UNO STRAORDINARIO PRODOTTO ALIMENTARE TRADIZIONALE DEL PAESE CHE NON C’È: L’AGNELLO DI ZERI.

 

Il termine “Lunigiana” deriva dal Latino  “Lunensis Ager” (Terra di Luna), e prende il nome dalla antichissima Città Romana di “Luna” (oggi Luni) fondata, nel 177 a.C., come avamposto militare dai legionari durante la vittoriosa campagna contro il Popolo dei Liguri.

La “Lunigiana” è un Territorio che, a grandi linee, corrisponde al bacino idrografico del Fiume Magra, nel nord della Toscana, ed è racchiusa tra l’Appennino, le Alpi Apuane e il Mar Ligure .

Il Magra nasce in Toscana tra il Monte Borgognone e il Monte Tavola a 1200 metri s.l.m., scorre tra le valli fino al lembo di pianura compreso tra le Provincie di La Spezia e Massa Carrara, confluisce con il fiume più lungo della Liguria, il Vara, e poi si getta nel Mar Ligure. 

La Lunigiana si interseca tra valli e monti di tre bellissime Regioni Italiane: Toscana, Liguria ed Emilia Romagna. Oltre a ciò la Lunigiana geografica è in parte coesa con un’altra delle zone più belle di questo territorio, la Garfagnana.

Non solo alte e bellissime montagne, profonde e affascinanti valli, verdissime foreste, romantici fiumi e fiumiciattoli, angoli di splendida natura incontaminata, ma anche una lunga storia che in Lunigiana attraverso i secoli ha lasciato le strutture di 100 Castelli, Chiese, Borghi, Palazzi barocchi e le super misteriose “Statue Stele” erette dall’antica popolazione locale dei Liguri-Apuani a partire da 3000 anni prima di Cristo.

Tra i Comuni dell’alta Lunigiana troviamo quello di “Zeri” che con una superficie di 73,61 Kmq, dalle tipiche caratteristiche appenniniche, si estende al confine con l’Emilia Romagna e la Liguria.  “Zeri” è un Comune Sparso (la Denominazione è diversa dalla Frazione in cui ha sede il Palazzo Comunale) di poco più di 1000 Abitanti.

I cristallini Torrenti (i principali sono: Gordana, Teglia e Adelano), ricchi di trote, che alimentano antichi mulini ad acqua e che scendono dalle sorgenti in montagna, vanno a formare, in questo affascinante territorio, quattro Vallate (Zeri, Adelano, Rossano e Codolo) ricche di decine di piccoli e affascinanti Borghi Antichi. Le particolari condizioni ambientali, caratterizzate da declivi verdeggianti con fitti boschi di conifere, castagni e di faggi (quando i boschi si trovano a più di 1000 metri), alternati a grandi prati permanenti usati come pascolo e alle aree palustri montane, creano un microclima unico che oltre a farne dei Luoghi di estremo interesse naturalistico risultano particolarmente adatti all’agricoltura e all’allevamento del bestiame.

Qui i Pastori allevano con i metodi della tradizione secolare e allo stato semi brado la rara “Pecora Zerasca”. Al di fuori di queste valli è quasi introvabile, ne esistono solo pochi altri allevamenti in tutta la Lunigiana, ma nel complesso si parla di numeri molto piccoli, meno di 3000 capi.

Una “razza rustica” che probabilmente nasce da un incrocio tra un ovino autoctono e un altro proveniente dal settentrione d’Italia. La Pecora di Zeri è generalmente bianca con una taglia medio grande e la testa proporzionata, di solito ha corna ben sviluppate.

L’Ovino in questione è allevato soprattutto per la straordinaria prelibatezza della carne dei suoi agnelli (bianca, profumata, saporita e senza sentori di selvatico); questa prerogativa è dovuta al fatto che essi si nutrono, inizialmente, esclusivamente di latte materno particolarmente ricco di elementi nutritivi e, a seguire, solo della magnifica e sana erba locale da cui deriva anche il fieno usato in inverno.

La “Pecora Zerasca” è un animale robusto che si adatta bene alle non facili condizioni atmosferiche e climatica appenniniche. I Pastori tengono le greggi, per gran parte dell’anno, nei pascoli incontaminati tra i 600 e i 1200 metri di altezza, e soltanto nei periodi di forte gelo proteggono i loro capi negli ovili. A Zeri i pascoli hanno la particolarità di essere gestiti ad uso civico e collettivo, un’antica forma di gestione che risale addirittura a prima degli Antichi Romani.         

Nel 2001 è nato il “Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell’agnello di Zeri”, Ente preposto al controllo del severo disciplinare a tutela dei consumatori e degli allevamenti per il rispetto degli animali e dell'ambiente.

La Pecora e l’Agnello di Zeri non producono soltanto carne, latte e formaggi. Grazie anche alle specifiche attività del Consorzio, la “lana zerasca” è tornata a far parte di un ciclo produttivo tessile. Il particolarissimo tessuto che si realizza con la lana locale si chiama “Mezzalana”, si tratta di una stoffa tipica della Lunigiana realizzata incrociando un ordito di canapa con la trama in lana.

L’Agnello di Zeri è anche un “Presidio Slow Food”. Ogni anno a Giugno nel Comune viene organizzata anche la “Festa della Pecora Zerasca e dell’Agnello di Zeri” con un Programma molto ricco che prevede dimostrazioni di tosatura, lavorazione del feltro oltre a numerosi stand con artigianato locale, ovviamente non manca la possibilità di degustare il piatto tipico: l'agnello cotto rigorosamente sulla brace nei “testi” (i grandi recipienti di ghisa): una sorta di “forno portatile” che nei tempi antichi era di terracotta.

Percorrendo la tortuosa e stretta Strada Provinciale 37, immersa nel verde, che da Pontremoli porta nel Comune di Zeri, scoprirete che non esiste il “Paese di Zeri”, il nome “Zeri” identifica, come già detto, l’insieme del territorio delle Quattro Vallate e ha origine dall’antico Fortilizio Medievale “Castrum Zirri” che difendeva il passaggio del “Passo del Rastrello”.  Tutte le istituzioni, gli uffici e i servizi della comunità sono ubicati nelle Località di Patigno e Coloretta, quest’ultima è anche il Centro Commerciale.

Lo straordinario “Agnello di Zeri”, l’Agnello del Paese che non c’è (andrebbe chiamato “Agnello delle Valli di Zeri”) è stato inserito, per la sua tutela e valorizzazione, anche nell’apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani.

Storia dell'agnello di Zeri - YouTube

Gente di Zeri - YouTube

Pecora e Agnello di Zeri. (Foto IC Ferrari)

Testo - Tipico Recipiente in Ghisa. 

Zeri - Gregge di Pecore Zerasche (Foto Valeria Necchio)

Pecore Razza Zerasca. (Foto Vetrina Toscana)

AUGURI DI BUONA PASQUA 2021 CON LE BUONISSIME E SIMPATICISSIME UOVA DEL MITICO NEGOZIO PECK DI MILANO.

 

Anche in questo difficilissimo 2021, causa pandemia Mondiale, dal mitico “Peck” arrivano 6 nuovi virtuosismi di “alta pasticceria” che ci  regalano per questa Pasqua preziosi momenti di dolcezza, con un inedito omaggio al Mondo dell’Enologia e un sincero gesto di solidarietà per la “Caritas Ambrosiana”.

In Via Spadari al Civico 9, in pieno Centro nella bellissima Città di Milano, proprio a due passi da Piazza del  Duomo, c’è “Peck” un Negozio straordinario per l’Enogastronomia di altissima qualità, conosciutissimo in Italia e all’Estero.     

Peck nasce nel lontano 1883 in Via Orefici 2 (vicinissimo alla Sede attuale) grazie all’impegno di Francesco Peck.

In quell’Anno Francesco Peck esperto salumiere proveniente dalla Città di Praga, oggi Capitale della Repubblica Ceca ma allora facente parte dell’Impero Austro-Ungarico (1867 - 1919), decise di aprire un Laboratorio per la produzione, e la conseguente vendita al dettaglio, di carni affumicate e salumi di Tradizione Tedesca.

Il 1883 per Milano fu un anno di grandi modernizzazioni; tra l’altro s’inaugurò, il 28 Giugno, anche la “Centrale Santa Radegonda” che dava energia elettrica nel Centro Storico agli esercizi commerciali e altri locali ubicati nei pressi di Piazza Duomo. La prima Centrale Termoelettrica nell’Europa Continentale, la terza al Mondo dopo quella di Londra e di New York.

Per alcuni l’intuizione di Francesco Peck poteva sembrare azzardata in una Città molto legata alle specialità alimentari del Territorio Lombardo e Italiane in genere ma in breve tempo fu  riconosciuta la buona qualità della produzione di Peck e in pochissimi anni arrivò a produrre anche 3000 Prosciutti e 3000 Lingue di Bue e di Vitello al Mese.

Nel 1890 vennero ampliati e rinnovati i Locali e la produzione di Peck iniziò ad arrivare nelle Famiglie più in vista di Milano, negli Alberghi e nei Ristoranti più importanti, diventò anche fornitore della Casa Reale.

Tutto questo grande successo lo portò a essere insignito, da Sua Maestà il Re Vittorio Emanuele III, del Titolo di “Cavaliere della Corona d’Italia”.

Nel 1918 Francesco Peck decise di cedere l’attività a un imprenditore Italiano di larghe vedute: Eliseo Magnaghi.

Eliseo pur mantenendo il nome “Peck” da subito ampliò l’offerta e per tale motivi nel 1920 trasferì la Sede nei nuovi e più spaziosi Locali di Via Spadari 9 (quella attuale).

Con la gestione Magnaghi “Peck” divenne ancora più famoso specializzandosi anche nella pasta fresca e ripiena e nella preparazione di piatti pronti freddi. Il Locale era frequentato da personaggi famosi, politici e intellettuali, come Gabriele D’Annunzio, Dario Niccodemi, Arnaldo Fraccaroli, Riccardo Bacchelli, Renato Simoni, Orio Vergani e moltissimi altri. Nel 1937 i locali di “Peck” ospitarono il Set del Film di Mario Mattioli “Felicita Colombo” e il grande successo della pellicola, una coinvolgente commedia, contribuì ad accrescere ancor di più la fama del Negozio.

Nel 1956, superati gli anni difficili della Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) in cui Milano fu colpita duramente dai terribili bombardamenti degli Alleati, l’attività di “Peck” passò ai Fratelli Giovanni e Luigi Grazioli conosciutissimi imprenditori già proprietari di uno dei più famosi Ristoranti della Città. Anche loro furono dei grandi innovatori introducendo nel Negozio una delle prime “Tavole Calde” di Milano, sviluppando la gastronomia d’asporto e l’abitudine al “Panino Gourmet a Pranzo”. Altra novità fu la trasformazione della Cucina in una bella “vetrina” dove la clientela poteva vedere e controllare la preparazione degli alimenti.

Un successo dietro l’altro portò i Grazioli ad aprire, nei paraggi, altri due punti vendita collegati: “La Bottega del Maiale” e “La Casa del Formaggio”.

Nel 1970 i Grazioli cedettero i loro Negozi ai tre Fratelli Stoppani, Angelo, Mario e Remo. Gli Stoppani erano arrivati da Brescia a Milano nel 1956 da semplici commessi, poi erano riusciti ad aprire una buona Salumeria in Via Ponte Vetero non lontano dal Castello Sforzesco.

Martedì Primo Settembre 1970 gli Stoppani iniziarono la loro attività e dopo poco, oltre ai Tre Negozi già esistenti di Peck, aprirono una Rosticceria in Via Cantù e una Bottiglieria in Via Victor Hugo con l’aggiunta di un Ristorante. I Fratelli Stoppani modernizzarono e internazionalizzarono “Peck” grazie anche alla validità delle loro specifiche competenze: Mario esperto di salumi e carni, Remo grande conoscitore di formaggi e Angelo con la sua grande competenza in campo enologico e dolciario.

Nel 1986 Peck ha inaugurato la collaborazione con il Gruppo Takashimaya, una storica e importante catena Giapponese della grande distribuzione nata nel 1831, iniziando ad aprire negozi anche all’estero; oggi solo in Giappone sono 21 a cui si aggiungono quelli di Taiwan e Singapore.

Nel 1997 una grande ristrutturazione della Sede di Via Spadari quadruplicò il Negozio portandolo a 3300 mq. su ben tre piani con oltre 1300 mq. di spazio vendita. I super selezionati prodotti che anche oggi si possono trovare si dividono tra le diverse decine di quelli con il Marchio Peck, quelli di famosi produttori esterni di altissima qualità, i cibi di produzione propria e quelli che completano la loro stagionatura da “Peck”.

Al Piano Terra il ricchissimo Reparto Gastronomico, al Piano Interrato l’Enoteca con decine di migliaia di Bottiglie, il meglio della produzione Nazionale e Internazionale. Al Primo Piano la Pasticceria insieme alla Bottega del Caffè e del Tè.

Nel 2001 al posto della Rosticceria di Via Cantù è stato aperto il “Peck Italian Bar”.

Poi è nato il Ristorante nella Sede di Via Spadari (Piccolo Peck).

Nel Mese di Aprile 2013 il Marchio “Peck” è stato rilevato completamente da Pietro Marzotto imprenditore internazionale con una grande esperienza nel settore alimentare. Nel 2011 il Conte Marzotto aveva già acquistato i due terzi della Società.

Successivamente il Negozio Peck in Via Spadari è cresciuto sia negli spazi vendita sia con l’apertura, nel 2013, del Ristorante Al Peck al posto della Sala da Tè del Primo Piano. Nel 2014 è stato inaugurato un Negozio e un Ristorante a Seoul in Corea. In anni recentissimi, sempre a Milano, è stato aperto, in Piazza Tre Torri, nel quartiere più lussuoso, il nuovo Ristorante Peck City Life.

Oggi il Gruppo “Peck” è guidato da Pier Leone Marzotto, il più giovane dei Figli del Conte. 

“Peck” ha una tradizione di ben 138 anni e con i suoi Negozi e i suoi Ristoranti è un vero e proprio imperdibile “Tempio Enogastronomico” meta di una Clientela Internazionale e la sua fama non conosce confini.

In questi Mesi e per questa difficile “Pasqua 2021”, causa pandemia, “Peck” ha intensificato il servizio di consegna (delivery) a domicilio per poter far arrivare i suoi ottimi prodotti alla clientela: in particolare la nuova Collezione di Uova Pasquali 2021 e le Classiche Colombe.

La “Tradizione Pasquale” è stata quest’anno ampliata con l’offerta di sei nuove creazioni di Uova di alta pasticceria, delle vere sculture di cioccolato, disegnate con raffinatezza, gusto e un tocco di creatività.

Le “Uova” di Peck sono realizzate a mano, all’interno dei Laboratori di Via Spadari dalla squadra di esperti Maestri Pasticceri guidata dal bravissimo Pastry Chef Galileo Reposo. Si distinguono per la selezione delle migliori materie prime e i blend di cioccolato di differenti qualità che sorprendono il palato con sapori unici e sempre diversi: Abinao, Tainori, Araguani, Guanaja, Manjari e Caraibe.

Vero simbolo di questa Pasqua 2021 è l’iconico “Uovo Chocolate Grape” che celebra il Mondo dell’Enologia così caro a “Peck”, la cui “Enoteca” è una delle più importanti e magnifiche d’Italia, un vero e proprio "tempio” per gli amanti del vino: al suo interno è possibile trovare una selezione di circa 3.600 Etichette provenienti da tutto il Mondo. La relazione con il Vino rappresenta il “fil rouge” di questa proposta Pasquale: all’interno di alcune Uova sarà infatti possibile trovare un regalo a tema Enologico.

Le Sei Nuove Uova sono:

- “Chocolate Grape” - Come già accennato l’omaggio di “Peck” all’Universo del Vino - Questa elegante opera d’arte in cioccolato rappresenta un Acino d’Uva appena raccolto dal suo tralcio di vite. Decorato e dipinto a mano, è realizzato prevalentemente con cioccolato Manjari che si distingue per le sue note allo stesso tempo acide e fruttate, esattamente come il sapore del frutto che rappresenta;

- “Fruit Surprise” - Deliziose pepite di frutta secca pralinata impreziosiscono quest’uovo come un intarsio di gemme. Un tocco di golosità che si unisce alla morbidezza e profumo del cioccolato Caraibe nella versione fondente e alla bontà del cioccolato equatoriale nella versione al latte;

- “Space Egg” - Quest’uovo, che rievoca un pianeta circondato da anelli, stupisce per il suo sapore ricercato, il cioccolato bianco degli anelli, il cui gusto spazia dal caramellato al biscottato, si combina al cioccolato Tainori dell’Uovo, sorprendendo a ogni nuovo assaggio il palato;

- “Happy Sheep” - Simpaticissimo Uovo che reinterpreta una delle icone della Pasqua, la Pecorella,  con ironia e leggerezza, e la ritrae mentre sorregge un ovetto, realizzata con una prevalenza di cioccolato Caraibe si distingue al palato per le sue note estremamente equilibrate e raffinate;

- “Chick in the Egg” - Un giallissimo Pulcino fa capolino schiudendo il guscio dell’Uovo, il Pulcino è realizzato con cioccolato bianco, il cui sorprendente aroma di vaniglia e latte si incontra con le note intense e profumate del cioccolato fondente Guanaja;

- “Magic Rabbit” - Il celebre motto “tirare fuori un coniglio dal cilindro” prende forma in questa sorprendente creazione Pasquale, ironico e al tempo stesso divertente ed elegante, il Coniglio magico di Peck è realizzato principalmente con cioccolato Abinao di provenienza Africana che conferisce un gusto forte ed elegante.

Ma da “Peck” non sono disponibili solo le Uova ma anche le “Colombe Tradizionali” in due varianti “Classica” e “Ai 3 Cioccolati” (impreziosita da pepite di cioccolato bianco, al latte e fondente), realizzate con un morbido pan dolce ottenuto grazie a ben 72 ore di lavorazione, soffici all’interno e ricche all’esterno con la classica glassatura zucchero e mandorle. Le Colombe sono prodotte utilizzando solo materie prime di assoluta eccellenza: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia del Madagascar, miele d’acacia Toscano e cubetti di arance candite.

In questo momento di emergenza non solo sanitaria, ma anche economica e sociale non manca un pensiero alla solidarietà ecco che per ogni Uovo acquistato di almeno 500 grammi “Peck” donerà una sua “Colomba” alla “Caritas Ambrosiana”. Un piccolo gesto per far sentire la propria vicinanza e regalare un momento di dolce conforto ai nostri Concittadini che si trovano in difficoltà in questo periodo storico così particolare.

Non mi resta che augurare a tutti Voi una Buona e Serena Pasqua 2021, rigorosamente in Casa, con le buonissime e simpaticissime Uova del mitico Negozio “Peck” di Milano.

https://www.peck.it/

https://www.youtube.com/watch?v=VxtIlQxIwz4

https://www.youtube.com/watch?v=7YXaJH0srMU

"Chocolate Grape". (Foto Peck)

"Fruit Surprise". (Foto Peck)

 "Space Egg". (Foto Peck)

"Happy Sheep". (Foto Peck)

"Chick in the Egg". (Foto Peck)

"Magic Rabbit". (Foto Peck)

"Colomba Classica". (Foto Peck)

"Colomba ai 3 Ciccolati". (Foto Peck)

“BARRACUDA MX” A MADRID IL NUOVISSIMO RISTORANTE DEL GRANDE CHEF MESSICANO ROBERTO RUIZ VELEZ.

 

Dagli inizi del 2020 tutto il Mondo è stato colpito dalla “pandemia” che a oggi non è stata ancora vinta; tale situazione ha reso molto difficile la vita per tutti anche in campo economico. Infatti molte sono state le attività commerciali costrette a chiudere per obblighi sanitari con la conseguente perdita di lavoro e danni economici in molti casi irreparabili.

Ma questo periodo negativo ha anche sollecitato alcune persone a intraprendere nuove iniziative per non essere sopraffatte e il bravissimo Chef Messicano Roberto Ruiz è una di queste persone.

Mercoledì 17 Febbraio 2021 Roberto Riuz ha aperto il suo nuovo Ristorante a Madrid: “Barracuda MX”.

Il Ristorante “Barracuda MX” è ubicato in Calle de Valenzuela, al Civico 7, in pieno Centro della bellissima e super accogliente Capitale della Spagna.

“Calle de Valenzuela” è la prima traversa a destra che si trova percorrendo poche decine di metri in “Calle de Alfonso XII”, una delle più importanti arterie cittadine, partendo dalla centralissima “Plaza de la Indipendencia” che ha al centro la “Puerta de Alcalá” uno dei Monumenti più significativi e storici della Capitale. “Calle de Alfonso XII” costeggia anche tutto il magnifico e verdeggiante “Parque de El Retiro” (118 Ettari di curatissimi giardini con meravigliose fontane e bellissimi monumenti) fino a raggiungere poi la principale Stazione Ferroviaria della Città: “Madrid Puerta de Atocha”.

Ma prima di raccontarvi del nuovo “Barracuda MX” vi voglio dire chi è Roberto Ruiz Velez.

Roberto Ruiz è nato in Messico, a Città del Messico, nel 1975 (in “slang” un vero “chilango” cittadino nativo di Città del Messico). Nella sua Famiglia non c’è stata una vera e propria tradizione nel mondo della ristorazione, ma semplicemente la sua Mamma e la sua Nonna sono state sempre bravissime a cucinare. Quando la Nonna fu operata al cuore e non poté più fare lavori gravosi il  Nonno prese il suo posto e si mise a cucinare.

Vedere la Mamma e il Nonno in Cucina bastò per far scattare la passione anche a Roberto. Quando, da più grande, disse a suo Padre che voleva diventare Cuoco si prese del “matto”, allora non c’era il boom mediatico sugli Chef che c’è adesso.

Roberto ha iniziato dalla gavetta, mesi e mesi, per molte ore al giorno a lavare piatti e pulire le cucine. Ma era un ragazzo pieno di voglia di apprendere, lavorava e studiava con molto impegno. 

Tanta passione fu presto ripagata e Roberto Ruiz vinse una borsa di studio in una delle Scuole professionali più importanti di tutta l’America Latina, il “Centro Culinario Ambrosía” dove si diplomò nel 2000. Roberto ha avuto come Maestro il più importante Chef Messicano il grande  Ricardo Muñoz Zurita.

Dopo varie esperienze, nelle cucine di Grandi e lussuosi Alberghi come il “Nikko” e il “Four Seasons”, nel 2004 lo Chef Ruiz ha inaugurato il suo primo Ristorante, insieme alla sua Mamma, in una Località turistico archeologica nella parte sud-occidentale del Messico, a Malinalco.

Nel 2005, mentre era ancora impegnato a lanciare il suo nuovo Locale, venne chiamato in Spagna, da Plácido Arango Arias (classe 1931, ricco uomo d’affari Messicano, titolare di una catena di supermercati in Spagna e di 900 Ristoranti in Messico, noto collezionista di preziose opere d’arte, Presidente della Fondazione “Principe delle Asturie”), per portare la Cucina Messicana nelle cene del Consiglio Reale del Museo del Prado a Madrid.

Roberto Ruiz doveva restare in Spagna tre mesi, invece è rimasto degli anni.

In Spagna Roberto ha conosciuto la grande qualità delle materie prime di questa meravigliosa Terra e ha incominciato a studiare come migliorare le ricette Messicane usando prodotti di eccellenza: è nata cosi la sua “filosofia culinaria”.

Roberto, aiutato dalla moglie María Fernandez e dall’amico Martin Eccius, non avendo i mezzi per aprire un Ristorante, iniziò a proporre la sua Cucina in una versione “itinerante” denominata “La Cantina del Mar”: ottime cene organizzate in varie Località, pubblicizzate sui media, che ottennero un immediato successo. 

Dopo pochissimi anni Roberto Ruiz ormai uno Chef affermato e conosciuto, decise che era venuto il momento di aprire un Locale a Madrid in uno dei quartieri più eleganti della Città, il Barrio Salamanca, in “Calle General Pardiñas 40” (Angolo Calle Ayala): il 23 Aprile 2012 ha inaugurato “Punto MX”.

Uno straordinario Ristorante “Punto MX” dove veniva esaltato il fascino millenario dell’Antica Tradizione Culinaria Messicana tantoché dopo soli due anni, ricchi di successi, la “Guía Roja Michelin España & Portugal 2015” (uscita a Novembre 2014) gli ha riconosciuto una meritatissima “Stella”. Il Ristorante “Punto MX” è diventato cosi l’unico Ristorante Messicano in Europa (nel Mondo ce ne erano solo altri due negli Stati Uniti) ad avere avuto questo super ambito riconoscimento.

Ricordo che nel Gennaio 2015 sono andato a festeggiare al “Punto MX” con Roberto Ruiz il raggiungimento di questa prestigiosa meta e Lui amichevolmente e con molta disponibilità ha pazientemente “subito” la mia lunga intervista.

Sono seguiti altri anni di grandi soddisfazioni ma nel Marzo 2020 è arrivato l’obbligo di chiusura generalizzato causa “pandemia”. Tale fatto ha portato Roberto ad analizzare la situazione con più attenzione e a valutare le diverse problematiche legate anche alla riapertura. Il Palazzo dove era il Ristorante aveva necessità di notevoli lavori di ammodernamento, la Sala non aveva abbastanza spazio per seguire le nuove regole del distanziamento compromettendo il numero dei coperti, la Cucina stessa e le attrezzature non erano più adeguate dopo otto anni di lavoro e la Società fatta per aprire l’attività aveva bisogno di essere modificata. Poi era da tempo sopraggiunta anche una nuova idea di Ristorazione.

Ecco che si è arrivati nel Luglio 2020 alla decisione di chiudere definitivamente il Ristorante “Punto MX”, una scelta sofferta visto che il Locale aveva un tale successo da avere una lista prenotazioni con un’attesa di oltre 7 mesi.

Ma anche nei Mesi di chiusura del Ristorante Roberto Ruiz ha continuato a preparare delizie Messicane da asporto nell’altro suo Locale “Salòn Cascabel” ubicato nel Cento Commerciale “El Corte Inglés Serrano”.

Eccoci giunti, come già accennato, a Mercoledì 17 Febbraio 2021 all’apertura del nuovo Ristorante “Barracuda MX” cosi denominato perché da giovane, in Messico, Roberto Ruiz frequentava con gli amici un piacevole Bar che aveva proprio questo nome.

I Locali dove ora si trova il “Barracuda MX”, pur avendo ospitato in anni passati altre attività ristorative come “Le Garage” e il “MEATing”, hanno subito notevoli lavori di adeguamento alle nuove necessità, la ristrutturazione è stata affidata alla Studio “Cousi” di Madrid.

Nel nuovo “Barracuda MX” spicca il grande Bancone Bar sul quale vengono proiettate sfumature di colore blu che simulano le profondità e i colori dell'Oceano. La Sala principale combina elementi naturali di materiali nobili con altri più tradizionali per generare un'atmosfera di raffinatezza senza essere troppo impegnativa. Per questo vengono incorporati legni tropicali e marmi rosati che forniscono calore con i loro toni in contrasto con il grigio del pavimento in cemento. Gli specchi sulle pareti generano grande profondità. Tutti gli elementi utilizzati si riferiscono chiaramente all'Artigianato Messicano.

Attraverso un corridoio con archi dai toni neutri, dove un banco con pesci in ceramica bianca segna il percorso, si accede alla Seconda Sala.

Con il “Barracuda MX” Roberto Ruiz ha voluto realizzare un nuovo concetto di ristorazione più adattato ai tempi in cui stiamo vivendo, grazie anche ai maggiori spazi disponibili, circa 100 coperti, offrendo un servizio quotidiano che copre molte ore del giorno e offre rare prelibatezze Messicane in un'atmosfera informale e festosa.

La Cucina del “Barracuda MX” è praticamente un sentitissimo omaggio all’Oceano Pacifico Messicano, un percorso che da nord a sud è di quasi 8.000 chilometri di Costa. Dalla Città di Tijuana (al Confine con gli Stati Uniti) e dal Golfo della California fino all’estremo lembo di terra dello Stato del Chiapas (uno dei 32 che compongono la Repubblica Messicana) al Confine con il Guatemala.  

In questi territori storicamente si sono avvicendate moltissime rotte commerciali che hanno portato a un interscambio anche con le lontane Cucine dell’Asia, per esempio attraverso le elaborazioni del pesce crudo con tagli tipici asiatici, i cibi fritti e le salse agli agrumi che offrono straordinari sentori di Culture diverse. Il risultato è una “cucina leggera”, molto divertente e saporita, dove trovano posto tecniche particolari anche non comuni.

Una cucina giovane e accessibile che viene realizzata in uno spazio particolare progettato per farti sentire i profumi e i sapori dell’Oceano Pacifico insieme a quelli del Messico. Circondato da un Team di Cucina che lo ha già accompagnato in altri momenti chiave della sua carriera, Roberto Ruiz ha voluto rispettare anche al “Barracuda MX” i valori che da sempre sono stati presenti nella sua filosofia di cucina: come essere l'unico Ristorante in Europa che ogni giorno prepara in modo artigianale e quotidiano le “tortillas di mais”.

Queste “tortillas” infatti vengono fatte con una particolarissima pasta di mais denominata “nixtamal”. La pasta è frutto di una precisa tecnica, tramandata da millenni, che prevede la cottura dei grani di mais in acqua insieme a una determinata percentuale di calce (tre parti di acqua e una di idrossido di calcio). Poi il tutto viene fatto riposare per una notte, durante la quale il seme di mais si gonfia e si spoglia delle parti di scarto. La granella pulita, cosi ottenuta, viene lavata, ridotta a pasta e sottoposta a fermentazione. Questo procedimento, non più comune neanche in Messico per il suo costo, rende l’impasto di mais ricco di preziosi nutrimenti (soprattutto vitamine), che altrimenti non sarebbero state disponibili, e le “tortillas” molto più fragranti e buone.

Al “Barracuda MX” si possono degustare deliziosi antipasti come il "Guacamole (salsa a base di avocado e spezie) Barracuda MX" servito con cotiche di maiale, le “Cozze al carbone in salsa de chile morita” o la “Memela (Tortilla grande) con pancia confit, salsa jalapeño fresca e amaranto enchilado”. Poi proseguire con “Aguachiles” (piatto tipico) e “Ceviches” (ricetta di pesce crudo/marinato freschissimo), ben accompagnati dalle fondamentali chips di mais con guacamole, fagioli e salse, come il “Ceviche di gambero verde con tomatillo (pianta originaria del Messico) arrosto” o “Aguachile di manzo marinato al carbone con salsa all'aglio arrosto e peperoncino fermentato”.

Non mancano “Tacos” e “Toast” a completare una proposta variegata basata su sapori, consistenze e contrasti, con opzioni come il “Taco di maiale iberico nero con salsa di avocado” o una nuova versione del suo emblematico “Midollo grigliato con toast di tonno rosso tostato ed emulsione di peperoncino serrano” (una delle preparazioni preferite dello Chef). Per chiudere questo viaggio lungo la Costa del Messico, vengono proposti magnifici Dolci come la “Torrija tres leches”, una sorprendente pasta per croissant bagnata in tre latti alla cannella con salsa di guava (frutto tropicale) o tropi-colada (una squisita crema di cocco e ananas) insieme a lamponi croccanti.

La Carta dei Vini del “Barracuda MX” offre un'accurata selezione di Vini prevalentemente Bianchi, con un'attenzione particolare alle Bollicine, oltre alle migliori “Tequila” (ottenute dalla fermentazione e successiva distillazione dell’agave blu) e naturalmente la squisita gamma di  “Mezcal” (prodotto tramite cottura, tritatura, macerazione e successiva distillazione della sola parte centrale dell’agave) con Etichette rare di selezionatissimi Produttori.  

Roberto Ruiz Velez è molto orgoglioso della squadra, prevalentemente femminile, che lo supporta come la super professionale Tatiana Allard (Messicana) che faceva già parte del “Punto MX” e ora è la responsabile della Cucina, la bravissima Maggie Bañuelos (anche Lei Messicana) Direttrice di Sala e Inés Cabanas Casas l’espertissima Sommelier e responsabile della Cantina.

Roberto Ruiz ha così commentato il suo nuovo progetto: “Ci siamo dati la possibilità di fare una Cucina molto potente, dai sapori estremamente gustosi, chiari, autentici e per tutti, rinnovandoci e attualizzandoci sempre di più, rimanendo però sempre fedeli alla nostra essenza che questa volta è orientata verso preparazioni particolari delle Coste del Messico che danno sull’Oceano Pacifico”.

Il nuovissimo Ristorante “Barracuda MX”, aperto in pieno Centro a Madrid in Spagna, del grande Chef Messicano Roberto Ruiz Velez è assolutamente imperdibile.

https://barracudamx.es/

"Barracuda MX" a Madrid (Foto Diego Martínez)

L'Accoglienza (Foto Diego Martínez)

Ostrica e Salsa al Peperoncino Fermentato (Foto Diego Martínez)

Aguachile Capesante, Gamberi e Polpo (Foto Diego Martínez)

Branzino (Foto Diego Martínez)

Aguachile de Arrachera (Foto Diego Martínez)

Guacamole con Cotiche di Maiale (Foto Diego Martínez)

 Tacos di Patate Dolci alla Griglia e Jalapeño (Foto Diego Martínez)

Guacamole con Tortilla Chips (Foto Diego Martínez)

Tacos di Polpo alla Griglia (Foto Diego Martínez)

Chef Roberto Ruiz e parte del suo Staff (Foto Diego Martínez)

"Barracuda MX" a Madrid: Imperdibile (Foto Diego Martínez)

Gennaio 2015 con Roberto Ruiz per Festeggiare la "Stella Michelin"

“GOURMET GIAPPONE”: PICCOLI E SUPER SELEZIONATI PRODUTTORI GIAPPONESI ONLINE A PORTATA DI CLICK.

Il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato in Asia Orientale nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le  cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97%  dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La Popolazione Giapponese è di oltre 126 milioni di persone, ciò lo rende l'Undicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Le Tradizioni Giapponesi sono tantissime e tutte straordinariamente affascinanti, quella della loro Cucina, per esempio, è una tra le più interessanti.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Seguirono Secoli (dal III-VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, gli usi alimentari sono incerti. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.

La “Cucina Tradizionale” viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理) o “Washoku” (和食). Tali termini servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji”, in contrapposizione alla Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del periodo di “Sakoku” (Paese chiuso) conseguente al “Rinovamento Meiji”.

Il “Rinnovamento Meiji” è stato il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).

La Cucina “Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è stata insignita del titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”, in riconoscimento degli straordinari “costumi socio-culinari” che si tramandano in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.

Ingrediente principale della Cucina Giapponese è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata. I piatti più comuni sono “Sushi”, "Sashimi", “Ramen”, “Udon”, “Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”. 

In Giappone non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno” e “frutta”, di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono direttamente.

Oggi, nel Mondo, molti hanno ormai preso una certa confidenza con il “Sushi”, il “Sake” e la “Carne Wagyu” ma gran parte del Cibo Tradizionale Giapponese si trova e può essere mangiato ancora solo in Giappone in particolare nelle Locande più “Tradizionali” (Ryokan - 旅館).

Ecco che per far conoscere e facilitare l’acquisto di tutta una serie di prodotti assolutamente introvabili fino a ora è nato il Portale “Gourmet Giappone”.

“Gourmet Giappone” è un’ulteriore iniziativa con soggetto il “Sol Levante” di quella giovane realtà imprenditoriale formatasi grazie alle idee a alla volontà di una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi che sono anche gli ideatori di altri progetti assimilati alla Cultura Giapponese come la “Wagyu Company”, la “Sake Company”, la “Sakeya - The House of Sake” e la “Sake Sommelier Association” di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia.

“Gourmet Giappone” è una nuova grande “piazza mercato” online che accoglie Piccoli Produttori Giapponesi che desiderano avere una propria vetrina virtuale in Italia. Ognuno di loro viene raccontato e descritto, attraverso la Storia, il Territorio, i processi di produzione e ovviamente mette in vendita nel nuovo “store” i propri prodotti, molti dei quali, come già accennato, non hanno mai oltrepassato le frontiere dal Giappone.

Le principali categorie di articoli che si possono acquistare su “Gourmet Giappone” sono: le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli “tsukemono” (漬物 letteralmente: cibi in salamoia), il tè matcha e il tè verde oltre a molto altro.

Nelle salse fondamentali troviamo a esempio la salsa di soia, l’aceto e il miso, ma andando più nel particolare possiamo trovare delle vere chicche. La “salsa di soia” è diventata ormai un ingrediente internazionale e oltre a essere utilizzata per cucinare piatti Giapponesi, la troviamo di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente s’intende la salsa di soia scura ma pochi, anzi, pochissimi, conoscono per esempio l’esistenza di “soia invecchiata” o “salsa di soia bianca”, una salsa molto preziosa che ha una produzione limitata oltre ad avere caratteristiche differenti: nella “salsa di soia scura” il rapporto tra grano e soia è 1 a 1, in quella bianca è grano 9 soia 1.

Nei condimenti si trovano le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella Cucina Giapponese, troviamo anche la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu). Quest’ultimo è un condimento a base di “dashi” di alga o di pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa = tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e “umami” al piatto: una salsa simile a quella di soia diluita con il brodo, ma questa è decisamente molto più ricca.

Altre importanti novità sono i già nominati “tsukemono”, verdure stagionali che vengono marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli o con del riso bianco; ne esistono una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale e spesso e volentieri sono diversi da regione a regione. Le loro principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umami.

Particolarissimi sono i “fiori di ciliegio al sale”, i germogli di bambù marinati in salsa di soia al pepe sansho e la bardana (pianta erbacea) marinata in salsa di soia (Asa Gobou).

Il Tè più conosciuto è sicuramente il “Tè verde”, viene prodotto in Giappone in quantità importanti dalla prima metà del XII Secolo, all’inizio dell’Era dei Samurai (i famosi Guerrieri), ma nella Città di Uji (宇治市 Uji-shi - oggi inglobata nella periferia meridionale della Città di Kyōto) hanno inventato una coltivazione originale di Tè, chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta), che blocca la luce del sole che colpisce i germogli, in modo da ottenere un Tè dolce e ricco di gusto.

Ho citato solo alcune delle tante gustose e imperdibili novità che potete trovare su “Gourmet Giappone” dove non mancano anche numerose ricette consigliate.

“Gourmet Giappone”: piccoli e super selezionati Produttori Giapponesi online a portata di click.

https://gourmetgiappone.com/

Cucina Giapponese una Tradizione Millenaria (Foto GG)

"Soba" (Foto Gourmet Giappone)

"Sukiyaki" (Foto GG)

Maiko Takashima (Foto GG)

Lorenzo Ferraboschi (Foto Luca Managlia)

Il Fascino (Foto GG)

Il Gusto (Foto GG)

"Gourmet Giappone": Una Vasta Scelta di Prodotti (Foto GG)

 

"Washoku" - Arte della Cucina Tradizionale Giapponese (Foto GG)