Una delle
sensazioni più straordinarie di cui si possa godere, nei nostri palati, è
rilevare delicati e magnifici sentori quando si degusta qualcosa che ha origine
in mare.
Nel
nord-ovest della Francia c’è un vasto promontorio peninsulare di oltre 34.000
Km quadrati che s’inoltra nel Canale della Manica e nell’Oceano Atlantico: la
Bretagna.
Antica terra dei Celti Bretoni che vi si installarono dopo la fuga
dalla Britannia (nome Latino con cui gli antichi Romani identificavano
l’attuale Gran Bretagna/Inghilterra) loro terra nativa.
La Bretagna oltre
ad essere una regione ricca di tradizioni secolari ha anche un’infinità di
magnifiche strutture storico architettoniche di ogni tipo e dimensione: città e
borghi, castelli, forti e manieri, cattedrali, chiese e cappelle, per non
parlare poi dei palazzi.
Il Clima
della Bretagna è favorevolmente influenzato dalle correnti dell’Oceano che
bagnano i suoi 2.000 Km. costituiti da granitiche rocce scoscese e dune.
Le sue
affascinanti coste sono frastagliate, panoramiche e molto suggestive, il mare
prospicente abbonda anche di moltissime isole.
Vi si alternano inverni non
troppo freddi e dolci primavere.
I forti venti favoriscono un clima
tendenzialmente sereno ma velocemente mutevole con brevi e abbondanti piogge.
La varietà
di microclimi ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la
principale ricchezza della regione è sempre stata la sua costa bagnata
dall’Oceano.
La
Gastronomia in Bretagna ha radici antichissime ed è nata dall’unione di ciò che
offriva la terra e il mare, i suoi fondamenti sono: grano saraceno, burro
salato e il pesce con una particolare dedizione per i frutti di mare tra cui
spiccano le Ostriche (in Francese Huîtres).
L’Ostrea
Edulis (dal nome Greco “òstreon”), normalmente chiamata Ostrica, appartiene
alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale
carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate.
Le Ostriche
vivono in tutti i mari del mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di
solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella Famiglia delle “Ostreidae”
comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.
Il mollusco
dell’Ostrica è una straordinaria prelibatezza molto apprezzata in gastronomia,
un vero e proprio “Cult”.
In Bretagna
le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde
marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo,
contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo sia per quelle
naturali che per quelle allevate.
Le forti maree, infine, agiscono sulle ostriche come una perpetua
“palestra”, massaggiandole e rassodandole .
In Bretagna,
data la straordinaria qualità della produzione e le specifiche prerogative
acquisite, secondo la zona del mare di provenienza, si è giunti a dare una
Classificazione alle Ostriche che vengono denominate in “12 Grand Crus”.
Huîtres de Bretagne: “Cancale”, “Paimpol”, “Rivière Tréguier”, “Morlaix-Penzé”, “Nacre des
Abers”, “Rade di Brest”, “Aven Belon”, “Rivière d’Etel”, “Quiberon”, “Golfe du
Morbihan”, “Penerf”, “Croisicaise”.
La
produzione di Ostriche della Bretagna si aggira intorno alle 50.000 tonnellate
all’anno, oltre all’uso interno Francese, vengono esportate in gran parte del Mondo.
La Francia è
il maggior produttore (più di 100.000 tonnellate all’anno) e consumatore di
ostriche della Terra.
Le Ostriche con
allevamento naturale si raccolgono, nei mesi (più freschi/freddi) con la
lettera “r” (ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”), da
Maggio ad Agosto invece, le ostriche sono più lattiginose, infatti è il loro
periodo di riproduzione.
Le Ostriche devono
essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi
modi e con vari tipi di cotture, ma gli amanti di questo straordinario mollusco
le degustano in un solo modo: sulla conchiglia, naturalmente crude.
L’eventuale
aggiunta di limone o altro è un optional.
Per aprire
le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona
impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene
ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno
bagnato, esistono anche dei guanti appositi di maglia di acciaio.
In Francia ci
sono solo due tipi di Ostriche, le concave (più specificatamente denominate
“Crassostrea Gigas” e, per l’origine, dette anche “Ostriche Giapponesi”) e le
piatte (“Ostrea Edulis” vere e proprie, le più pregiate).
Le Ostriche Francesi
hanno due varietà di colore della carne, a seconda delle grandi zone di
affinamento, le “Belons” bianca e le “Marennes” verde.
La Zona denominata Belon
comprende i quattro estuari ubicati nel sud del Dipartimento Bretone di Finistére,
mentre Marennes-Oleròn è nel sud-ovest della Francia nel Dipartimento di
Charente-Maritime nella Regione della Nouvelle-Aquitaine.
Le Ostriche variano
anche nelle calibrature (dalle più piccole alle più grandi, da 5 a 0), a
secondo della grandezza/peso, e nel nome, a secondo delle tipologie specifiche di
affinamento, per esempio:
- “Fine de Binic”,
una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di
Saint-Brieuc;
- “Fin de
Claire”, prodotta nel bacino di Marennes d’Oléron, nel Dipartimento, adiacente
alla Bretagna, di Charente-Maritime;
- “Perle
Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento
particolare, nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in
Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque
Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;
- “Bélon du
Bélon”, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel
Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio
dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare.
Già gli
antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle
coste della Gran Bretagna.
Oggi gli Ostricoltori Bretoni, da secoli, si
tramandano i segreti di questa preziosa attività.
Tra le migliori
e più antiche (cinque generazioni a partire dal 1880) Aziende, nota a tutti gli
amanti delle ostriche (e non solo, commercia anche altri molluschi e crostacei)
per il magnifico sapore della sua produzione con allevamento naturale (non di
vivaio), c’è “Cadoret”.
“Les Huîtres Cadoret” è ubicata, nel
Sud della Bretagna, all’Estuario del Fiume Bélon, vicinissima al piccolissimo
(cica 2.900 abitanti) e caratteristico Comune di Pont-Aven.
Con le
“Ostriche” dobbiamo fare però moltissima attenzione perché, come spesso accade
in altre cose, l’uomo, per avidità e per ottenere un prodotto validamente
commerciabile tutto l’anno, ha modificato geneticamente le ostriche, ottenendo
una qualità sterile (denominata “ostrica delle 4 stagioni”) che è pronta in 18
mesi invece dei tre e più anni necessari per uno sviluppo naturale.
Tali
Ostriche, pertanto, hanno una qualità leggermente inferiore ma il "vantaggio" di
essere disponibili tutto l’anno.
Se assaporerete
un “plateaux royales” di freschissime e ottime Ostriche, specialmente
se allevate dall’Azienda “Les Huîtres
Cadoret”, potrete sicuramente godere degli entusiasmanti e sinceri sapori
del Mare della Bretagna.
Coltellino e Pietra Scavata
Ostriche Concave. Foto Cadoret
Ostrica Piatta. Foto Cadoret
Ostriche-Bretagna: 12 Grands Crus
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