Una delle
Località più piccole, poche case, attraversata dalla Strada Regionale Toscana n.68,
è una Frazione del Comune di Guardistallo, in Provincia di Pisa, che si chiama
“Casino di Terra”.
A “Casino di
Terra” c’è il Ristorante, il “Mocajo”, della Famiglia Lorenzini, un locale
elegante e molto rinomato per la sua particolare accoglienza e la sua cucina di
grande qualità.
Il nome
“Mocajo” deriva da una pianta erbacea leguminosa, il “Moco”, che veniva
utilizzata per l’alimentazione animale e in caso di carestia serviva anche per
produrre farine a uso alimentare umano.
Il
Ristorante Enoteca “Mocajo” ha un grande livello di accoglienza
e di cucina, pur non dimenticandosi delle sue origini basate sulla lunga
tradizione delle ricette di Famiglia.
Adiacente al
Ristorante, poi, c’è anche, con ingresso autonomo, “La Dispensa del Mocajo”,
una piccola e caratteristica trattoria/negozio/enoteca, dove si possono
degustare piatti tradizionali o acquistare sia ottimi prodotti del Territorio sia
Vini.
La Chef è Laura
Lorenzini, cresciuta alla scuola Culinaria della sua mamma e della nonna
materna, in pochi anni di totale studio e dedizione si è rivelata una Cuoca di
grande talento, molte volte premiata.
In Sala c’è suo fratello, Fabrizio Lorenzini,
un esperto “Maître”, un vero professionista, anche Sommelier
A.I.S. dal Marzo del
2000.
Sono andato
al Ristorante Enoteca “Mocajo” per degustare, tra le altre cose,
le loro straordinarie pappardelle (fatte in casa) al “vero” sugo di lepre.
La “domanda
sorge spontanea”: perché vero?
Il “vero”
sugo di lepre si fa usando tra gli ingredienti fondamentali anche il sangue
della lepre.
Il sapiente
uso del sangue dell’animale permette oltre a insaporire anche a rassodare il
sugo stesso.
Il risultato
è straordinario, abbinato poi alle pappardelle fatte in Casa si raggiunge
l’apice della bontà.
La
difficoltà sta nel fatto che per tale operazione la lepre va cacciata e non
comprata in macelleria.
Fabrizio
Lorenzini è un cacciatore esperto (ha seguito le orme del padre) e lui si
dedica, quando è il periodo, solo alla caccia della lepre.
Davanti al
Ristorante il grande piazzale parcheggio da cui si arriva alla porta
d’ingresso, a destra un piccolo dehors coperto, con 4 tavolini, usato nelle
sere d’estate.
Entrando si
trova l’accogliente reception e subito sulla destra c’è l’ampia e luminosa Sala
del Ristorante con al centro il grande caminetto che scalda tutto l’ambiente.
Bello e
tradizionale l’arredo, fine e signorile l’apparecchiatura, i colori sono
chiari, tenui e riposanti, le vetrine piene di preziosi distillati attirano
subito l’attenzione.
La Carta dei
Vini è molto ampia, un bel “tomo” di 35 pagine, dove si può scegliere tra
Bollicine Italiane, Champagne, Vini Bianchi Locali e da regioni avocate come
Trentino, Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Umbria, Abruzzi, Campania, Sardegna,
Vini Rosati Toscani, Vini Rossi Locali e Toscani oltre che da Piemonte, Veneto,
Alto Adige, Trentino, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzi, Molise, Campania
Sicilia, Sardegna. Seguono le mezze Bottiglie e varie tipologie di Vin Santo.
Una Carta attentamente selezionata con centinaia di etichette di grande pregio
e da tutti i prezzi.
Le bottiglie si possono vedere anche fisicamente visitando
la Cantina a vista climatizzata.
Non manca
neanche una bella scelta di Birre Artigianali.
Ma veniamo
alla degustazione completa fatta al Ristorante “Mocajo”.
La
degustazione è stata accompagnata da un’ottima bollicina come aperitivo e da
una bottiglia decisamente buona:
- “Cantina della Volta Rosé 2010”, Lambrusco di Modena Spumante
D.O.C., Metodo Classico, 100% Uve di Lambrusco di Sorbara, 12% Vol., prodotto
dall’Azienda Cantina della Volta di Christian Bellei, ubicata a
Bomporto in Provincia di Modena;
-
“Monteraponi 2013”, Chianti Classico D.O.C.G., 95% Sangiovese e 5% Canaiolo,
13% Vol., Vino Biologico Certificato, integralmente prodotto e imbottigliato
dall’Azienda Agricola “Monteraponi” di Braganti & C., ubicata a Radda in
Chianti (SI).
In tavola
l’elegante alzatina con il fragrante pane ai diversi sapori, la carta musica (pane
carasau) e i grissini della Casa.
Sono state servite
le seguenti portate:
- “Benvenuto
d’Autunno” - Castagnaccio con pasta d’acciughe e formaggio Pecorino delle Balze
Volterrane (Pecorino Pisano, a pasta semidura, trattato con la cenere, dal 25
Febbraio 2015 ha avuto la D.O.P.);
- “Benvenuto
delle Feste Natalizie” - Ginestrata Toscana - brodo di gallina, vinsanto, uova,
cannella e noce moscata - una vecchia ricetta denominata anche “Zuppa
Rinvigorente”, un’antichissima pozione che veniva somministrata ad ammalati e
feriti per la sua grande forza ricostituente;
- “Bosco e
Orto” - Funghi porcini spadellati con crema di nocciole Tonde Gentili del
Piemonte (I.G.P.), purea di melanzane con fave di cacao;
- Pettino di
colombaccio con insalatina di finocchio e arancio con crostino di sue
interiora;
- Tagliolini
fatti in Casa con tartufo bianco di Volterra su burro fuso di Normandia
(Francia);
-
Pappardelle fatte in Casa al “vero” sugo di lepre;
- Filetto di
cervo all’Aleatico Passito dell’Isola d’Elba (LI) con uovo di quaglia,
accompagnato da Polenta di “Mais Biancoperla” (Presidio Slow Food del Veneto) con
del tartufo bianco di Volterra;
Una
degustazione estremamente soddisfacente e decisamente molto buona, fatta con
delle materie prime di grande qualità molto ben presentate.
I prodotti
del loro orto (coltivato ancora dal grande babbo Adelmo, 87 anni) sono
veramente buonissimi e il loro uso arricchisce i piatti d’intensi profumi e
deliziosi sapori.
La cucina
tradizionale della Chef Laura Lorenzini è di grande gusto e anche qualche
piccola rivisitazione, in chiave più moderna, fatta con giusta misura, sia
nelle dosi che negli accostamenti, dà ai piatti molta piacevolezza.
In Sala
Fabrizio Lorenzini e sua moglie Tina Argentieri vi “coccoleranno” con tutta la
loro grande professionalità ed esperienza.
Al
Ristorante “Mocajo” a Casino di Terra, in Provincia di
Pisa, da oltre 50 anni portato avanti dalla Famiglia Lorenzini, ho trovato
dell’ottima Cucina Toscana, fatta con amore e passione, degustando delle
magnifiche pappardelle al “vero” sugo di lepre e molte altre cose buonissime
come la “Ginestrata”, una ricetta ormai molto rara e di grande ricercatezza.
L'Ingresso
Laura Lorenzini, Dracopulos, Fabrizio Lorenzini
Il Caminetto
La Cantina
Funghi Porcini Spadellati
Tagliolini al Tartufo Bianco
Filetto di Cervo
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