E' appena uscito nell'edizione italiana, solo nelle migliori librerie, pubblicato dalla Phaidon Press Limited di Londra, il corposo e interessantissimo libro:"Un giorno a elBulli".Dire che è semplicemente un libro di Gastronomia anche se con la "G" maiuscola è veramente molto riduttivo; si presenta come un bel tomo massiccio, (mi sembra naturale, visto che riassume una giornata "tipica" di lavoro nel più rinomato Ristorante del mondo, elBulli, Tre Stelle Michelin, con lo Chef numero "Uno" della terra, Ferran Adrià classe 1962) molto ben rilegato, 528 pagine di carta patinata, quasi tutte con bellissime fotografie (più di 1000) simpaticamente segnate, in alto, con l'ora e l'attimo della giornata che rappresentano, poi in più, ogni qualche pagina, spuntano degli inserti più piccoli, per l'esattezza 20, di carta colorata, (ogni argomento un colore diverso), di "Approfondimenti, Idee e Tecniche".
Il Ristorante elBulli è ubicato in un parco naturale in una delle più belle ed isolate baie della Spagna a Cala Montjoi, vicino alla città di Roses, nella provincia di Girona, poche ore di macchina da Barcellona, il posto è paradisiaco, la prima foto del libro è panoramica ore 06:45 prima dell'alba, si prosegue così in un viaggio guidato minuto dopo minuto nell'arco del giorno, fino ad arrivare all'ultima immagine alle ore 02:00 della notte quando si chiude a chiave il Locale alla fine di una spettacolare giornata. Un percorso di diciannove ore e quindici minuti che si legge tutto di un fiato tanto è avvincente (come quando in un romanzo giallo si vuole scoprire al più presto il colpevole). Dalle splendide foto del Ristorante ancora chiuso, all'arrivo alle 10:00 di Ferran al "laboratorio segreto" per poi proseguire con tutte le successive fasi; elencarle non lo trovo giusto, perchè inserite nel contesto della pubblicazione ognuna di esse ha un fascino particolare e solo seguendo il percorso si riesce a percepirne il senso più intrinseco ed avvincente. Ho trovato ogni descrizione molto chiara e piena di senso compiuto, comprensibile da tutti anche se si parla di innovazioni, di invenzioni, con termini e strumenti addirittura coniati per la specificità indicata. Nessuno dei circa 8.000 fortunati clienti serviti ogni anno (scelti scrupolosamente con ferree regole su più di 2.000.000 di prenotazioni), nei sei mesi di apertura, da aprile a settembre, di questo locale unico, ha mai avuto una visione così completa di ciò che avviene dietro le quinte, prima, durante e dopo cena.
E' come assistere ad un concerto della più prestigiosa filarmonica (il menù descritto è composto di trenta portate e servito in quattro atti per una durata della degustazione di circa quattro ore), il Maestro Adrià ha messo in piedi un'organizzazione che opera all'unisono, una squadra che raggiunge, al culmine della stagione, le settanta persone, di cui quaranta Cuochi, per poter riuscire a servire 1.500 portate a sera a non più di 50 ospiti divisi in quindici tavoli. Quì lo straordinario è di casa, lo strabiliante è cosa di tutti i giorni, e tutto ciò che viene messo davanti ai commensali è un'opera d'arte culinaria. Sei mesi l'anno il Ristorante è chiuso e ci si dedica esclusivamente allo studio e alle ricerche, con la massima cura nella scelta dei prodotti, la migliore qualità è la misura per la scelta degli ingredienti da utilizzare. Gli appassionati si delizieranno con le foto delle preparazioni e troveranno accanto le rispettive ricette. A elBulli ogni particolare è curato per mantenere il livello più alto, persino la Carta dei Vini è elettronica (1666 etichette gestite nei 200 metri quadri di cantina), ogni ospite può sceglire il vino perfetto per il proprio palato.
Ciò che più colpisce tra le righe e le foto del libro è la filosofia, una scuola di pensiero, non un solo geniale Chef, ma un grande risultato fatto di rapporti umani profondi con soci e collaboratori, come il fratello Albert (chef) e Juli Soler ( il direttore/socio), o i capocuochi Oriol Castro, Albert Raurich e Eduard Xatruch insieme a tutto il resto del personale.
Il libro sulla giornata a elBulli riesce a trasmettere perfettamente al lettore, l'atmosfera particolamente intensa e affascinante del Ristorante...............Ecce Volumen.
PS.
La cucina "molecolare" di Ferran Adrià e la classica cucina tradizionale sono due rami dell'arte culinaria, completamente diversi tra di loro, e non paragonabili. Alla cucina di ricerca è bene che qualcuno dei migliori Chef ci si dedichi, perchè "niente è immutabile e chi si ferma è perduto", ma nello stesso tempo deve essere fondamentale la salvaguardia della tradizione, delle cose buone da sempre, perchè tradizionale è ciò che non passa del passato. Cucina molecolare e tradizionale sono pertanto due facce della stessa medaglia, unite in uno stretto rapporto di connessione nella realtà di oggi, e la realtà, per definizione stessa, non può essere negata. Pertanto come si fà a non apprezzare l'impegno straordinario, i mezzi spesi, gli studi e la dedizione che i grandi Chef innovativi, di cui Ferran è il nùme, mettono nelle nuove realizzazioni, ma ciò, ribadisco, non vuol dire abiurare la cucina tradizionale, che resta il fondamento dell'alimentazione nell'immaginario collettivo come nelle cucine della stragrande maggioranza dei ristoranti; non c'è gara non c'è concorrenza.
Chiudo, pertanto, con delle parole non mie, ma citando quelle, che ho trovato tra i commenti del libro, di Gordon Ramsay (pluristellato vulcanico Chef, di origine scozzese, del Ristorante che porta il suo nome a Chelsea/Londra) e che esprimono alla perfezione il mio stesso pensiero:- " Ferran Adrià è un vero gigante della cucina contemporanea che non teme rivali. Con lui si è inaugurata una nuova era nella gastronomia. La sua straordinaria attività pionieristica, a tutt'oggi ineguagliata, gli ha fatto raggiungere vertici finora insuperati."
Un giorno a elBulli
Edizioni Phaidon Press Limited (Londra)
Euro 49,95
http://www.phaidon.com/
Ristorante elBulli
Cala Montjoi, Ap 30 Roses, Girona (Spagna)
Tel. (34) 972 150 457
Fax. (34) 972 150 717
bulli@elbulli.com
http://www.elbulli.com/
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