Terra dalla posizione estremamente feconda grazie a importanti e preziose escursioni termiche (tra le ore diurne e quelle notturne) durante tutto l’anno che garantiscono un perfetto microclima adatto alla coltivazione delle Viti. I Vigneti, posti a differenti altitudini che vanno dai 350 ai 580 metri, servono per realizzare, sfruttando al meglio le diverse esposizioni, sia Vini Tipici del Territorio sia Vini dal respiro più Internazionale.

La Storia Geologica è riconducibile a quella della Dorsale Appenninica: quindi in linea generale il Terreno Aziendale si rivela di medio impasto, calcareo e argilloso rosso, grigio a banchi, molto minerale e in generale con un buon equilibrio tra magnesio e potassio che varia leggermente in base all’altitudine. Qui le fresche brezze estive e, in genere, le giuste precipitazioni favoriscono specificità e coltivazione delle Viti.

Le grandi potenzialità di questa magnifica Terra sono pienamente esaltate nella moderna Cantina dell’Azienda grazie a una cura meticolosa di ogni passaggio, all’uso delle più avanzate tecnologie che consentono di controllare perfettamente le temperature durante tutto il processo di vinificazione e alla sostenibilità (visto che anche l’energia è pulita ed è autoprodotta dai pannelli solari posti sul Tetto della Cantina): dal ricevimento delle Uve a tutto il percorso di fermentazione dei mosti fino alla maturazione in Tonneaux e Barrique di Rovere di “Allier” e l’affinamento in bottiglia.

Le due bottiglie di Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico “Viridis 2022” e Classico Superiore “Picus Viridis 2022”, della Tenuta “LaCanosa” che ho stappato sono un’assoluta novità per l’Azienda: ambedue alla “Prima Annata” realizzate con le uve provenienti da appezzamenti (13 Ettari) di Verdicchio acquistati di recente nella Valle dell’Esino in Provincia di Ancona nei Comuni di Castelbellino e Maiolati Spontini. I nuovi Vini sono stati seguiti dal bravo Enologo Emiliano Falsini. Il “Classico” è stato battezzato “Viridis” che in Latino significa “Verde, Fiorente, Giovane, Recente” e il “Classico Superiore” ha preso il nome di “Picus Viridis” il “Picchio Verde” significativo simbolo dell’equilibrio biologico di un Territorio.

La Zona Geografica della produzione del “Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C.”, nata nel 1968, comprende in parte la Bassa Valle del Fiume Esino fino alla zona costiera nel Comune di Senigallia: 22 Comuni della Provincia di Ancona e 2 in quella di Macerata. Zona storicamente denominata dei “Castelli” perché raggruppa quell’insieme di Comuni anticamente assoggettati all’antica Città di Jesi.

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. sia il “Viridis 2022” e sia il “Picus Viridis 2022” con i loro specifici colori giallo paglierino dai riflessi verdolini, ricchi di aromi decisamente freschi, florali e fruttati, con una grande, ricca e vellutata piacevolezza al palato e con un retrogusto amabile e delicato, esprimono in pieno tutta la “filosofia” della Tenuta “LaCanosa”: produrre Vini di alta qualità utilizzando le più avanzate tecnologie, nel rispetto della tradizione e simultaneamente reinterpretandoli in chiave moderna.

“Viridis 2022” e “Picus Viridis 2022” i nuovi Vini di Verdicchio Bianco della Tenuta “LaCanosa” sono stati un abbinamento perfetto per la speciale “Frittura Mista di Mare” realizzata dalla bravissima Chef Maila Musto del Ristorante “La Brasserie” di Vada (LI).