Una bella serata di Agosto, Paolo Parisi da Andrea Maggi al Ristorante La Bilancia a Massarosa (Lu).

Giovedì sei agosto 2009, sono stato invitato ad una particolarissima cena in cui, Paolo Parisi, nella duplice veste di produttore di "specialità" e di Cuoco, ha dato spettacolo, gentilmente ospitato, presso il Ristorante La Bilancia di Massarosa (Lucca), dal titolare Andrea Maggi.
Andrea è un giovane oste, molto interessante, e la sua storia non è da meno.
Questo moderno ristoratore nasce, a Pietrasanta (Lu), il 5 Giugno 1973, trascorre la sua giovinezza a Monteggiori, piccolo borgo fortificato medievale, posto su uno sprone roccioso, alle pendici del Monte Gabberi, nelle Apuane, nel comune di Camaiore (Lu), qui risiedettero storici personaggi come Castruccio Castracani e Paolo Guinigi, e da qui si domina la Versilia. La passione di Andrea per il mondo dell'enogastronomia è innata, suo nonno era un agricoltore e così è cresciuto in mezzo alla "roba buona", imparando ad apprezzarne le qualità ed a conoscerne i sapori; frutta, verdura, uova, olio e vino sono stati i suoi primi legami con quella terra che, con il passare degli anni, lo farà sempre più innamorare. A 14 anni, pur continuando a studiare, volle fare la sua prima esperienza lavorativa, naturalmente nel settore più amato, il cameriere all'Osteria il Vignaccio, di Riccardo Santini, nella Frazione di Santa Lucia, poco lontano da casa sua. Due anni intensi che, data l'esperienza e la disponibilità del titolare, gli fruttarono le solide basi del servizio di sala e i primi elementi della gestione in cucina. Successivamente scende in Versilia dove, in varie esperienze, compresa quella in un catering, si affina nell'acquisto delle materie prime e successivamente, data la sua bravura, anche nella formazione del personale. Non contento vuole allargare le sue vedute, parte per l'Austria, dove lavorerà in un locale per la catena Whitbread PLC (la più grande società Inglese nel settore, diffusa nel mondo, hotel, ristoranti e altri tipi di ristorazione, solo nel Regno Unito ha 1800 punti vendita con 33.000 dipendenti e ogni mese serve quasi dieci milioni di clienti); la sua carriera sarà veloce, entra da commis (aiuto cameriere) e quando viene via è vicedirettore. Salirà ancora, sempre in Austria, lavorando nell'importante locale l’Osteria A Tavola, per i primi tempi come aiuto del famoso Fabio Giacobello, poi quando lui aprirà il suo locale Fabios, prenderà il suo posto di direttore unico e, per tre anni, avrà pieni poteri decisionali su ogni singolo aspetto della gestione. Non basta, nello stesso periodo, collabora anche in un altro locale di Vienna, un posto pervaso dall'atmosfera dell'arte italiana e dai colori caldi, il Ristorante "Novelli Bàcaro con Cucina" ( Bàcaro = tipica osteria veneziana), dove si occupa di garantire la genuinità e l'italianità dei prodotti serviti, contribuendo alla creazione dei Menù e dando un notevole supporto alla stesura dell'interessante e bel libro Die Mittelmeer Kuche (La Cucina Mediterranea). Con questo Locale ha vinto molti premi, per due anni consecutivi anche quello di "Miglior Ristorante Straniero in Austria" e nel 2002 anche il premio "Arena di Verona" dal Vinitaly. E' in questo periodo che sale agli albori della cronaca, importanti giornalisti, ma anche scrittori e filosofi scrivono di lui su importanti testate, tutti affascinati dalla sua interpretazione "antropologica" di ciò che viene servito in tavola. I successi raggiunti non sono sufficienti a trattenerlo oltre in terra straniera e nel 2004 rientra in Italia. Dopo una importante parentesi nello straordinario Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi (Lu), apre con il giovanissimo fratello Stefano (classe 1986), al C.T.L. di Lido di Camaiore (Lu), la Pizzeria Imbiss, la tipologia del locale però non è ancora quella desiderata. Eccoci al 2007, sempre col fratello, rileva, al Piano del Quercione, frazione di Massarosa (Lu), l'Osteria La Bilancia, qui, finalmente, può interpretare la sua filosofia, legata alla ricerca dei prodotti tipici e di qualità, con particolare cura del territorio, sia in campo gastronomico che enologico, seguendo i dettami del suo pensiero che, ad esempio, non gli permette di cucinare con panna e burro, banditi dal suo Locale.

L’Osteria/Ristorante La Bilancia è un classico locale toscano, rustico, ma caldo e accogliente. Si entra trovando subito sulla sinistra il bancone, poi si passa nella prima sala con la cucina a vista; attraversato un piccolo disimpegno, da una porta vetrata, si entra in un’altra sala; l’apparecchiatura è semplice ma ordinata, le luci sono soffuse, l’atmosfera è piacevole. In sala Andrea Maggi con il fratello Stefano, sempre pronti ad illustrarvi le origini delle loro primizie e le peculiarità dei loro piatti; in cucina, il loro Chef è Alessio Rugiati, nato a Tonfano, comune di Pietrasanta (Lu), classe 1975, è da 14 anni in questo ristorante (per la sua esperienza e la disponibilità ad adeguarsi alle idee di Andrea gli è stato confermato l’incarico). Nella cucina c’è anche il forno a legna curato dal pizzaiolo Claudio Nevari.
Prima di passare alla descrizione della serata è d’obbligo parlare di Paolo Parisi, anche se è da annoverare tra i personaggi più conosciuti nel mondo della gastronomia.
Paolo è per sua definizione un creativo, dopo varie esperienze lavorative in altri campi ha trovato le più grandi soddisfazioni da quando, nel 1981, ha acquisito, e con grande fatica ristrutturato, il podere Le Macchie a Usigliano di Lari, in Provincia di Pisa. Oggi nella sua bella Tenuta si allevano animali allo stato brado, come la straordinaria Cinta Senese (razza autoctona di maiali che ha rischiato l’estinzione), le favolose Galline Livornesi che, alimentate dalla “pozione” segreta di Paolo a base di cereali e latte di capra appena munto, fanno le famosissime “Uova del Parisi”, le capre per il latte fresco appena citato e i manzi della razza Angus . La sua produzione non si ferma qui perché non gli mancano certo tutti i prodotti della terra anche se né fa un uso più limitato quasi esclusivamente per il suo accogliente Agriturismo.
Eccoci alla serata, è come una festa, sono stati invitati molti amici tra gastronomi, giornalisti e sommelier, personaggi importanti come: Eleonora Cozzella, Luigi Cremona, Nicola Perullo, Aldo Fiordelli, Guido Ricciarelli, Andrea Gori, Riccardo Gabriele, Emiliana Lucchesi, Lorenza Vitali e Fabio Luglio; tutti intervenuti con grande curiosità, sia per conoscere l’oste Andrea Maggi e il suo Locale , sia per degustare le cose buone di Paolo Parisi, per di più cucinate con le sue mani.
Mentre veniva offerto il pre aperitivo, un ottimo Podere Concori Bianco 2007 I.G.T.Toscana (40% di Pinot Bianco, 20% Chanin Blanc, 10% Gewurtzraminer più altri vitigni autoctoni), dell’Azienda Agricola Biodinamica Podere Concori di Gallicano (Lu), proprietà di Gabriele Da Prato (anche lui presente), in cucina c’era una grande attività. Paolo Parisi, validamente aiutato dai figli, Filippo nato nel 1988 e Rocco, classe 1993, insieme alla giovanissima, fidanzata di quest'ultimo, Alice (classe 1994) e dallo Chef Rugiati, era intento alla prima preparazione:
- Aperitivo vinoso (vino bianco, di Giotto Bini, sifonato con gas e acqua gassata, e arancio);
- Salamella cotta con pompelmo, olio, aceto, pepe e finocchietto;
- Raviolo di lardo bianco ripieno di salsa di noci;
- Uovo A61°/20 (cotto a 61° per 20 minuti) condito con cozze, scorza di limone, pepe, olio ed “acqua del Tirreno” (praticamente l’acqua delle cozze);
- Trofie al pesto di mare con polpo di scoglio.
Tutti questi piatti sono stati preparati, da Paolo Parisi, con largo uso dei suoi prodotti.
Successivamente lo Chef Augusto Giusti, reduce dai successi ottenuti al Ristorante Vignale, ubicato nell’omonimo Relais a Radda in Chianti (Si), e che attualmente collabora con Andrea Maggi, in alcune interessanti iniziative culinarie, ci ha preparato in collaborazione con Paolo Parisi che ha aggiunto gli ultimi due elementi:
-Zuppa di canocchie con moscato di Bini e zenzero.
Poi Alessio Rugiati ha fatto con il guanciale e le uova del Parisi:
-Carbonara di mare con arselle versiliesi.
Nuovamente Paolo ha mandato in tavola la sua carne con la sua speciale e robusta impanatura (pane tostato, zucchero di canna, sale, pepe, alloro seccato e macinato):
-Parisi al Cubo (cubetti di Angus e tonno impanati su un letto di foglioline dell’orto).
Il dolce, sempre fatto con le uova del Parisi, doveva essere preparato dal bravo Chef/Patron Gionata Rossi del Ristorante Ilmegliodijò di Viareggio (Lu), ma essendo stato trattenuto nel servizio al suo Locale ha inviato il giovanissimo (non ha ancora 18 anni) Sous-Chef Alex Gennai, che ha realizzato:
-Spuma all’uovo con pasta di limone candita.
Per tutta la cena non sono mancati gli ottimi panini assortiti della casa ed è stato servito, su tutti i piatti, un eccezionale Serragghia 2007 I.G.T.Sicilia, Bianco di Pantelleria, uno Zibibbo in purezza, vinificato secco, in Anfore da Giotto Bini dell’ Azienda Agricola Giotto Bini, Pantelleria (Tp). Su questo Vino devo aggiungere due parole: dopo la diraspatura (separare gli acini dai raspi) e la pigiatura/spremitura, queste Uve, denominate Moscato di Alessandria o Zibibbo, vengono messe a fermentazione in un anforaia a cielo aperto, dentro delle Dolie (anfore sferiche fisse di grandi dimensioni) da 220 Lt. interrate nel tufo; sottolineo anche che è un vino non filtrato, vengono usati lieviti indigeni, ed è, pertanto, un ottimo prodotto biodinamico d’autore; degustato in tutta la sera a diverse temperature non ha mai perso il suo carattere deciso, fresco e fruttato, straordinariamente aromatico. Oltretutto è prodotto in poche centinaia di bottiglie, con un retro etichetta da manuale ed è uno dei selezionatissimi vini appartenenti al gruppo delle Triple A. Ottimo.
Nel complesso una serata molto interessante; dalla degustazione sono da premiare, senza alcun dubbio, le materie prime , in particolare le uova e i salumi del Parisi, da sottolineare, poi, questa, innovativa, sua filosofia "Parisiana" che con la sua presenza, insieme a quella dei figli, nella cucina dei suoi clienti, crea questo supporto creativo/promozionale a tutta la sua produzione.
La cena, in questa bella serata di Agosto, si è conclusa a tarda notte con i ringraziamenti ed i saluti.
Sono rimasto a lungo con Andrea Maggi, anche dopo che tutti se ne sono andati. Ho ascoltato il suo punto di vista, e ho scambiato con lui alcune opinioni sulla serata, abbiamo parlato anche della sua vasta e accurata Carta dei Vini (centinaia di selezionatissime etichette tra nazionali ed estere). Sono sincero nel dire che l’ho trovato pieno di entusiasmo, preparato e convincente nel trasmettere i punti fondamentali della sua filosofia enogastronomica e sono sicuro che presto riparleremo di questo giovane, interessante, Oste moderno.
Ristorante La Bilancia
Via Sarzanese, 2415
Piano del Quercione , Massarosa (Lu)
Tel. 0584 937363
Aperto a pranzo e cena, chiuso il mercoledì.
Da Giugno a Settembre aperto solo la sera.