L’Ogliastra (in Sardo Ogiastra o anche Ozzastra) è un’entità territoriale storicamente e geograficamente ben definita, si trova in Sardegna, nella parte centro orientale, e si affaccia, per un centinaio di chilometri di meravigliosa, frastagliata e incontaminata costa, sul Mare Tirreno.
Dal 2001 è stata istituita come una nuova Provincia, staccandosi da quella di Nuoro, ed è diventata operativa nel mese di Maggio del 2005, con 23 Comuni e due Capoluoghi Lanusei e Tortolì, una popolazione di circa 58.000 abitanti e una superficie di 1.854 chilometri quadrati, che ne fanno la Provincia meno popolata d’Italia.
I primi insediamenti umani in questo territorio risalgono con molta probabilità al Neolitico (periodo preistorico con cui si chiude L’Età della Pietra), e, da allora, la tradizione e la cultura nell’Ogliastra si è sviluppata, principalmente, come agropastorale.
Da un Territorio così antico e particolare si sono sviluppati molti prodotti legati all’agricoltura e alla pastorizia che hanno dato impulso alle ricette tradizionali della zona.
Tra i piatti più tipici troviamo i Culurgionis (Culurjonis in Sardo), una sorta di saccottini di pasta ripieni fatti a mano, molto panciuti e contraddistinti su di un lato da una chiusura a “spiga”. Quelli classici sono fatti di pasta fresca di farina di grano tenero e semola di grano duro, il ripieno di fiocchi di patate, pecorino sardo (fresco o stagionato), olio extra vergine di oliva, formaggio salato, aglio e sale.
Oltre ai Culurgionis classici esistono anche altre versioni, il ripieno varia e viene aggiunta, rispettivamente, la menta o i funghi porcini.
Nella parte più meridionale della Sardegna il ripieno viene fatto anche con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano, con ulteriori varianti dove viene aggiunto il Pecorino Sardo, bietole o spinaci.
La preparazione di questa specialità è semplicissima:
- Immergere i Culurgionis , uno alla volta, in acqua bollente salata e delicatamente girare;
- Dal momento che salgono in superficie aspettare 5 minuti per poi scolarli con attenzione.
Il condimento più semplice è burro e salvia o olio extra vergine e bottarga grattugiata, ma consiglio vivamente di condirli con una buona salsa di pomodoro e una bella spolverata di Pecorino Sardo grattugiato.
Nell’Ogliastra, più precisamente a Tertenia, c’è una bella Azienda di pasta fresca che produce, dal Luglio del 2000, alcune preparazioni tradizionali tra cui i Culurgionis, il Pastificio è leader per questa specifica produzione, e si chiama “Antichi Sapori D’Ogliastra”.
Titolare di questa interessante realtà è la signora (segnora) Depau Itala.
L’Azienda ha i suoi punti di forza nella realizzazione delle antiche ricette, con materie prime di eccellenza, e con un ciclo produttivo artigianale, dove la straordinaria manualità delle addette è fondamentale, ma, per ottenere il miglior risultato di igiene e conservazione, viene integrato con moderne tecnologie.
Antichi Sapori d’Ogliastra produce anche altri tipi tradizionali di paste fresche:
- Malloreddus, conchiglie rigate chiamate anche “Gnochetti Sardi”;
- Sebadas, raviolone ripieno di formaggio fresco di giornata, in origine era un secondo piatto ma oggi si serve con zucchero e miele;
- Coccoi prena, una pasta simile al pane, ma di semola di grano duro, ripiena e dalla forma accattivante;
- Ravioli ai vari sapori.
Non c’è che da ringraziare una bella realtà come l’Azienda “Antichi Sapori d’Ogliastra” per l’impegno con cui ci riporta in tavola preparazioni con origini antichissime ma dalla assoluta bontà, freschezza e qualità.
Antichi Sapori d’Ogliastra
Loc. San Pietro, Tertenia (OG)
Tel. 0782 92015
www.saporidogliastra.it
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