Tra le
Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità,
ce ne è una semplicemente fantastica: “Joselito”.
“Joselito” è
un nome leggendario che da 150 anni lavora eccezionali “jamón”, ed è stata
dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón
del mundo”.
Lo “jamón
iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola,
uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità.
Il termine “jamón”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”.
Per la
Spagna dire “Jamón” non è semplicemente indicare quel particolare e curato
salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe
posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza,
in senso positivo, praticamente ovunque.
La Spagna è
il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.
Il frutto
della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si
chiama invece “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.
In Spagna ci
sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale
Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a
quello delle zone Italiane di maggiore produzione.
Il termine
“serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente
le terre più montane e collinari.
Il “Maiale
Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia
dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico,
botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato
l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.
Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in
una decina di sottorazze differenti, la cui principali differenziazioni sono
date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.
Lo “Jamón” che deriva da i citati maiali a sua
volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione:
- “Jamón
Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo
stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande = “bellotas” nei mesi da
ottobre a marzo, e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali.
Questa
super selezionata razza di animali, viene macellata a una età di 21 mesi e
intorno ai 160 kg. di peso.
La lavorazione viene protratta per molti mesi ed è
ricca di esperienza e amorevoli cure: questo è il prosciutto più prezioso;
- “Jamón
Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà
brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di
mangimi selezionati;
- “Jamón
Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione
esclusivamente di mangimi;
- “Jamón
Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con
un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente
all’aperto.
Per non
creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine
“patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici),
comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per
legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre
2001.
Tutta la
produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine
Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità
Tradizionale Garantita (S.T.G.).
L’Azienda (Cárnicas)
“Joselito”, nata nel 1868, si trova nel piccolo
Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande
Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della
Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica).
Un’Azienda
di Famiglia oggi arrivata alla “quinta generazione” nella persona di José
Gomez, Titolare e Direttore Generale di “Joselito”.
Da sempre
“Joselito” custodisce l’esperienza e i segreti ereditati da una lunghissima
tradizione che ha fatto del proprio lavoro un’ossessione unica: produrre il
miglior prosciutto del Mondo.
Un prodotto naturale al 100%, senza additivi,
conservanti chimici, coloranti o glutine: solo maiale di qualità, selezionato
sale marino e una stagionatura lunga, lunghissima.
Infatti una
delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito” è anche quella
di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni,
prima di essere commercializzati “datati”, con l’anno di produzione.
Ogni
annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia
aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte
con delle bellissime confezioni.
Oggi
“Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in 56
Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative
pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di
conservazione e molto altro.
Recentemente,
oltre alla sua solita produzione, l’Azienda ha iniziato a commercializzare
anche carne fresca.
Altro
progetto estremamente interessante è stato quello di creare il “JoselitoLab”,
un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo
sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli
di maiale Joselito unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior
Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che
accada qualcosa di straordinario”.
In funzione
di tutto ciò gli Accademici della “Real Academia de Gastronomía” Spagnola hanno
deciso di conferire alla “Cárnicas Joselito” il loro “Premio Speciale 2018” con
questa motivazione: “Per la straordinaria opera che Joselito mette nella
diffusione in tutto il Mondo della Cultura Spagnola, e in particolare al Jamón
Ibérico de Bellota”.
Già nel 2006
l’Accademia aveva premiato l’Azienda ma questo nuovo riconoscimento assume un
grande valore in quanto cade in occasione del 150° anniversario della
fondazione della “Cárnicas Joselito”.
Che dire di
più se non confermare che l’Azienda (Cárnicas) “Joselito” produce veramente il “mejor jamón del mundo”.
Jamón Joselito pronto per il Taglio (Foto Joselito)
Qualità, Gusto e Fantasia (Foto Joselito)
Special Vintage 8 Anni (Foto Joselito)
Confezionamenti Lussuosi (Foto Joselito)
José Gómez Titolare e Direttore Generale (Foto Joselito)
