“CACIO, PEPE E KOMBUCHA” IL NUOVO DIVERTENTE E STUZZICANTE LIBRO DI GABRIELE BIANCHI.

 

È appena uscito nel Mese di Novembre 2021 un Libro molto interessante intitolato “Cacio, Pepe e Kombucha” e l’Autore è Gabriele Bianchi.

Gabriele Bianchi è nato in Toscana a Cecina, in Provincia di Livorno, il 5 Giugno 1995. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI), ha da subito iniziato il suo percorso di formazione sul campo partendo dall’apice della Ristorazione Mondiale: è entrato alla mitica Enoteca Pinchiorri (Tre Stelle Michelin) di Firenze dei magnifici Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri.

In seguito ha continuato a fare esperienze in altri importantissimi Locali come al Ristorante, del grandissimo e compianto Luciano Zazzeri, “La Pineta” (Una Stella Michelin) a Marina di Bibbona (LI), al “Carlton Hotel” di St Moritz, in Svizzera, e in un altro mitico Locale: “Da Vittorio” (Tre Stelle Michelin) della straordinaria Famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo).

Da sottolineare anche la sua esperienza come Maître al Ristorante “Trattoria Moderna”, ubicato in Lungarno del Tempio a Firenze, alla corte del bravissimo Chef Riccardo Serni. Anche qui Gabriele ha messo tutta la sua passione e il suo estro nell’esercitare una delle più sincere interpretazioni nel mondo del Servizio di Sala.

Nell’Estate 2018 Gabriele Bianchi è giunto, sempre come Maître, al Ristorante “Marconi” (Una Stella Michelin) a Sasso Marconi (Bologna) di due grandi professionisti come Aurora e Massimo Mazzucchelli.

Dopo questa ennesima super positiva esperienza Gabriele ha voluto prendere 6 mesi per realizzare alcuni suoi progetti e terminare gli studi. Proprio in questo periodo ha realizzato il bel Libro intitolato “Dall’Oriente all’Italia - Il Viaggio del tè”.

Successivamente Gabriele Bianchi è arrivato nella magnifica “Città Eterna” di Roma, al Ristorante “Antica Fonderia” con la bravissima Chef Spagnola Alba Esteve Ruiz. Infine è giunto in Sardegna in Provincia di Sassari al Ristorante “Confusion” (Una Stella Michelin) di Porto Cervo con lo straordinario Chef Italo Bassi.

Nel frattempo, nell’Ottobre del 2019 Gabriele Bianchi ha vinto il Concorso “Emergente di Sala 2019”. Il Concorso è nato dalla volontà di due tra i più grandi e conosciuti esponenti del Mondo dell’Enogastronomia Italiana e non solo: Luigi Cremona e Lorenza Vitali. I carissimi Amici Luigi Cremona e Lorenza Vitali da moltissimi anni sono impegnati a trasmettere al grande pubblico tutto ciò che di meglio possa esistere nel Mondo di Enogastronomico.

A soli 26 anni Gabriele Bianchi è uno dei giovani Maître Italiani più importanti oltra a essere Sommelier Fisar e Tea Sommelier.

Ma torniamo al Libro “Cacio, Pepe e Kombucha - Dieci classici della cucina Italiana abbinati a tè, tisane e infusi” edito dalla nota Casa Editrice Fiorentina “Il Forchettiere” scritto da Gabriele Bianchi, curato del famoso Giornalista Enogastronomico Marco Gemelli e magnificamente illustrato con le opere di Alfredo Del Bene che ha reinterpretato in chiave visuale i piatti tradizionali nostrani citati.   

Ottantaquattro pagine per rompere un “dogma” come l’abbinamento cibo/vino e mostrare come sia possibile abbinare dieci “mostri sacri” della Cucina Italiana, dall'Amatriciana al tiramisù, dal baccalà mantecato alle tagliatelle al ragù, fino al bollito misto, a tè, tisane e kombucha (una bevanda leggermente frizzante ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato).

Gli accostamenti inusuali tra piatti e bevande sono infatti alla base del Libro “Cacio, Pepe e Kombucha” di Gabriele Bianchi che non è solo un ricettario, anzi, né un mero divertissement a cavallo tra il piatto e il bicchiere. Alla parte della creazione della ricetta e alla storia del piatto in sé, tra sfiziosi aneddoti e curiosità, fa da contraltare lo spazio dedicato alle origini e alle caratteristiche delle tre bevande (tè, tisane e kombucha) appunto, così come l’approfondimento sulle principali erbe citate all'interno del libro e alcuni suggerimenti per eseguire la tisana perfetta evitando gli errori più comuni.

“Da qualche tempo - spiega Gabriele Bianchi - il fenomeno del pairing (abbinamento) non ha più solo il vino come unico interlocutore presso Chef e Sommelier: prima le alternative per accompagnare il pasto erano le bollicine, poi sono arrivate le birre artigianali e i cocktail. Con questo Volume, abbiamo voluto attraversare l'ultima frontiera: tè, tisane e kombucha sono bevande accomunate da origini antichissime ma profondamente diverse per ingredienti e preparazione, fino a pochi anni fa relegate al rito del tè delle cinque o all'uso come antistress. Ancora oggi nessuno verserebbe il tè in un calice di cristallo anziché in una tazza di porcellana: da qui la scelta di selezionare dieci piatti della cucina italiana e proporli in abbinamenti fuori dagli schemi”.

“Il modo più comodo di avvicinare tè, tisane e kombucha con il fine dining (cucina raffinata) - conferma l'Editore il Giornalista Marco Gemelli - è quello di lasciar lavorare in parallelo la Sala (che deve proporre agli ospiti un abbinamento alternativo) e la Cucina (che deve pensare a un piatto adeguato a reggere l'impatto con una delle tre bevande). Ma dal momento che il Volume vuole introdurre una nuova consapevolezza e sdoganare la possibilità di cimentarsi col pairing anche tra le mura di casa, era necessario muoversi su un terreno che fosse il più possibile familiare a chi sta leggendo. Da qui la scelta di attingere a piene mani dalle Cucine Regionali della penisola, tra antipasti, primi e secondi piatti, oltre ai dessert”.

Interessantissimo e assolutamente imperdibile il nuovo, divertente e stuzzicante Libro “Cacio, Pepe e Kombucha” di Gabriele Bianchi.

https://www.ilforchettiere.it/prodotto/libro-cacio-pepe-e-kombucha-gabriele-bianchi/

"Cacio, Pepe e Kombucha" l'Autore Gabriele Bianchi 

Gabriele Bianchi: La Magia di Tè, Tisane e Infusi

Alfredo Del Bene: "Spaghetti Cacio e Pepe"

Alfredo Del Bene: "Spaghetti all'Amatriciana"

Alfredo Del Bene: "Tagliatelle al Ragù" 

Alfredo Del Bene: "il Bollito Misto"

Alfredo Del Bene: "Tagliere all'Italiana" 

Il Libro "Cacio, Pepe e Kombucha" 

RISTORANTE “CONGUSTO” A PECCIOLI (PI): UNA MODERNA E PIACEVOLE ACCOGLIENZA ABBINATA A UNA CUCINA MOLTO BUONA.

 

Peccioli è un piccolo Comune (circa 5.000 Abitanti) della Provincia di Pisa nella magnifica Regione Toscana. Il Paese domina dall'alto della sua collina la Valle dell'Era lungo la direttrice che da Volterra conduce a Pisa, ed è una località a forte vocazione agricola e turistica. Grazie al centro storico e all'area rurale circostante, molto ben preservati, è uno dei 239 Borghi Italiani ad aver ottenuto la qualifica di “Bandiera Arancione” la certificazione di “qualità turistico-ambientale” del “Touring Club Italiano” per i luoghi più meritevoli dell’entroterra.

Il Territorio di Peccioli ha una lunghissima storia in quanto risulta abitato fin dal lontanissimo Periodo Neolitico, ma è soprattutto dal Primo Millennio a.C. che si registra una fisionomia più definita con manifestazioni di popolamento Etrusche.

Come già accennato l'attività agricola ai nostri giorni è una delle più importanti ed è caratterizzata dalla presenza di Aziende vinicole o olivicole, nonché di numerose Aziende agrituristiche. Peccioli è molto visitata dai turisti sia Italiani sia stranieri, in prevalenza Tedeschi e Olandesi, anche grazie alla sua ubicazione non lontana dalle Città artistiche della Toscana e anche grazie alla buona ricettività del Territorio.

Nonostante che il Comune sia di dimensioni ridotte il suo comprensorio ospita uno dei siti di smaltimento più grandi e avveniristici della Regione che essendo gestito con molta attenzione e intelligenza invece di essere un deterrente è diventato un’importante fonte di guadagno e di notevole arricchimento per il Territorio stesso.

Peccioli si raggiunge tramite una diramazione della Strada Statale 439 Sarzanese Valdera, la direttrice che congiunge Volterra e Pontedera. Un’altra principale via di accesso è la Strada Provinciale della Fila, che mette in comunicazione Peccioli e la Valdera con la direttrice Firenze-Pisa (denominata FI. PI. LI.).

Poco distante dal Centro Storico di Peccioli proprio lungo la Strada Provinciale della Fila c’è una Zona Commerciale/Artigianale, edificata non da moltissimi anni, che si contraddistingue per una particolare e gigantesca scultura posta ben visibile sul tetto dell’Incubatore d’Imprese (in Inglese “Business Incubator”, delle strutture che aiutano le “start-up” a sviluppare il proprio modello economico).    

Questa gigantesca scultura raffigura un uomo accovacciato ed è una del 4 (alte da 5 a 9 metri) realizzate dall’Azienda “Naturaliter” che dal 2011 si trovano sul Territorio Comunale. L’idea è nata dal fatto che dai rifiuti si potesse far nascere nuova vita ed ecco perché sono state create queste suggestive quattro sculture in polistirene e poliuretano espanso, rivestite di fibre di cemento per renderle resistenti agli agenti atmosferici.

Proprio in questo Complesso Commerciale/Artigianale in Via De Chirico 6 (una parallela della Strada Provinciale della Fila) è ubicato, al Piano terra dell’Hotel “PortaValdera” il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea”.

L’ArtHotel Porta Valdera (Tre Stelle), edificato nei primi anni del 2000, ha avuto nel 2021 un profondo rinnovamento che lo ha reso ancora più confortevole, moderno e funzionale, con trenta camere dotate di ogni comfort. Tutta la struttura è impreziosita da prestigiose opere d’arte come quelle all’esterno: la “Nuvola Luminosa” sul tetto di “Vedovamazzei” (sotto questo nome ci sono gli artisti Campani Stella Scala e Simeone Crispino, ormai Milanesi di adozione, che dal 1991 lavorano insieme realizzando nel Mondo opere molto famose), le opere del Livornese Massimo Bartolini denominata una "Richiamo” (una lunghissima tromba in acciaio verniciato di bianco che fa da ringhiera e corrimano alla scale di sicurezza) e una “Porta” (una grande sfera luminosa che pende nel vano delle scale e che emana un segnale intermittente che in alfabeto morse significa proprio “porta”). All’interno poi troviamo “Sed necesse est” di un altro Artista Livornese Vittorio Corsini che rappresenta un’aula di scuola punteggiata su una grande parete bianca e “Just do it!” un quadro degli Artisti Russi Vladimir Dubossarsky & Alexander Vinogradov.

Il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” occupa gran parte del Piano Terra dell’Hotel “PortaValdera” con l’Ingresso dotato di Bancone Bar e tre luminose, grandi e accoglienti Sale, con la buona stagione si possono sfruttare anche ampi spazi all’aperto.

Da questa estate 2021 l’ArtHotel e il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” sono gestiti dalla Cooperativa “Il Cammino”.

La Cooperativa Sociale Il Cammino è nata nel Dicembre 2005 ha Sede nella Frazione di Lavaiano, nel Comune Sparso di Casciana Terme Lari in Provincia di Pisa, ed è di Tipo “A” e “B”.

"Una Cooperativa è un'Associazione autonoma di individui che si uniscono volontariamente per soddisfare i propri bisogni economici, sociali e culturali e le proprie aspirazioni attraverso la creazione di una società di proprietà comune e democraticamente controllata": questa è la definizione di Cooperativa contenuta nella "Dichiarazione di Identità Cooperativa" approvata dal “XXXI Congresso dell'Alleanza Cooperativa Internazionale” nel 1995 in Inghilterra a Manchester. 

Le Cooperative Sociali si definiscono di “Tipo A” quando si occupano della gestione dei servizi socio-sanitari, formativi e di educazione permanente e di “Tipo B” nel caso in cui si occupano della gestione di attività finalizzate all'inserimento lavorativo di persone svantaggiate nei settori: industria, commercio, servizi e agricoltura.

La Cooperativa Sociale “Il Cammino” oggi ha 120 Soci, oltre a gestire l’Hotel e il Ristorante sopracitati si occupa di Agricoltura Sociale con Orti ubicati in Località “La Fila” a Peccioli dove in ogni stagione si coltivano Ortaggi e si produce il Miele, hanno anche un Allevamento di Maiali Rosa e di Cinta Senese in Località “Le Serre” sempre a Peccioli. I prodotti di alta qualità e a “Km. 0”da loro  realizzati vengono utilizzati nel Ristorante e parallelamente vengono venduti a un Gruppo d’Acquisto interno alla Cooperativa e anche a terzi acquirenti sul Territorio, oltre a essere utilizzati in altre loro attività.

Infatti la Cooperativa Sociale “Il Cammino” gestisce anche due Nidi d’Infanzia e due Scuole dell’Infanzia dislocate sul Territorio oltre a erogare servizi per la gestione delle dipendenze, degli anziani, delle donne con problematiche di natura psichiatrica, degli adulti autosufficienti che vivono situazioni di fragilità e dell’accoglienza dei migranti. 

Dal 2015 la Cooperativa Sociale “Il Cammino” ha come Presidente il Pisano Matteo Lami (classe 1977).  

Ma veniamo alla mia visita al Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea”.

Sono stato accolto con molta gentilezza e affabilità dal Presidente della Cooperativa Matteo Lami  da Virginia Agostino (Romana, classe 1987) la Coordinatrice e Responsabile di Sala del Locale e da Ylenia Remorini (Pontederese, classe 1996) del Servizio di Sala.

Il Menu del Ristorante offre interessanti preparazioni di Terra. La Carta dei Vini è dedicata ad alcune valide Aziende Vitivinicole del Territorio e c’è la possibilità di avere i “Vini al calice”.

In Tavola un ricco cestino di pane, anche deliziosamente abbrustolito e condito.

Le portate sono state accompagnate da i seguenti buoni Vini: “Casanova della Spinetta Vermentino 2020”, “Il Nero di Casanova 2017”, “Tenuta di Ghizzano Veneroso 2017”, “Tenuta di Ghizzano Nambrot 2016”.

Sono state servite le seguenti portate:

- Canederlo su crema di rapini e cime spadellate;

- Flan  tiepido ai tre cavoli dei nostri Orti  (cavolfiore, brocco e cappuccio viola);

- Tagliatelle viola con crema di barbabietole, cavolo nero e guanciale croccante di “maiale rosa brado delle Serre”;

- Millefoglie alla “zucca violina”, fonduta di gorgonzola e mandorle tostate;

- Spaghettoni alla Carbonara;

- Coniglio disossato in porchetta con ortaggi al cartoccio;

- Crumble di cioccolato fondente con crema di ricotta e gelatina di cachi;

- Semifreddo al Vin Santo e sua riduzione con briciole di cantuccini alla mandorle.

Tutto buonissimo e ben presentato.

Lo Chef del Ristorante fin dalla sua apertura è Luca Cannizzo un giovane veramente bravo.

Luca è nato a Pontedera (PI) il 19 Agosto del 1988 dopo le Scuole dell’obbligo ha preso il Diploma di Geometra e ha lavorato per alcuni anni in uno Studio, ma poi  la sua passione per il buon cibo lo ha spinto a entrare a lavorare in una Macelleria, per due anni come dipendente e poi, dopo averla rilevata nel 2014, da Titolare fino al 2016. Successivamente con le conoscenze apprese è entrato nelle Cucine di alcuni Ristoranti Toscani. Esperienze tutte importanti ma quella che sicuramente lo ha formato dandogli quella spinta che decisamente si nota nei suoi “piatti” è stata la permanenza per tre anni al fianco di un grande Chef come Michele Rinaldi del Ristorante “La Rocca” di Castelfalfi (FI).   

Al Ristorante “Congusto - Cucina contemporanea” a Peccioli (PI), ben gestito dalla Cooperativa “Il Cammino”, ho trovato una moderna e piacevole accoglienza abbinata a una cucina molto buona realizzata con moltissime materie prime di alta qualità da loro prodotte.

https://congustoristorante.com/

https://hotelportavaldera.com/

https://www.cooperativailcammino.it/

Peccioli (PI): Il Centro Commerciale Contraddistinto dal "Gigante"

Peccioli (PI): L'ArtHotel "Porta Valdera" e il Ristorante "Congusto"

Ristorante "Congusto" a Peccioli (PI)

Una delle Tre Sale

 I Vini Degustati in Abbinamento alle Portate

Canederlo con Crema di Rapini...... (Foto Luca Managlia)

Flan Tiepido ai Tre Cavoli...... (Foto Luca Managlia)

Tagliatelle Viola...... (Foto Luca Managlia)

Millefoglie di Zucca Violina...... (Foto Luca Managlia)

Spaghettoni alla Carbonara. (Foto Luca Managlia)

Coniglio Disossato in Porchetta...... (Foto Luca Managlia)

Crumble di Cioccolato e Crema di Ricotta (Foto Luca Managlia)

 Semifreddo al Vin Santo...... (Foto Luca Managlia)

Matteo Lami, Giorgio Dracopulos, Virginia Agostino e Luca Cannizzo

(Foto Luca Managlia)

DALLA “SCUOLA TESSIERI” DI PONSACCO (PI) ESCONO DEI GIOVANI CHEF E PASTICCIERI SUPER PREPARATI.

Nel 2007 è arrivato nelle sale cinematografiche un bellissimo film d'animazione (Premio Oscar 2008) che ha riscosso un grandissimo successo in tutto il Mondo: “Ratatouille”.

Il film è stato scritto e diretto dallo Statunitense Phillip Bradley Bird (classe 1957 ) e da Jan Jaroslav Pinkava (classe 1963) della Repubblica Ceca, quest'ultimo in veste di co-regista. Fu prodotto dai “Pixar Animation Studios” e distribuito dalla “Buena Vista International” (The Walt Disney Company).

Il Titolo del film si riferisce alla “ratatouille” un piatto delizioso a base di verdura stufata della Tradizione Provenzale (la Provenza è una Regione della Francia Sud-orientale). Il nome completo della pietanza, originaria della Città di Nizza sulla Costa Azzurra, è “ratatouille niçoise”.

Nel film l'idolo del personaggio principale, il topolino Rémy, con una grande passione per la cucina e il grande sogno di diventare un Cuoco, era lo Chef Francese “super stellato” Auguste Gusteau e proprio Gusteau sosteneva che: “L’Alta Cucina non è una cosa per pavidi: bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore”…………

Si il “cuore”, giustissimo, ma prima di arrivare a questo livello si deve entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia, si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione e per questo serve la “Scuola”.

La parola Latina “schola”, deriva dalla più antica parola Greca “σχολή” che inizialmente aveva preso il significato di “tempo libero” e successivamente aveva trasformato il proprio significato in “tempo libero dedicato alla discussione di vari temi”.

Successivamente al termine “schola” i Latini attribuirono sia il significato di “luogo in cui si legge” sia quello di “luogo in cui si imparano le cose”.

I ritrovamenti archeologici fanno risalire le prime tracce storiche, circa 4000 a. C., di quella che si può definire “Scuola”, alla Popolazione Sumera (abitanti della Mesopotamia, odierno Iraq Sud-orientale). Successivamente la “Scuola” si sviluppò con le Grandi Civiltà che hanno segnato lo sviluppo culturale dell’Umanità come gli Egiziani, i Persiani, i Greci e i Romani.

Nel Medioevo (dal V al XV Secolo) gli Istituti delle Varie Religioni e il Clero in genere furono le fonti principali dell’Educazione Scolastica.

In Italia solo nel 1600 iniziarono a sorgere Istituti Laici d’Istruzione, anche superiori, e con l’accesso delle Donne a tali Istituti: la Veneziana Elena Lucrezia Cornaro Piscopia (1646-1684) fu la prima Donna Laureata al Mondo.  

Successivamente sia il Regno di Sardegna sia il Regno di Napoli come il Regno Lombardo-Veneto insieme ai vari Granducati e Ducati della Penisola Italica promossero la Scolarizzazione Pubblica.

Il 17 Marzo 1861 venne proclamato il Regno d’Italia e da allora in poi si sono susseguite varie riforme scolastiche: Legge Coppino 1877, Legge Orlando 1904, Legge Daneo-Credaro 1911. Ma la riforma più importante che modernizzò il sistema Scolastico Italiano fu quella del 1923 promossa dal Filosofo Giovanni Gentile allora Ministro della Pubblica Istruzione.

Dal 1930 in poi iniziarono la loro attività delle Scuole riservate a “Tecnici per l’Industria Alberghiera”; agli inizi il Corso era di un solo Anno, poi divenne Biennale e successivamente Triennale. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.

Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.).

Ecco che in questi ultimi decenni, con un’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono apprendere e perfezionarsi, grazie anche alla pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica, nel Mondo, di grandi Chef “Stellati”, si sono aperte anche molte “Scuole di Cucina” private.

Alcune di queste Scuole Formative garantiscono corsi specifici a Livelli veramente molto alti, alla fine dei quali gli Studenti conseguono dei Diplomi Professionali riconosciuti dalle varie Regioni dove sono ubicate e pertanto validi a carattere Nazionale.

Una delle migliori Scuole Superiori Accreditate e Certificate è la “Scuola Tessieri”.

La “Scuola Tessieri” ha Sede a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”.

La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie, e Aziende di trasformazione alimentare.

La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria.

Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali e individuali.

Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano a partire dai Corsi Amatoriali e Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” inoltre, grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali, organizza tutte le iniziative possibili per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Anche quest’anno alla “Scuola Tessieri” come in altre occasioni, alla fine del Mese di Novembre 2021, ho avuto il grande piacere di partecipare alla Commissione di Esame del 19° Corso Professionale di Alta Formazione in Cucina.

La Commissione era composta dal bravo Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini, dal grande Chef Daniele Zazzeri (Ristorante La Pineta “Una Stella Michelin”) dall’esperto Giornalista del settore Paolo Valdastri e dal sottoscritto Giorgio Dracopulos Critico Enogastronomico Internazionale.

Dalla ore 12:30 e ininterrottamente fino alle ore 15:30 abbiamo assaggiato le 12 portate preparate dagli 8 Allievi esaminati. Gli Studenti divisi in 4 coppie portavano alla valutazione della Commissione tre preparazioni: Antipasto, Primo e Secondo. Veramente di alto livello tutte le portate presentate e molto apprezzabile è stato anche il grande entusiasmo dei Ragazzi e delle Ragazze esaminati, pur considerando la loro grande emozione dovuta all’esame.

In contemporanea in una Sala vicina si tenevano gli esami finali di un altro Corso, quello  Professionale di Alta Pasticceria e Panetteria. Questa Commissione Esaminatrice era composta da  grandi Maestri Pasticcieri: il Coordinatore Didattico di Pasticceria e Panetteria Raffaele Musacco, il Professore e Direttore Operativo della Scuola Mario Ragona, il Pastry-chef e Docente Fabio Centoni e l’Imprenditore del Settore Bartolo Di Caterina.

Alla fine degli Esami sia gli Studenti di “Cucina” sia quelli di “Pasticceria e Panetteria”, in un clima estremamente caloroso e festoso, sono stati premiati dai Professori con la consegna dei rispettivi Diplomi.

Credo che per concludere e descrivere al meglio anche questa mia bella esperienza alla “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI) e a conferma che da qui escono giovani Chef e Pasticcieri super preparati non ci sia nulla di meglio delle parole del Fondatore Alessio Tessieri: “L’Atelier delle Arti Culinarie Scuola Tessieri è un Atelier contemporaneo, un luogo dove poter sviluppare solide basi culturali, tecniche e professionali all’avanguardia. Un luogo ove si pratica la cura e l’amore per il dettaglio. Un Laboratorio dalle mille sfaccettature in costante evoluzione, aperto a tutti coloro che vogliono apprendere e perfezionarsi nell’intento di fare nuove bellissime esperienze e creare nuove valide opportunità”.

https://www.scuolatessieri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=FyXxmcB3V5A

"Corso di Cucina": Allievi e Commissione Esaminatrice (Foto F. Latini)

Daniele Zazzeri, Giorgio Dracopulos e Stefano Cipollini (Foto F. Latini)

Paolo Valdastri Durante gli Esami (Foto Fabio Latini)

Uovo CBT, Fonduta di Pecorino, Carciofo e Pane Fritto

Ravioli di Cuore e Fegatini al Sugo di Brasato (Foto Fabio Latini)

Gomitielli al Nero di Seppia, Tonno e Salsa Olandese

Pappardella al Cinghiale

Brasato di Cinghiale, Cioccolato, Peperoni e Patata (Foto F. Latini)

Cuore, Cavolo Nero, Salsa ai Lamponi e More (Foto Fabio Latini)

Esami del Corso di Pasticceria e Panetteria (Foto Fabio Latini)

Dolci Delizie (Foto Fabio Latini)

Alessio Tessieri e i Professori: la Consegna dei Diplomi (Foto F. Latini)

Tutti Bravissimi: Foto di Gruppo con Diplomi (Foto Fabio Latini)

 

RISTORANTE “SANTI PECCANTI” A LUCCA: GRAZIE A UNA GRANDE PROFESSIONALITÀ IL SUCCESSO È ARRIVATO IN POCHISSIMI MESI.

 

Tra le storiche, magnifiche e accoglienti Città di quella fantastica Regione Italiana denominata Toscana c’è Lucca.

Lucca è un’antica Città, la sua fondazione è vagamente attribuita a una popolazione Ligure, ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. Ci sono dubbi anche sull'origine del suo nome. Le certezze, come al solito, arrivano con i Romani quando, nel 180 a.C., diventa una loro colonia. Nel 89 a.C. con la Lex Iulia Municipalis, Lucca in Latino "Lucensis", fu elevata al rango di Municipium.

Lucca è una bellissima, suggestiva e affascinante Città, la sua lunga Storia si può leggere in ogni pietra e vicolo: dai Monumenti alle 130 Torri Medievali, dalle 99 Chiese agli antichi Palazzi, dalle Piazze alle alte e spesse Mura (definite dal Sommo Poeta Gabriele D’Annunzio, in una sua Poesia su Lucca, “Arborato Cerchio”) che la circondano completamente per quattro chilometri e duecento metri (dodici cortine a terrapieno congiungono tra loro undici baluardi). Visitare Lucca è d’obbligo.

All’interno della cerchia muraria, nella zona nord orientale del Centro Storico c’è una della Piazze principali di Lucca: “Piazza San Francesco”. La Piazza prende il nome dalla “Chiesa di San Francesco” costruita nel 1228 da un piccolo gruppo di Frati Francescani. Originariamente la Chiesa venne dedicata a “Santa Maria Maddalena” e solo nel corso del Trecento fu intitolata a “San Francesco”. A questa bella e austera Chiesa in mattoni dalla suggestiva e bianca facciata è collegato un ampio Complesso Monastico, che si estende su una superficie di oltre 12.000 metri quadrati, con tre luminosi Chiostri.

In prossimità della Chiesa si trova un altro imponente edificio, Villa Guinigi, residenza estiva e di rappresentanza di Paolo Guinigi, signore di Lucca dal 1401 al 1430, e oggi sede del Museo nazionale di Villa Guinigi. La sua ricca collezione di opere d'arte racconta la storia della Città e del Territorio dal VIII sec. a.C. fino al Settecento.

Piazza San Francesco è oggi una realtà viva e dinamica, visitata e apprezzata da sempre più persone, residenti e ospiti. Ogni mercoledì è animata dai banchi del “Mercato Contadino Biologico”, dove si possono trovare prodotti locali, ortaggi (anche presidi Slow Food come il Pomodoro canestrino di Lucca e il Fagiolo rosso di Lucca), frutta fresca, formaggio a latte crudo, salumi, carni di razza suina Cinta senese, farine, pane e prodotti da forno, olio, vino e miele.

Proprio sul lato opposto della Piazza rispetto alla Chiesa di San Francesco, al Civico 2, in un antico Palazzo della fine del 1600, nei Locali al Piano Terra che avevano ospitato nei Secoli passati una Tintoria è ubicato il Ristorante “Santi Peccanti”.

Il Ristorante “Santi Peccanti” è stato inaugurato nel Mese di Settembre 2020 da una Società nata per tale attività che dopo soli 40 giorni ha dovuto chiudere per le stringenti regole sanitarie imposte causa pandemia mondiale.

Dal Primo Maggio 2021 “Santi Peccanti” ha potuto riaprire con alla guida un Direttore del tutto eccezionale: Alfredo Sibaldi Bevilotti.

Il mio carissimo Amico (da quasi 40 anni) Alfredo è nato a Livorno il 12 Gennaio 1961, dopo le scuole dell'obbligo e le superiori a ragioneria, nel 1979, seguendo la sua passione per il mondo del “bere miscelato”, è entrato a lavorare in alcuni Bar alla moda del tempo. Nel 1984, in riconoscimento della sua rapida ascesa professionale, venne chiamato come Barman responsabile del nuovo American Bar “Il Cotton” del Centro Commerciale Marilia ad Antignano (LI), un Locale che ha fatto storia per il grande livello professionale/qualitativo raggiunto.

Successivamente nel Maggio del 1986 insieme alla sua socia Susanna Fumi inaugurò in Località Triana, sulla via della “castagna”, nel Comune di Roccalbegna in Provincia di Grosseto “L’Osteria del Vecchio Castello”, il super accogliente Locale (solo 5 Tavoli) che ebbe una rapidissima e crescente affermazione, trasformandosi presto in uno dei Ristoranti Italiani più importanti. Già nel 1990 fu segnalato nelle principali Guide Gastronomiche. Negli anni 1991 e 1992 vinse il “Premio Douja d’Or” al Concorso Enologico Nazionale per la “Migliore Carta dei Vini d’Italia”.

Nel 1992 e nel 1994 la “Guida dei Ristoranti dell’Espresso” gli conferì il “Premio Pommery” per il Grande Livello Qualitativo raggiunto e successivamente nel 1999 lo promosse conferendogli con il punteggio 17/20 i “Tre Cappelli”. Nel 1995 la “Guida Rossa Michelin” gli assegnò la “Stella” oltre alle “Tre Forchette Rosse”. Nel 1997 l’importante Rivista Tedesca “Der Feinschmecker” (Il Gourmet) lo qualificò come uno dei “Primi Ristoranti Toscani”.

Nel Marzo del 2000 ci fu un grosso cambiamento: “L’Osteria del Vecchio Castello” si trasferì nel territorio del Comune di Montalcino (SI) in un piccolo e straordinario ex Monastero del 1200, la Pieve di San Sigismondo in Località Poggio alle Mura, non lontano dal “Castello di Poggio alle Mura” conosciuto anche come “Castello Banfi”.

Non per questo vennero a mancare i successi, nel 2000 e nel 2001 la Guida Veronelli gli aggiudicò il “Sole” e il punteggio di 100/100. Il 2004 fu un trionfo, la Guida di Panorama gli assegnò 9/10, quella di Quattroruote il punteggio massimo, il Touring Club Italiano una “Medaglia”, l’Accademia Italiana della Cucina “Quattro Tempietti” e il Gambero Rosso “Due Forchette”. Ma non finisce qui, la stampa Nazionale ed Estera lo portarono alle stelle e non mancarono i numerosi servizi sui principali Canali Televisivi.

Alfredo Sibaldi Bevilotti ha ricevuto anche personalmente un’infinità di attestati e riconoscimenti, nel 1991 venne accolto nell’Accademia Gastronomica Italiana, nel 1992 è stato tra i Soci Fondatori, per l’Italia, dell’ Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, nello stesso anno entrò nell’Accademia della Cucina. Nel 1993 gli venne conferito il titolo di “Maestro di Cerimonie” dell’Accademia Maestri Sommelier; nel 1994 è diventato Assaggiatore O. N. A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).  Nel 1995 entrò nella prestigiosa Unione Europea dei Cuochi “Euro - Toques International”. Nel 1996, Alfredo Sibaldi Bevilotti, divenne Sommelier A.I.S., poi nel Dicembre del 2000, a Parigi, gli fu riconosciuto il “Commandeur dans l’Ordre de l’Etoile de l’Europe” dalla Fondation Européenne Conseil de la Gastronomie. In anni più vicini a noi Alfredo ha aperto altre sue attività ristorative o ha lavorato in altri Ristoranti, sia in Italia sia all’Estero, in particolare sull’Isola di Phuket in Thailandia, portandoli sempre al successo.

Elencare tutti i traguardi raggiunti da Alfredo è impossibile e quindi mi fermo qui ma tenete sempre presente di che straordinario livello stiamo parlando.

Veniamo alla mia visita al Ristorante “Santi Peccanti” di Lucca fatta insieme all’Amico Luca Managlia grande Giornalista e Fotografo.

Il Locale e accogliente e fascinoso con le sue pareti di antichi mattoni faccia vista, il pavimento parte in legno e parte in cotto, i grandi e suggestivi archi che sostengono il soffitto di travi e travicelli. Dall’ingresso con salottino e bancone Bar si scendono alcuni scalini per accedere alla Sala, una quindicina di tavolini ben distanziati per circa 50 coperti: l’apparecchiatura è bella curata.

Dalla Sala una scaletta porta alla secolare Cantina dove in una atmosfera unica si può anche cenare.

La “Carta dei Cibi” inizia con la seguente frase: “Benvenuti gentili Ospiti, questa è la nostra Carta, essa raccoglie preparazioni che nascono dai prodotti del nostro Territorio e che si collegano alla nostra Tradizione. La stagionalità e il seguire il mercato sono due dei nostri credo”. Una Carta che offre una giusta scelta tra Terra e Mare.

La “Carta dei Vini” è super selezionata: con Alfredo Sibaldi non si poteva avere dubbi.

Dall’apertura del Ristorante nel Settembre 2020 lo Chef è il bravo Andrea Madonia, che avevo già avuto il piacere, in anni passati, di apprezzare per le sue molteplici qualità.

Andrea è nato a in Toscana a Empoli (Città Metropolitana di Firenze) il 21 Novembre 1988, la sua passione per la Cucina lo ha portato a diplomarsi nel 2007 all’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Federigo Enriques” di Castelfiorentino (FI). Successivamente ha fatto importanti esperienze in Italia e anche in Australia a Sydney (dove è rimasto per circa un anno) con Chef di fama Internazionale.

Eccoci alla degustazione fatta.

In tavola l’ottimo fragrante pane della Casa: buonissimi Pane e Panini, deliziosa la Schiacciata.

In abbinamento alle portate sono stati scelti personalmente da Alfredo Sibaldi i seguenti Vini: “Ponte Prosecco Treviso Extra Dry”, “Polvanera Moscato 2019”, “Piaggia - Mauro Vannucci Il Sasso 2018”, “Emilio Hidalgo Pedro Ximenez CZ”.

Sono state servite le seguenti preparazioni:

- Polpettine di lenticchie e quinoa su salsa di pomodoro e salsa di prezzemolo;

- Palamita affumicata, conserva di fichi d’India e cicoria;

- Acciughe salate del Mar Cantabrico, stracchino e funghi pioppini;

- Fegatini di pollo con pane ai semi e pere cotogne;

- Ravioli “Inzimino” con seppie, bietola e salsa di pomodoro piccante;

- Nasello al forno, barbabietole e maionese al wasabi;

- Petto di piccione lardellato, mais e salsa di melograno;

- Coppa di maiale ai pepi con carote in due consistenze;

- “Pre Dessert” -  Mousse di cioccolata al latte, crumble al cioccolato e marmellata di albicocche;

- Crema bruciata al tartufo nero invernale, zucca e mandorle;

- Caffè e piccola pasticceria della Casa.

Tutto buono e ben presentato.

In Sala Afredo Sibaldi è ben supportato dalle gentili e premurose Sara Pardini e Barbara Quilici. La Brigata di Cucina e composta dallo Chef Andrea Madonia e da validi aiuti come Chiara Caldesi e Kevin Del Cittadino.

A conferma del grandissimo lavoro fatto al Ristorante “Santi Peccanti” da Alfredo Sibaldi Bevilotti e il suo Staff sono arrivati, oltre ai positivi commenti della Clientela, importanti riconoscimenti dalle Guide Specializzate: “Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2022” lo ha insignito dell’alto riconoscimento di “Corona Radiosa” è “Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2022” lo ha premiato con “Due Forchette” (80/100).

Alfredo Sibaldi Bevilotti dopo che è riuscito a realizzare grandi risultati anche al Ristorante “Santi Peccanti” di Lucca ha deciso, in questi ultimi giorni di Novembre 2021, che il suo compito di indirizzo e avviamento del Locale poteva ritenersi positivamente concluso e che pertanto era giunto il momento di affidare al validissimo Staff la prosecuzione della strada intrapresa.

Al Ristorante “Santi Paccanti” a Lucca grazie a una grande professionalità il meritato successo è arrivato in pochissimi mesi.

https://www.facebook.com/SantiPeccanti/

Andrea Madonia, Alfredo Sibaldi, G. Dracopulos (Foto Luca Managlia)

Ristorante "Santi Peccanti" a Lucca: Una Vista della Sala

Alfredo Sibaldi e la Cantina

Polpettine di Lenticchie......

Palamita Affumicata...... (Foto Luca Managlia)

Acciughe Salate del Mar Cantabrico......

Fegatini di Pollo...... 

Ravioli "Inzimino"...... (Foto Luca Managlia)

Nasello al Forno...... (Foto Luca Managlia)

Petto di Piccione.....

"Pre Dessert"...... (Foto Luca Managlia)

Crema Bruciata al Tartufo......

Andrea Madonia, Alfredo Sibaldi, Giorgio Dracopulos, Luca Managlia