AL RISTORANTE “LA RONDINAIA”, A GUASTICCE (LI), PER RITROVARE I SAPORI ORIGINALI DELLA NOSTRA TERRA.

Guasticce è una Frazione del Comune di Collesalvetti in Provincia di Livorno.

Proprio a Guasticce c’è il Ristorante “La Rondinaia”.

Il nome deriva dalla presenza, nel vecchio rudere, dei nidi di rondine; infatti, anche se per inauguralo, nel 2004, sono state fatte imponenti opere di ristrutturazione, sopra alcune travi della copertura del Ristorante si possono ancora vedere alcuni nidi (disabitati).

Il Ristorante “La Rondinaia” è ubicato all’ingresso della bella “Tenuta Bellavista Insuese”.

La “Tenuta Bellavista Insuense” è nata, negli anni ottanta per la volontà e la grande passione di Alberto Vitarelli, Pisano e notissimo imprenditore nel campo del commercio del vetro.

Oggi la proprietà è delle figlie di Alberto, Sabina e Silvia Vitarelli.

La conduzione di tutta l’Azienda, compreso il Ristorante, è portata avanti, con grande passione e amore, per i buoni prodotti della terra, da Sabina Vitarelli e da suo marito Davide Valeri.

Una Tenuta di oltre 750 ettari, immersa nel verde dei suoi 300 ettari di bosco, con i suoi nove panoramici laghi (bacini idrici) il più grande dei quali si chiama “Lago Alberto”.

Qui si coltivano e producono tanti prodotti e anche gli ospiti/visitatori possono fare e seguire numerose attività come: soggiorno in comodi appartamenti, nuoto nella grande piscina, la scuola di equitazione, le passeggiate a cavallo, il centro cinofilo, la pesca sportiva, la caccia, i laboratori di cucina e panetteria, e molte altre ancora.

Nella Tenuta vi sono 50 ettari coltivati a “Grani Antichi” con tre preziose tipologie di semi a rischio d’estinzione (Verna, Gentil Rosso, Etrusco).

I “Grani Antichi” sono quei particolari e storici grani che non hanno subito alcun tipo d’intervento umano per la selezione e per l’aumento della produttività a scapito dell’originalità naturale. 

Pertanto sono grani integri e ricchi di tutte quelle caratteristiche organolettiche e di qualità che il secolare intervento della natura ha prima creato e poi preservato.

La Tenuta ha anche una grande oliveta, di ben 23 ettari, con oltre 7000 piante di olivo, di tre Cultivar diverse (Moraiolo, Frantoio, Leccino), da cui si produce, attraverso una raccolta fatta a mano e una spremitura a freddo, il buon “Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P.”

Il Ristorante “La Rondinaia” è molto comodo e accogliente già all’arrivo con il suo ampio parcheggio.

All’interno è arioso e luminoso, rustico “elegante”, un concentrato di fascino “vecchio casale” con un grande salone diviso da quattro ampi e caratteristici archi a mattoni. 

Appena entrati, di fronte, il bancone per la  lavorazione del pane e delle pizze, con alle spalle il caratteristico forno a legna. 

A destra due porte (ingresso e uscita) per la spaziosa cucina. 

A sinistra si estende il Salone a cominciare dalla Reception e dal bancone Bar. 

La Sala, che finisce con il maestoso caminetto in fondo d’angolo, ha da un lato, in alto, anche una romanticissima balconata interna, a vista, con una fila di tavolini.

Tutto molto bello e curato nei minimi particolari dall’apparecchiatura ai mobili ai servizi.

Con la bella stagione si può usufruire, per mangiare, degli ampi spazi esterni attorno al Locale.

Dall’autunno 2015 l’Executive Chef del Ristorante “La Rondinaia” è Silvia Volpe.

Silvia, classe 1969, è Livornese, benché si sia diplomata ragioniera, ha deciso poi di seguire la sua passione per il mondo dell’enogastronomia (è anche Sommelier) per arrivare in seguito, seguendo le orme del fratello Andrea (noto e bravo Chef, attualmente esercita a Città del Capo, in Sudafrica) al lavoro in Cucina.

Dopo varie esperienze in Locali come il “Il Beccafico” di Casale Marittimo (PI) e “Le Spianate” a  Castiglioncello (LI). 

Nel 2009, Silvia, ha aperto, insieme al fratello, un ottimo Ristorante “La Casina delle Ostriche” a Castelnuovo Misericordia (LI).

Successivamente, nell’Aprile 2011, da sola, si è dedicata al suo accogliente Ristorante “Bacco & La Volpe”, sempre a Castelnuovo Misericordia (LI). 

La Chef Silvia Volpe è una, ad oggi, dei 568 membri, nel Mondo, dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Nel 2015 Sabina Vitarelli e Silvia Volpe si sono incontrate e sono entrate subito sintonia. 

Ambedue sono grandi appassionate del buon cibo fatto con prodotti sani e di altissima qualità, da questo loro comune denominatore è nata la nuova collaborazione, come già detto, con il trasferimento di Silvia al Ristorante “La Rondinaia”. 

Fino a quel momento il Ristorante non era mai stato a gestione diretta della Tenuta.

Il Menu è già invitante nella presentazione: stampato con disegni piacevoli e colori tenui è un piccolo raccoglitore con varie schede (Antipasti, Primi Piatti, Secondi, Contorni e le Portate per i più piccoli, i Dolci), sul retro di ogni scheda le descrizioni dettagliate dei piatti e degli ingredienti.

Sarete super sicuri di ciò che sceglierete.

Nel raccoglitore anche una scheda per la piccola ma selezionata Carta dei Vini e le Birre.

Sul retro del contenitore/menu c’è l’elenco dei Presidi Slow Food usati e quello dei fornitori (tutti super specializzati e di qualità).

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bollicina Italiana:

- “Tenuta Montenisa Cuvée Royale Brut”, Franciacorta D.O.C.G., 78% Chardonnay, 12% Pinot Nero e 10% Pinot Bianco, 12,5% Vol., prodotto da “Marchese Antinori” nella Tenuta Montenisa.

In tavola l’ottimo pane della Casa preparato da un grande appassionato ed esperto di grani e farine Claudio Pozzi Coordinatore della “Rete Semi Rurali”. 

Il Pane è fatto a mano con le farine “Bio” di Grani Antichi della Tenuta, che vengono macinate a pietra naturale, il lievito madre utilizzato è ultracentenario, la lievitazione è lenta e la cottura avviene nel forno a legna alimentato con selezionate potature Aziendali.

Sono state servite le seguenti portate:

- Tartare di “tonno alletterato” con origano, zeste (buccia senza la parte bianca) di limone, sale dolce di Cervia, maionese di zucchine, agretti, soncino (valeriana) e germogli di porro;

- Crumble salato, con gelato al Formaggio Asiago Stravecchio (30 mesi) delle malghe dell’Altopiano di Asiago (Presidio Slow Food), cefalo, della Laguna di Orbetello, affumicato, rucola selvatica e fiori essiccati dell’Altopiano di Asiago (molto bello e coreografico il piatto a specchio);

- Paccheri del Pastificio Artigianale Mancini, con polpo di scoglio, pomodoro giallo, Capperi di Salina (Presidio Slow Food), olive taggiasche e origano fresco;

- Cannolo con mousse di ricotta di pecora della Fattoria Antica Filiera di Giuliana Solinas, canditi di arance di Sicilia, cioccolato Fondente 75% dell’Azienda Trinci.

Poi, passeggiando e chiacchierando con Sabina Vitarelli e Silvia Volpe, ho gustato anche un buonissimo “Pinguino alla Viola” dell’antica “Gelateria di Lusso Pepino” di Torino, l’Azienda che nel 1939 ha inventato il “gelato con lo stecco” (il Pinguino appunto).

La cucina di Silvia Volpe è sincera e istintiva, fatta di sapori e profumi tradizionali esaltati dall’alta qualità delle materie prime usate. 

Eleganti e belle anche le presentazioni.

Al Ristorante “La Rondinaia”, ubicato all’interno della grande “Tenuta Bellavista Insuese” a Guasticce (LI), ho trovato una calorosa accoglienza e i magnifici sapori originali della nostra terra Toscana.

http://www.larondinaia.it/ristorante/

La Piscina

Il Bancone per il Pane con il Forno a Legna

Il Bancone Bar

Una Vista della Sala

Il Grande Caminetto

La Romantica Balconata Interna

La Chef Silvia Volpe

Claudio Pozzi Inforna il suo Magnifico Pane

Tartare di Tonno

Crumble Salato con Gelato al Formaggio

Paccheri con Polpo di Scoglio

Cannolo con Mousse di Ricotta

Sabina Vitarelli e Silvia Volpe

Sabina Vitarelli e Giorgio Dracopulos

UN PRANZO ECCELLENTE AL RISTORANTE “CASALE DEL MARE”, A CASTIGLIONCELLO (LI), UBICATO ALL’INTERNO DELL’ACCOGLIENTE OMONIMO RELAIS.

Il Termine Francese “Relais” indentifica da sempre un “luogo di sosta”, un albergo particolarmente accogliente, una dimora di charme, dove fare tappa, fermarsi durante un viaggio più lungo, per riposarsi e rigenerarsi prima di continuare.

Oggi si tende ad attribuire, il nome di “Relais”, a un albergo di piccole dimensioni, oppure a un agriturismo, caratterizzati da un’eccezionale ubicazione e da un’accoglienza molto attenta e curata in ogni particolare, con una gestione, da parte della proprietà, molto premurosa, quasi “familiare”.

Il Relais “Casale del Mare” di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, è un complesso Residenziale/Agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica fattoria ormai diroccata che aveva subito anche pesanti bombardamenti durante la “Seconda Guerra Mondiale”.

Uno straordinario angolo di paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, da cui si gode un panorama mozzafiato su uno dei tratti più belli della Costa Toscana. 

“Casale del Mare” è parte di un progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere  così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.

“Agrilandia” comprende non solo l’Agriturismo Relais “Casale del Mare” e l’Azienda Vitivinicola “Fortulla” ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di Mantova).

Il Relais di Campagna “Casale Del Mare” sviluppa l’accoglienza attraverso sette super location, tra camere e appartamenti, a cui si aggiungono servizi come la grande piscina panoramica, i campi da tennis e da calcetto, oltre alla possibilità di portare il proprio cavallo nei box dell’Azienda.

Infatti a “Casale del Mare” si svolgono durante l’anno anche eventi equestri e concorsi ippici.

Non solo accoglienza, ma anche produzione agricola biologica, che assicura prodotti freschi e di grande qualità, a partire dall’orto per passare alla farina di Grani Antichi e finire all’Olio Extravergine di Oliva prodotto nei 5 ettari di oliveta. 

Non è finita. 

All’interno della proprietà ci sono sette ettari di vigne, da cui si ricavano le uve, per le diverse tipologie di Vini della Casa e le Grappe con il marchio: Azienda Vitivinicola “Fortulla”.

Poi c’è il Ristorante “Casale del Mare” che si trova nella struttura principale del Relais.

Il Locale è luminoso e bello, da dentro si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su tre lati; nel giardino adiacente, c’è una grande struttura, con veranda,  ad uso sala eventi.

Da più di tre anni il bravo Chef Executive del Ristorante “Casale del Mare” è Marco Parillo.

Marco dopo il diploma, come tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSAR “Angelo Celletti” di Formia (LT), attratto dall’alta Cucina innovativa Spagnola si è recato, per specializzarsi, a Barcellona poi a Ibiza, dopo a Palma di Maiorca e di nuovo a Barcellona.

In questi anni, oltre a lavorare in importanti Ristoranti ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica di otto mesi, al Taller (officina) del mitico Ristorante “El Bulli” di Ferran Adrià Acosta.

Questo suo periodo Iberico gli ha fruttato molta esperienza anche nelle metodologie di Cucina più innovative.

Sono andato a Pranzo al Ristorante “Casale del Mare” in una giornata primaverile fantastica che mi ha fatto godere, in pieno, il meraviglioso contesto e il suo panorama.

Le portate scelte, sono state accompagnate da una particolare e selezionata degustazione di Vini molto interessanti della Casa: “Fortulla Rosé Brut” (Aperitivo),  “Fortulla Rosé 2014”, “Epatta Rosé 2015”, “Fortulla Bianco 2014”, “Fortulla Serpentino 2015”, “Fortulla Rosso 2010”, “Sorpasso 2010”.

Una considerazione più che particolare va fatta a un Vino Bianco molto buono, una novità assoluta: “Fortulla Pelagico 2013”. 

Un Vino che appena uscito (è prodotto in poche centinaia di bottiglie) si è già fatto notare per la sua notevole personalità, i grandi aromi e i decisi e duraturi sentori. 

Un Vino prodotto con uve non comuni in Toscana: “Petit Manseng”. 

Un Vitigno, originario della Regione Basca Francese della Guascogna, che produce uva, dalle bacche piccole e dalla buccia più spessa, da cui si ricava poco ma prezioso mosto.

In tavola del magnifico, saporito e fragrante Pane della Casa nelle diverse tipologie.

Per accompagnare l’Aperitivo è stato servito in giardino:

- Mozzarella di Bufala Campana con acciuga del Mar Cantabrico, insieme a un bicchierino di Gazpacho con fragole e basilico rosso;

- Grissini con finocchietto e pepe;

- Gamberi biondi cotti, al momento del servizio, in un cestello tondo orientale, con vapore (di pietre roventi di mare e erbette naturali) aggiungendo durante la cottura del Porto Rosso (Ramos Pinto “Collector Reserva”);

- Obulato (una sottilissima pellicola trasparente e croccante a base di fecola di patate di scuola Giapponese) ripieno di scampi crudi e funghi prugnoli.

Successivamente, comodamente seduti a tavola, nella Veranda è stato servito:

- Insalata aperta di mazzancolle, e la loro essenza, con maionese piccante;

- Carciofo con il suo ripieno, cozze e pecorino;

- Tagliolino fresco, fatto in Casa, all’aroma di limone, con lumachine di mare e bottarga di muggine;

- Triglia alla Livornese con la sua essenza……. Rivisitazione dello Chef Parillo;

- Guancia di maiale cotta a 60°, con mele al brandy, patate alle erbe e Aceto Balsamico Banda Rossa della Storica Azienda “Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti”;

- Bicchierino di tisana fredda agli agrumi;

- Minestrone di verdure e frutta con sorbetto al mandarino;

- Cannolo di cialda croccante al miele con crema di mascarpone, salsa di vaniglia e limone;

- Piccola Pasticceria della Casa: Biscotto frollino, Torta caprese, Gominolas (Gelatina) all’Olio Extravergine di Oliva e bitter Campari.

Tutto ben presentato, tecnicamente molto ben preparato, ma soprattutto tutto molto buono.

Veramente bravo lo Chef Marco Parillo.

In Cucina lo Chef Parillo ha come aiuto il valido Davide Pardo. 

Per questo particolare evento c’era, ad aiutare, anche un suo carissimo amico Cileno (è anche amico mio), il bravo Chef  Fran Cortés.   

Il servizio di Sala è stato molto preciso, attento e professionale, sotto l’esperta guida della Maître Pamela Pasqualino. 

Mi sono congratulato con i titolari di “Casale del Mare”, Fulvio Martini e Laura Marzari, per il grande livello raggiunto sia nella qualità del Ristorante sia in tutta la loro produzione di Vini e di materie prime.

http://www.casaledelmare.it/it/ristorante.html

Uno dei Panorami (Foto V. Bernotti)

Gazpacho e Mozzarella di Bufala con Acciuga

Gamberi Biondi, al Porto, Cotti al Vapore

"Obulato" con Scampi e Funghi 

Insalata Aperta di Mazzancolle

Carciofo Ripieno, Cozze e Pecorino

Tagliolino Fresco con Lumachine di Mare

"Triglia alla Livornese ..... Rivisitata"

Cannolo di Cialda Croccante

Marco Parillo, Laura Marzari, Giorgio Dracopulos

“SAPORI DI CALABRIA”: I FORTI E GUSTOSI SENTORI DEI PRODOTTI TIPICI DI QUALITA’.

La Calabria tra l’VIII e il IV Secolo a. C. era il cuore pulsante della Magna Grecia e proprio gli antichi Greci la chiamavano già “Καλαβρία” (Calabria).

La Regione della Calabria è la punta geografica dello “stivale” Italico, un territorio magnifico bagnato da due mari (Tirreno e Ionio) e baciato dal fantastico sole del clima mediterraneo.  

Una Terra vasta, arricchita dalle sfaccettature delle sua conformazione geologica, che presenta una prevalenza collinare/montuosa.

La Calabria è ricca di Storia, di Arte, di Parchi Naturali e di Località Turistiche.

In Calabria si può ancora sentire parlare, tra gli altri, il dialetto Greco-Calabro (o Grecanico) e la Lingua Arbëreshe (dialetto della minoranza etno-linguistica Albanese d’Italia).

L’agricoltura Regionale si basa soprattutto sulla coltivazione di olivi, viti e agrumi, qui si allevano anche ovini e caprini oltreché suini e bovini.

In tale Terra si sono sviluppati, attraverso i secoli, un’infinità di straordinari prodotti agroalimentari, moltissimi dei quali sono riconosciuti anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come “Prodotti Agroalimentari Tradizionali Calabresi” (P.A.T.).

Molti sono i Produttori Artigianali Calabresi di Qualità che offrono sul mercato Nazionale e Internazionale la loro ottima produzione. 

Mi è capitato, recentemente, di degustare alcuni prodotti molto interessanti e voglio condividere con tutti Voi questa esperienza.

Una delle preparazioni più caratteristiche Calabresi è certamente la “Nduja di Spilinga”.

La Nduja è un insaccato (spalmabile) fatto con un impasto, morbido e affumicato, delle parti meno nobili del maiale insieme ad abbondante peperoncino rosso Calabrese.

Spilinga è un antico Comune della Provincia di Vibo Valentia, piccolo per numero di abitanti (poco più di 1500) ma il più grande per estensione, visto che anche il Monte Poro (710 m. s.l.m.) ricade nel suo territorio.

La buona “Nduja di Spilinga” assaggiata, è prodotta, sfusa e in vasetto, dal Salumificio Monteporo dei Fratelli Pugliese ubicato proprio a Spilinga (VV).  

Un altro frutto della terra particolarmente interessante è la “Cipolla di Tropea” (importate dai Fenici e coltivata qui da più di 2000 anni), una cipolla rossa eccezionale (Calabria I.G.P.), coltivata in un territorio racchiuso tra il Comune di Nicotera (VV) e il Comune di Amantea (CS). 

Lungo la fascia costiera la produzione prevalente è tra i Comuni di Briatico e Capo Vaticano (VV).

Una gradevole e saporita “Mousse di Cipolla” dalla consistenza marmellatosa, particolarmente adatta per l’abbinamento con formaggi e carni, viene prodotta dall’Azienda Artigianale Delizie Vaticane di Tropea nella Frazione di Santa Domenica del Comune Ricadi (VV).

Buoni e naturali i “Filetti di Tonno in Olio Extravergine di Oliva Biologico”, in vasetto, prodotti da un’Azienda, con più di 100 anni d’esperienza, la “Callipo” di Maierato (VV). 

Tra i molti riconoscimenti ottenuti, nei decenni, da quest’Azienda, spicca il Brevetto di “Fornitore Ufficiale della Real Casa” del 1926.

Saporito e gustoso il “Pecorino Crotonese Semistagionato” del Caseificio “La Fattoria del Casaro” ubicato nel Comune di Cutro, in Provincia di Crotone.

Non mi sono potuto esimere dall’assaggiare del buon “Caciocavallo Silano D.O.P.” prodotto dal “Caseificio Artigianale Paese” nel Comune montano di Camigliatello Silano (CS).

Molto valido, dal sapore leggermente amarognolo e delicatamente piccante, anche l’Olio Extravergine di Oliva Biologico prodotto dall’Azienda Agricola “Fratelli Vartuli” con i suoi 100 ettari di oliveti ubicati nel Comune di Acquaro (VV).

Per finire segnalo un Vino con delle specifiche e particolari peculiarità territoriali: “Terre dell’Olimpo 2015”, Vino Rosato, Calabria I.G.T., 100% Gaglioppo (Vitigno rosso autoctono Calabrese), 12,5% Vol., prodotto e imbottigliato dall’Azienda Vinicola “Fratelli Dell’Aquila” (una piccola e artigianale realtà di soli 5 ettari) ubicata nel Comune di Cirò Marina, in Provincia di Crotone. 

Un Vino dal colore rosa brillante, con un bouquet floreale e fruttato, particolarmente fresco in bocca e “incredibilmente” adatto, con la sua secchezza, a lenire la “piccantezza”, cosa decisamente non facile.

Un sincero ringraziamento per tutta la degustazione di questa serie di Prodotti Tipici Calabresi di qualità, ricchi di forti e gustosi sentori, va all’amico Domenico Galati.

Domenico è titolare del Banco n.34, denominato proprio “Sapori di Calabria”, al Mercato Centrale di Livorno (Antico e bellissimo Mercato Coperto delle Vettovaglie costruito, tra il 1889 e il 1894, su progetto dell’Architetto Livornese Angiolo Badaloni).

http://www.monteporo-spilinga.it/

http://www.delizievaticane.it/

http://www.callipo.com/index.php/it/

http://www.lafattoriadelcasaro.com/index.html

http://www.caseificiopaese.it/italiano/

http://www.agricolavartuli.com/

http://www.vinidellaquila.it/home.html

Nduja di Spilinga

Mousse di Cipolla di Tropea e Confezioni di Tonno

Pecorino Crotonese Semistagionato

Caciocavallo Silano e Altri Formaggi

Olio Extravergine di Oliva Biologico

"Terre dell'Olimpo 2015"

Domenico Galati e Giorgio Dracopulos

A MADRID, IN SPAGNA, AL RESTAURANTE “LA CABRA”, DELLO CHEF STELLATO JAVIER ARANDA, UN FANTASTICO GIRO DEL MONDO GASTRONOMICO.

L’Enogastronomia è diventata una delle massime aspirazioni e attrazioni, dei nostri tempi, a livello Mondiale. 

Ogni Paese del Mondo ha sue specifiche caratteristiche che si manifestano attraverso la qualità della propria produzione agroalimentare e alla bravura degli Chef.

Credo che poter girare per il globo e fare queste straordinarie esperienze sia una fortuna incommensurabile.

A Madrid, in Spagna, c’è il Restaurante “La Cabra”, di un giovanissimo Chef, Javier Aranda Revuelta (già “Stellato”), che in un solo Menu vi fa vivere l’emozionante viaggio gastronomico in ben 14 Paesi del Mondo.

Javier è nato, il 21 Gennaio del 1987, a Villacañas un Comune della Provincia di Toledo, nella Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia.

La sua Famiglia (nonno, nonna e mamma) erano proprietari, e gestivano, un piccolo punto ristoro/bar a Villacañas oltre ad avere anche un appezzamento di terra dove producono, a tutt’oggi, vino.

Javier fin da piccolo inizia ad amare quel lavoro fatto di passione per le cose buone e naturali unito al gentile e premuroso servizio al pubblico.

Questa sua predilezione trova conferma nella scelta di frequentare l’Escuela de Hostelería Toledo,  dove si diploma nel 2005.

Da subito, a 18 anni, entra a fare esperienza nelle cucine d’importanti e rinomati Ristoranti come lo storico “El Bohio” (fondato nel 1934), ubicato nel Comune di Illescas, in Provincia di Toledo, con lo Chef/Patron Pepe Rodríguez Rey,  e “Ars Vivendi”, di Madrid, con la Chef María Rosa García Manso.

In pochissimo tempo, grazie alla sua grande bravura e alla straordinaria voglia di apprendere, Javier Aranda è già Chef de Partie.

Le sue esperienze continuano con fantastici Chef come Iñigo Urrechu del Restaurante “El Cielo”, a  Pozuelo de Alarcón, Comunità Autonoma di Madrid, e il compianto, “super stellato”, Santi Santamaría.

Dal 2011 al 2012 Javier è già Chef al Restaurante, di Alta Cucina, “Piñera” di Madrid. 

E’ talmente bravo che gli viene riconosciuto il “secondo posto” al Premio “Chef Rivelazione per l’Anno 2012” del super prestigioso “Congresso Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión”.  

Ma la sua voglia di crescere, e di esprimere tutto ciò che ha dentro, lo portano a fare un grande e super impegnativo passo, in tutti i sensi, per la sua giovane età (25 anni): il 13 Aprile 2013 apre il suo Restaurante “La Cabra”.

Il nome del Ristorante deriva dal fatto che suo nonno gli diceva sempre che “la capra non fa mai un passo falso”. 

Il logo scelto è proprio una testa di capra stilizzata.

Il lavoro di ristrutturazione del Locale è stato molto gravoso, si è dovuto trasformare una “discoteca” in uno spazio “enogastronomico multifunzionale”, dove si può comodamente servirsi sia della parte più informale e veloce dedicata non solo alle “tapas”, con il bancone bar e i suoi diversi spazi con i tavolini, sia della Sala da Pranzo del “Restaurante Gastronomico” (solo per 24 coperti), che dell’accogliente saletta privata, o della fascinosa e rilassante libreria, e anche della caratteristica Cantina (dove si può degustare stuzzichini, dolci, caffè o vini e liquori). 

Tutto l’arredamento è curato nei minimi particolari con gusto, fantasia e originalità.

Da notare che tutti i quadri, molto belli, attaccati alle pareti, sono stati fatti da una bravissima pittrice: la Zia di Javier Aranda.

Un’attività “La Cabra” dove, dal Lunedì al Venerdì, s’inizia la mattina (ore 9:00) con le colazioni per finire a tarda notte (ore 24:00 e oltre) con cena e dopo cena.  

Il Sabato iniziano alle 14:00, la Domenica il Ristorante non lavora per turno di riposo. 

“La Cabra” resta giornalmente chiusa, per risistemare, solo dalle 17:00 alle 21:00. 

Uno spazio, che, secondo il desiderio di Javier Aranda, soddisfa al meglio tutte le necessità della clientela (una settantina di persone al massimo), dando un accurato servizio con un rapporto qualità/prezzo del tutto eccezionale.

Al “Restaurante Gastronomico” ci sono due percorsi consigliati, il “Menú Degustación” (7 Portate) e “Gran Menú Degustación” (14 Portate), le portate sono “destinos” (destinazioni) in vari Paesi del Mondo. 

Da notare e sottolineare che i Menu, a pranzo, hanno un prezzo ridotto rispetto alla sera,  pur rimanendo invariati.

Nei Menu è scritto: “Un viaje de sabores alrededor del mundo…….” (Un viaggio di sapori in giro per il mondo). 

Ed è proprio questa la sincera filosofia dello Chef/Patron Javier Aranda, basata su un’innovazione prudente che affonda le sue radici nella tradizione, sulla straordinaria qualità di tutto ciò che viene servito, anche se proviene dai Paesi più lontani.

In tavola oltre al buon pane della Casa, nelle diverse forme e sapori, viene messa una base con un lungo punteruolo dove vengono infilate le “caratteristiche frecce di legno” che indicano il Paese da cui è stata presa l’ispirazione per le portate servite e la distanza in chilometri dal Ristorante.

Su consiglio dello Chef ho scelto il “Gran Menú Degustación” (14 Portate + uno special appositamente preparato per il sottoscritto) che è stato accompagnato da una degustazione di buoni Vini Spagnoli:

- “Juvé & Camps Essential Xarel-lo 2013 Reserva”, Cava D.O., Brut, 100% Xarel-lo, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Juvé & Camps ubicata a Sant Sadurní d’Anoia, un piccolo Comune nella Comunità Autonoma della Catalogna;

- “Viña Sastre Acos 2006”, Vino Tinto, Denominación de Origen Ribera del Duero, 100% Tinto Fino, Crianza, 14,5% Vol., prodotto dalla Bodegas Hermanos Sastre S.L.  in Località S. Pedro, nel microscopico Comune (poco più di 400 abitanti) di La Horra nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castiglia e León.

Sono state servite le seguenti portate:

- Snacks - ESPAÑA -  Andalucía - Infusión Fria de Sarda y Manzanilla; - Valencia - Socarrat; - Galicia – Mejillón en su Proprio Jugo, Carpaccio de Vieira; - Cataluña - Bikini de Bull, Pa amb Tomaquet; - Madrid - Bocata de Calamares; - País Vasco - Bombón de Idiazábel;

- Ostra, Chablis y Encurtidos - FRANCIA - (Tre preparazioni) - 1) Mahonesa caliente de ostra con emulsión de cebollino y limón, 2) Ostra al natural, créeme fraise de pepino, encurtidos de cebolla y fideo de daiko anisados de la flor del hinojo, 3) Hoja de ostra y gel de bergamota;

- Causa Limeña - PERÚ - Crema de txangurro y oloroso, aguacate, crema de papá amarilla y aji, papá blanca chafada, papá violeta en crujiente, goa (brote del cilantro) y aceite de Lima;

- Tortellini de Ricota y Frutos Secos - ITALIA - Tortellini echo en Casa, pesto de anacardos baya de golli y salazones, trufa negra rayada;

- Pulpo Seco a la Parilla - PORTUGAL - Secado a 62 grados durante 10 horas, ahumado en josper, crema de tomates secos y maduros;

- Taco de Huitlacoche, Jalapeño y Gordal - MESSICO - Taco casero de pastabrick, esférico  de mezcal y mandarina, mini mazorcas al josper y polvo de mantequilla;

- Steak de Vaca Madurado - MONGOLIA - Vaca rubía gallega 90 días de maduración, cortado cuchillo al momento, falso caviar de mostaza verde y patata soufle;

- Shabu Shabu de Toro - JAPÓN - (Due tempi) -1) Caldo dashi de alga combu y atún seco salsa ponzu con sisho verde y soja , toro de atún rojo, 2) Col China deshidratada con polvo de frambues Chile, fideo de combu y setas (enoki, shimejhi);

- Mantou  de Carabinero - CHINA - Pan tradicional chino relleno de gamba blanca y coco polvo de camarones, carabinero al josper y crema de sus corales con soja;

- Curry de Cerceta - TAILANDIA - Curry casero, Cerceta de Irlanda, salsa de albahaca thay y yuzu, crujiente de trigo crema de champiñon amargo, manzana grany smith y hojas de albahaca thay;

- Tajín de Molleja - MARRUECOS - Molleja de ternera de corazón, cuscus de coliflor, y caldo de ave de corral con jenjibre y limon;

- Goulash de Carrillera - HUNGRĺA - Carrillera de ternera cocinada 72 horas a 62 grados, crema de pimiento choricero y pimentones encurtidos de pepino holandés y setas;

- Postres - TURQUĺA - Canela, chocolate caramelia y polvo de canela;

- Postres - INDIA - Coco y Pistacho helado de pistacho, cardamomo y yoghurt coco en 3 texturas granizado, espuma y deshidratado polvo de albahaca y aceite de curry;

- Postres - COLOMBIA - Homenaje al cacao, Quenel de café, esférico, crema y semilla de cacao,  fruta de la pasión;

- Petit Four - ESPAÑA - Piccola Pasticceria della Casa.    

Che dire, un fantastico giro del Mondo gastronomico di eccezionale qualità.

Lo Chef Javier è assistito da un’esperta Brigata di Cucina (17 elementi) e il servizio è espletato professionalmente dalla Brigata Sala (10 elementi).

Uno Chef che in così poco tempo è riuscito a raggiungere tali altissimi livelli è stato giustamente premiato, nel 2015, dalla “Guia Michelin España & Portugal” con la prestigiosa “Stella”.

Ho parlato per alcune ore con lo Chef/Patron Javier Aranda Revuelta, del Restaurante “La Cabra” di Madrid, un giovane particolarmente simpatico e gioviale, oltreché gentile e comunicativo, mi sono convinto che ha un grandissimo e sincero amore anche per il più piccolo particolare del suo lavoro.

La nostra conversazione è terminata con queste sue parole: “Giorgio……. Non c’è innovazione senza una forte tradizione, non esiste una ricetta migliore se non mettere tutta la mia passione in ogni boccone e poi voglio emozionare, ogni mio cliente, prima di alimentarlo………”.

PS. Un particolare ringraziamento per la straordinaria accoglienza riservatami oltreché a Javier Aranda anche ad Alba Martínez  Villamor responsabile del Servizio Prenotazioni del Locale.

http://www.restaurantelacabra.es/es/

https://vimeo.com/130459267

Restaurante "La Cabra" l'Ingresso

Il Bancone Bar

La Sala Davanti al Bancone Bar

Una Vista della Sala da Pranzo

La Saletta Privata

La Saletta Libreria

Lo Chef Javier Aranda in Cantina

Le Caratteristiche Frecce di Legno Infilzate

Snacks - ESPAÑA 

Ostra, Chablis y Encurtidos - FRANCIA - 2° 

Pulpo Seco a la Parilla - PORTUGAL 

Shabu Shabu de Toro - JAPÓN - Primo Tempo 

Mantou  de Carabinero - CHINA 

INDIA - Coco y Pistacho Helado 

COLOMBIA - Homenaje al Cacao

Petit Four - ESPAÑA 

Javier Aranda Revuelta e Giorgio Dracopulos