“IRREDUCTIBLE” (IRRIDUCIBILE) IL MAGNIFICO LIBRO DI UN MAGNIFICO CHEF: DIEGO GUERRERO (DUE STELLE MICHELIN).

Con l’aggettivo “irriducibile” viene definito tutto ciò che non può essere modificato o ridotto.

Molti sono i sinonimi del termine “irriducibile”, tra questi  posso citare: fermo, inflessibile, deciso, determinato, risoluto.

In Spagna, una delle Nazione al Mondo che amo di più, “irriducibile” si traduce “irreductible”.

A Madrid Capitale di quella bellissima Terra, c’è il Ristorante dello Chef Diego Guerrero: “DSTAgE”.

Lo Chef Diego Guerrero  ha inaugurato il suo “Restaurante DSTAgE” Mercoledì 2 Luglio 2014 e appena quattro mesi dopo, nel Novembre 2014, la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” gli ha conferito la super ambita “Stella”. 

Due anni dopo, l’Edizione della “Guía Michelin España & Portugal 2017” ha confermato il grande successo del “Restaurante DSTAgE”  dandogli la “Seconda Stella”.

Uno straordinario successo costruito con una ferrea volontà dallo Chef Diego Guerrero.

Diego Guerrero è nato, nel 1975, nell’antica e bella Città di Vitoria- Gasteiz, Capoluogo della Provincia di Álava e della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna.

Si è diplomato con lode al “Colegio Zabalburu” di Bilbao.

Fin da giovanissimo ha, dentro di se, qualcosa di straordinario e innato che lo porta ad amare appassionatamente la cucina. 

Per questo, fin dalle prime esperienze, è molto bravo.

Negli anni, Diego, ha studiato e si è impegnato moltissimo. 

La sua specializzazione si è formata lavorando con grandi e famosi Chef, come Martin Berasategui, Ferran Adrià e Manolo de la Osa, in Locali prestigiosi di alta Cucina come il “Goizeco Kabi’Ar” di Madrid, il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) e il “El Refor”, nella verde campagna di Amurrio (Álava). 

All’età di 27 anni Diego è arrivato come Executive Chef a “El Club Allard” di Madrid.

El Club Allard nasce nel 1998 come un esclusivo Club privato ubicato in un bellissimo Palazzo, all’angolo tra Plaza de Espana e Calle de Ferraz, denominato Casa Gallardo.

L’arrivo al Ristorante del Club sarà la svolta della sua vita.

Nel 2007 “El Club Allard” smette di essere un luogo riservato e si apre al pubblico, diventando un punto di riferimento di Madrid, non solo per l’aspetto gastronomico ma anche per quello culturale, ospitando, tra l’altro, mostre di famosi autori e presentazioni letterarie.

In pochi anni, per Diego, è un trionfo, i premi si susseguono e si moltiplicano, sia a livello Nazionale che Internazionale, arrivano anche le segnalazioni super positive delle principali Guide Gastronomiche.

Nel 2007 ecco la prestigiosa “Prima Stella” della Guida Rossa Michelin Spagnola e nel Novembre 2011, con l’Edizione 2012, arriva anche la prestigiosissima “Seconda Stella Michelin”.  

Proprio nel Gennaio 2012 ho avuto il piacere di festeggiare con Diego Guerrero questa "Seconda Stella”. 

In quell’occasione, tra le altre magnifiche preparazioni, mi fece il suo particolare e straordinario dolce (postre) denominato “Huevo  Poche”, un piatto che “inganna l’occhio” (in Spagnolo “trampatojo”, in Francese “trompe-l’œil”).

Nell’Ottobre 2013, sull’onda del successo, Diego decise che era giunto il momento di andare oltre a tutto ciò che aveva fatto fino ad allora e, lasciato il Ristorante “El Club Allard”, si è dedicato alla ricerca e alla realizzazione del suo “nuovo, impegnativo progetto gastronomico”.

A tale scopo ha girato per Congressi ed Eventi in molti Paesi del Mondo, assimilando  tutto ciò che gli poteva tornare utile al suo studio e arricchire il suo bagaglio di esperienze. 

Un percorso di ben 76.768 Km. che ha dato i suoi frutti.

Tornato a Madrid si è messo in cerca di un fondo che soddisfacesse la sua idea di Ristorante, finché l’ha trovato in Calle Regueros n.8, nel Barrio de Las Salesas (Quartiere delle Salesiane) una zona di Madrid dove si è sviluppata in particolar modo, grazie all’abbondanza di Gallerie, l’arte e la moda. Una zona elegante dove spicca tra palazzi d’epoca e nuove costruzioni la monumentale e bellissima Parrocchia di Santa Barbara (Convento delle Salesiane Reali e Antico Monastero Reale della Visitació).

“Calle Regueros” si raggiunge in pochissimi minuti anche dalla centralissima “Calle Gran Vía”  semplicemente prendendo “Calle de Victor Hugo” e andando, praticamente, sempre dritti.

Il fondo occupa una superficie di circa 300 mq., su due piani, con pareti di mattoni rossi a vista, è un vero e proprio “capannone industriale” un ex carbonaia/officina.

Moltissimi e impegnativi (anche economicamente) i lavori per trasformare il fondo nel Ristorante ideale per Diego Guerrero. 

Ma la passione e la volontà superano ogni difficoltà. “Una corsa contro il tempo”, passano pochissimi mesi dal primo disegno che Diego ha fatto su un fazzoletto di carta alla realizzazione del progetto. 

Diego lavora in prima persona perché ogni cosa sia l’espressione più sincera della sua volontà ed esempio per le sue maestranze. 

Da architetto a falegname (i tavoli non avranno tovaglie perché i clienti tocchino con mano il suo lavoro)  da cartongessista (anche rischiando di farsi male) a imbianchino, tutto deve trasmettere la sua passione.

Al “DSTAgE” dalle mura, all’arredamento, alle luci, all’apparecchiatura, fino ad arrivare al servizio e alle portate è tutto ideato al 100% dal grande Chef Diego Guerrero. 

Un risultato ottenuto con la gioia nel cuore di non esser più condizionato, ma di poter scegliere liberamente nel proprio Locale……… la sua “Nuova Casa” dei prossimi anni.

Il risultato di così tanto lavoro è un Ristorante super accogliente estremamente curato nei minimi particolari (per esempio, nella “mise en place”, il poggia posate) che emana una fantastica sensazione di tranquillità, mette a proprio agio e ti fa sentire come se fossi veramente in casa di un carissimo amico. 

Il Ristorante non ha insegne o scritte all’esterno, proprio come una semplice abitazione.

Al Piano terra, all’ingresso sulla destra, il salottino di accoglienza con poltroncine e bassi tavolini, oltre al Bar con un piccolo bancone; qui, per iniziare, si possono gustare alcuni stuzzichini. 

Poi la Sala, distribuita in due ambienti, intorno al patio. 

Sul fondo la Cucina completamente a vista, per tutti gli ospiti, al massimo 36. 

Divide la Sala dalla Cucina un lungo bancone di servizio, di circa 10 metri, al di là del quale, Diego e la sua super efficiente Brigata di Cucina (una quindicina) si “esibiscono”. 

Molto bravi, gentili e coordinati nel servizio anche i dieci ragazzi della Brigata di Sala.

Recentemente per meglio omogenizzare tutto il personale Diego ha creato, nei pressi del Ristorante, un altro Locale di ben 370 metri quadri, un Laboratorio Creativo e non solo, denominato “DSPOT”, super accogliente e modernissimo, estremamente rilassante, dove nei momenti di pausa, tra pranzo e cena, tutti coloro che lavorano al “DSTAgE”, trascorrono quelle ore insieme, per rilassarsi, studiare, comunicare e divertirsi. 

La nuova struttura, perfettamente attrezzata, può essere usata anche per eventi super particolari.

Tornando al “DSTAgE”, al Piano inferiore c’è una zona attrezzata per cucinare e un grande tavolo. Quest’area serve a Guerrero come Sala riservata, come luogo adibito agli Show Cooking, come sala studio per le sperimentazioni e le creazioni, oltreché come spazio dove effettuare i Corsi di Cucina.

Un vero e proprio “BACKDSTAgE” dove è ubicata anche la preziosa Cantina Climatizzata con circa 1.000 bottiglie suddivise per 300 selezionatissime etichette di Vini, sia Spagnoli che provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

E poi c’è anche un caratteristico spazio specifico dedicato a patio/giardino/orto (sospeso e in vasi) dove si possono soddisfare direttamente alcune necessità gastronomiche.

Il nome “DSTAgE” del Ristorante è “tutto un programma” ed è l’insieme di una serie di parole chiave per Diego.

In tanto si pronuncia “The Stage” che tra i tanti significati della lingua Inglese vuole anche dire “inscenare, palcoscenico, preparare, rappresentare” o più semplicemente “lo scenario” e qui il termine si adatta alla volontà di Diego di far partecipare anche visivamente i suoi ospiti all’atto “artistico” delle sue preparazioni.

Poi “DSTAgE” sono le iniziali di “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (Tempi per odorare, gustare, sbalordire, crescere e godere).

La “D” a la “g” sono le iniziali di Diego Guerrero e la “g” minuscola, da sola, al centro di un cerchio forma il suo nuovo Logo, marchio del suo progetto “DSTAgE Concept”.

Al Ristorante “DSTAgE” non c’è il Menu alla Carta, ma tre “DXPERIENCE”. 

Menu, consigliati e personalizzati in funzione di eventuali allergie o intolleranze, a tre prezzi diversi; il Primo con 12 “elaboraciones” (elaborazioni o preparazioni) il Secondo con 14 e il Terzo con 17.

Qualsiasi Menu venga scelto è sempre alta “Cucina Cosmopolita”, aperta ai sapori più gustosi e interessanti del Mondo, preparata e servita in un modo a dir poco straordinario, un’esperienza che rompe positivamente i soliti canoni, anche quelli più innovativi.

La Cucina dello Chef Diego Guerrero è una “Cucina” magnifica, intelligente, spiritosa, esperta, attenta, curiosa, innovativa e perfezionista, con delle presentazioni bellissime e coreografiche, dai sapori unici ed eccezionali, fatta di un mix perfetto di precisa e puntuale tecnica, genialità e passione, dove si sente che lo Chef ha un cuore gentile, aperto a una visione positiva della vita che si riversa, felicemente, su ognuno dei suoi ospiti.

Una storia tanto straordinaria e ricca, Diego, ha voluto metterla tutta su carta. 

Ecco che, in contemporanea ai festeggiamenti per la “Seconda Stella Michelin”, nella terza decade del mese di Novembre 2016, per precisione il 28, è uscito il suo primo Libro: “irreductible - Diego Guerrero DSTAgE”. 

Il Libro pubblicato dalla Casa Editrice “Montagud”, specializzata da 110 anni in gastronomia, solo a vedersi è molto bello, con il suo grande formato 24 x 32 cm., la copertina, di spesso cartone rigido, con una grande e fascinosa foto che ritrae in primo piano lo Chef Diego Guerrero.

256 curatissime pagine, sia come grafica che come foto con i Testi in Spagnolo e in Inglese, che contengono il mondo di Diego. 

La sua vita i suoi pensieri, le sue passioni, i commenti di grandi Chef, tra i più famosi di Spagna, e tutto sul suo Ristorante “DSTAgE”, compresi i suoi collaboratori. 

Tra un capitolo e l’atro, e anche tra alcuni paragrafi, una serie di aforismi di filosofi e personaggi vari, dal mondo della politica, della musica, dell’arte, che Diego ama.

Segue la parte più corposa del Libro le “Creazioni” (creaciones) che si suddividono in 52 Ricette da sogno, 17 “Preparazioni base” e 6 “Drinks”, tutto è perfettamente descritto e splendidamente illustrato.

Per la realizzazione del Libro hanno collaborato, con l’Autore Diego Guerrero, il Direttore Artistico dell’Opera Jãvi Antoja de la Rosa, il Fotografo Álvaro Fernández Prieto,  lo Staff Editoriale composto da Guillermina Bravo, Lúa Monasterio, Anna Tussel, Javier Antoja Giralt, ha curato l’Edizione René Palomo. 

Un gruppo veramente straordinario.

Diego Guerrero, uno dei migliori Chef del Mondo, ha una sensibilità quasi mistica della Cucina e nessuna descrizione può identificarla meglio se non le sue stesse parole: “Per me, la Cucina è qualcosa di vivo, che respira, che parla e noi che ci dedichiamo a Lei, dobbiamo imparare ad ascoltarla ad amarla. 

Desidero fortemente essere capace di trasmettere e di condividere con tutti le affascinanti emozioni che questa professione ci da. 

Per me è un modo di vivere, un vero e proprio stile di Vita.”

Diego, che ha anche un cuore immenso, ha deciso che le metà di tutti i proventi, della vendita del suo Libro, vadano in beneficenza all’Organizzazione Internazionale per l’infanzia “Aldeas Infantiles SOS”.

Il Libro “irreductible - Diego Guerrero DSTAgE” - “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” è semplicemente magnifico e non poteva essere altrimenti visto che racconta di Diego Guerreo (un vero “guerriero” di nome e di fatto), che oltre a essere un magnifico Chef è anche una magnifica persona.

http://www.dstageconcept.com/

https://www.youtube.com/watch?v=6UnH9ZPKN2M

Lo Chef Diego Guerrero

Il Patio

La Cucina a Vista

Matas Chamorro, Guerrero, Dracopulos, Iglesias

Il Libro

“LA REGOLA DEGLI CHEF” IL BELLISSIMO LIBRO DI ENOGASTRONOMIA DEL PODERE LA REGOLA.

Da pochissime settimane è uscito un Libro di Enogastronomia molto particolare ed estremamente interessante: “La Regola degli Chef - La Cultura Enogastronomica Diventa Arte”.

Nel verdeggiante Comune di Riparbella, in Provincia di Pisa, il Fiume Cecina percorre le ultime centinaia di metri prima di sfociare in mare; siamo, infatti, proprio nel bellissimo Territorio della Val di Cecina.

Antica Terra degli Etruschi dove i ritrovamenti nella “Necropoli di Belora”, ci ricordano, che fin dal VII Secolo a. C., il legame tra uomini e Vino è una costante millenaria. 

Percorrendo, per circa 6 km., la Strada Regionale 68, che nasce dall’Aurelia, all’altezza di Cecina (San Pietro Palazzi), in Provincia di Livorno, che si dirige verso Volterra (PI) e oltre, si arriva  alla  Cantina dell’Azienda Vitivinicola “La Regola” situata in Località Altagrada.

Il Podere “La Regola” nasce, nei primissimi anni del 1900, quando la Famiglia Nuti acquistò un piccolo appezzamento di terreno, in Località “La Regola”, Toponimo conosciuto Catastalmente fin dal 1700.

Negli anni successivi Rolando Nuti, grande appassionato di agricoltura, volle fondare, nel 1931, una Ditta Meccanica specializzata in macchine agricole, per agevolare e migliorare il lavoro sia nella sua terra che in quella degli altri.

Inizialmente l’idea dei Nuti era di produrre Olio Extravergine di Oliva e Vino genuino per uso Familiare; nacque cosi, nella Cantina di allora, sotto Casa, che si chiamava “Cillieri”, la prima produzione di trenta damigiane di Vino. 

Passarono alcuni decenni e la produzione aumentava, sia in quantità che in qualità.

Solo nel 1990, quando Luca Nuti, figlio di Rolando, si laureò in Agraria, si decise di trasformare “La Regola” in una Azienda Vitivinicola vera e propria, la prima nel Comune di Riparbella. 

Vennero piantati nuovi Vigneti e nel 1997 imbottigliati i primi Vini. 

Nel 1998 avvenne l’uscita del Vino simbolo dell’Azienda: il Cru “La Regola”.

A Luca Nuti si deve lo sviluppo dell’Azienda, a partire dalla grande cura e amore con cui segue tutto il processo di filiera: i Terreni, le Vigne, la Vendemmia, la Vinificazione, l’Imbottigliamento.

Dal 2000 anche l’Avvocato Flavio Nuti, fratello di Luca, è entrato attivamente in Azienda occupandosi della parte Amministrativa, del Marketing e dei Rapporti Commerciali, sia in Italia che nel Mondo.

Il Podere “La Regola” è ubicato in un Territorio con un microclima particolarmente favorevole grazie alla protezione collinare boschiva di cui gode e alla vicinanza del mare. 

L’Azienda ha 20 Ettari biologici di Vigneto che presto verranno portati, con nuovi impianti, a 25, oltre ai classici Vitigni di Sangiovese e Vermentino, troviamo anche Vitigni di Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Gros Manseng, Petit Verdot, Viognier, Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Al Podere “La Regola” si producono i Vini Rossi (La Regola, Strido, Beloro, Vallino, Ligustro, Syrah, Le Prode), un Rosato (Rosegola), i Vini Bianchi (Lauro, Steccaia, Le Prode Bianco), un Vino Spumante Metodo Classico (Brut), un Vino Passito Bianco (Sondrete), due tipi di Grappa, una Giovane (sei mesi in barrique) una Invecchiata (5 anni in barrique), e, infine, l’Olio Extravergine di Oliva.

Il grande impegno dei Nuti e il grande amore per la loro Terra ha trovato sbocco, nell’Ottobre 2016, con l’inaugurazione della Nuova Cantina.

La bella struttura del “Centro Aziendale La Regola” (non è solo Cantina) è frutto di un grandissimo impegno, non solo economico, dei Fratelli Nuti che hanno fortemente voluto e realizzato in due anni. L’edificio, di colore verde, che s’inserisce perfettamente e delicatamente nel contesto paesaggistico, con una configurazione moderna di sostenibilità ambientale ed energetica, è stato progettato e realizzata dall’Architetto Sergio Scienza.

Sergio, classe 1968, e nato in Trentino è si è specializzato anche nella costruzione di Cantine nelle principali zone vitivinicole Italiane.

Tutti gli interni sono stati curati dall’Architetto (Pisano) Giorgio Balestri che, in maniera sobria, accogliente ed elegante (colori caldi e materiali ecologici), ha allestito gli spazi per i visitatori, le degustazioni, la vendita, i salotti e la grande Sala Convegni.

Molto ampi tutti gli spazi dedicati alla Cantina in senso stretto, la Barricaia e il Magazzino di Stoccaggio.

Per amore dell’Arte e per celebrare ancor di più la terra degli Etruschi, i Fratelli Nuti hanno voluto che il loro amico, l’Artista Internazionale Stefano Tonelli (nato, nel 1957, nel vicino Comune di Montescudaio, Pisa, perfetto conoscitore di questa realtà), trasformasse la loro Barricaia in qualcosa di più fascinoso, in un Progetto intelligentemente denominato “A Regola d’Arte”.

E’ nata cosi, dopo cinque mesi di lavoro, “Somnium” (il sogno del Vino e della sua gestazione) una grande opera, che si staglia sulle pareti della Barricaia, di ben 46 metri lineari per 4 di altezza, poi sul fondo, alla fine dello spazio, con un “Grande Pianeta” (il Pianeta della nostra Umanità) romanticamente illuminato.

L’Umanità è valore fondamentale al Podere “La Regola”, un concetto rafforzato anche in una mega scritta a lettere cubitali, “Restiamo Umani”, posta in giardino, che si può leggere affacciandosi dalla grande Terrazza.

Nella nuova struttura non manca una Cucina che è il fulcro di un altro progetto importantissimo: “La Regola degli Chef”.

Con grande soddisfazione dei titolari la Nuova Cantina è già stata selezionata fra i candidati al Premio “La Fabbrica del Paesaggio” istituito dalla Federazione Italiana dei Club e Centri per l’U.N.E.S.C.O. patrocinato anche dal Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo.

Per sviluppare il Progetto “La Regola degli Chef” ecco il primo atto che si è concretizzato nel Libro “La Regola degli Chef - La Cultura Enogastronomica Diventa Arte”.

I Fratelli Nuti hanno affidato la completa realizzazione del Libro al bravo ed esperto Giornalista/Fotografo, del settore enogastronomico, Claudio Mollo.

L’elegante pubblicazione è in grande formato cm. 34,5 x 24,5, con copertina rigida e sovracopertina, e con 80 pagine di preziosa carta lucida.

Dopo una breve introduzione dedicata alla Storia dell’Azienda seguono grandi e bellissime foto della stessa che continuano anche dopo un’altra breve descrizione del Territorio. 

Si arriva così al cuore del libro “Il Cibo e il Vino per Comunicare”. 

Una raccolta di preziose ricette, realizzate da 22 famosissimi e super premiati Chef, di volta in volta abbinate ai buoni Vini dell’Azienda, il tutto arricchito sempre dalla realistiche foto di Claudio Mollo. Per ogni Chef c’è anche una bella introduzione ai rispettivi Ristoranti.

I notissimi Ristoranti Toscani (e uno Chef), coinvolti sono: “Ora d’Aria”, “La Pineta”, “Mocajo”, “La Carabaccia Officina Vallini”, “PS”, “Antico Ristoro Le Colombaie”, “La Perla del Mare”, “Butterfly”, “Locanda Garzelli”, “Il Palagio - Four Seasons Firenze”,  “Scolapasta”, “Buca di Sant’Antonio”, “Romano”, “San Martino 26”, “Il Mestolo”, “La Rocca di Castelfalfi”, “Foresta”, “Giorgio Trovato”, “Bistrot”, “Tosca - Castello di Casole”, “La Tenda Rossa”, “Loretta all’Opera”.

A tutto ciò, nel Libro, Seguono le Schede dei Vini, dei Distillati e degli Oli, tutti i prodotti Biologici del Podere “La Regola”.

La parte finale del Libro è dedicata all’Architettura e all’Arte, due “muse” di Casa, come già descritto, al Podere “La Regola”.

Per la presentazione del Libro “La Regola degli Chef - La Cultura Enogastronomica Diventa Arte” si è tenuto un super Evento, il 13 Marzo 2017, alla nuova Cantina dell’Azienda, iniziato nel pomeriggio e terminato con una prestigiosa “Cena a otto mani”.

Dopo un ricco aperitivo (accompagnato da La Regola Vino  Spumante Brut) di benvenuto, al piano terra, e la visita alla Cantina, una cinquantina di ospiti, tra Chef e Titolari dei Ristoranti citati nel Libro, insieme a un folto numero di Giornalisti, si sono accomodati ai tavoli nella grande e panoramica Sala al primo piano.

Dopo la presentazione del Libro, e i ringraziamenti, è stata servita un’ottima Cena accompagnata ovviamente dai buoni Vini dell’Azienda.

La Cena è stata preparata da quattro eccezionali Chef che hanno partecipato al Libro: Deborah Corsi, Luciano Zazzeri, Fabrizio Girasoli e Emanuele Vallini.

Sono state servite le seguenti portate, una per ogni Chef più i formaggi, con i rispettivi Vini abbinati:

- Passatina di ceci con baccalà all’Olio Extra Vergine de La Regola (Chef Zazzeri), accompagnato da “Le Prode 2015”, I.G.T. Bianco Costa Toscana, 100% Vermentino;

- Paccheri alle triglie, capperi e gocce di burrata (Chef Vallini), insieme a “Steccaia 2015”, I.G.T. Bianco Costa Toscana, 85% Vermentino e 15% Sauvignon Blanc;

- Tonno rosso, in panatura leggera di capperi, con patatina soffiata al timo, limone e peperone del piquillo di Lodosa, quest’ultimo è chiamato anche “l’oro rosso” dell’agricoltura della Comunità Autonoma di Navarra, in Spagna, (Chef Girasoli), in abbinamento a “Lauro 2013”, Bianco I.G.T., 70% Viognier e 30% Chardonnay;

- Trittico di formaggi Sardi, filiera corta, di media e lunga stagionatura, accompagnati da “La Regola” CRU I.G.T., 85% Cabernet Franc, 10% Merlot e 5% Petit Verdot;

- Salame al cioccolato, stile Fiorentino, con gelato all’arancia, (Chef Corsi), insieme a “Sondrete 2005”, Passito Bianco di Toscana I.G.T., 40% Trebbiano, 30% Malvasia e 30% Colombana.

Il Servizio Vini è stato effettuato con grande professionalità dai Sommelier F.I.S.A.R. della Delegazione Storica Volterra (PI).

Una piacevolissima serata e una magifica cena per festeggiare un bellissimo Libro: “La Regola degli Chef - La Cultura Enogastronomica Diventa Arte”.

Non mi resta che concludere con le parole di Luca e Flavio Nuti: 

“Abbiamo investito moltissimo nella nuova struttura, avendo in mente due obbiettivi ben precisi, realizzare una Cantina che valorizzasse le nostre produzioni e, allo stesso tempo, regalasse al Territorio un nuovo Centro d’incontro, di stimolo culturale, sociale e artistico, cercando di mantenere un costante e bilanciato equilibrio tra il paesaggio e la produzione. 

Territorio, natura e uomini, da questo nascono tutte le nostre Regole, compresa La Regola degli Chef”.

http://www.laregola.com/it/

http://www.ilviandantenogastronomo.it/

Il Libro

Podere "La Regola" i Prodotti

 Stuzzichini a Buffet

Ancora Stuzzichini

Chef - F. Girasoli, L. Zazzeri, E. Vallini e D. Corsi

La Sala al Primo Piano

Baccalà...... (Chef Luciano Zazzeri)

Paccheri...... (Chef Emanuele Vallini)

Tonno Rosso...... (Chef Fabrizio Girasoli)

I Formaggi

Salame al Cioccolato..... (Chef Deborah Corsi)

I Sommelier F.I.S.A.R.

Luca, Rolando e Flavio Nuti

Foto di Gruppo

Giorgio Dracopulos con gli Chef (Foto Ornella)

RISTORANTE “FILIPPO PIETRASANTA”, DEL BRAVISSIMO FILIPPO FELICE DI BARTOLA, NEL CENTRO STORICO DI PIETRASANTA (LU): IMPERDIBILE.

Pietrasanta, in Provincia di Lucca, non è soltanto un Comune Toscano antichissimo (con origini Etrusche), fondato nel 1255, dal nobiluomo Milanese messer Guiscardo Pietrasanta (Podestà della Repubblica di Lucca), che ha avuto una lunghissima e intensa storia, ma è anche una bellissima Città d’Arte famosa nel Mondo.

Infatti Pietrasanta è un centro, d’importanza Internazionale, per la lavorazione del marmo e del bronzo. 

Ai nostri giorni, sono oltre 240 gli Artisti che, da varie parti del Mondo, sono venuti a vivere e a lavorare qui.

Il Centro Storico, completamente pedonalizzato e sempre ben curato, oltre a essere ricchissimo di splendide strutture storico/architettoniche, ospita regolarmente grandi esibizioni e mostre di famosi artisti. 

Non solo nell’accogliente Piazza del Duomo e nella Chiesa/Convento (con il bellissimo chiostro) di Sant’Agostino (Secolo XIV), ma anche nelle moltissime Gallerie d’Arte che arricchiscono le già belle e vissute vie del centro.   

Sono andato a Pietrasanta mentre esponeva (26 Febbraio - 11 Giugno 2017) le sue opere il Maestro Giuseppe Carta.

La Mostra, denominata “Orti della Germinazione”, con l’allestimento e la regia dell’Architetto Alberto Bartalini e curata dal Critico Internazionale Luca Beatrice, aveva come fulcro, al centro di Piazza Duomo, un peperoncino rosso (ricco di simbolismi), di 16 metri, che emergeva dal sottosuolo e si ergeva verso il cielo.

Ho approfittato per andare a pranzo nel nuovo Locale che recentemente ha aperto il mio amico Filippo Felice Di Bartola.

Il Ristorante, e non solo, si chiama “Filippo Pietrasanta”.

Filippo Felice Di Bartola è nato a Pietrasanta il 25 Maggio 1974. 

Fin da giovanissimo frequentava lo Stabilimento Balneare/Ristorante che sua Zia aveva nella splendida Località Turistica di Forte dei Marmi (LU), dove un giorno prima di pranzo, quando Filippo aveva 14 anni, sua Zia Betta gli disse: “Rimani ad aiutarmi in Sala, ho pieno di gente”. 

Iniziò cosi la carriera di Filippo che pur diplomandosi al Liceo Classico di Massa e poi frequentando l’Università, alla Facoltà di Economia e Commercio di Pisa, ha continuato a lavorare nella Ristorazione.

Dopo un primo momento in cui avrebbe desiderato fare il Giornalista, Filippo, ormai preso a tempo pieno nel lavoro della Ristorazione, decise di dedicarsi definitivamente e soltanto a questa passione. 

La prima esperienza importante al bancone bar del “Forte America” di Forte dei Marmi, dove, dal 1995 e per 5 anni, ha perfezionato e affinato le sue già innate e lodevoli capacità. 

Un Locale cosi famoso gli ha permesso anche di conoscere molti personaggi importanti che poi, frequentandolo e apprezzandolo, lo avrebbero sempre seguito anche nelle sue successive esperienze enogastronomiche.

Dal 1999 al 2000 Filippo fa un’altra esperienza di grande valore all’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, nello stesso periodo prende anche il Diploma di Sommelier F.I.S.A.R..

Successivamente, nel 2001, ha lavorato come responsabile di Cantina in quel Tempio dell’enogastronomia mondiale che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, proprio nell’anno in cui la prestigiosa Guida Rossa Michelin ha dato al Locale la “Terza Stella”.

Da 2003 al 2007 un’altra fantastica esperienza, a Forte dei Marmi, all’Enoteca “L’Olio e il Vino di Lorenzo” del grande Lorenzo Viani. 

Inizialmente come dipendente e poi come socio della straordinaria Chiara Viani figlia di Lorenzo.

Dopo tutto ciò Filippo ha deciso di mettersi in proprio e di aprire un’attività tutta sua.

Nel 2008 Filippo apre a Pietrasanta in Via Stagio Stagi 22 il suo primo Locale, il Ristorante “Filippo” (oggi denominato “La Brigata di Filippo”). 

Le parole d’ordine sono: materie prime eccellenti, cucina tradizionale ben presentata, dove è possibile il Km. 0, Vini selezionati e una strepitosa accoglienza (non solo nel Locale ma anche negli appartamenti e camere a disposizione). 

E’ subito un grande successo.

Con il passare degli anni Filippo ha sempre più affinato e perfezionato la sua già grande esperienza ed è giunto a un punto in cui voleva dare ancora di più alla sua numerosa e affezionata clientela. 

Ecco che, liberatosi un fondo in Via Padre Eugenio Barsanti 45 (ospitava precedentemente la Galleria d’Arte “Cardi”), il 4 Dicembre 2016 ha inaugurato il suo nuovo Locale: “Filippo Pietrasanta”.

Il Ristorante Cocktail-bar “Filippo Pietrasanta” è molto accogliente, è il risultato di importanti lavori di ristrutturazione, durati alcuni mesi, che hanno dato “frutti eccezionali”. 

Già da fuori, con l’ingresso e due altre grandi aperture completamente vetrate, il Locale dà l’idea di “spazio aperto”, ricco di luce, il giorno, e visibilità la sera.

Appena entrati si gode della vista, praticamente, di tutto il fondo che è diviso soltanto dagli arredi. 

Un taglio estremamente moderno, “stile industrial chic”, elegante quanto basta per mettere gli ospiti a proprio agio. 

Ogni particolare è curato, dal salottino all’ingresso (dedicato anche al servizio Bar), al bancone del “Filippo Mud Bar”, alla disposizione dei tavoli ben distanziati, alla “mise en place”, al piccolo, ma caratteristico, spazio aperto.

Al “Filippo Mud Bar” due giovani, ma già bravissimi e premiati bartenders, Thomas Cecere e Alessandro Pitanti, servono ogni tipo di “beverages” di qualità, accompagnato da deliziosi stuzzichini.

Poi c’è la “ciliegina sulla torta”, la luminosa Cucina a vista con il grande bancone di servizio rivolto al pubblico.

La Cucina è guidata, con mano esperta, dal bravo Chef Lorenzo Barsotti.

Lorenzo è nato a Prato, il 25 Novembre 1983, fin da giovane, 7/8 anni, ha iniziato ad avere passione per la cucina, una passione che nasce anche dall’ammirazione per l’arte culinaria di sua mamma e nonna, quest’ultima cucinava in una delle Tenuta della nobile Famiglia Guicciardini Strozzi.

Tale grande interesse, di Lorenzo, per la gastronomia, non poteva che portarlo a diplomarsi all’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Aurelio Saffi” di Firenze.

Da subito, Lorenzo, inizia a fare esperienze importanti nella cucine di Locali come l’Enoteca Barni di Prato, l’Hotel (5 Stelle) Terme di Saturnia, a Saturnia (GR). 

Seguono poi altre esperienze lavorative a dir poco eccezionali in locali mitici come i due anni (2008/2009) alla “Locanda dell’Angelo Paracucchi”, a Sarzana (SP), e a “El Celler De Can Roca” a Girona in Spagna.

Seguono sei anni alla conosciutissima “Trattoria Enoteca Barsotti” a Marzabotto, Comune della Città Metropolitana di Bologna.

Successivamente, spinto anche da “motivi di cuore” (fidanzamento), rientra in Toscana a lavorare a “Villa Ilaria” (oggi “Pesce Briaco”) a Lucca. 

Infine inizia la sua collaborazione con Filippo Felice Di Bartola, prima al Ristorante “Filippo” e poi al nuovo “Filippo Pietrasanta”.

Filippo e Lorenzo hanno improntato il nuovo Locale con la divertente e interessante “filosofia” del “Ristorante senza Menu”. 

Vengono proposti agli ospiti alcuni ingredienti base e suggerimenti, confacenti alle rispettive preferenze e necessità, e usando tutto questo, con esperienza e fantasia, si preparano i piatti a sorpresa del servizio specifico.

Interessante e super curata anche la selezione dei Vini disponibili, oltre 300 Etichette.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata dai seguenti Vini:

- “Particolare”, Gran Cuvée, Brut Rosé, Vino Spumante, Jéroboam (Bottiglia da 3 Litri), Blend di Sangiovese e Syrah, vinificazione in bianco di uve rosse, spumantizzato secondo il Metodo Charmat, 12% Vol., prodotto dalla “Tenuta del Buonamico”;

- “Colli e Mare 2015”, Costa Toscana Bianco I.G.P., 90% Vermentino e 10% Malvasia, 13% Vol., prodotto dall’Azienda “Giardini Ripadiversilia”;

- “Palistorti di Valgiano 2013”, Rosso Colline Lucchesi D.O.C., 70% Sangiovese, 20% Merlot e 10% Syrah, 13% Vol., prodotta dalla “Tenuta di Valgiano”;

- “Ca’ del Bosco Rs 2001”, Vintage Collection Dosage Zero, Franciacorta Riserva D.O.C.G., un’accurata selezione di uve, 55% Chardonnay, 25% Pinot Bianco e 20% Pinot Nero, 12,5% Vol., “RS” significa “Recentemente Sboccato”, Degorgiato nell’Estate 2015, prodotto dall’Azienda “Ca’ del Bosco”.

Gli ingredienti e i suggerimenti del giorno erano: Mortadella, Ginger, Piccione, “Anime Provocanti”, Toscana e Sicilia.

Sono state servite le seguenti portate:

- Gamberi Rossi e mortadella arrostita (bello il servizio al carrello);

- Calamarata (pasta di forma anulare) al sugo di sgombro marinato e ginger;

- Piccione, erbe, limone e estratto di salvia (servito al carrello);

- “Anime Provocanti” (un’esperienza sensoriale frutto di un’intelligente ricerca, dello Chef Lorenzo Barsotti e del Bartender Thomas Cecere, che ha dato specificità, con un piatto, in abbinamento a un cocktail, all’ispirazione avuta dalla visita alla Mostra del Maestro Giuseppe Carta) - Animella glassata, crema di peperoni e cipolla cotta nel sale; - Cocktail on the rocks, 50 ml. di Campari, 3 gocce di tintura di peperoncino chili, lemonade, olio essenziale di limone, mini peperoncino Sud Americano intero rigorosamente fresco;

- “Toscana e Sicilia” i Dolci - Fedora (servita al carrello); - Nuvola di olio pomodoro, limone e pinoli.

Tutto buonissimo e ben presentato.

In Cucina, l'esperto Chef Lorenzo Barsotti è supportato da un’efficiente Brigata composta da Maria Scollante, Alessio Checchi, Francesco Bertuccelli, Yout Lee e dall’aiutante Lisa.

Il servizio di Sala è preciso, attento e professionalmente premuroso. 

Insieme a Filippo Felice Di Bartola ci sono il Sommelier Christian Bellè, Davide Bresciani e Maxim Burlaou.

Al nuovo Ristorante - Cocktail-bar “Filippo Pietrasanta”, del bravissimo Filippo Felice Di Bartola, ho trovato una splendida accoglienza e un’atmosfera estremamente deliziosa.

Cosa posso dire di più...... un Locale assolutamente “imperdibile”.

https://www.facebook.com/filippopietrasanta/?fref=ts

https://www.youtube.com/watch?v=Mt0utinz7wg

Pietrasanta, Antica Pianta del Centro Storico

Piazza Duomo. Il Peperoncino Gigante di G. Carta

Vista Esterna del Ristorante

Il Salottino all'Ingresso

Una Vista Interna del Locale (Foto A. Moretti)

Thomas Cecere e Alessandro Pitanti (Foto Moretti)

Stuzzichini

La Cucina a Vista (Foto A. Moretti)

Gamberi e Mortadella

Calamarata

Piccione

"Anime Provocanti"

Toscana - La Fedora

Sicilia - La Nuvola

Chef Barsotti (a sinistra) e la Brigata (Foto Moretti)

La Brigata di Sala (Foto A. Moretti)

Filippo Felice Di Bartola e Giorgio Dracopulos