Con la
denominazione “Cucina Emozionale” più che un “metodo” si definisce una
“filosofia”.
Nella
“Cucina Emozionale” si tende a far prevalere uno stretto legame con il momento,
con un particolare territorio o habitat, con una serie di materie prime (o
anche accessori) recuperate sul posto, aggiungendo a tutto ciò le più particolari conoscenze ed esperienze
(anche più varie e lontane) dello Chef che la mette in atto.
La “Cucina
Emozionale” si distingue dalla “Cucina Tecno Emozionale” (o Molecolare) grazie
ad una sua specifica naturalità, con un coinvolgimento di esperienze, tendenzialmente
“fusion”, internazionali.
Sabato 5
Dicembre 2015, al Ristorante dell’Agriturismo “Casale del Mare”
di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, si è svolta una serata dedicata
proprio alla “Cucina Emozionale”.
“Casale del
Mare” è un complesso residenziale agrituristico nato dal restauro, accurato e
sapiente, di un’antica fattoria.
Un angolo di
paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, con un panorama
mozzafiato su uno dei tratti più belli della costa Toscana.
“Casale del
Mare” è parte di un progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei
suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a
realizzarlo, facendo nascere così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.
“Agrilandia”
comprende non solo l’Agriturismo Relais “Casale del Mare” e l’Azienda
Vitivinicola “Fortulla” ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza
turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di
Mantova).
Il
Ristorante “Casale del Mare” è molto accogliente; dall’interno
si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su
tre lati.
Da circa tre
anni lo Chef Executive del Ristorante “Casale del Mare” è il giovane, ma già
esperto, Marco Parillo.
Marco dopo
il diploma, come tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola
Alberghiera IPSSAR “Angelo Celletti” di Formia (LT), attratto dall’alta
Cucina innovativa Spagnola si è recato, per specializzarsi, a Barcellona poi a
Ibiza, dopo a Palma di Maiorca e di nuovo a Barcellona.
In questi
anni, oltre a lavorare in importanti Ristoranti ha fatto uno stage,
un’esperienza fantastica di otto mesi, al Taller (officina) del mitico
Ristorante “El Bulli” di Ferran Adrià
Acosta.
Questo suo
periodo Iberico gli ha portato molta esperienza e molte amicizie.
Uno dei suoi
più cari amici, lo Chef J. Abraham Artigas Rubio è venuto, appositamente dalla
Spagna, per collaborare, alcuni giorni, con Marco Parillo.
Abraham è
nato a Saragozza (Capitale della Comunità Autonoma di Aragona, nel nord-est
della Spagna), il 19 Marzo 1981, ma dall’età di 5 anni ha vissuto in quel
fantastico contesto naturale che è
l’Isola di Maiorca, la più grande delle Isole Baleari.
Fin da piccolo ha avuto
la passione innata per la Cucina.
Tra i suoi primi lavori quello più
appassionante in un laboratorio di ricerca alimentare che lo ha introdotto nel
mondo della scienza abbinata all’alimentazione.
J. Abraham
Artigas Rubio ha lavorato per tre anni, come Sous-chef, presso il miglior Ristorante
(così è stato premiato dal 2013) dell’Isola di Ibiza: Bắmbuddha.
Il “Bắmbuddha”
è un Locale moderno e molto accogliente dove nella “Cucina Fusion” del bravo
Chef Alejandro Arquero Martinez si ritrovano i sapori più deliziosi delle
Cucine Orientali, Sud Americane e Mediterranee.
La Serata di
“Cucina Emozionale” al Ristorante “Casale del Mare” è stata studiata, dagli Chef, come una “passeggiata
sensoriale che inizia attorno ai sapori di quello che il terreno offre attorno
all’Agriturismo “Casale del Mare”,
proseguendo in un viaggio nel Mondo che piano piano stimola il sesto
senso, quella percezione astratta della mente composta da ricordi, emozioni,
sapori e profumi essenzialmente unici e a volte ancora sconosciuti”.
Le portate,
sono state accompagnate dai vini della Casa, l’Azienda Vitivinicola “Fortulla”:
“Fortulla Rosé Brut”, “Fortulla Rosato 2014”, “Fortulla Bianco
2014”,“Fortulla Rosso 2010” senza passaggio in barrique.
In tavola
una buonissima schiacciatina, insieme a delle girelle e degli ottimi, croccanti
e lunghi grissini.
Il “Percorso
Emozionale” si è sviluppato servendo in successione, ai numerosi ospiti
presenti, i seguenti piatti:
- APERITIVI:
- “Bocata de
calamar” - panino soffice al vapore ripieno di calamaretti fritti con una
salsa, di fagioli piccanti (toban djan), Cinese;
- “Tacos” -
carta di riso con gamberi crudi, avocado e patata dolce;
- “Guiosas”
- ravioli orientali (Giapponesi/Cinesi) ripieni di fegatini Toscani e Aceto Balsamico di Modena;
- ANTIPASTI:
- “Insalata”
- misticanza di “Casale del Mare”, piccante, insieme ad arachidi, germogli e
fiori;
- “Ceviche” -
pesce bianco, agrumi, coriandolo, verdure;
- “Cozze” -
grandi cozze di Olbia con scalogno, zenzero, coriandolo e cocco;
- PRIMO:
- “Ravioli al pomodoro” - ravioli di riso,
ripieni di patate e mascarpone, al sugo di pomodoro;
- SECONDI:
- “Sashimi”
- selezione di pesce stagionato e crudo con ciotola di salsa in
accompagnamento;
-
“Rostinciana” - costolette di maiale glassate allo stile Cinese con erbe di
campo;
- DOLCI:
- “Mochis” -
due tipi di mini dolcetti Giapponesi di farina di riso, ripieni uno con la
confettura di zucca l’altro con le rape rosse;
- “Latte e
Riso” - riso glutinoso alla crema di latte e cocco su una base di liquore
Strega e lici (dattero Cinese);
- “Piccola
Pasticceria” - dorayaki (doppi pancake Giapponesi) con crema ganache (panna
fresca e cioccolato mescolati).
Tutto ben
presentato, tecnicamente ben preparato, ma soprattutto tutto molto buono.
Veramente
bravi sia lo Chef Spagnolo ospite, J. Abraham Artigas Rubio, che lo Chef
“padrone di casa”, Marco Parillo, che alla fine della cena sono stati accolti
da un lungo applauso.
La Serata di
“Cucina Emozionale” al Ristorante “Casale del Mare” di Castiglioncello (LI), è stata sicuramente una bellissima
serata.
Una Vista della Sala
Delizie del Forno
Bocata de Calamar
Tacos
Guiosas
Insalata
Ceviche
Cozze
Rostinciana
Mochis
J. Abraham Artigas Rubio, Dracopulos, Marco Parillo
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