LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: L’AUTENTICO “HOT POT DEL SICHUAN”, UNA DELLE PREPARAZIONI PIÙ DIVERTENTI E GUSTOSE DELLA CUCINA CINESE, DA “SHOO LOONG KAN” A MILANO.

Il Secondo Paese più popolato al Mondo, con più di un miliardo e quattrocento milioni di abitanti, è la Cina e con una estensione territoriale di 9,6 milioni di chilometri quadrati (Terzo al Mondo) si presenta come un incredibile colosso.

Benché in Cina ufficialmente si riconoscono 56 gruppi etnici esiste tuttavia, pur con una varietà praticamente infinita e inenarrabile di variazioni, qualcosa che unisce la maggior parte di queste etnie e che a grandi linee si può definire “Cucina Cinese”.

A dimostrazione dell’importanza del cibo per i Cinesi quando accolgono qualcuno in Casa la prima domanda è: “Hai già mangiato?”.

Oggi la “Cucina Cinese” è una delle più conosciute nel globo grazie alla sua grande diffusione.

La “Cucina Cinese” ha una storia antichissima.

Come attestano alcuni ritrovamenti archeologici di un’epoca lontanissima, risalenti alla “età della pietra” e agli albori dell’uso del fuoco per cucinare gli alimenti, in Cina non si praticavano solo semplici cotture ma già qualcosa di più elaborato. Attraverso i Secoli e il susseguirsi di epoche anche molto lussuose e prospere (per esempio con l’avvento degli Imperatori e con l’enorme sviluppo dei commerci) la “Cucina Cinese” di qualità ha assunto un suo preciso carattere di tradizionale genuinità, accompagnata da ordinate e belle presentazioni.

Tra le varie tradizioni Culinarie della Grande Cina, sicuramente tra le più importanti, possiamo annoverare quella della Capitale Pechino, quella Cantonese e quella del Sichuan.

La “Cucina Pechinese” (in Cinese 北京菜 = Cucina di Pechino) è una variegata offerta di preparazioni con influenze giunte attraverso i secoli anche da zone lontanissime del Paese ma che ha risentito principalmente di quelle provenienti dalla Costa Orientale della Provincia di Shandong. Questa Provincia si sviluppa lungo il corso inferiore di quello che i Cinesi ritengono che sia la culla della loro civiltà: il Fiume Giallo. La Cucina di Pechino è ricca e gustosa. Come non ricordare, tra i tantissimi piatti, alcuni super famosi nel mondo: “l’anatra laccata” (obbligatoriamente Razza Pechino), gli “hot pot” (chiamati anche “fondue chinoise”, una ricetta a base non solo di carne) o il “maiale mu shu”.

La Cucina comunemente denominata “Cantonese”, in realtà la “Cucina Guangdong” (in Cinese 廣東菜), ha origine nell’omonima Provincia di Guangdong, sulla Costa Meridionale della Cina Continentale. La “Cucina Guangdong” è sicuramente molto ricca, visto l‘utilizzo di un’infinità di materie prime, ed è più tecnica nella valorizzazione dei prodotti freschi con le sue cotture veloci ed efficaci: vapore, bollitura, “siu mei” (cottura allo spiedo), frittura, stufatura. Una Cucina che ha raggiunto anche livelli molto importanti di Internazionalità diventando più consona ai palati Occidentali. Nella Cucina Cantonese troviamo conosciutissimi piatti come il riso alla Cantonese, il maiale in agrodolce, gli involtini (un’infinità di tipi), i ravioli, i crackers ai gamberi, il “congee” (particolare porridge) di riso…… e potrei ancora aggiungere un elenco lunghissimo.

La “Cucina del Sichuan” (四川菜) è uno stile di Cucina Cinese tramandata nella Provincia di Sichuan, un vastissimo Territorio (485.000 km², circa 90 milioni di abitanti con 53 Etnie diverse) ubicato nella Cina Sud-occidentale con Capitale Chengdu. Una Cucina solida con sapori audaci, non mancano asprezza e piccantezza grazie al largo uso di aglio, peperoncino, sesamo e zenzero. Una Provincia con un Territorio così vasto ha favorito la nascita di 4 Stili diversi di Cucina: “Chongqing”, “Chengdu”, “Zigong” e “Buddista Vegetariana”. Una Cucina Cinese decisamente importante e sofisticata tantoché nel 2011 l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO) ha dichiarato Chengdu “Città della Gastronomia”.

Oggi desidero approfondire proprio la conoscenza dell’Hot Pot della “Cucina del Sichuan”.

L'Hot Pot (火鍋), come già accennato conosciuto anche come una particolare “Fondue Cinese”, racchiude nel suo nome una infinita varietà di stufati dell'Est Asiatico. Le sue origini sono molto antiche e incerte, ma la sua diffusione in Cina avvenne sotto la “Dinastia Tang” (618 - 907 d.C.) nel Nord del Paese e più tardi con la “Dinastia Qing” (o Ch'ing, 1636 - 1912) in tutta la Cina adattandosi a gusti e ingredienti dei vari Territori.

All'interno di una casseruola, riscaldata da una fiamma, posta al centro tavola si possono cuocere ogni tipo di vivande: una esperienza culinaria molto gustosa e aggregante che simpaticamente coinvolge tutti i partecipanti.

La Tradizione distingue 3 Tipi di “Hot Pot”: - Una zuppa dal gusto leggero nella quale si cuoce il cibo crudo al momento; - Il cibo nella casseruola è già cotto e la fiamma è usata solo per mantenere il piatto caldo e per cuocere solo le verdure; - Il cibo viene interamente cotto prima che la casseruola venga servita e in tavola serve solo a riscaldarlo. Una costante è l’accompagnamento con salse e condimenti vari. Con l’Hot Pot si consiglia l’uso di due diverse coppie di bacchette (in Cinese “Kuài Zi”), la prima coppia per i cibi cotti e la seconda per quelli crudi, evitando così contaminazioni visto che il brodo può essere consumato a fine cotture.

A seconda della Regione, in Cina si possono trovare molti tipi diversi di “Hot Pot” che prevedono l’usa di carni diverse, pesci e noodle.

Nel “Sichuan”, per esempio, l’Hot Pot più comune è quello di pancetta di maiale: il brodo, bollito con frattaglie di pollo, serve per la rapida cottura della pancetta di maiale insieme ai germogli di soia.

Da pochi mesi a Milano ha aperto, in Via Carlo Farini 21 (vicino alla Stazione “Milano Porta Garibaldi”) il primo Ristorante Cinese della conosciuta e rinomata Catena (in pochi anni ha aperto oltre 900 Ristoranti nel Mondo 7 in Europa tra Germania, Francia, Spagna e Portogallo) “Shoo Loong Kan” dedicato al piatto simbolo di socialità e condivisione a tavola originario del Sichuan: l’Hot Pot.

Il Brand “Shoo Loong Kan”, nato nel 2017, in alfabeto fonetico Pīnyīn diventa “Xiao Long Kan” significa “Xiao” (小) = piccolo, “Long” (龙) = drago, “Kan” (坎) = promontorio, pendio, prende il nome del “Promontorio del Piccolo Drago” della Città Cinese di Chongqing famosa per gli “Hot Pot”. L’Alfabeto Fonetico Pīnyīn (拼音), termine che indica il trascrivere, l’unire, “il connettere” i “suoni” (音), è stato introdotto nel 1956 dalla Commissione sulla Riforma della Lingua della Repubblica Popolare Cinese e nel 1958 adottato ufficialmente come alfabeto fonetico.

Il Ristorante “Shoo Loong Kan” di Milano è molto caratteristico e accogliente, 1200 mq. disposti su due livelli, tutti accuratamente arredati come un antico Villaggio Cinese. Dall’ingresso assolutamente scenografico, con tanto di drago tradizionale cinese e due poltrone imperiali su cui accomodarsi per le immancabili foto ricordo, alle spaziose Sale che tra lanterne rosse e pagode in legno (realizzate senza chiodi e senza colla secondo la tecnica a incastro del legno nota come “Sashimono” = cose unite) riprendono colori ed elementi in puro stile “Ba-Shu”, l’antichissima Cultura, che si tramanda da oltre quattromila anni, la cui tipica architettura caratterizza le strade più antiche e i mercati storici dei centri cittadini dei Villaggi della Provincia del Sichuan.

In totale 218 posti a sedere con tavoli per un massimo di otto persone che sedute su panche tipiche possono vivere un viaggio nella tradizione gastronomica e culturale del Sichuan con protagonista l’Hot Pot, la particolare pentola posta al centro di ogni tavolo.

Nelle pentole possono bollire uno o più brodi, l’Hot Pot è una sorta di “fonduta” Asiatica dove al posto dell'olio si usa il brodo (solitamente non salato ma insaporito dagli alimenti che vi si immergono) per cuocere gli ingredienti preferiti abbinandoli poi a una o più salse, scelte secondo il proprio gusto tra molti condimenti, spezie e oli vegetali: una gustosa sperimentazione fatta ogni volta con nuove combinazioni.

Al Ristorante “Shoo Loong Kan” il servizio inizia dopo aver scelto da un “tablet”, tra le varie tipologie di Brodo offerte, da uno a un massimo di tre tipi di brodo per il prorio Hot Pot: - il “Brodo Tradizionale” di ossa (acqua, ossa di maiale e pollo); - il “Brodo Piccante” proposto con tre livelli di piccantezza (brodo di ossa, grasso di manzo e di agnello, peperoncino, pasta di fava, zenzero, aglio, cipolla, pepe in grani, cipollotti, scalogno, coriandolo, soia nera fermentata, spezie); - il “Brodo ai Funghi” (brodo di ossa, funghi porcini, funghi shiitake, spezie); il “Brodo al Pomodoro” (brodo di ossa, concentrato di pomodoro, olio vegetale, cipolla in polvere, aromi e spezie); - il “Brodo Bianco Vegetale” (acqua, scalogno, zenzero, goji, pomodoro, sale di sodio dell'acido glutammico).

Successivamente si sceglie cosa si vuole far bollire in pentola. Nel Menu del Ristorante “Shoo Loong Kan” c’è davvero di che sbizzarrirsi: eccellente pescato (dalle canocchie all’aragosta, dai gamberi cristallo all’abalone), svariati tagli di carne (serviti sottilissimi) e frattaglie selezionati dalla nota Macelleria Sirtori di Milano (dal Wagyu alla costata, dai carpacci di filetto di manzo al cervello, dalle trippe all’agnello, dal pollo alle costine di maiale), verdure e funghi orientali (dalle foglie di crisantemo al “taro” = radice commestibile, dalle patate igname alle alghe, dal sedano lattuga al melone d’inverno, dai funghi shitake agli enoki, dalle orecchie di Giuda ai shimeji bianchi o marroni).

Da non perdere, quando il brodo è più ricco di sapori, i deliziosi “noodles” (paste lunghe) artigianali realizzati con farine Pugliesi dal Laboratorio Parigino di un noto Maestro Pastaio Cinese Yeh, in esclusiva in Italia per “Shoo Loong Kan Milano”.

Ma per chi desiderasse qualcosa di altro dalla Cucina lo Chef Michele Yang è pronto ad accontentarvi con alcune speciali e golose chicche. Un Menu ricchissimo che offre molte possibilità di abbinamenti con Vini, Birre e Sake (anche in degustazione) o con i “Loong Tea” a base di the freddo alla camelia e frutta, specialità del Locale.

Al Ristorante “Shoo Loong Kan Milano” troverete ad accogliervi Chen Yeyan, un grande professionista molto noto nella “ristorazione milanese” visto che per anni è stato il bravissimo Direttore di Sala dello storico Ristorante Giapponese “Osaka”.

Trasformarsi in Chef al Ristorante “Shoo Loong Kan” di Milano cuocendo da soli, a secondo del proprio gusto carne, pesce, verdure e noodles, all’interno dei brodi che bollono in tavola nell’Hot Pot del Sichuan, una delle preparazioni più divertenti e gustose della Cucina Cinese, è una “food experience” unica che rende lo stare a tavola un momento piacevolissimo di socialità, condivisione e inclusività.