Uno dei prodotti gastronomici più straordinari, interessanti e famosi
al mondo si chiama “Jamón ”,
che tradotto letteralmente significa “Prosciutto”, e viene fatto nella Penisola
Iberica.
In Spagnolo “prosciutto”
si dice anche “pernil” ma è un termine meno usato.
Per la
Spagna dire “Jamón” non è semplicemente indicare quel
particolare e curato salume che si ottiene, con un antico metodo di
lavorazione, dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult
gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.
La Spagna è
il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.
Il frutto
della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si
chiama “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.
In Spagna ci
sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale
Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a
quello delle zone Italiane di maggiore produzione.
Il termine
“serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente
le terre più montane e collinari.
Il “maiale
Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia
dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico,
botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato
l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.
Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in
una decina di sottorazze differenti, la cui principale differenziazione è data
dalla diversa colorazione dell’animale.
Il “maiale
Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di
ghiande = “bellotas” (nei mesi da
ottobre a marzo e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali), è
il più prezioso.
Da questa selezionata razza di animali, che vengono macellati
ad una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di
amorevoli cure, il prezioso “Jamón Ibérico de Bellota”.
Il suino che
cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo
intensivo, con una alimentazione di mangimi selezionati, è la materia prima per
lo “Jamón Ibérico de Recebo”.
Il maiale
allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, serve
per produrre lo “Jamón Ibérico de Cebo”; se l’allevamento intensivo si svolge prevalentemente
all’aperto il termine esatto è “Jamón Ibérico de Cebo de Campo”.
Per non
creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine
“patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni maiali Iberici),
comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per
legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre
2001.
Tutta la
produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine
Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità
Tradizionale Garantita (S.T.G.).
Nel Comune
Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità
Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale
della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica), c’è
una storica, magnifica Azienda di “Jamón Ibérico de Bellota”: la Santos Carrasco Manzano S.A. con il
marchio “Carrasco, Guijuelo”.
L’Azienda
nasce nel lontano 1895 per merito di Francisco Carrasco, un mulattiere della
zona, che, approfittando dell’arrivo della linea ferroviaria Sevilla -
Salamanca - Gijón, incominciò ad allevare, non lontano
dalla Stazione del suo paese, dei suini provenienti dalla Galizia e
dall’Extremadura (altre Comunità Autonome vicine).
Successivamente
Francisco, basando il suo lavoro su principi solidi come il massimo impegno,
l’onestà e la grande qualità, dall’allevamento passò anche ad una piccola
impresa di salatura di prosciutti.
Da allora la
“Carrasco, Guijuelo” ha fatto molta
strada, coinvolgendo tutta la Famiglia per 4 generazioni (dal figlio Atanasio
al nipote Santos, fino ai bisnipoti Juan Atanasio e Francisco) diventando una delle più importanti Aziende artigianali
tradizionali produttrici di “Jamón Ibérico de Bellota”.
Dopo un’attenta
e accurata selezione nel tempo, da 25 anni, i Carrasco allevano, con metodi
naturali e personalizzati, su pascoli di proprietà, una razza suina (cerdo Ibérico
puro) con cui si fanno prosciutti dai sapori e dalle sensazioni eccelse.
Oggi la Santos Carrasco Manzano S.A. è una bella
realtà, con 40 dipendenti e un suo mattatoio, che produce varie tipologie di “Jamón” e di “Embutidos” (lomo, salchichón, chorizo, longaniza, secallona, fuet).
Della totale
produzione di salumi circa il 20% (hanno aperto il mercato estero nel 1998) viene
esportato in molte Nazioni Europee, in Sud America, in Oriente e in Australia.
L’Italia per
loro è uno dei mercati più importanti.
Per descrivere “Carrasco, Guijuelo”
non ci sono parole più adatte se non le loro:
“Pura raza de cerdo Ibérico,
crianza al aire libre en la dehesa salmantina, la magia de la naturaleza, la
sabiduría del tiempo, la paciencia del
experto. Tierra, arte y calma. Más de cien años dedicados a la alta gastronomía
del cerdo Ibérico más selecto. Aroma, textura, esencia, sabor,
cuerpo. Quatro generaciones de Carrasco pero una única origen: Guijuelo.”
Santos Carrasco Manzano S.A.
Calle Princípe Felipe, 25
Guijuelo (Salamanca)
Tel. + 34 923 580 420
Fax. + 34 923 580 474
Selezione Carrasco Guijuelo
Jamón
Ibérico de Bellota nella morsa
Jamón
Ibérico de Bellota
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