La Grande
Città che “probabilmente” amo di più al mondo è Madrid.
E’ stato un amore
immediato, sbocciato più di 40 anni fa, quando la visitai per la prima volta.
La Capitale
della Spagna, Madrid, è molto bella e accogliente, ricca di bellezze naturali,
architettoniche e culturali, è anche sede di un’importantissima
Università.
La sua lunga storia le ha
dato una grande signorilità e fascino in abbondanza.
A Madrid
convivono parchi e giardini, musei e gallerie, edifici carichi di storia e
palazzi super moderni, monumenti bellissimi, piazze e luoghi caratteristici,
zone commerciali estremamente
tradizionali e altre super tecnologiche e attrezzate.
A Madrid le feste sono
di casa, abbondano divertimenti diurni e notturni, non ci si può certo
annoiare.
Qui l’eccellente Ristorazione e l’ottima Gastronomia non sono
semplici parole ma quasi sempre sono degli “eventi”.
Tra le
Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità,
ce ne sono due che hanno fatto una “joint venture” per aprire due Ristoranti di grande
livello a Madrid.
La prima, di
queste due Aziende, è “Joselito”, un nome leggendario che, da più di
100 anni, produce “jamón” ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del
settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.
Lo “jamón
iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della gastronomia Spagnola
e uno dei prodotti gastronomici di alta qualità più straordinari, interessanti
e famosi.
Il termine “jamón ”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”.
Un
prosciutto prezioso di “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico, una razza molto antica
appartenente alla famiglia dei suini) allevato completamente allo stato brado,
che si nutre in prevalenza di ghiande =
“bellotas”, nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene
aiutato con preparati naturali.
E’ appunto
da questa selezionatissima razza di animali, che vengono macellati a una età di
21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli
cure, il prezioso “Jamón Ibérico de
Bellota”.
Una delle
peculiarità più interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón
vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere
commercializzati con l’anno di produzione.
L’Azienda
“Joselito” si trova nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di
Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la
parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della
Penisola Iberica).
L’altra
Azienda, ubicata nel piccolo Comune di Mendavia, nella Comunità Autonoma della
Navarra, è “La Catedral De Navarra” che, oltre a coltivare moltissimi prodotti ecologici, si
occupa anche della loro conservazione sottovuoto in barattoli, offrendo,
ai clienti, la qualità a dir poco
eccezionale delle sue verdure (carciofi, peperoni, porri, asparagi bianchi,
pomodori, ecc.), garantite anche da certificazioni internazionali.
L’Azienda ha
ben 70 anni di esperienza nella produzione e nella conservazione, ed è, da
sempre, proprietà della Famiglia Sainz.
Il primo
Locale aperto a Madrid, nel Settembre 2012, è stato il Restaurante “Álbora”, nel Distretto di Salamanca, uno dei più belli e commercialmente più
validi e alla moda di tutta la Città, al numero 33 di Calle de Jorge Juan.
Un “Ristorante
- Lounge Bar” ubicato in una grande struttura, moderna e accogliente, su tre
piani che ha avuto, grazie anche all’impegno profuso da tutto lo Staff, guidato
dal bravissimo Direttore Jorge Dávila Garcia (classe 1976), da subito un grande
successo, tantoché la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015”
gli ha conferito “Una Stella Michelin”.
Ma la “joint venture” Joselito/La Catedral De
Navarra ha voluto fare ancora di più investendo circa 7 milioni di euro per
l’acquisto e la profonda ristrutturazione di un bellissimo fondo (già sede di
un ristorante) alla base di un elegantissimo Condominio in Calle del Pinar 15,
a pochi passi dal Paseo de la Castellana, una delle principali e più vivaci
arterie della Capitale di Spagna.
Il Primo
Maggio 2016 è stato inaugurato il nuovo Ristorante “A’ Barra” e nel Luglio dello stesso anno ha preso il via anche il particolare
servizio per i 22 ospiti seduti attorno al grande bancone semicircolare, la
“barra”.
Il
Restaurante “A’Barra” si presenta molto bene fin dall’ingresso; superato il
cancello metallico esterno e saliti pochi scalini, si oltrepassa la bellissima
porta di legno lavorata (tutte le finitura in legno del Locale, che sono
moltissime, sono state fatte sul posto da pregevoli artigiani), e attraverso la
vetrata si arriva alla Reception.
A sinistra si apre una bella e luminosa
(grazie alla grande vetrina vista giardino) saletta con un bancone.
Qui si
servono gli aperitivi e i cocktail, accompagnati da squisite fette di “jamón
Joselito” obbligatoriamente tagliate a mano.
Poco più
avanti, dopo la Reception, sulla destra si apre la Sala, anch’essa luminosa,
dove si trova il “grande bancone” per i 22 ospiti.
Vengono serviti, da 5 bravi Chef
che lavorano a vista, all’interno del bancone
stesso, due tipi di Menu (Gourmet e Gastronomico, con portate diverse da quelle
del Ristorante) ognuno con due possibilità di scelta (da 7 e 14 portate),
ovviamente a prezzi diversi.
Tutto viene servito, a secondo della pietanza, in
bellissime ceramiche dalle forme più svariate. L’ambiente è molto accogliente e
la sera si raggiunge l’apice quando, in abbinamento a ogni portata, l’impianto
di illuminazione cambia completamente,
sia nel colore sia nell’intensità della luce.
Più avanti
della Reception, attraverso fascinosi corridoi, dove spiccano le migliaia di
bottiglie a vista delle due grandi Cantinette climatizzate, si accede alla Sala
grande del Ristorante (per privacy è divisibile in tre parti) e a un’altra
saletta, la “biblioteca”, anche queste sono molto luminose, ma quando la luce
esterna diventa troppo intensa le grandi vetrate si oscurano automaticamente
rendendo sempre gradevole anche l’illuminazione naturale.
I tavolini, tutti
molto comodi e ben distanziati, accolgono poco più di 50 ospiti.
La “mise en
place” è preziosa, bella e raffinata, tutto è perfetto.
La grande
Cucina, estremamente e “naturalmente” tecnologica, oltreché bella e curata in
ogni dettaglio (c’è anche uno spazio, con due addetti, esclusivamente dedicato
allo sviluppo e alla ricerca e anche un tavolo super particolare per gli ospiti)
è il regno del bravissimo Chef Executive Juan Antonio Medina Gálvez.
Juan Antonio
è nato a Madrid, il 24 Giugno 1973, fin da piccolo ha avuto passione per la
buona cucina e, appena ha potuto, ha iniziato a cucinare, in casa, con la sua
mamma, Angelines.
Seguendo questa sua innata tendenza, tra il 1989 e il 1991, ha frequentato e si è
diplomato all’ Istituto Alberghiero della Comunità di Madrid: “I.E.S. Hotel Escuela”.
Dopo varie
esperienze molto importanti in Ristoranti di famosi Hotel, dal 1998 fino al
2002 ha lavorato nelle Cucine di Chef “super stellati” (tutti Tre Stelle
Michelin) come Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Ferrán Adriá e l’Italiana
Nadia Santini.
Successivamente, fino al 2015, è stato, prima, Capo Partita e poi Chef, al Restaurante
“Zalacain” di Madrid, una “colonna portante” della ristorazione Madrilena.
Oggi Juan
Antonio Medina Gálvez è il Direttore Gastronomico e l’Executive Chef sia del
Ristorante “A’Barra” sia di “Álbora”.
La Carta dei
Vini è molto importante e spazia dalla Spagna, alla Francia, all’Italia e non
solo, 750 super selezionate Etichette (ma fuori Carta circa altre 200, per un
totale generale di 10.000 bottiglie). Il merito di tale Carta va al bravissimo
e super professionale Sommelier Valerio Carrera Deza (classe 1975).
Il Menu del
Ristorante offre, alla Carta, un’ampia scelta di Mare e di Terra, c’è anche un
Menu Degustazione.
Da sottolineare, su tutto, un rapporto qualità prezzo
decisamente positivo.
Ma veniamo
alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una selezione accurata, di
Vini eccellenti, suggerita da Valerio Carrera:
- “Colet
Navazos 2010”, Cava (Vino Espumoso Mètodo Tradicional) Extra Brut, Penedès
Denominación de Origen, vitigno principale Xarel-lo con piccole aggiunte
segrete, 12,5% Vol., prodotto dall’Azienda “Colet” a Penedès (una terra particolarmente avocata per la produzione di
buoni Vini) nella Comunità Autonoma della Catalogna, un’antica e bella Azienda,
della Famiglia Colet, le cui origini risalgono addirittura al 1783;
- “Martín
Códax 2011”, Vino Bianco Galiziano, Rias Baiaxs Denominación de Orixe, 100%
Albariño, 13% Vol., prodotto e imbottigliato dalla Bodegas Martín Códax;
- “Falcoeira
A Capilla 2012”, Vino Rosso (Tinto) della Galizia, Valdeorras Denominación de
Origen, un blend di Mencía, Brancellao, Garnacha, Tintorera e altri Vitigni
ammessi, 12,5% Vol., prodotto da Compañia de Vinos Telmo Rodríguez, una vera rarità visto che del 2012,
di questo Vino, sono state prodotte solo 1.180 bottiglie;
- “Buranco
Sciacchetrà 2012”, ancora un riguardo super particolare nei miei confronti…….
“omaggio all’Italia vitivinicola”, 5 Terre Sciacchetrà Denominazione di Origine
Protetta, prodotto con Uve appassite di Bosco (80%), Vermentino (15%) e
Albarola (5%), 13’5% Vol., dalla Società Agricola Buranco di Monterosso al Mare, in Provincia di La Spezia;
- “De Muller
Moscatel Solera 1926”, Vino de Licor, Reus Tarragona, Moscatel Rancio, 18%
Vol., prodotto dall’Azienda De Muller.
In tavola il
fragrante Pane “intero” della Casa, servito in un contenitore di lava ripieno
di brace per mantenerlo caldo per tutta la durata del pasto.
Sono state
servite le seguenti portate:
- Cremoso de
hongos (crema di funghi), vinagreta de piñones ahumados;
- Patata de
matanza;
- Foie en
gofre (foie gras su cialda), espuma de coco;
- Caviar,
yema de caserio y espuma de coliflor;
- Canelón
ibérico Joselito;
- Bogavante
(aragosta), salsa bordalesa, naranja e hinojo;
- Lubina
(branzino), callos marinos y cebollinos;
- Perdiz
estofada (pernice di Toledo brasata servita al carrello), repollo y lombarda;
- Sopa fria
de maracuyá (frutto della passione), ron de caña y gota de vainilla;
- Composición
A’ Barra;
- Petit
four.
Tutto
eccezionale e qualcosa come i “cannelloni” e la “pernice” anche di più !!!!!!
La cucina
del bravissimo Chef Executive Juan Antonio Medina Gálvez non solo è bella a vedersi ma è anche
straordinariamente buona e leggera.
Una mano felice quella di Juan Antonio e
della sua super efficiente Brigata di Cucina (16 operatori) che riesce ad
armonizzare e aggiornare delle preparazioni tradizionali (con materie prime di
eccellenza) a una metodologia moderna di grandissimo livello.
Il servizio
“più che perfetto” (tra le altre cose, molti piatti vengono elegantemente
serviti coperti con le cloche) è stato effettuato da una Brigata di Sala (23
addetti), molto giovane ma estremamente esperta e professionale, guidata da un
grande Maître, Jorge Batista.
Considerando
che il Restaurante “A’ Barra” ha aperto a Maggio 2016, dire
semplicemente che ha avuto successo è limitativo.
Infatti tra una valanga di
riconoscimenti ottenuti in così poco tempo spicca anche la splendente “Stella
Michelin” arrivata con l’uscita
della “Guía Michelin España & Portugal 2017”.
Un grande
merito per il mio caro amico Jorge Dávila Garcia, Amministratore Delegato e
Responsabile del Locale, che è riuscito a rendere, insieme a tutti i suoi
validi collaboratori, il Restaurante “A’ Barra” semplicemente magnifico sotto tutti i punti di vista.
Una Vista della Sala Aperitivi
La Sala con il "Grande Bancone"
Il Corridoio con le Vetrine delle Cantinette
La Sala Grande
Una Vista della Cucina
Valerio
Carrera Deza e Giorgio Dracopulos
Foie
en Gofre, Espuma de Coco
Caviar, Yema de Caserio y Espuma de Coliflor
Canelón Ibérico Joselito
Bogavante, Salsa Bordalesa, Naranja e Hinojo
Pernice
di Toledo Brasata Servita al Carrello
Composición
A’ Barra
Dracopulos e lo Chef Juan
Antonio Medina Gálvez
Giorgio
Dracopulos e Jorge
Dávila Garcia
